餐飲服務(wù)方案

-餐飲效勞案第一節(jié)崗位職責一、廚師長配置條件：45歲以下，具備廚師一級資質(zhì)，具有5年以上相關(guān)工作經(jīng)歷，有較好的方案和組織能力，能承接宴席或大型自助餐。崗位職責：在業(yè)主相關(guān)部門領(lǐng)導下，全面負責餐飲組的各項工作的開展；根據(jù)餐廳就餐人員的特點和要求，與廚師一起進展菜單的籌劃，制定每菜單、宴會菜單等；根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織推出特色食品和時令菜，以增加花色品種；組織廚師不斷的學習、創(chuàng)新菜品，定期征詢就餐人員對菜品的反應(yīng)意見，以滿足就餐人員對菜品及效勞的需要；要求廚師對餐廳工作做好密的方案，組織生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量減少生產(chǎn)中的浪費；經(jīng)常性地巡視檢查廚房工作情況，查組所有廚師、效勞人員的儀容、儀表及工作服是否符合規(guī)定要求，定期做好餐飲滿意度調(diào)查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正餐飲效勞中出現(xiàn)的問題，逐步提高餐飲效勞質(zhì)量；不定期與廚師、采購一起調(diào)查了解市場供給及價格情況，掌握存貨和市場行情；負責餐飲本錢和費用的控制。每月定時召開餐飲本錢分析會，審查菜肴和酒水本錢情況，及時向業(yè)主相關(guān)部門匯報分析情況。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī). z.-和廚房衛(wèi)生等制度；檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、餐具的使用情況，及時補充、更新缺失物品；征詢就餐員工對餐廳工作的意見及建議，不斷提高效勞質(zhì)量并改良工作；負責對餐飲組人員工作表現(xiàn)進展綜合評估、考核；提高個人素質(zhì)并盡心盡力地做好各項工作，更好地為就餐員工效勞。二、廚師配置條件：40歲以下，廚師資質(zhì)二級以上。身體安康，品行端正，有較豐富的工作經(jīng)歷及團隊協(xié)作精神。崗位職責〔紅案〕：協(xié)助餐廳負責制作菜單，懂得本錢核算，掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作法；保持并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色。根據(jù)菜單要求進展配菜，對菜品質(zhì)量進展把關(guān)，確保質(zhì)量。熟練地烹制各類菜品及特色菜，保證準點準時出菜，并與其他崗位廚師搞好協(xié)作；遵守餐飲組領(lǐng)取貨物的規(guī)定，依照餐廳負責人所核簽的領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每日所需的全部食品原料；4.按照自助餐和招待用餐的要求制作各種冷菜及拼盤，負責準備供給的各種燒烤類、冷菜類的裝飾用料；5.負責自助餐和招待用餐菜品的烹制，滿足客人對食品提出的特. z.-殊烹飪要求；負責制作當天所需氽煮制食品及半成品，配制各種調(diào)料，負責對粗加工料進展細加工；負責對已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品的碼味醬制。上班后，準備好爐頭必用的生產(chǎn)用具。開餐前要檢查所有調(diào)料是否準備妥當，檢查各崗位的準備工作；用餐完畢，負責將所有的肉類、水產(chǎn)品放入冰箱；向餐廳負責人匯報廚房工作并提出建議，如人員、食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，食品原材料采購問題等；負責組織對操作間的工作臺、地面、墻壁、天花板及設(shè)備的清潔。崗位職責〔白案〕：掌握點心、面包及各種面食的制作技術(shù)，能夠制作供給各種面制主、副食品；根據(jù)季節(jié)的變化和客人的口味，不斷推出特色點心及小吃；2.根據(jù)每菜單安排及接待用餐等的需要，提供員工喜愛的各種面食；按要求比例配制食品，控制食品本錢，掌握食品原料數(shù)量及食品生產(chǎn)情況，盡量防止浪費；了解食品儲存量，根據(jù)餐廳貨源情況和需求情況，協(xié)助餐廳負責人制定所需食品原料的采購方案；掌握切配、拌制各類點心和小吃的生烹餡料的法，講究餡料的成色；按需要領(lǐng)取每日所需各種制作食品原料，向餐廳負責人及時報. z.