飲食營養(yǎng)與文化

關于飲食營養(yǎng)與文化第1頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

了解植物性原料的種類，熟悉原料的營養(yǎng)成分，掌握其營養(yǎng)價值；1.

了解動物性原料的種類，熟悉原料的營養(yǎng)成分，掌握其營養(yǎng)價值；

2.

了解其他食品原料的種類，熟悉原料的營養(yǎng)成分，掌握其營養(yǎng)價值。

3.第七章增強法律意識弘揚法治精神學習目標第2頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日食品原料分類植物性原料

動物性原料

其他食品原料（加工性原料）

按其來源和性質(zhì)可分為三類

第3頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日任務一植物性原料的營養(yǎng)價值

案例引入提出問題：大豆是怎樣起到預防癌癥的作用呢？調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國的乳腺癌發(fā)病率增長速度超過歐美。中國抗癌協(xié)會理事長徐光煒教授在首屆“中國乳腺癌防治國際論壇”開幕式上說，“近年來，中國婦女乳腺癌發(fā)病率呈急劇上升趨勢，成為城市中死亡率上升最快的癌癥。據(jù)統(tǒng)計，目前中國婦女每1萬人中約有35-45人患有乳腺癌?！秶H癌癥預防雜志》發(fā)表的一項研究報告顯示，長期攝入含大豆蛋白的食物和飲料能使女性乳腺癌的發(fā)生機率下降22%。

豆類食品第4頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

視頻

豆類可預防乳腺癌第七章增強法律意識弘揚法治精神第5頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日大豆異黃酮的抗癌效應，確實使人興奮，除了乳癌以外，對于其他癌癥同樣有效。已有200篇以上的研究報導，大豆異黃酮對于諸如乳癌，結腸癌，肺癌，前列腺癌，皮膚癌以及白血病等的預防功效。例如，最近的研究透露出大豆中的異黃酮似乎對于膀胱癌的細胞株有抑制的能力，以及可抑制肝癌、胰腺癌的增加。

你今天吃豆了嗎？第七章增強法律意識弘揚法治精神案例小結第6頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日植物性食品原料谷類

薯類

豆類及其豆制品蔬菜水果類教師精講第7頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日一、谷類的營養(yǎng)價值

在我國人民膳食結構中，谷類是供給熱能最主要的來源，大約有70%~80%的熱能和50%的蛋白質(zhì)，B族維生素和部分無機鹽都是谷類提供的，因而，谷類制作的大部分日常食品稱為主食。第七章增強法律意識弘揚法治精神第8頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（一）谷粒的構造與營養(yǎng)素的分布

谷皮糊粉層胚乳胚（芽）主要由纖維素、半纖維素等組成纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)含量也較高

含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E

第9頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日第10頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（二）谷類營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)碳水化合物

脂肪

礦物質(zhì)

維生素

7.5%～15%70%以上1%～2%1.5～3%

B族維生素

第11頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）各種谷類的營養(yǎng)價值1.大米大米中的各種營養(yǎng)素含量雖不是很高，但因其被食用量大，也是具有很高營養(yǎng)功效的，是補充營養(yǎng)素的基礎食物。中醫(yī)認為大米性味甘平，有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴和止瀉的功效，認為多食能令人“強身好顏色”。第12頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）各種谷類的營養(yǎng)價值2.小米

小米粥可滋陰補虛，且其味道香濃柔滑，是老、幼、孕婦最適宜的補品，常食小米粥可以增強體力；將小米磨粉后煮熟，加鹽食用，可使反胃嘔吐癥狀減輕；小米可以防止消化不良，脾胃虛弱的患者可多吃；小米還含有大量的碳水化合物，對緩解精神壓力、緊張、乏力等有很大的功效；小米能除濕、健脾、鎮(zhèn)靜、安眠，如果經(jīng)常出現(xiàn)失眠、抑郁等癥狀，多吃小米大有好處；小米富含維生素B1和維生素B2，具有防止消化不良及口角生瘡的功效。第13頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）各種谷類的營養(yǎng)價值3.小麥

