初級西式面點師資格取證考試題庫（全真題庫）

初級西式面點師資格取證考試題庫(全真題

庫)

一、單選題

1.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

2.一般情況下,糖的含量在()以內(nèi)時能促進酵母發(fā)酵

A、3%

B、5%

C、7%

D、9%

答案：B

3.盛放甜點上臺服務(wù)的餐具用具,在行業(yè)中,我們統(tǒng)稱為()o

A、托盤

B、盤

C、餐盤

D、鏡盤

答案：B

4.在大型宴會自助餐上,給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時,要力爭做到()，各種

甜點與配盤相互呼應(yīng),相得益彰

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

答案:C

5.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之

分

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

答案：B

6.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食物后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

7.鮮果制品完成后，應(yīng)()保存

A、立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱

B、立即加蓋保鮮膜放在室溫

C、直接放入冷凍冰箱

D、加蓋保鮮膜于通風(fēng)處

答案：A

8.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案:A

9.提供給人體的熱量如果讓長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

1?！癿argarine"是指()

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

11.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

答案:C

12.天使蛋糕的基本用料是()極少量的鹽、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉

B、全蛋、糖'面粉

C、蛋黃、糖、面粉

D、全蛋、油脂、糖

答案:A

13.脂肪是構(gòu)成機體的重要組成成分，由()元素組成

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳'氫'氧'氮

D、碳、氫'氧

答案：D

14.脂肪不具備的生理功能是()

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案：D

15.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常委委員會第十六次會議通過(),

并于當(dāng)日起實施

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：D

16.果凍屬不含脂肪和()的冷凍食品。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、乳

答案：D

17.冰蛋由于采用速凍、使蛋液中的()很少受到破壞,從而保留了雞蛋的工藝特性

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、膠體特性

D、營養(yǎng)特性

答案：C

18.()為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分,從而提供了面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化

碳?xì)鈿怏w的能力

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

答案:B

19.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.15

D、0.5

答案:A

20."sweetroII"是指()

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案：c

21.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉和堿性鈉鹽干粉組成

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

22.鎂發(fā)其面粉常常用于制作()。

A、面包

B、通心粉

C、饅頭

D、餅干

答案：A

23.下列油脂中，熔點最高的油脂是()

A、起酥油

B、黃油

C、人造黃油

D、花生油

答案:C

24.將植物脂奶油從冰箱取出,導(dǎo)入攪拌缸里準(zhǔn)備打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)在()o

A、0~4℃

B、7~10℃

C、10~15℃

D、-4~0℃

答案：B

25.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案:A

26.麥芽的英文意思是()。

A、malt

Bvmilk

Cxrye

DvoiI

答案：A

27.卵鱗脂具有親水性和()的雙重性質(zhì)。

A、疏水性

B、親油性

C、游離性

D、分散性

答案：B

28.在食品造型創(chuàng)作中,應(yīng)以()為基礎(chǔ),并在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾

A、食品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味

B、食品的味道、色澤、形狀

C、食品的特點、味道、軟硬度

D、食品的特點、形狀、色澤

答案：D

29.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

30.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制溫度,溫度過低,蛋液0

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、粘性差

C、粘性較大,攪拌時不易帶入空氣

D、粘性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

答案：C

31.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成

的松軟點心

A、混酥類

B、泡芙類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

32.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、透明有光澤、制品()，口感滑潤。

A、大小一致

B、軟硬適度

C、色澤一致

D、表面平整

答案：B

33.札干是用明膠片、水和()調(diào)制而成的制品

A、白砂糖

B、糖粉

C、糖漿

D、葡萄糖

答案：B

34.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

35.通常，()一下的電壓不會造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

36.感官法鑒別雞蛋的新鮮程度,主要從以下幾個方面進行鑒定,即()、蛋的重量、

蛋的內(nèi)溶物狀況'氣味和滋味

A、蛋的密度

B、單的粘稠度

C、蛋殼狀況

D、蛋的口味

答案:C

37.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

答案:A

38.高筋面粉適于制作()等

A、面包、起酥點心、泡芙點心

B、面包、水果蛋糕、餡餅

C、起酥點心、餡餅、泡芙點心

D、面包、泡芙點心、餅干

答案：A

39.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的()

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識

C、電氣設(shè)備的漏電保護裝置

D、電器設(shè)備的絕緣

答案：C

40.制作出來的杏仁塔要求塔底厚薄一致,成品大小,顏色金黃一致，（）口感酥軟,

口味有淡淡杏仁香味

A、制品表面有光亮

B、制品表面有清晰花紋

C、杏仁片厚薄均勻

D、表面蛋;攸要刷均勻

答案:A

41.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng),又要突出（）

A、餐廳特色'質(zhì)量

B、餐廳的風(fēng)味、特點

C、甜點的色彩和風(fēng)味

D、甜點的特色和風(fēng)味

答案：D

42.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

43.蛋中的脂肪含量約為()