-告不能供給的員工或客人所需的點心及小吃，并說明原因；認真執(zhí)行"食品衛(wèi)生法"及相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。防止食品污染。絕對不能提供霉變、過期的食品。當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分；搞好餐廳衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊，積極做好操作間的工作臺、地面、墻壁、天花板及設(shè)備的清潔工作；用餐完畢后，檢查并關(guān)閉所有的水、電、氣、油等設(shè)備開關(guān)，防止平安事故發(fā)生；三、廚工配置條件：35歲以下，身體安康，吃苦耐勞，效勞意識好，愛崗敬業(yè)。崗位職責：熟知餐廳效勞人員的效勞標準及程序，做好幫廚的各項工作；負責為就餐員工提供刷卡、提供自助餐具的效勞；負責員工用餐后就餐用具的清洗及消毒，對就餐后餐桌等的清理；負責為在餐廳及活動中心用餐及活動的客人提供茶水等效勞；負責餐廳及活動中心區(qū)域的衛(wèi)生環(huán)境維護工作。依據(jù)程序及標準清潔各類廚房用品和器具，保持餐廳地面、天花板的清潔；清理廚房、餐廳各處的垃圾桶并運送到指定點；通過參加訓練，不斷提高效勞素質(zhì)；熟悉菜牌，以便客人問起時能簡單說明；按照主管人員指示，負責對招待用餐處家具、用品〔具〕和座位的擺設(shè)；. z.-負責餐廳所有器具、布單、雜項的替換、補充；正確使用清潔設(shè)備和用具，并做好維護保養(yǎng)?？茖W使用各種清洗用品；服從分配，隨時承受為臨時招待用餐提供效勞。第二節(jié)餐飲效勞案一、食堂部管理1、專業(yè)的效勞團隊我司將提供擁有豐富經(jīng)歷的專業(yè)效勞團隊，提供盡善盡美的效勞。人員安康所有員工上崗前須體檢合格，并發(fā)放工作服，統(tǒng)一著裝上崗。之后每年體檢一次，并更換新的工作服，以保持安康整潔。人員培訓堅持對效勞人員進展每月兩次的培訓，以持續(xù)提高效勞人員的職業(yè)技能、平安意識、效勞意識等。2、人性化的貼身效勞我司堅持人性化的效勞理念，以提供超越客戶滿意的效勞為目標。平安飲食以平安第一，我司已建立了一套完善的HACCP食品平安與衛(wèi)生控制體系，并始終堅持“預(yù)防為主，消防結(jié)合〞的平安管理理念。公司成立至今十年間，從未發(fā)生過任食品平安事故。. z.-食譜我司將根據(jù)用餐者身份、消費餐標、口味需求、多樣性需求等進展口味調(diào)查，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果與貴單位共同進展食譜案的綜合制定，并保持提前公布，及時調(diào)整。另我司將根據(jù)不同季節(jié)用餐者口味需求的變化調(diào)整食譜，以滿足不同季節(jié)下用餐者的不同需求。例如，夏季多提供涼菜，冬季多提供燉菜。環(huán)境衛(wèi)生我司對廚房與用餐環(huán)境的衛(wèi)生狀況都有著格規(guī)定。對廚房人員的個人衛(wèi)生、清潔工具與清潔程序等責任到人，并有專人進展每月一次的抽查，以保證提供更為清潔、衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境與用餐環(huán)境?？蛻魸M意度調(diào)查我司將定期進展客戶滿意度調(diào)查，并保證客戶滿意度到達95%以上。3、科學規(guī)的管理體系平安管理體系我司已通過ISO9001國際質(zhì)量管理體系認證與ISO22000食品平安管理體系認證，并成功建立了一套完善的HACCP食品平安與衛(wèi)生控制體系，結(jié)合我司多年從事飲食行業(yè)的豐富經(jīng)歷，形成了有自己特色的行之有效的平安管理體系。低本錢與大規(guī)模采購優(yōu)勢. z.-多年的從業(yè)經(jīng)歷與規(guī)?；牟少徟渌?，帶來了穩(wěn)定的采購渠道與低廉的采購本錢兩大優(yōu)勢，同時也向貴單位提供更價廉物美的效勞廚房管理體系我司已形成標準化的廚房管理體系，對廚房菜品的生產(chǎn)控制及流程中的進料控制、前期加工、砧板分配、爐灶烹調(diào)、冷菜點心等各生產(chǎn)階段均有格的規(guī)定。