小麥性平味甘，是人體重要的營養(yǎng)來源，它的營養(yǎng)價值很高，所含的B族維生素和礦物質(zhì)對人體健康很有益處。小麥含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、尿蛋白、磷和鐵等營養(yǎng)素，以及多種酶、維生素，因而有保護人體血液、心臟以及神經(jīng)系統(tǒng)正常工作的功能；經(jīng)常吃小麥可以增強記憶、養(yǎng)心安神。小麥粉還有很好的嫩膚、除皺、祛斑的功效；若出現(xiàn)虛熱多汗、口干舌燥、心煩失眠等癥狀時，可以吃一些稃小麥，這是因為稃小麥性甘味涼，具有鎮(zhèn)靜、止汗、生津的功效。第14頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）各種谷類的營養(yǎng)價值4.大麥

大麥是一種低鈉、低脂的健康食物，具有特殊值，含有脂肪、少量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以及一定量的膳食纖維和碳水化合物。西方國家多用大麥制作麥片粥、稠湯以及嬰兒和老年人的特殊保健營養(yǎng)品。大麥有溫中下氣、暖脾胃、破冷氣和去腹脹等功效，可用于治療因脾胃虛弱所導致的消化不良、腹脹、腹痛和嘔吐腹瀉等癥；大麥還含有豐富的維生素E，常食大麥可以防止老化、保護皮膚，并對促進血液循環(huán)有療效；用炒過的大麥泡茶即為大麥茶，可起到消暑的作用。

第15頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日區(qū)分大麥與小麥第16頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）各種谷類的營養(yǎng)價值5.蕎麥

蕎麥中的蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，它還含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍。蕎麥食品有下氣利腸、清熱解毒的功效，并能夠降血壓、降血脂、降血糖，因而高血脂、高血壓患者多吃蕎麥大有益處；蕎麥中含有極其豐富的食物纖維，多食蕎麥食品具有良好的預防便秘作用，并可預防大腸癌。

第17頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）各種谷類的營養(yǎng)價值6.薏米薏米仁和薏米根有健脾、補肺、清熱和利濕的作用；近年來經(jīng)試驗和臨床觀察，薏米仁對癌細胞有抑制作用，尤其適宜于腸、胃、腎、肺部癌患者；由于薏米能抑制細胞的異常增生和繁殖，對皮膚異常增生，如粉刺、贅疣等有防止作用，利于粗糙皮膚的美容；薏米根具有清熱、利尿功能，將它煎水代茶飲用，對黃疸肝炎、急性和慢性腎炎以及泌尿系結石者有良效。第18頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）各種谷類的營養(yǎng)價值7.玉米

德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價值和保健作用是最高的。玉米含有大量的營養(yǎng)保健物質(zhì)，除了含有碳水化合物、膳食纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪和胡蘿卜素外，還含有核黃素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。入秋后多吃玉米！搭配什么最營養(yǎng)？

/GB/61602/10041476.html第19頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日二、薯類的營養(yǎng)價值

薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、芋類等，是一類高碳水化合物，是我國膳食的重要組成部分。在新修訂的“中國居民平衡膳食寶塔”中谷類薯類食物位居平衡膳食寶塔的底層，因為這類食物是平衡膳食的基本保證。第七章增強法律意識弘揚法治精神第20頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（一）薯類的主要營養(yǎng)素特點

含量最高的是碳水化合物1薯類蛋白質(zhì)多是完全蛋白質(zhì)

2主要由不飽和脂肪酸組成3鈣、鐵的含量較高4新鮮薯類中含有較多的維生素C5第21頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日淀粉和蛋白質(zhì)豐富的維生素礦物質(zhì)中以鉀含量最高馬鈴薯防治心血管疾病、高血壓、中風、抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血脂等（二）薯類的營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值

藥用保健價值

第22頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日甘薯營養(yǎng)價值藥用保健價值衛(wèi)生

膳食纖維蛋白質(zhì)（賴氨酸）維生素（胡蘿卜素和維生素C）

防癌預防便秘痔瘡減肥食品輕微發(fā)芽的削去表皮和芽眼烹調(diào)放些醋發(fā)芽嚴重的不可食用常吃粗糧益處多·薯類食物

/v-66b132de-3cc2-11e0-b091-a4badb4696b6.html第23頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日三、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值

