2023年新版中中式烹調(diào)師考試題庫及答案

中式中級烹調(diào)師試題庫一、選擇題:（選擇對的答案,將相應(yīng)字母填入題內(nèi)括號中)1、相關(guān)扒法說法，對的是(A）。Ａ、?料扒法芡色隨面菜原料色澤而B、?定,Ｃ、有深有淺B、汁扒芡宜緊C、汁扒法芡色隨面菜原料色澤而定，有深有淺Ｄ、扒法底菜所有是植物性原料2、具有“主料解決方法是滾煨”，“沒有固定配料，但通常配姜件、蔥條”,“湯味清爽鮮美”烹調(diào)法是（Ｄ）。版權(quán)文檔，請勿用做商業(yè)用途精品文檔搜集整理匯總A、滾B、燴C、氽D、清3、不同樣維生素有不完全相同生理功效,假如嚴重缺少(C)會引發(fā)壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D4、在烹調(diào)加熱中,維生素會不同樣限度受到損害,受失限度大小順序是（D)。A、維生素B2＞維生素C>維生素B１>其它B族維生素>維生素E＞維生素Ａ>維生素DＢ、維生素Ｃ＞維生素B2>維生素B１>其它B族維生素＞維生素A>維生素Ｅ>維生素DＣ、維生素Ｂ2>其它B族維生素>維生素Ｂ1＞維生素C＞維生素Ａ＞維生素D＞維生素ＥD、維生素C>維生素B1>維生素B2＞其它B族維生素＞維生素A>維生素Ｄ>維生素E5、《飲膳正要》關(guān)鍵是（C）方面權(quán)威著作。A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場６、（D)不是烹調(diào)熱源必需滿足條件。Ａ、提供足夠熱量；污染少B、便于調(diào)整;方便使用C、能耗低；安全性好D、價格低;美觀耐用7、相關(guān)火力說法,不對的是（B）。A、無煙、無響聲、油面較安靜油溫大體為７0～1０0℃B、火力強弱取決于爐火C、在密封良好情況下蒸氣量越大,蒸鍋里溫度越高D、在實際操作中，把火力大小分為猛火、中火、慢火三個等級８、按調(diào)味工藝劃分，大體可劃分出1２種調(diào)味方法,但是(D)不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、數(shù)次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（A)手法勾芡。A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡Ｄ、推芡１0、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色配合屬于“（C）”搭配。A、同色Ｂ、異色C、順色Ｄ、逆色11、(D）屬于料頭中小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度?B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作順序和進度技術(shù)工作稱為（B）。Ａ、總廚B、排菜Ｃ、打荷Ｄ、指揮13、下面四項中(Ｃ）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其具有草酸被破壞,并隨沸水被帶走 ?Ｂ、炟鮮菇讓其除去異味Ｃ、炟鮮菇讓其吸取內(nèi)味??? ? ?Ｄ、炟過鮮菇不再生長14、原料初步熟解決炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深,出鍋后必需立即攤開晾涼,不然堆在里頭會發(fā)焦。版權(quán)文檔,請勿用做商業(yè)用途精品文檔搜集整理匯總A、六成B、七成C、八成D、九成１5、粵菜烹制前預制中,肉料拌蛋白濕粉只用于（C)肉料。Ａ、滾B、炸C、泡油D、飛水16、在鮮活原料初步加工中，規(guī)定將原料形狀修整至美觀、整齊內(nèi)容及規(guī)定稱為（B）。A、剪擇B、整理C、切改D、分割１7、除盡污穢雜質(zhì),滿足(Ｃ）規(guī)定，是水產(chǎn)品初步加工基礎(chǔ)規(guī)定。A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生Ｃ、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中,必需注意清除(D)，保證成品良好衛(wèi)生情況。A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲Ｄ、污穢雜質(zhì)1９、初步加工時，須將外皮剝?nèi)ナ?B）。Ａ、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸（B)蟹,宰殺時須將蟹蓋修成（)片，每蓋約修成2片。A、紅B、膏Ｃ、海D、肉２1、相關(guān)熬烹調(diào)法描述，不對的是(B)。A、分清熬和濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯質(zhì)量標準是:湯清色淺黃,味道鮮美,香氣馥郁,沒有雜質(zhì),沒有肉微，很少浮油２2、調(diào)糖醋汁配方：白醋5００克,(C),汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖50０克，茄汁5０克B、白糖３00?克,茄汁２5克C、白糖３00克,茄汁50克Ｄ、白糖500克,茄汁25克23、鹽焗雞是（D)名菜。A、廣州菜Ｂ、潮州菜C、粵菜Ｄ、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（Ｃ)種煎法。Ａ、三B、四C、五Ｄ、六2５、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用烹調(diào)方法是(Ｃ)。Ａ、鹽焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同樣可劃分為兩種方法,它們是(Ｄ）。