肉制品中亞硝酸鹽的控制

肉制品中亞硝酸鹽的控制［摘要］探討肉制品加工過程中在亞硝酸鹽添加量0.05%。的條件下，通過原料肉變化、改變亞硝酸鈉投料方式及蒸煮溫度、時(shí)間對產(chǎn)品中亞硝酸鈉殘留量的影響，以便更好地指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，保證肉制品加工過程的安全性、適宜性。關(guān)鍵詞：亞硝酸鈉殘留量肉制品加工中使用亞硝酸鈉，主要是作為發(fā)色劑和防腐劑加入的。亞硝酸鈉具有毒性，如果食品中含有超劑量的亞硝酸鈉，人們食用后會引起急性食物中毒，嚴(yán)重的甚至?xí)＜吧?。?qiáng)制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011中規(guī)定，在肉制品中亞硝酸鈉的使用量不得超過0.15g/kg，火腿腸中亞硝酸鈉殘留量不得超過30mg/kg。本實(shí)驗(yàn)在配方、工藝不變的條件下，改變其中某一條件，對產(chǎn)品中亞硝酸鈉殘留量進(jìn)行跟蹤檢測，發(fā)現(xiàn)用雞肉代替部分豬肉，隨雞肉比例的增加，亞硝酸鈉殘留量呈增高趨勢；提高產(chǎn)品蒸煮時(shí)間溫度，火腿腸中亞硝酸鈉殘留量呈下降趨勢；亞硝酸鈉及配料溶解后加入產(chǎn)品中，比直接加入原料肉中腌制，亞硝酸鈉殘留量比較穩(wěn)定；原料肉未完全緩化進(jìn)行腌制，產(chǎn)品中亞硝酸鈉含量相對較高。1材料與方法1.1試驗(yàn)材料1.1.1樣品米集選擇同一規(guī)格、不同條件下的試驗(yàn)產(chǎn)品，6支為一組，隨即選取10組，分別用樣品袋裝封編號送化驗(yàn)室，保存于20°C以下待測。1.1.2試劑飽和硼砂溶液，亞鐵氤化鉀溶液、乙酸鋅溶液，對氨基苯磺酸溶液、鹽酸萘乙二胺溶液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、三級蒸餾水等。1.1.3分析儀器及設(shè)備(設(shè)施)原子熒光光度計(jì)，電子天平、絞肉機(jī)等。1.2測定方法1.2.1檢驗(yàn)方法：產(chǎn)品中亞硝酸采用GB5009.33標(biāo)準(zhǔn)中的鹽酸萘乙二胺法測定。1.2.2樣品處理秤取5.0g經(jīng)絞碎均勻的樣品，置于50ml燒杯中，加12.5ml硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70°C左右的水約300ml將樣品全部洗入500ml容量瓶中，置沸水浴中加熱15分鐘，取出后冷全室溫，加Xml亞鐵氤化鉀溶液，搖勻，再加Xml乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)，加水至刻度，混勻，放置0.5h，棄去初濾液30ml，濾液備用；同時(shí)作試劑空白試驗(yàn)。2、測定結(jié)果與分析2.1測定結(jié)果表一火腿腸中亞硝酸鈉殘留量均值表種類n豬肉、雞肉比例蒸煮時(shí)間、溫度投料方式腌制溫度100%豬肉50%豬肉100%雞肉115C30分鐘110C30分鐘110C35分鐘配料溶解后腌制直接加入肉中腌制原料肉完全緩化原料肉80%緩化檢出含量(mg/kg)檢出含量(mg/kg)檢出含量(mg/kg)檢出含量(mg/kg)檢出含量(mg/kg)檢出含量(mg/kg)檢出含量(mg/kg)檢出含量(mg/kg)檢出含量(mg/kg)檢出含量(mg/kg)40g火106.2土8.3±11.07.5±11.47.3±11.511.8±9.2±11.0±腿腸1.41.8±1.20.8±1.51.0±0.61.51.21.660g火106.5土7.6±11.88.0±14.18.5.013.613.3±11.212.8±腿腸0.91.5±1.01.1±1.5±0.5±0.51.2±1.01.02.2結(jié)果分析(1)肉制品中亞硝酸鹽殘留量水平從表中可以看出：在不同條件下60g火腿腸的亞硝酸鈉殘留量均值均高于40g王中王的檢測結(jié)果。