油脂 【教材精講精研】 高二化學(xué)人教版選修5 課件

食物中能夠被人體消化、吸收、利用的六大營養(yǎng)素？蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、無機(jī)鹽、水也是生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)你知道嗎？三大供能物質(zhì)營養(yǎng)素：指食物中能夠被人體消耗吸收和利用的各種成分。組織建設(shè)第一節(jié)油脂第四章

生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)(一)油脂

1、概念：油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，化學(xué)成分講，都是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。油脂中含有的高級(jí)脂肪酸主要有：飽和脂肪酸：硬脂酸(C17H35COOH、十八酸)

軟脂酸(C15H31COOH、十六酸或棕櫚酸)不飽和脂肪酸：油酸(C17H33COOH、9-十八碳烯酸)

亞油酸(C17H31COOH、9,12-十八碳烯酸)2、結(jié)構(gòu)（甘油三酯）：

R、R’、R”代表烴基，可以相同，也可以不同。若R、R’、R”相同稱為單甘油酯，若R、R’、R”不同稱混甘油酯。R1-C-O-CH2R2-C-O-CHR3-C-O-CH2=O=O=O硬脂酸：C17H35COOH軟脂酸：C15H31COOH油酸：C17H33COOH亞油酸：C17H31COOHR1?C?OR2?C?OR3?C?O?O?CH2?O?CH?O?CH2?C?R1O?C?R2O?C?R3OCH2?O?CH

?O?CH2?O?或R3COOCH2R2COOCHR1COOCH2CH

OOCR2CH2OOCR3CH2OOCR1(二)分類：根據(jù)常溫下的狀態(tài)不同，油脂分為油和脂肪兩類

油：常溫下呈液態(tài)的油脂。花生油、菜油、芝麻油、豆油等植物油。脂肪：常溫下呈固態(tài)的油脂。豬油、牛油、羊油等動(dòng)物油。植物油為含較多不飽和脂肪酸成分的甘油酯，常溫下一般呈液態(tài)。動(dòng)物油為含較多飽和脂肪酸成分的甘油酯，常溫下一般呈固態(tài)。脂肪細(xì)胞奶油地溝油【小試牛刀】下列物質(zhì)屬于脂肪酸的是

.①乙酸：CH3COOH②硬脂酸（十八酸)：C17H35COOH③苯甲酸：④環(huán)己酸：⑤丙烯酸：CH2=CH-COOH―COOH―COOH①②⑤

（1）酯和油脂在概念上不盡相同

酯是由酸與醇相互作用失去水分子形成的一類化合物的總稱。如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸乙酯等。而油脂僅指高級(jí)脂肪酸與甘油所生成的酯。

（2）油脂和其他酯在性質(zhì)上不盡相同

如天然油脂都是混合物，無固定的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)，而一般酯類是純凈物，有固定的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)等。酯和油脂的區(qū)別物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級(jí)脂肪酸甘油酯多種烴含飽和烴基多含不飽和烴基性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì)，不能水解有酯的性質(zhì)，能水解；部分還兼有烯烴的性質(zhì)鑒別加含有酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺加含有酚酞的NaOH溶液，加熱無變化油脂和礦物油的比較

【注意】

（1）油和脂肪都是由多種單甘油酯和混甘油酯組成的混合物，而一種具體的單甘油酯或混甘油酯則是純凈物。

（2）油脂不是高分子化合物(三)油脂的存在主要來源于動(dòng)物油和菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物?！拘≡嚺５丁俊袛嗾`：1、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物。2、天然油脂沒有固定的熔沸點(diǎn)3、油脂都不能使溴水褪色4、食用油屬于酯類，石蠟油屬于烴類5、精制的牛油是純凈物(錯(cuò))(錯(cuò))(錯(cuò))(對(duì))(對(duì))二、油脂的性質(zhì)(一)油脂的物理性質(zhì)1、純凈的油脂是無色、無味、無嗅2、密度比水的密度小，為0.9～0.95g/cm33、黏度較大，有明顯的油膩感4、不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑5、天然油脂都是混合物，沒有固定沸點(diǎn)（1）酸性水解：制高級(jí)脂肪酸和甘油（2）堿性水解（又稱皂化反應(yīng)）：生成肥皂1、油脂的水解反應(yīng)（在酸、堿或酶等催化劑作用下的反應(yīng)）(二)油脂的化學(xué)性質(zhì)【學(xué)生活動(dòng)】寫出混甘油酯：