二、食譜搭配標準1、菜譜規(guī)劃我公司遵照"人民國食品衛(wèi)生法"所公布的國民營養(yǎng)指標及國人每日飲食建議量，針對成長期年齡層所需要的營養(yǎng)，精心的設(shè)計及菜單調(diào)配，使菜單兼具營養(yǎng)搭配科學性、烹飪原料多樣性、烹調(diào)法多變化等特性來進展規(guī)劃。2、營養(yǎng)搭配營養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計以供給均衡六大營養(yǎng)素為原則，并尋求運用多樣化的烹飪原料搭配，每餐平均供給10種以上天然食物，以豐富的營養(yǎng)素來源、營養(yǎng)素互補及均衡吸收等原理搭配菜品。營養(yǎng)有概念二低三高不可少、四少一多更安康二低：低油脂、低鹽；三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣；四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸；. z.-一多：多蔬菜水果3、做足品質(zhì)、做足標準我們堅持按標準經(jīng)費方案食譜和定量采購，按食物定量標準投料加工，確保就餐者吃足經(jīng)費標準和食物定量標準，確保每餐供給品種的質(zhì)量，這也是我司為客戶效勞的根本原則。我們始終以“全心全意為客戶效勞〞為中心，為客戶提供一流膳食保障標準。將融合其它菜系的精華，確保所供膳食的營養(yǎng)搭配、花色品種、色香味型等滿足大多數(shù)就餐者的個性化需求，讓用餐者能吃上自己想吃的新鮮、營養(yǎng)、安康、可口、衛(wèi)生、實惠、便、快捷的群眾食品及風味食品。三、餐飲效勞人員的培訓對從業(yè)人員進展行業(yè)崗位規(guī)化培訓，積極開展安康教育，以全新的效勞理念、嶄新的工作面貌、完善的規(guī)章制度、有力的平安保障措施做好“市人民檢察院辦公辦案用房〞餐飲效勞工作。四、餐飲管理效勞的工作圍按業(yè)主要求，保質(zhì)、保量、按時完成全體業(yè)主就餐效勞及各類接待用餐效勞。負責餐廳各種餐具、廚具等應(yīng)及時清洗干凈并進展消毒處理，保持餐桌、餐具、工作臺的衛(wèi)生，餐廳地面、天花板、墻壁、門窗的清潔、整齊。冰箱〔柜〕存放物品要分袋存放，定期清理，做到工具、機械、地面、操作室及各類用具清潔整齊，無油膩、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)。多組織食品食物，保證飲食多樣化、豐富化、根據(jù)業(yè)主來自全國各地，飲食差異等特點合理安排用餐類別，滿足不同業(yè)主的用餐需要。. z.-同時，協(xié)助業(yè)主做好食物儲藏，以應(yīng)對自然災(zāi)害，確保就餐不受影響。五、餐飲效勞部工作要求〔1〕、格遵守公司制定的各項規(guī)章制度，服從業(yè)主監(jiān)視管理部門的管理與監(jiān)視。樹立全心全意為業(yè)主效勞的思想，熱愛本職工作，講究職業(yè)道德，工作認真負責，文明效勞，注重儀容儀表，保持良好的精神面貌；〔2〕、工作態(tài)度積極、熱情，為用餐人員提供優(yōu)質(zhì)效勞，盡量滿足用餐人員的合理效勞要求。每要制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。做到飯菜色香味俱全、花色品種多樣、葷素搭配得當，以滿足不同地區(qū)就餐人員口味的需要；〔3〕、效勞人員要保持有良好的衛(wèi)生習慣，定期體檢，持證上崗。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作前手部應(yīng)用清潔劑洗凈，工作時按規(guī)定穿戴工作衣帽，工作不中得有任有不衛(wèi)生或可能污染食品的行為；〔4〕、使用炊事器具要格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；禁帶無關(guān)人員進展廚房；易燃、易爆物品要格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；〔5〕、注意把好食品的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)，禁使用腐爛、變質(zhì)食物，確保食品品質(zhì)及衛(wèi)生，生鮮肉品應(yīng)使用衛(wèi)生檢驗合格的；〔6〕、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。