豆類是廉價的蛋白質(zhì)來源，含較多的賴氨酸，可補充谷類蛋白質(zhì)的不足，且可增加膳食中的無機鹽和B族維生素等。其中大豆（黃豆、黑豆、青豆）在我國膳食中占有重要地位，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，糖類含量較少；其它豆類（蠶豆、碗豆、綠豆、赤豆），含有較高的糖類、中高量蛋白質(zhì)和少量的脂肪。第七章增強法律意識弘揚法治精神第24頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

（一）大豆的營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值維生素

碳水化合物脂肪

蛋白質(zhì)

礦物質(zhì)

第25頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

視頻

大豆可預防癌癥第七章增強法律意識弘揚法治精神第26頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（二）其它豆類的營養(yǎng)價值綠豆

蛋白質(zhì)含量比谷類高1～3倍，氨基酸種類齊全，賴氨酸含量比一般動物食品還高。

黑豆降低血液中膽固醇的作用；營養(yǎng)保健作用；延緩機體衰老、降低血液粘度豌豆B族維生素較為豐富，鈣、鐵在豌豆中較多，但消化吸收率不高。

赤豆赤小豆中蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為19%～23%，胱氨酸和蛋氨酸為其限制性氨基酸。

玉米大豆營養(yǎng)賽牛肉

/p/edu/news/2009-07-03/161960348670.html第27頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（三）傳統(tǒng)豆制品的營養(yǎng)價值Title豆?jié){

豆腐

豆芽

腐乳

營養(yǎng)師眼中的豆腐/v_show/id_XMjAwODExMjY4.html

第28頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（四）豆類中的抗營養(yǎng)因素抗維生素

豆腥味

植酸

蛋白酶抑制劑

抗營養(yǎng)因素

脹氣因子

第29頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日豆類是廉價的蛋白質(zhì)來源，含較多的賴氨酸，可補充谷類蛋白質(zhì)的不足，且可增加膳食中的無機鹽和B族維生素等。其中大豆（黃豆、黑豆、青豆）在我國膳食中占有重要地位，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，糖類含量較少；其它豆類（蠶豆、碗豆、綠豆、赤豆），含有較高的糖類、中高量蛋白質(zhì)和少量的脂肪。第七章增強法律意識弘揚法治精神三、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值

第30頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日1.蔬菜的分類四、蔬菜水果類的營養(yǎng)價值第31頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

2.蔬菜的主要營養(yǎng)成分脂肪

碳水化合物

礦物質(zhì)

維生素

蛋白質(zhì)主要營養(yǎng)成分蔬菜第32頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（二）水果類的營養(yǎng)價值鮮果的營養(yǎng)成分干果的營養(yǎng)特點

堅果的營養(yǎng)特點碳水化合物維生素礦物質(zhì)有機酸與色素

礦物質(zhì)如鈣、鐵的含量相對較多

脂肪蛋白質(zhì)鈣和鐵等哪種堅果營養(yǎng)最全面

/p/news/h/v/2011-09-07/154261477697.html第33頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日任務二動物性原料的營養(yǎng)價值

案例引入提出問題：牛奶可以幫助減少中風以及心肌梗死等的發(fā)生嗎？在20世紀50年代，“每天喝一杯牛奶”的口號，在歐美年輕一代中可謂盡人皆知，當時之所以提倡大家堅持飲用牛奶，是希望獲取更多的鈣，來強壯體質(zhì)。在20世紀30年代出生的兒童，他們每天堅持飲用471克的奶制品，其中90%為牛奶。以后的半個多世紀里，飲用牛奶的孩子中只有1/3的人去世。而且在去世的人群中，只有378人死于心梗、121人死于中風。第34頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