A、焗法和浸發(fā)B、煮發(fā)和蒸發(fā)C、浸發(fā)和泡發(fā)D、冷水發(fā)和熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾,這時合用(C）方法。Ａ、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾2８、黏性大原料（Ａ)含量大。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉Ｃ、糖淀粉D、糖膠29、（C)屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰨)B、鰣魚C、鮭魚D、筍殼魚３０、屬于拌蛋白濕粉特有作用是（B）。Ａ、可避免肉料直接接觸熱油 ? ?B、便于肉料在油中快速分散C、防止肉料水份過度排出,保持肉料嫩質(zhì) D、填補肉料表面凹凸肉紋，使肉料美觀3１、魚邊魚以(A）季質(zhì)量為最肥美。A、春Ｂ、夏Ｃ、秋D、冬32、除（B）外,其它所有是鮮菇需要炟因素。A、鮮菇具有草酸,炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細菌，炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味,炟可消除 ??D、鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇質(zhì)量３3、相關(guān)塊和件區(qū)分,(D）說法是錯誤。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件形狀是以原料自身厚度為標準C、件形狀通常呈扁形，而塊形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料,熟料不會加工成塊形狀34、合理安排上菜相關(guān)鍵意義，（Ｂ）是其中之一。Ａ、符合風俗習慣Ｂ、滿足來賓口味享受C、表現(xiàn)餐廳規(guī)范化服務(wù)Ｄ、可以照料客人個性化規(guī)定３５、網(wǎng)鮑關(guān)鍵產(chǎn)區(qū)在(C)。Ａ、南海Ｂ、東海C、日本D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（B)法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗3７、“油泡蝦球”菜名屬于(C）命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以關(guān)鍵原料和調(diào)味品Ｃ、以關(guān)鍵原料和烹調(diào)方法D、以菜肴風味特點38、廣東肉用雞以本地雞味佳,其外形特性表述對的是（A)。Ａ、頸短,眼細,翼短，腳矮而細 ?B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳?? ?Ｄ、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開羽毛３9、糖類在無氧條件下通過微生物作用可分解成不主線氧化物，同時釋放出較少能量過程叫作(A)。版權(quán)文檔，請勿用做商業(yè)用途精品文檔搜集整理匯總A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗Ｄ、加成反映40、保證菜肴脆嫩和入味是（B）其中一個作用。Ａ、原料上漿掛糊B、菜肴勾芡C、菜肴調(diào)味Ｄ、干貨漲發(fā)41、以下情況中，(D)不是引發(fā)油脂變質(zhì)因素。A、油脂里水份含量高Ｂ、油脂被陽光照射C、油脂和空氣長時間接觸Ｄ、植物油脂里具有維生素E４2、葉大莖粗,莖呈黃白色蕹菜是（A)。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中國烹飪形成期又稱為（B)。A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期Ｄ、鐵烹時期4４、引發(fā)亞硝酸鹽食物中毒因素是(D)。A、長期進食過咸食物或食用了變質(zhì)含鹽菜品B、食物中食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高蔬菜或肉制品Ｄ、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高蔬菜或肉制品４5、宰殺(C)取內(nèi)臟時不可開腹,應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚Ｂ、大鳙魚Ｃ、大魚D、大鰣魚４6、廣州菜宴席菜品講究(B)。A、質(zhì)量和檔次Ｂ、規(guī)格和配套Ｃ、兆頭和用料Ｄ、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵照“原料形狀應(yīng)完整、美觀”因素是(A）。A、便于原料進一步加工B、為了增強原料美觀感C、為了提高原料食用價值Ｄ、便于原料保管和貯藏48、相關(guān)猴頭蘑干品說法，（C)是不對的。Ａ、形如猴頭，色澤金黃Ｂ、野生多長于柞樹或胡桃樹樹干上C、表面充滿硬毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”說法49、以下相關(guān)煲烹調(diào)技法功效和作用敘述,不對的是(B）。A、被煲原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香煲仔菜C、煲原料也能變得軟、松散?Ｄ、性質(zhì)、滋味各異原料同煲，以水為媒介，能互相融會滲透50、營養(yǎng)素含量豐富,又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽禽鳥是(A）。A、鵪鶉Ｂ、鷓鴣Ｃ、乳鴿D、烏雞５１、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血,常見放血方法是(A）。