做好工具、機械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網(wǎng)；餐廳餐桌、地面，飯后必須及時進展清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對餐廳及廚房大清洗〔掃〕一次；〔7〕、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失；餐具每天必須進展高溫〔或紅外〕滅菌消毒。葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底；生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志；冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯，冰箱〔柜〕存放物品要分. z.-袋存放，定期清理；〔8〕、堅持實物驗收制度，搞好本錢核算。不得擅自向外出售已進庫的物品；〔9〕、食堂的一切設(shè)備、餐具等要登記造冊，正常性損失及時報批核銷；非正常性損失，由責任人按標準承當賠償。六、考評標準1、員工個人衛(wèi)生標準1.1保持整齊干凈對物業(yè)效勞非常重要，員工必須保持良好的個人衛(wèi)生狀況。1.2保持指甲短而衛(wèi)生。1.3耳部保持清潔，無耳垢沉積。1.4飯前飯后及每次使用完衛(wèi)生間均應(yīng)洗手。1.5飯后漱口，上班前不要吃有強烈氣味的食物。2、餐廳效勞標準2.1.保證每天能夠按時開飯，就餐時間可根據(jù)就餐情況適當延長。對因工作原因未趕上就餐時間的人員提供用餐效勞，同時保證供餐數(shù)量滿足用餐需求。2.2.餐廳效勞人員持安康證上崗，統(tǒng)一著裝、講普通話，用語文明，精神面貌良好。2.3.保持積極的工作態(tài)度，主動為用餐人員提供優(yōu)質(zhì)效勞，滿足用餐人員的合理要求。2.4.餐廳地面、天花板、墻壁、門窗、餐桌等保持清潔干凈。工作臺上物品擺放整齊、清潔。. z.-2.5.做好食堂的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生的管理工作，防食物中毒、病疫傳染等事件的發(fā)生，確保食品衛(wèi)生平安。2.6.工作前手部應(yīng)用清潔劑洗凈、工作吐痰、鼻涕、上廁所或者有其它污染手部的行為后，應(yīng)立即洗凈再工作。2.7.工作中不得有吸煙、嚼口香糖、進食或其他可能污染食品的行為。2.8.格按"食品衛(wèi)生法"進展操作，提高烹飪技術(shù)，保質(zhì)保量，到達色香味俱全，花色品種多樣，葷素搭配得當七、效勞人員安康管理制度〔一〕總則第一條目的為了規(guī)餐飲部職業(yè)安康檢查工作，加強職業(yè)安康監(jiān)護管理，保護工作人員身體安康，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)，特制定本制度。第二條圍本制度適用圍包括職業(yè)安康檢查、職業(yè)安康監(jiān)護檔案管理等?！捕彻ぷ魅藛T安康檢查管理第三條餐飲部建立、健全職業(yè)安康監(jiān)護制度，保證職業(yè)安康監(jiān)護制度得到落實。第四條餐飲部組織從事接觸職業(yè)病危害作業(yè)的員工進展職業(yè)安康檢查。工作人員承受職業(yè)安康檢查應(yīng)當視同正常出勤。第五條餐飲部不得安排有職業(yè)禁忌的人員從事其所禁忌的作業(yè)。第六條餐飲部不得安排未成年人從事作業(yè)；不得安排孕期、哺乳. z.-期的女職工從事對本人和胎兒、嬰兒有危害的作業(yè)。第七條餐飲部組織接觸職業(yè)病危害因素的工作人員進展定期職業(yè)安康檢查。發(fā)現(xiàn)職業(yè)禁忌或者有與所從事職業(yè)相關(guān)的安康損害的人員，應(yīng)及時調(diào)離原工作崗位，并妥善安置。第八條餐飲部職業(yè)安康檢查的期為一年，具體實施方法如下。1.工作人員每年進展一次安康體檢。2.工作人員持有效安康證上崗。3.發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病應(yīng)及時治療，并調(diào)離接觸食品的工作崗位。第九條餐飲部建立職業(yè)安康監(jiān)護檔案。第十條餐飲部按規(guī)定妥善保存職業(yè)安康監(jiān)護