視頻

喝牛奶可以預防中風第七章增強法律意識弘揚法治精神第35頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日研究人員分析說，鈣元素可以在很大程度上幫助強化骨骼、降低血壓，從而長期維護人們的心血管機能，避免老年時遭遇中風和心肌梗死，而攝取鈣的最好辦法就是堅持每天喝杯牛奶。雖然全脂奶中含有膽固醇和脂肪，但鈣的含量較高，長期下來，與后者帶來的益處相比，前者的影響顯得微不足道。每天一杯奶健康中國人第七章增強法律意識弘揚法治精神案例小結第36頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日植物性食品原料畜禽肉類蛋類乳類水產(chǎn)類教師精講第37頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日集中在內(nèi)臟

0.8%～1.2%

較少30%以上

氨基酸

維生素

礦物質(zhì)

碳水化合物

脂肪

蛋白質(zhì)

一、畜禽肉類的營養(yǎng)價值

（一）畜禽肉類的主要營養(yǎng)成分第38頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日豬肉味苦性微寒。功能為補腎氣、解熱毒。豬肉含蛋白質(zhì)比牛、羊肉低，脂肪比牛、羊肉高約2.5倍，膽固醇含量也略高于牛羊肉。第七章增強法律意識弘揚法治精神（二）常見畜禽肉的營養(yǎng)價值

1.豬肉第39頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日牛肉味甘性溫，和豬肉一樣，是完全蛋白質(zhì)食品。牛肉功能安中益氣，補脾胃，壯腰腿，止消渴。牛肉能治愈腹中痞結，水腫尿澀，久病體虛，倦怠乏力，筋骨酸軟，氣虛自汗。第七章增強法律意識弘揚法治精神（二）常見畜禽肉的營養(yǎng)價值

2.牛肉第40頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

羊肉因性味甘熱，歷來被用作補陽佳品。含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪。尚含無機鹽、磷、鐵，以及維生素B、A等。第七章增強法律意識弘揚法治精神（二）常見畜禽肉的營養(yǎng)價值

3.羊肉第41頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

雞肉味甘性微溫，有溫中、益氣、補虛之功。雞肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵，還有維生素B1、B2等。脂肪多含不飽和脂肪酸，亦為老年人及心血管疾病患者的理想蛋白質(zhì)肉食品。第七章增強法律意識弘揚法治精神（二）常見畜禽肉的營養(yǎng)價值

4.雞肉第42頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

鴨肉含蛋白質(zhì)、脂肪、少量碳水化合物、無機鹽、維生素B。功用為滋陰補虛，利尿消腫。對腹水病，陰虛水腫有利。第七章增強法律意識弘揚法治精神（二）常見畜禽肉的營養(yǎng)價值5.鴨肉第43頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日蛋白質(zhì)

碳水化合物

脂類

礦物質(zhì)蛋類含蛋白質(zhì)約為12.8%蛋黃與蛋白的生理價值都極高

蛋類含糖較少

脂肪主要集中在蛋黃中蛋清幾乎不含脂肪

礦物質(zhì)主要集中在蛋黃

維生素蛋黃比蛋清含有更多營養(yǎng)成分

二、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值

（一）蛋的營養(yǎng)成分第44頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日新概念雞蛋第45頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日（二）蛋制品的營養(yǎng)特點

皮蛋中的礦物質(zhì)含量增加；而B族維生素則由于堿的作用幾乎被全部破壞；咸蛋中鈣等礦物質(zhì)的含量明顯上升，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量因水分的減少而略有增加。第46頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日多種維生素

0.7%～0.75%

3.4～5.4%

3～4%

3～4%

維生素

礦物質(zhì)

碳水化合物

脂肪

蛋白質(zhì)

三、乳及乳制品的營養(yǎng)價值

（一）鮮乳的營養(yǎng)特點

第47頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日消毒鮮奶奶粉煉乳一種發(fā)酵牛奶制品含有乳酸菌固體食物含乳糖酶和大量酵母菌對肝臟病人，特別是肝硬化病人有益酸奶奶油（二）奶制品的營養(yǎng)價值

奶酪

第48頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日15%～25%蛋白質(zhì)70%～80%脂肪1%～2%礦物質(zhì)

維生素B2

四、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（一）魚的營養(yǎng)成分第49頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日15%～20%

