《營養(yǎng)和健康》第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識文件匯編

《營養(yǎng)和健康》第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識文件匯編營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識高級營養(yǎng)師③營養(yǎng)素的生理需要量營養(yǎng)素生理需要量：指維持正常生理功能（系指能保持人體健康、達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動）所必需的熱能和營養(yǎng)素量。根據(jù)長期的膳食調(diào)查、營養(yǎng)生理、生化試驗(yàn)，結(jié)合機(jī)體的不同生理情況和勞動條件而制定的。影響因素：a：個體差異；b：膳食成分差異，如當(dāng)含大量玉米時，尼克酸需要量就會上升（注：即煙酸，維生素PP的一種形式，另一形式為尼克酰胺）；c：VitB隨蛋白質(zhì)、脂、糖攝取量而變化；d：孕婦的VitB需量增加；e：患甲亢時，營養(yǎng)素需要量上升。

④膳食營養(yǎng)供給量（1）定義：也稱膳食營養(yǎng)供給量建議（recommendeddietaryallowance，RDA）。是由各國行政當(dāng)局或營養(yǎng)權(quán)威團(tuán)體根據(jù)營養(yǎng)發(fā)展，結(jié)合若干具體情況，向人們提出的，對社會各人群一日膳食中應(yīng)含有的熱能和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。

（2）與“營養(yǎng)素需要量”的區(qū)別

“營養(yǎng)素需要量”是從機(jī)體方面制定，而“營養(yǎng)素供給量”則是著眼于膳食而提出的對特定人群的適宜攝取量。是在需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。一般“營養(yǎng)素供給量”要高于“營養(yǎng)素需要量”，一般是“營養(yǎng)素需要量”平均值加上兩個標(biāo)準(zhǔn)差。

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膳食指南（DietaryGuideline）是指一個國家或省或地區(qū)的人民（包括疾病患者）的膳食指導(dǎo)原則，即指導(dǎo)人們?nèi)绾芜x擇食物。營養(yǎng)學(xué)的分類一般可分為公共衛(wèi)生營養(yǎng)、婦幼營養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)、臨床營養(yǎng)、動物營養(yǎng)（畜牧營養(yǎng)）、食品營養(yǎng)、營養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)、營養(yǎng)流行病學(xué)、中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)等。

七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維2.營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能

（1）作為能源物質(zhì)，供給人體熱能的營養(yǎng)素：如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。

（2）作為“建筑材料”，以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織，與某些無機(jī)鹽經(jīng)過代謝同化作用，可滿足人體生長發(fā)育，新陳代謝的需要。

（3）作為調(diào)節(jié)生理機(jī)能組織，以維持正常的生理和生化功能的調(diào)節(jié)作用，使各項(xiàng)機(jī)能可均衡協(xié)調(diào)的進(jìn)行。3.營養(yǎng)學(xué)和其他學(xué)科之間的關(guān)系

生理學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、醫(yī)學(xué)等學(xué)科4.七大營養(yǎng)素簡述：

◆蛋白質(zhì)——生命之源Ⅰ.概念：一大類由氨基酸組成的高分子有機(jī)化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量硫、磷、鐵等元素。氨基酸：amioacid完全蛋白質(zhì)：富含EAA，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：缺乏EAA或者含量很少，不能維持機(jī)體正常健康的蛋白質(zhì)。EAA（essicialaminoacid）：機(jī)體不能合成而必須由食物供給Ⅱ.分類：Ⅲ.蛋白質(zhì)的主要生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織細(xì)胞保證整個生命活動的正常進(jìn)行構(gòu)成激素、免疫物質(zhì)、酶維持體內(nèi)酸堿平衡、水鹽平衡正確傳遞調(diào)整遺傳信息

Ⅳ.蛋白質(zhì)的需要量：普通成人——1g/kg體重兒童青少年——2-4g/kg體重孕婦及乳母——2-4g/kg體重疾病初愈的人——比正常人要多植物性蛋白質(zhì)：谷類、豆類、堅(jiān)果類（大豆尤為突出）動物性蛋白質(zhì)：肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）【思考】★蛋白質(zhì)科學(xué)飲食的互補(bǔ)作用★什么食物能使人腦發(fā)揮潛在的功能Ⅴ.蛋白質(zhì)的主要食物來源：◆脂肪——高能量的營養(yǎng)素Ⅰ：分類（1）簡單脂肪：硬脂、軟脂、油脂、蠟（2）結(jié)合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，還含有其他成分（3）類脂肪：甾醇類化合物，性質(zhì)與油相似

Ⅱ.主要生理功能：供給人體熱量（VIP）調(diào)節(jié)體溫，保護(hù)內(nèi)臟器官，滋潤皮膚溶解營養(yǎng)素構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì)Ⅲ.食物來源：主要：各種植物油和煉過的動物油其他：植物——油料作物（大豆、花生等）動物——肥肉、瘦肉、魚、禽等谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少◆碳水化合物——糖類Ⅰ.分類：

