淀粉第一章考題(答案)

淀粉工學第一章測驗題

姓名：學號：一、填題1淀粉是由單一類型（糖單元組成（

多糖與淀粉的來源無關。2、淀粉的子式為（(C6H10O5)n格的分子式為（C6H12O6(C6H10O5)n3、淀粉主是由（直鏈淀粉）和（支鏈淀粉）兩級分組成。根據(jù)分離分級技術的進步，淀粉還分出（中間級分一般稱為（支化較少的支鏈淀粉或輕度支化的直鏈淀粉4、一般直淀粉的分子量為（5～萬當于由（）個葡萄糖殘基聚合而成。支鏈淀粉分子量要比直鏈淀粉大得多，大約為20～600）萬，一般聚合度在為（4000～部分在（5000～5、淀粉顆不是一種（淀粉）分子，而是由許多（直鏈）和（支鏈淀粉）分子構成的（聚合體種（聚合體）不是無規(guī)律的，它是由兩部分組成，即有序的（結晶區(qū)）和無序的（無定形區(qū)6直鏈淀粉分子（螺旋結構直鏈淀粉與碘和脂肪酸的不（化學反應，而是形成了（螺旋）包合物。7、人們對鏈淀粉分子結構模型的認識分為以下六個階段（層疊式）結構子）結構狀）結構枝狀模型）修正）模型簇模型）修正。8、淀粉在乳細胞中以（顆粒狀）存在，一般（17）億個顆?？?。9、淀粉顆的形狀，不同種類的淀粉顆粒一般具有（圓(或球形)或橢圓形)）和（多角形(或不規(guī)則形一種來源淀粉顆粒也有（差異10淀粉顆粒的大小，不同來源的淀粉顆粒大?。ㄏ嗖睿┖艽螅环N淀粉來源其大小也有（差異二、簡題1、度分支鏈淀粉分子直鏈淀中的支鏈淀分子的同點：（1）支鏈淀粉的分子量比輕度分支直鏈淀粉分子大。（2）輕度分支直鏈淀粉β-淀粉酶的分解極限只有％左右，而支鏈淀粉的分解極限為55～％。（3淀粉顆粒隨處理溫度升高時最先溶出的是線狀直鏈分子之后是輕度分支直鏈淀粉分子，支鏈淀粉則在最后被溶出。2、粉遇碘生藍色反應這種反是什么反應不是化學反應。而是呈螺旋狀態(tài)的直鏈淀粉分子能夠吸附碘形成螺旋包合物每6葡萄糖殘基形成一個螺圈恰好能容納1分子碘碘分子位于螺旋/

中央。3、附碘的顏色反應直鏈淀分子大小如？聚合度不同，其顏色變化也不同。聚合度12下12-1520-3035-4045上

顏色變化不呈顏色變化棕色紅色紫色藍色4、么叫淀顆粒的單粒復粒和復粒，并畫簡圖？只有一個粒心為單粒。在一個淀粉質體內包含有同時發(fā)育生成的多個淀粉顆粒稱為復粒。由兩個或更多個原系獨立的團粒融合在一起各有各的粒心和環(huán)層但最外圍的幾個環(huán)輪則是共同的，是半復粒。5、么叫淀顆粒的偏光字？什叫淀粉顆粒結晶化？在偏光顯微鏡下觀察淀粉顆粒呈現(xiàn)黑色的十字將淀粉顆粒分成個白色的區(qū)域稱為偏光十字或馬耳它十字。淀粉顆粒的結晶態(tài)部分占整個顆粒的百分比，稱為結晶化度。6、粉組分離的原則是么？一是不能使淀粉的性質發(fā)生變化(如仍保持螺旋結構)；二是淀粉不能發(fā)生降解。7、么是淀的糊化？什是淀粉糊化溫度？若把淀粉的懸浮液加熱到達一定溫度時(一般在℃以上)淀粉顆粒突然膨脹因膨脹后的體積達到原來體積的數(shù)百倍之大所以懸浮液就變成黏稠的膠體溶液。這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化(gelatinization)。淀粉顆粒突然膨脹的溫度稱為糊化溫度，又稱糊化開始溫度。8、響淀粉化的因素有些？為么？⑴淀粉顆粒晶體結構的影響⑵水分的影響⑶堿的影響/