表一中第一組檢測的是使用不同種類的原料肉對產(chǎn)品中亞硝酸鈉殘留量的影響。原料肉中豬肉100%時(shí)，火腿腸成品中亞硝酸鈉殘留量平均值為6.2mg/kg、6.5mg/kg；原料肉中豬肉50%、雞肉50%時(shí)，火腿腸成品中亞硝酸鈉殘留量平均值為8.3mg/kg、7.6mg/kg；原料肉為雞肉100%時(shí)，火腿腸成品中亞硝酸鈉殘留量平均值為11.0mg/kg、11.8mg/kg；這兩組數(shù)據(jù)均低于GB2760-2011中所要求的30mg/kg。表一中第二組檢測的是加工過程（蒸煮時(shí)間、溫度）對成品中亞硝酸鈉殘留量的影響。當(dāng)殺菌溫度115°C、恒溫時(shí)間30分鐘時(shí)，成品中亞硝酸鈉殘留量平均值為7.5mg/kg、8.0mg/kg；當(dāng)殺菌溫度110C、恒溫時(shí)間30分鐘時(shí)，成品中亞硝酸鈉殘留量平均值為11.4mg/kg、14.1mg/kg；當(dāng)殺菌溫度110C、恒溫時(shí)間35分鐘時(shí)，成品中亞硝酸鈉殘留量平均值為7.3mg/kg、8.5。這一組數(shù)據(jù)均低于GB2760-2011中所要求的30mg/kg。表一中第三組檢測的是投料方式對產(chǎn)品中亞硝酸鈉殘留量的影響。先將配料溶解，化成鹽水后腌制時(shí)，成品中亞硝酸鈉殘留量平均值為11.5mg/kg、13.6mg/kg；配料直接加入肉中腌制時(shí)，成品中亞硝酸鈉殘留量平均值為11.8mg/kg、13.8mg/kg。這一組數(shù)據(jù)均低于GB2760-2011中所要求的30mg/kg。表一中第四組檢測的是不同的腌制溫度對成品中亞硝酸鈉殘留量的影響。當(dāng)原料肉完全緩化時(shí)，成品中亞硝酸鈉殘留量平均值為9.2mg/kg、11.2mg/kg；當(dāng)原料肉只有80%緩化的情況下，成品中亞硝酸鈉的殘留量平均值為11.0mg/kg、12.8mg/kg。這一組數(shù)據(jù)均低于GB2760-2011中所要求的30mg/kg。表一中（1）、（2）檢測的是不同規(guī)格對產(chǎn)品中亞硝酸鈉殘留量的影響。兩組數(shù)據(jù)中最高平均值分別為14.1mg/kg，11.8mg/kg，均低于GB2760-2011中所要求的30mg/kg。此次檢測產(chǎn)品為正常生產(chǎn)過程中加工的火腿腸，檢測結(jié)果均呈現(xiàn)出安全的食品狀態(tài)。（2）肉制品中亞硝酸鈉殘留量變化規(guī)律從表一中五組檢測結(jié)果可以看出：其它條件相同的情況下，原料肉中豬肉所占的比例越大，產(chǎn)品中亞硝酸鈉殘留量越低。其它條件相同的情況下，若蒸煮時(shí)間相同，則蒸煮溫度越高，產(chǎn)品中亞硝酸鈉殘留量越低；若蒸煮溫度相同，則蒸煮時(shí)間越長，產(chǎn)品中亞硝酸鈉殘留量越低。其它條件相同的情況下，投料方式不同，配料化為鹽水腌制要比直接將配料加入腌制產(chǎn)品中亞硝酸鈉殘留量穩(wěn)定。其它條件相同的情況下，腌制溫度越高則產(chǎn)品中亞硝酸鈉殘留量越低。其它條件相同的情況下，產(chǎn)品規(guī)格大的，直徑較大，同等生產(chǎn)條件下，亞硝酸鈉殘留量較高。3、結(jié)論（1） 我們通過檢測顯示，影響成品