單糖——葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖——蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖

——淀粉、糊精、糖原

Ⅱ.主要生理功能：

1.供給熱量

2.所有神經(jīng)組織細(xì)胞的成分都離不開碳水化合物

3.保持肝臟正常的解毒功能

4.抑制產(chǎn)生酮體防止酸中毒5.促進(jìn)肌體的生長發(fā)育6.增強(qiáng)潤滑作用7.控制細(xì)胞膜的通透性8.可節(jié)省蛋白質(zhì)面包是富于碳水化合物的食物之一。

【思考】★高淀粉食物有預(yù)防癌癥功效★葡萄糖是大腦聰明智慧的能源Ⅲ.主要食物來源：糧谷類、薯類◆水——人類生命的搖籃Ⅰ.占成人體重66.6％，維持人體正常的生理活動，若機(jī)體失去20％的水分，就無法維持生命。Ⅱ.主要生理功能細(xì)胞和體液的主要成分幫助體內(nèi)消化、吸收、循環(huán)及排協(xié)等生理功能保持和調(diào)節(jié)體溫水是體腔、關(guān)節(jié)和肌肉的潤滑劑Ⅳ.食物來源：蔬菜和水果中含量高人體需水量

正常成年人：2500毫升/每天

40毫升/千克

嬰幼兒：每公斤體重計(jì)算比成年人高出2-4倍【思考】★喝什么水最好★什么時候喝水好★絕對不能喝的幾種開水★喝多少水最好◆膳食纖維——食物纖維Ⅰ.概念：碳水化合物中不能被人體消化酶所分解的多糖類物質(zhì)。Ⅱ.分類：

1.纖維素：多存在于粗糧、豆、果、菜及植物葉莖中，谷物種子的外膜都含有纖維素。2.半纖維素：類似纖維素，能吸收水分多達(dá)數(shù)倍，呈膠凍性能。例如海產(chǎn)品中的瓊脂、蘋果和山楂中的果膠。食物來源：植物性食品主要生理功能改善便秘及憩室病預(yù)防腸癌預(yù)防膽結(jié)石、降低血脂調(diào)節(jié)熱能攝入、控制體重【思考】★膳食纖維對某些疾病和人體保健有著重要的作用★偏食富含纖維素的食物并不能防癌★食物纖維可減少心臟病的發(fā)生

◆礦物質(zhì)Ⅰ.也叫無機(jī)鹽，是指構(gòu)成人體的除氨、氮、氫、碳以外的其他各種化學(xué)物質(zhì)。食物來源：牛奶、水產(chǎn)品、豆類及其制品、動物內(nèi)臟、黑木耳、蔬菜、海產(chǎn)品、谷類Ⅱ.主要生理功能（1）構(gòu)成機(jī)體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）參與調(diào)節(jié)體液平衡以及維持機(jī)體的酸堿平衡（4）維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞膜的通透性（5）參與人體代謝◆維生素：

Ⅰ.概念：它是人體一系列酶的構(gòu)成要素，能調(diào)整身體狀況、促進(jìn)身體的代謝作用、維持人體正常的生命活動以及生長、發(fā)育、生殖等不可缺少的營養(yǎng)素。Ⅱ.分類：脂溶性:A、D、E、K

水溶性：VC、VB（VB1、VB2、VB6、VB12、、生物素、葉酸）維生素A別名：視黃醇、抗干眼病維生素1.維生素的功能：

a.維持視力的正常功能

b.增強(qiáng)對疾病的抵抗力，維持上皮組織的正常發(fā)育

c.保護(hù)骨齒的健康影響甲狀腺的功能防治癌腫2.維生素A過多對人體的危害厭食、過度激動、部分骨骼周圍疼痛、活動受限、頭發(fā)稀少等癥狀3.人體缺少維生素A的原因及缺乏癥膳食中供給不足有嚴(yán)重的偏食習(xí)慣消化吸收功能弱缺乏癥:夜盲癥、眼角膜發(fā)炎、皮膚干燥、潰瘍、對傳染病抵抗力降低※維生素A有美容保健作用4.維生素A的主要食物來源維生素A：肝、蛋黃、魚肝油、奶油、黃油胡蘿卜素：深綠色、黃色蔬菜，胡蘿卜，玉米維生素D別名：抗佝僂病維生素、鈣固醇、麥角固化醇1.維生素的功能：增加鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，調(diào)節(jié)鈣和磷的正常代謝，促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長2.人體缺少維生素D時的主要癥狀兒童的軟骨病、成年人的骨質(zhì)軟化、形成齲齒、副甲狀腺腫大3.維生素D過多對人體的危害維生素D過量，會誘發(fā)鈣吸收加強(qiáng)，血和尿鈣的濃度增高，造成血管、心、肺等器官的鈣化，腎臟形成結(jié)石，同時帶來厭食、嘔吐、煩渴、多尿、心悸等癥狀4.主要食物來源：魚甘油、肝、蛋黃、黃油。日光照射皮膚可以制造維生素D【思考】★久居室內(nèi)的人容易缺乏維生素D維生素E別名：生育酚1.維生素E的功能：