⑷鹽類的影響⑸糖類的影響⑹極性高分子有機化合物的影響⑺脂類的影響⑻化學變性的影響9、么是淀的回生？淀粉稀溶液或淀粉糊在低溫下靜置一定的時間，混濁度增加，溶解度減少，在稀溶液中會有沉淀析出如果冷卻速度快特別是高濃度的淀粉糊就會變成凝膠體(凝膠長時間保持時，即出現(xiàn)回生，好像冷凝的果膠或動物膠溶液，這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生或老化，這種淀粉稱為回生淀粉(或稱β-淀粉)。10淀粉回的本質是什？回生的本質是糊化的淀粉分子在溫度降低時由于分子運動減慢時直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子的分支都回頭趨向于平行排列互相靠攏彼此以氫鍵結合重新組成混合微晶束其結構與原來的生淀粉顆粒的結構很相似但不成放射狀而是零亂地組合由于其所得的淀粉糊中分子中氫鍵很多分子間締合很牢固，水溶解性下降，如果淀粉糊的冷卻速度很快，特別是較高濃度的淀粉糊，直鏈淀粉分子來不及重新排列結成束狀結構，便形成凝膠體11影響淀回生的因素哪些？什么（1）分子組成(直鏈淀粉的含量)（2）分子的大小(鏈長)（3）淀粉溶液的濃度（4）溫度（5）冷卻速度（6）pH值（7）各種無機離子及添加劑等12淀粉顆不溶于冷水原因是么？①淀粉分子間是經(jīng)由水分子進行氫鍵結合的，有如架橋氫鍵數(shù)量眾多，使分子間結合特別牢固，以至不再溶于水中；②由淀粉顆粒的緊密結構所決定的。(結晶區(qū)和無定形區(qū);粉顆粒受損或經(jīng)物理化學變性)13玉米、麥淀粉中高量脂類合物的存在造成哪影響？①抑制玉米和小麥淀粉顆粒的膨脹和溶解；②直鏈淀-類螺旋包合物會使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混濁度增加，影響糊化淀粉增稠能力和黏合能力；/

③不飽和脂類化合物在貯存期因氧化作用而酸敗，影響其應用。三、論題：1、述淀粉糊化過程？第一階段（可逆潤脹階段）當?shù)矸垲w粒在水中加熱逐漸升溫水分子由淀粉的孔隙進入淀粉顆粒內顆粒吸收少量水分淀粉通過氫鍵作用結合部分水分子而分散體積膨脹很小淀粉乳粘度只有緩慢增加淀粉顆粒發(fā)生可逆潤脹其性質與原來本質上無區(qū)別淀粉顆粒內部晶體結構也沒有發(fā)生改變。第二階段（不可逆潤脹）水溫繼續(xù)上升，達到開始糊化溫度時，淀粉顆粒的周邊迅速伸長，大量吸水，偏光十字開始在臍點處變暗淀粉分子間的氫鍵破壞從無定形區(qū)擴展到有秩序的輻射狀膠束組織區(qū)結晶區(qū)氫鍵開始裂解分子結構開始發(fā)生伸展其后顆粒繼續(xù)擴展至巨大的膨脹性網(wǎng)狀結構光十字徹底消失一過程屬不可逆潤黏度也增大第三階段（淀粉顆粒破碎支解階段）淀粉糊化后繼續(xù)加熱膨脹到極限的淀粉顆粒開始破碎支解最終生成膠狀分散物，糊黏度也升至最高值。2、拉班德粉糊黏度曲測定步？并做圖說各關鍵？根據(jù)淀粉來源不同用一定濃度的淀粉懸浮液過程中的溫度受程序控制，按恒定速率上升或下降。以黏度對時間作圖，可以得到布拉班德黏度曲線。室溫→升溫至9℃（1.5℃/min）→保持30min→降溫至50（1.5℃/min）→保持。/

（）在淀粉糊化曲圖譜上常截取下列征值圖1-21)；A起始糊化溫度，一般定義為糊黏度達20單位時的溫度，℃；B－峰值黏度，最大黏度，糊化開始后出現(xiàn)的最高黏度，BUC－峰值溫度，淀粉糊處于峰值黏度時的溫度，即糊化終止溫度，℃；D－升溫到95℃時糊的黏度，BU；E95保溫的黏度，BU；F－糊從95℃降至50℃時的黏度，BU；G－50保溫的黏度，BU。（）根據(jù)黏度曲線的特征，可以有：B－稱為降落值(breakdown)，或