發(fā)生酸性水解和堿性水解的方程式.（3）肥皂的制取方法高級(jí)脂肪酸鈉是肥皂的有效成分【注意】（1）酯的堿性水解與皂化反應(yīng)的區(qū)別

（2）肥皂與Ca2+、Mg2+會(huì)反應(yīng)生成難溶物質(zhì)，因此使用肥皂不能用含Ca2+、Mg2+較多的硬水而應(yīng)用含Ca2+、Mg2+較少的軟水

2C17H35COO-＋Ca2+

＝(C17H35COO)2Ca↓

2C17H35COO-＋Mg2+

＝(C17H35COO)2Mg↓

（3）肥皂的去污原理和合成洗滌劑引起的污染(書P76~77頁)鹽析的作用：

加入的NaCl能降低高級(jí)脂肪酸鈉的溶解度，使混合液分成上下兩層，經(jīng)分離得到高級(jí)脂肪酸鈉鹽及其副產(chǎn)品甘油。鹽析是物理變化是可逆過程。

肥皂分子一端是帶電荷呈極性的COO-（親水部位），另一端為非極性的碳鏈（親油部位）。當(dāng)肥皂分子進(jìn)入水中時(shí)，具有極性的親水部位，會(huì)破壞水分子間的吸引力而使水的表面張力降低，使水分子平均地分配在待清洗的衣物表面。親油部位，深入油污，而親水部位溶于水中，此結(jié)合物經(jīng)攪動(dòng)后形成較小的油滴，其表面布滿肥皂的親水部位，而不會(huì)重新聚在一起成大油污，可被輕易地沖洗干凈?！究茖W(xué)視野】肥皂去污原理【實(shí)踐活動(dòng)】肥皂和洗滌劑的比較肥皂合成洗滌劑在軟水中洗滌效果在硬水中洗滌效果在微酸性水中的洗滌效果溶解性及是否適于機(jī)洗對(duì)皮膚的刺激性好好好差差，不適合好，適合差好較大較小合成洗滌劑的組成：由憎水基和親水基組成：液態(tài)的油固態(tài)的脂肪

催化劑加熱加壓C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H33COOCH2+3H2氫化或硬化油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）2、油脂的氫化（硬化）

--加成或還原反應(yīng)2、油脂的氫化（硬化）--加成或還原反應(yīng)注意：不飽和的油脂能使溴水、酸性KMnO4溶液褪色

油脂的

氫化，也可稱為油脂的

硬化。這樣制得的油脂叫

人造脂肪，通常又稱為

硬化油。硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化變質(zhì)，方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸。三、油脂的用途1.主要食物（供能、促進(jìn)維生素吸收）2.工業(yè)原料

油脂的變質(zhì)——酸敗

動(dòng)植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有雙鍵，在空氣中放置時(shí)間久了，由于氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的“哈喇”味，這種油脂就不能食用了。油炸食品在空氣中也容易被氧化，因此在包裝時(shí)常加入一小包抗氧化劑。知識(shí)拓展[課堂小結(jié)]油脂油脂肪結(jié)構(gòu)性質(zhì)水解氫化用途酯碳碳雙鍵食物、制肥皂、甘油、人造奶油等1.下列物質(zhì)中，不屬于油脂的是(

)A.牛油

B.花生油C.棉籽油

D.潤滑油D2.食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多種植物油為原料制得的，此過程中發(fā)生的反應(yīng)類型是(

)A.水解反應(yīng)

B.加聚反應(yīng)

C.加成反應(yīng)

D.取代反應(yīng)C3.2013年4月24