A、切斷鰓根Ｂ、切斷喉管C、斬下魚頭Ｄ、切開魚背52、脆皮炸法工藝環(huán)節(jié)是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→(Ｃ)→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。版權(quán)文檔,請勿用做商業(yè)用途精品文檔搜集整理匯總A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、食鹽安起源不同樣，可分為（D）等多個。A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽５4、由鮮蝦通過去頭和外殼干制而成稱為(B）。A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純度。相關(guān)色相說法，（D）是不對的。Ａ、色相就是色種B、色相是色彩名稱C、色相也可以了解為是色彩相貌D、色相反映了色彩中色素含量56、生燜原料在燜前通常要通過（Ｄ）解決。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡５７、相關(guān)焯法說法，不對的是(C）。A、焯分白焯法和生焯法兩種?? B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯Ｃ、生焯原料通常要腌制 ? D、焯所有要用猛火沸水加熱。５8、(Ａ)不是干煎法特性。Ａ、以大蝦為原料 B、主料不上漿也不上粉,直接煎制C、主料可以沾上芝麻? ?Ｄ、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮特色59、相關(guān)燴工藝,(B)是錯誤。A、燴湯水必需調(diào)入芡粉,以使湯質(zhì)柔滑? B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底 ? ??D、在湯微沸時調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有很多生理功效，但是(D)不屬于蛋白質(zhì)生理功效。A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)自由基６1、脂肪可以促進（A)等維生素吸取。A、維生素A、維生素D、維生素KＢ、維生素B、維生素C、維生素ＥC、維生素Ｃ、維生素K、維生素UD、維生素PＰ、維生素A、維生素E62、不同樣維生素有不完全相同生理功效,假如嚴重缺少(C）會引發(fā)壞血病。Ａ、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D63、進食發(fā)芽馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是由于發(fā)芽馬鈴薯具有(D)。Ａ、皂素B、紅細胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿Ｄ、龍葵素(龍葵堿)64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒因素是(C）。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用 B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高蔬菜和肉制品C、吃了腌制咸菜? Ｄ、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高苦井水煮飯65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包含（A）大部分,約4萬字。A、兩Ｂ、三Ｃ、四D、五66、不是柴油爐缺陷是（C）。A、燃燒時會產(chǎn)生有害氣體Ｂ、燃燒時會產(chǎn)生黑煙,污染環(huán)境C、熱值低，浪費能源D、噪音大67、對流通常發(fā)生在(A)一組熱傳輸中。A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒Ｄ、鐵板、卵石、油６８、按調(diào)味工藝劃分，大體可劃分出12種調(diào)味方法，但是(D)不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味Ｃ、烹制加味D、數(shù)次性調(diào)味69、以下相關(guān)芡色討論，對的是(B)。A芡色就是指芡色澤?B、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴質(zhì)量Ｃ、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡 Ｄ、由咖喱調(diào)出是深黃芡。70、下面四項中（C)不是配菜意義。A、擬定菜肴質(zhì)和量 ??B、使菜肴色、香、味、形基礎(chǔ)擬定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀 ?D、擬定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是:（Ｂ)。A、蒜茸、姜米、短蔥欖Ｂ、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米7２、（Ｂ）不是菜肴命名方法類型。A、直接命名B、以寓意吉祥文字命名C、運用形象和抽象文字命名D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名7３、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉是(B)。