A、3%-5%

B、7%-10%

C、11%-15%

D、17%-19%

答案：A

44.“knife”是指()

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

45.下列中說法錯誤的是()

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、物理滅火設(shè)備

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

46.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案:A

47.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()

A、水果罐頭

B、滅鼠器

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

48.烘烤清蛋糕時,下列操作錯誤的是()。

A、將烤盤放在烤箱的中心

B、保證烤盤不與烤箱壁接觸

C、保證烤盤不相互重疊

D、保證烤盤排列緊密,一個烤盤與另一個烤盤接觸

答案：D

49.凈料單位成本是毛料總值與()的比值

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

50.在干果磨碎過程中,可加入一些()以避免干果出油

A、糖

B、干面粉

C、水

D、油

答案：B

51.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是0

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、機械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

52.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色

A\變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

53.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

54.肉類蛋白質(zhì)屬于0蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

55.麥通常適于磨制()面粉。

A、面條

B、饅頭

C、面包

D、餅干

答案：D

56.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生0千焦耳的熱量

Av12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

57.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

58.較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長時間下烘烤,則會出現(xiàn)()。

A、制品色澤過深

B、制品表面有焦?fàn)钗?/p>

C、制品變干硬

D、制品表面裂開

答案：C

59.麥粒在成長初期如果遇到(),成熟后所產(chǎn)生的面粉制面包,會色澤較深.結(jié)構(gòu)

差.并且面包體積小。

A、蟲害侵染

B、傳染病菌感染

C、潮濕天氣

D、寒霜

答案:D

60.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)

備

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

61.下列都屬于裝飾造型類制品的是()

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物模型巧克力、糖

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

答案：A

62.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情

感進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器和配備

C、上級要求

D、食品自身的特點

答案：D

63.我們在水果木司、水果冰霜的制作中,所需的水果一般采用()后加入。

A、切割成所需形狀、大小

B、來源加工工具挖出所需形狀、大小

C、磨碎后制成配汁和配料

D、雕刻成所需形狀和大小

答案：C

64.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()o

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：c

65.清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。

A、海棉蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

66.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)

部，形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

67.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛。卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、腮部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

68.()毛利率應(yīng)從低

A、名菜名點

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

答案：C

69.印刷商標(biāo)圖案上的油墨可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

70.面包面團結(jié)果中間醒置后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時即可進行

面包的()操作。

A、成形

B、滾圓

C、裝盤

D、醒發(fā)

答案：A

71.工作接地電阻一般小于()

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

72.下列清洗工作中，方法不正確的是()

A、清理地面時,先將地面掃凈,倒掉垃圾,然后擦拭地面

B、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律擦拭地面

C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈,將掃得的面粉直接倒回面桶

D、工作臺上的面污、粘著物用刮刀刮下

答案：C

73.()是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點生產(chǎn)所需的主要蛋品

A、全蛋粉

B、蛋清粉

C、冰蛋

D、鮮雞蛋

答案:D

74.面包的品種繁多,按面包()劃分有軟質(zhì)面包,硬質(zhì)面包,脆皮面包和松枝面包

等四大類。

A、所用的原料

B、面團調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

答案：C

75.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這

種現(xiàn)象稱為“脫火”

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

答案：A

76.優(yōu)質(zhì)水果一般衛(wèi)生指標(biāo)是()

A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

77.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。

A、機械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：C

78.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

79.黃油、奶油、植物油較適合的營養(yǎng)強化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

80.下列屬于冷凍甜食的點心是()

A、木司

B、奶油泡芙

C、吐司

D、蛋撻

答案：A

81.制作果凍的模具應(yīng)用()的模具

A、大的

B、結(jié)構(gòu)復(fù)雜,外形美觀

C、開口小

D、開口大

答案:C

82.宴會套餐甜點裝盤時,甜點主體應(yīng)在圓盤的()

A、上方偏左

B、下方偏左

C、上方偏右

D、下方偏右

答案:B

83.派是一種()面餅,內(nèi)含水果和餡料。

A、燙面

B、油酥

C、混酥

D、清酥

答案：B

84.毛利額是()。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

85.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

86.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

答案：A

87.裝飾造型制品具有()和欣賞雙重價值

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、食用

D、美觀

答案：C

88.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病

B、局血脂病

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

89.風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時,餐盤的式樣'風(fēng)格、()等要和餐廳的風(fēng)格一致