12%～20%

10%～20%

蝦蟹

兩棲爬行類軟體動物（二）兩棲爬行類及低等動物類原料肉的營養(yǎng)特點第50頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

海參魚翅五、其他動物性原料的營養(yǎng)價值

第51頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日任務三其他食品原料的營養(yǎng)價值

案例引入提出問題：葡萄酒對健康有什么益處？丹麥哥本哈根預防醫(yī)學研究所的一項研究成果表明，合理飲用葡萄酒可以使人長壽。該研究所在12年間，對30至70歲年齡段的6051名男子和7234名婦女進行了跟蹤調(diào)查。結果顯示，經(jīng)常飲用葡萄酒可以大大降低心血管疾病發(fā)生的幾率。如果每天堅持飲用兩至三杯葡萄酒，則得心臟病的概率要比那些滴酒不沾的人低50%左右。也就是說，有節(jié)制地飲用葡萄酒可以比一點葡萄酒都不喝的人更長壽。第52頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

視頻

科學飲用葡萄酒第七章增強法律意識弘揚法治精神第53頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日每天一杯紅葡萄酒有益健康第七章增強法律意識弘揚法治精神案例小結中國醫(yī)學巨著《本草綱目》記載：葡萄釀酒，暖腰身，駐顏色，治補血，耐寒。最近，美國科學家發(fā)現(xiàn)了這樣一個現(xiàn)象：和他們飲食習慣非常相近的法國人心血管疾病發(fā)病率遠遠低于美國人，而兩國之間飲食習慣上唯一明顯的區(qū)別就是，法國人比較喜歡喝葡萄酒。

第54頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日教師精講一、食用油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)價值（一）油脂的營養(yǎng)價值

油脂是膳食的重要組成部分，是熱能的一個重要來源?？晒┙o人體一些必須脂肪酸，并提供一定量的脂溶性維生素。

第55頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

鈉和鉀對維持人體體液平衡和物質(zhì)交換起重要作用，過多或過少都會影響細胞正常功能。由于排汗、排尿的原因，每日都需要補充一定的食鹽。健康人每日應攝入食鹽6～10g，而對患有高血壓、心臟病、腎臟病的人，則應限制食鹽的攝入。第七章增強法律意識弘揚法治精神

1.食鹽（二）調(diào)味品的營養(yǎng)價值

第56頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

由于使用了大豆等高蛋白質(zhì)原料，發(fā)酵性咸味調(diào)味品中蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)可達3-12%，碳水化合物大約為6～27%，脂肪質(zhì)量分數(shù)與原料初始脂肪質(zhì)量分數(shù)有關。而魚露、蝦醬等含有0.6%的脂肪。

發(fā)酵性咸味調(diào)味品中還含有少量的維生素和礦物質(zhì)。

2.咸味調(diào)味品（二）調(diào)味品的營養(yǎng)價值

第57頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日醋是以谷類或其他含糖量較高的水果、廢糖蜜為原料發(fā)酵而成的調(diào)味品，西餐中還常使用酒醋。醋的主要成分為醋酸（3%～8%），另有少量蛋白質(zhì)（0.1%～3.8%）、脂肪（0.1%～0.7%）、碳水化合物（1%～18%）、礦物質(zhì)1%～5%,其中以鈣和鐵最為豐富。3.醋（二）調(diào)味品的營養(yǎng)價值

第58頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

常見有普通味精、強力味精和復合味精三種形式。普通味精含谷氨酸鈉75%～99.9%，其余由食鹽填充，鮮味隨谷氨酸鈉濃度增加而增強，鮮味值可達100；強力味精是谷氨酸鈉與肌苷酸、鳥苷酸的鈉鹽混合而成，鮮味值可達150～160。4.味精（二）調(diào)味品的營養(yǎng)價值

第59頁，共67頁，2023年，2月20日，星期日

芝麻醬是用芝麻磨碎脫油的產(chǎn)品，為常用香味調(diào)料。芝麻醬的營養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)高達20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纖維6.9%，礦物質(zhì)以鈣和