掛糊上漿勾芡制湯方法

掛糊、上漿、勾芡、制湯方法掛糊與上漿就是在經(jīng)過刀處理的原料外表上掛上一層粘性的糊漿，使菜到達(dá)酢脆滑嫩或松軟的一項核技術(shù)措施。其用料與制作根本一樣，性狀略有差異，糊狀與漿狀前者為半流體，后者呈流體一、掛糊與上漿的意義與作用：能保持原料中的水分，鮮味和特性保持原料的形態(tài)使之光潤飽滿保持以至增加菜的養(yǎng)分成分豐富菜的品種，擴(kuò)大原料的使用范圍二、掛糊與上漿的原料與種類：〔一、糊A、蛋清糊、原料：蛋清，淀粉〔面粉或米粉，水少許〔面粉軟些〕用途：軟炸一類菜成品色澤呈淡黃色如蝦爆鱔，炸羊尾B、全蛋糊、原料：蛋，淀粉，面粉，水/面粉=2/3用途：常用于炸菜類，鍋燒菜類，成品外脆酢里松嫩，色呈金黃色如鍋燒鴨，香蕉魚排C、蛋泡糊、原料：蛋清，淀粉〔面粉或米粉。制作：將蛋清攪打成泡沫〔突起，插筷不倒，參加淀粉〔粉或米粉5〔為3兩〕1505用途：即〔高麗湖，松泡糊〕松炸類菜，成品外形飽滿，質(zhì)地松軟，色呈奶黃，如高麗魚排，高麗香蕉，D、水粉糊、原料：淀粉，面粉，水制作：淀粉/面粉為2/3，加適量水調(diào)勻即可，有的直接用淀粉加水也可以用途：干炸類菜，外香脆里鮮嫩，如拔絲蘋果，干炸鯧魚E、發(fā)粉糊、原料：面粉，淀粉，油，發(fā)酵粉，水，制作：面粉/淀粉/油/發(fā)酵粉/4/1//，水適量，順一個方向慢速拌勻無粉結(jié)即好用途：脆皮炸類菜，F(xiàn)、面粉拖蛋糊、……………………，G、香炸糊、………………〔二、漿：就是在原料加熱前粘上一層薄薄的漿液的工藝A、蛋清淀粉漿：原料漬味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑炒類菜如滑炒蝦仁，炒魚片BC、蘇打漿：蘇打加水化開，放在原料，上味加淀粉拌勻上勁，過一至二小時后用，常用于原料較韌的上漿，如牛肉上漿三、勾芡勾芡就是指菜在烹制過程中，原料已根本成熟時，向鍋中加入淀粉水溶液，使菜湯汁具有肯定濃稠度的工藝1、作用：使菜具有奇特的口感 湯多的可使汁液稠濃口感深厚湯汁少的可使它包住菜使口感滑利使菜保鮮增味 主要指帶湯汁類的菜鮮美的味道往往離析于湯中，主料反而少鮮味，勾欠后使湯附于主料上湯與料都有味道使菜美觀飽滿 芡附于料上使之外表光亮視感滋潤，較長時間里不失色，下塌保持菜的溫度 散熱緩慢，短時間內(nèi)起保溫作用削減養(yǎng)分損失 使溶于湯的養(yǎng)分充分利用，很少剩余而傾棄2、種類：⑴厚芡 勾芡后菜鹵汁較稠，按其對菜的附著力又是分為包芡和糊芡包芡：用于爆，炒溜，食畢剩油跡少汁液，糊芡：用于燒類菜，如爛糊肉絲。