a.抗氧化作用

b.保持紅細(xì)胞的完整性

c.調(diào)節(jié)體內(nèi)一些物質(zhì)的合成d.減緩衰老

e.抗癌作用2.人體缺少維生素E時的主要癥狀早產(chǎn)兒和人工喂養(yǎng)不當(dāng)?shù)膵雰褐?，缺乏維生素E表現(xiàn)出溶血性貧血3.過多服用維生素E有害健康4.維生素E的來源：麥胚油、植物油中含量最為豐富，麥胚、谷胚、豆類、蛋類、堅(jiān)果、蔬菜類都含有維生素K別名：凝血維生素、甲萘醌1.維生素K的功用:a.防止新生兒出血癥

b.對脂肪瀉，口炎性腹瀉、腸梗阻等條件性維生素K的治療，糾正出血現(xiàn)象良好2.維生素E的來源：（1）人體腸道內(nèi)自我合成自我應(yīng)用（2）來源于食物（主要是綠色蔬菜）維生素C別名：抗壞血酸1.維生素C的功用:a.促進(jìn)動物肌體的生長發(fā)育，參加各種代謝過程

b.增強(qiáng)提高肌體的抗疾病的感染能力

c.有較強(qiáng)的防抗癌作用d.有利于降低膽固醇和預(yù)防動脈硬化

e.與維生素E配合可預(yù)防皮膚癌2.人體缺少維生素C時的主要癥狀壞血病齒齦發(fā)腫、流血、腐爛、牙齒松動、骨骼脆弱壞死、毛細(xì)血管脆弱、皮下出血

3.維生素C的來源

新鮮水果和蔬菜，特別是番茄、辣椒、苦瓜、柑桔、鮮棗、獼猴桃、刺梨。一般嫩葉比老葉多，葉比莖多。【思考】

★維生素C抗感冒維生素B類別功能缺乏時的癥狀食物來源VB1(硫胺素、硫胺、抗腳氣病維生素)防治腳氣病，促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育，維持機(jī)體的正常代謝，增進(jìn)食欲，維持消化神經(jīng)組織損傷，心臟損傷，肌肉組織損傷，消化不良嘔吐谷類外皮及胚芽，粗糧、豆類、瘦肉VB2（核黃素）是構(gòu)成脫氫酶的主要成分，為活細(xì)胞中氧化作用所必需，促進(jìn)成長維持一般健康。口角潰瘍、唇炎、舌炎、溢脂性皮炎、角膜炎、視覺不清、白內(nèi)障肝及內(nèi)臟、蛋、奶、瘦肉、綠色蔬菜類別功能缺乏時的癥狀食物來源

尼克酸(煙酸、煙酰胺、VB3)是輔酶I和不置輔酶II的組成部分，為細(xì)胞內(nèi)的呼吸作用所必需。維持皮膚和神經(jīng)的健康，防止癩皮病，促進(jìn)消化系統(tǒng)的功能舌炎、皮炎、癩皮病、食欲不振、消化不良、嘔吐、腹瀉、頭痛暈眩、記憶力減退、癲狂、癡呆瘦肉、肝、腎、禽、魚、奶、綠色蔬菜、粗糧、酵母等

VB12（鈷胺素、紅色維生素、氰錮胺）促進(jìn)血細(xì)胞的成熟巨幼紅細(xì)胞性貧血、脊髓變性、神經(jīng)退化、舌、口腔、消化道的粘膜發(fā)炎肝、瘦肉等

類別功能缺乏時的癥狀食物來源

葉酸（維生素BC、維生素M、喋酰谷氨酸）是以四氫葉酸的形式參與一碳基因的轉(zhuǎn)移，以便合成DNA，因此對紅細(xì)胞、白細(xì)胞成熟有關(guān)由于葉酸攝入不足而引起的巨幼紅細(xì)胞性貧血肝、酵母、綠葉蔬菜其它：VB5、VB6、VB7、膽堿、對氨基苯甲酸◆熱能概述（一）功能：（1）維持體溫（2）滿足機(jī)體各項(xiàng)生理活動能量需要。（二）熱能系數(shù)

——每1g碳水化合物、脂肪或蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱能值。（三者分別為：16.8KJ；37.6KJ；16.7KJ）（三）人體熱能消耗1、基礎(chǔ)代謝：指維持人體基本生命活動的熱量。即在無任何體力活動及緊張思維活動，全身肌肉松弛，消化系統(tǒng)靜止情況下，用以維持體溫、心跳、呼吸，細(xì)胞內(nèi)、外液中電解質(zhì)濃度差及合成大分子蛋白質(zhì)的熱能消耗。所以，一般在18~25℃、饑餓狀態(tài)（進(jìn)食12小時后）、清醒、靜臥時測定。2、基礎(chǔ)代謝率（BMR，basalmetabolismrate）——單位時間內(nèi)