A、肉片B、雞片Ｃ、魚片Ｄ、腎片74、動物內(nèi)臟飛水方法是：把切改好原料放進沸水中，用(Ｃ)加熱半晌,撈起,用清水沖洗。A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火75、紅燜魚肉料烹制前預制需要上粉，是(A)。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究關(guān)鍵是（Ｃ)。A、火候、味型和菜品屬性B、火力、味型和菜品屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功效、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、相關(guān)焗法制作特點,陳說不對的是(A)。A、肉料焗前要先腌制 ? B、焗前要先通過煎或炸Ｃ、烹制時用水量較少,甚至有不用水??D、以熱氣加熱７８、以下不屬于油泡法特點是（Ｂ)。A、通常姜花、蔥欖為料頭? Ｂ、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料 ?Ｄ、肉料形體不大，且規(guī)定不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食人容易缺少(B),從而引發(fā)腳氣病。A、維生素AB、維生素B１C、維生素B2D、維生素K80、重體力勞動者天天需要糖類(C)克。A、3５0～4５0B、4０0～500C、5５0~６00D、6５0~７00版權(quán)文檔,請勿用做商業(yè)用途精品文檔搜集整理匯總8１、《齊民要術(shù)》是（Ｂ)時期中國完整保存至今最早一部古農(nóng)書和古食書。Ａ、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、《隨園食單》系一部有世界影響烹飪專著，其作者是清代（B）,別稱“隨園老人”。A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂83、辣味不具有（A)作用。A、減弱咸味????B、對腥、臊、膻等異味克制C、刺激胃腸蠕動 D、增強食欲,幫助消化８4、相關(guān)菜肴香味說法錯誤是(C）。A、有些香來自藥材,能使菜肴具有一定藥性和抗菌性。 B、香味是令人產(chǎn)生食欲第一因素C、香味是菜肴是否新鮮標志? ?? D、香味影響著整個進食過程8５、把蝦仁腌制好，(A)是關(guān)鍵點。A、把蝦肉洗潔凈,吸干水份Ｂ、選擇優(yōu)質(zhì)淀粉C、選擇較大蝦為原料Ｄ、拌味后須冷藏一天８6、下列選項中(B）不屬于配菜人員工作規(guī)定。A、了解原料市場供應(yīng)情況 B、做好烹制前原料造型C、熟悉菜肴名稱及制作特點? D、掌握菜肴質(zhì)量標準及凈料成本8７、上漿、上粉、拌粉所用淀粉化學性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后,在合適溫度下（60~8０℃）會發(fā)生溶脹改變，形成均勻糊狀溶液,這個過程叫淀粉（D）。版權(quán)文檔,請勿用做商業(yè)用途精品文檔搜集整理匯總A、溶解B、老化C、溶化D、糊化8８、筵席菜點組合中,冷菜能起到(C)。Ａ、增強Ｂ、烘托C、調(diào)動D、啟動89、燜和煮關(guān)鍵區(qū)分是(A)。A、燜通常要勾芡,煮通常不勾芡 Ｂ、燜適合用于肉料，煮適合用于蔬果料C、燜原料形狀小,煮原料形狀大 ?D、燜菜肴只有主料，煮菜肴現(xiàn)有主料又有副料９０、不屬于燉品特點是(B）。A、溶集多種原料精華，有滋補效果??B、合用原料廣泛,菜品滋味豐富Ｃ、湯清、味鮮、香醇、本味特出? Ｄ、原料質(zhì)地軟,形狀完整，而不散91、中國烹飪古籍出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為（C)階段，源流分明。A、二B、三C、四D、五92、《調(diào)鼎集》是中國古代篇幅最大有飲饌典籍，共1０卷,約(C）萬字左右。A、3０B、40Ｃ、50Ｄ、6０9３、相關(guān)西汁說法，對的是(D）。A、香芹和西芹選其中之一 ??Ｂ、香茅是不可缺少原料Ｃ、調(diào)制西汁所有是植物原料 D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個菜名是以（C）命名。A、關(guān)鍵原料和烹調(diào)方法 ?Ｂ、關(guān)鍵原料和關(guān)鍵調(diào)味品Ｃ、所用主料和某一突出輔料??Ｄ、形容原料形狀能使肉料易于在油中快速分散是（D）作用中一點。Ａ、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉９６、湯品通常介于(A）和大菜之間,起著承上啟下,過渡轉(zhuǎn)折作用。A、熱葷B、冷菜Ｃ、單尾D、甜食9７、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸是(Ｃ)。Ａ、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹飪原料在通過刀工解決、配菜以后,到正式烹制中間尚有一個（D)環(huán)節(jié),在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟解決、上漿、上粉、拌粉和造型。版權(quán)文檔,請勿用做商業(yè)用途精品文檔搜集整理匯總A、烹調(diào)Ｂ、保管C、解決Ｄ、預制9９、冬瓜盅在初步熟解決時最宜用（Ｄ)。Ａ、冷不滾B、暖水滾Ｃ、熱水滾D、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)加工過程稱為鮮活原料（C)。A、精細加工Ｂ、定型加工C、初步加工Ｄ、最終加工三、鑒定題：(請將鑒定結(jié)果填入括號中，對的填“√”，錯誤填“×”。)(×）1、鹽焗技法和熱鹽焗技法技術(shù)要領(lǐng)相同。（√)2、浸法又分為油浸法、湯浸