⑵薄芡 勾芡后鹵汁較為淡薄，按其芡汁流態(tài)又分為流芡，米湯芡流芡：用于燴滑溜軟溜和燒類菜，米湯芡：又稱玻璃芡3、芡汁的調(diào)制⑴、粉汁加調(diào)味品〔調(diào)味兌汁〕用于旺火快速操作⑵、單一粉汁芡〔單純汁芡〕用于收汁作用4、勾芡方法：〔調(diào)味兌汁〕淋入法：如燴扒類〔單一芡汁〕粘裹法：調(diào)味品，芡粉，水先放鍋中調(diào)好再放入處理過的原煤的做法四、掛糊上漿勾芡的留意事項掛糊的留意事項：調(diào)糊要均勻，留意稠稀度〔如凍過的要稠一些，鮮的稀一些，下鍋速度要快，以免影響形態(tài)與色澤上漿要不得均勻上勁，依據(jù)原料的性質(zhì)留意漿的稠稀度〔如凍過的要稠一些，鮮的稀一些〕勾芡的留意事項：時機(jī)恰當(dāng)〔過早菜未熟，過遲影響菜嫩度〕湯汁稠稀適度〔〕〔芡后再下調(diào)味品，不易透入味〕芡入鍋必需均勻、五、初步熟處理就是把經(jīng)過初步加工的原料放在水鍋，油鍋，紅鍋〔鹵汁鍋〕中進(jìn)展初步加熱，成半成品。1、初步熟處理的根本原則：依據(jù)原料大小，老嫩把握加熱時間，依據(jù)菜的要求與切配成形要求把握好成熟度依據(jù)原料的特別性質(zhì)進(jìn)展處理，如有氣味與氣味，有色與無色，分開，2、初步熟處理的作用：使原料色澤明媚，口感脆嫩，除去血污及腥膻味，調(diào)整烹調(diào)時間，便于切配成形，中進(jìn)程中可提取鮮湯3、初步熟處理一般分為：焯水、過油、走紅、及制湯〔制湯雖然不是尋原料進(jìn)展初步熟處理，但制過湯的原料有些仍舊可用，所以對于這些原料而言，制湯同樣起初步熟處理作用，與焯水相像〕①焯水--分為冷水鍋、沸水鍋冷水鍋：方法：原料與水同時入鍋，適用：A、蔬菜類大塊無色澤要求的B、肉類腥味重血污多的關(guān)鍵：A、常翻動，使受熱均勻，B、依據(jù)成熟度有先有后的取出沸水鍋：方法：原料在水沸時下鍋適用：A、有色澤，口感要求的蔬菜類B、腥味小血污少的肉類，關(guān)鍵：A、在熱水中略滾取出，忌時間長，B、雞鴨方肉等焯水后水不行倒棄，C、易變色的蔬菜焯水后要冰鎮(zhèn)②過油：作用：就是將已成形或已焯水處理的原料再在油鍋里加熱成半成品，使其滑嫩香上色等分類：A、劃油：油溫必需在五成以下二成以上，適用于型小，嫩的原料，B、走油：大油量高油溫，在七八成熱，一般用于原料上色定型〔色澤〕③走紅：意義：將經(jīng)過焯水或走油的原料投入有色澤的味汁中加熱使原料上色、以油為介質(zhì)在原料外表涂上有色調(diào)味品或原料原汁后經(jīng)過煎炸而上色的兩種方法④制湯：意義：把蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動物性原料放在水中煮，使其溶于水，成為鮮湯，供一些本身無味的原料增加鮮味分類：A、白湯：特點：湯乳白味鮮分類：一般白湯與濃白湯，原料：雞、鴨及其骨架翅膀,豬腳、豬骨等穎肉類原料制作：原料放冷水中旺火燒開中火燒至白色，B、清湯：特點：湯澄清，味鮮醇以雞為原料分類：一般清湯，上湯原料：以老母雞為主，可加少些瘦肉制作：一般清湯是將老母雞洗凈入冷水鍋用旺火燒開隨即用小火長時間加熱使蛋白質(zhì)與此同時脂肪充分溶入水中，一般35上湯是在一般清湯的基汁，進(jìn)一步提煉精制，湯色更澄清，味更鮮醇 用紗布過濾一般清湯去渣再