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形狀

答案：A

90.硝酸鹽的致死量是()克

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

91.面團分割一般由手工分割和機器分割兩種,手工分割有利于()o

A、分割形態(tài)的一般

B、分割重量的準(zhǔn)確

C、保護面胚內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵

D、保護面胚內(nèi)的面筋質(zhì)

答案:D

92.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案:D

93.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

94.以下不屬于天然甜味劑的是()

A、甘草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲酯

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

95.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

96.切是()的一種方法。

A、借助于工具將制品分離成形

B、借助于工具將面團展開使之變?yōu)槠瑺?/p>

C、借助子工具將制品表面劃裂口

D、將制品用五指做成實物形態(tài)

答案：A

97.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案:B

98.一般情況下,結(jié)力用量在()左右,果凍冷卻時間需3-5小時

A、1-3%

B、3-6%

C、5-8%

D、7-10%

答案:B

99.混酥面坯搟制成型時,為(),不要將面拯反復(fù)搟制揉搓。

A、防止面團變軟

B、防止面團變干燥

C、防止面團出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

答案：C

100.勺子的英文意思是()。

A、Spon

B、Cup

Cxtin

D、mold

答案：A

101.糖類、脂類'蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

102.由于廚房電器設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行

0,絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

答案：A

103.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因為

對熱能的吸收和()也不相同,導(dǎo)致烘烤時的溫度也不相同

A、熱能的散失速度

B、傳熱的速度

C、熱能的反射

D、水分吸收的快慢

答案：D

104.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地

A、整體

B、某一面

0\某一點

D、某兩點

答案:C

105.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有()。

Ax1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

106.在“割”制面坯時,動作要()，一次到位，以保證成品的品質(zhì)和外觀

A、輕柔緩慢

B、力大快速

C、輕柔準(zhǔn)確

D、力大準(zhǔn)確

答案：C

107.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。

A、bakingpan

B、bakingsheet

Cxpan

D、Iin

答案：A

108.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()

A、質(zhì)量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

109.“bakingpowder”是指()

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

答案：B

110.果凍的內(nèi)部膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()有關(guān)。

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

答案：C

111.面點操作間要求地面保證每班次清潔一次，()每日打掃一次，

A、下水道

B、絞陷機

C、案板

D、灶具

答案：B

112.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

113.()是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的

切法

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

114.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉的是()

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

115.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

116.()一般多用瓷質(zhì)餐盤盛裝

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

答案：A

117.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案:D

118.風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤一般()

A、隨意性較強

B、注意搭配、排列整齊

C、色彩鮮明、豪華氣派

D、量少而精

答案:A

119.-1℃左右，保存5-14天的魚稱為()

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

120.()是一種油酥面餅,內(nèi)含水果和餡料,常用圓形模具做坯模

A、泡芙

B、木司

C、巴菲

D、派

答案：D

121.在實際工作中要根據(jù)混酥制品的()，內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐

上下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質(zhì)量

A、形態(tài)與大小

B、水分含量

C、體積大小、厚薄

D、組織密度

答案：C

122.“Whisk”是指()的意思

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

123.我們使用塑料烹調(diào)器具時要滿足兩個基本要求,安全衛(wèi)生和()。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

124.由于糖的存在，使制品中的微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，產(chǎn)生()現(xiàn)象，使微生物

的生長發(fā)育受到抑制，能減少為生物對糖制品造成的腐敗

A、膨脹破裂

B、生理干燥

C、生理異變

D、細(xì)胞變形

答案:A

125.面包面團經(jīng)過滾圓操作后,下列說法錯誤的是()。

A、面團重新形成一層薄的表皮

B、能夠包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳

C、面團內(nèi)部結(jié)實，均勻而富有光澤

D、面團呈松弛狀態(tài)，彈性增強

答案：D

126.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

答案：C

127.烘烤時,清蛋糕形狀越小,體積越薄,所需的()。

A、烘烤溫度越低、時間越短

B、烘烤溫度越低、時間越長

C、烘烤溫度越高、時間越短

D、烘烤溫度越高'時間越長

答案：C

128.膳食中缺鈣,可患()。

A、佝僂癥

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

129.塔是以()為坯料，借助模具,通過制胚、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或

餡料的一類較小型的點心。

A、水調(diào)面團

B、生粉面團

C、油酥面團

D、水油混合面團

答案：C

130.甜點裝盤時,下列說法正確的是()。

A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損

B、除飾品外,所有主料、配料都不得露在盤子的外沿

C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁

D、盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的

答案：A

131.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋'巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

答案：C

132.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

133.雞蛋有()、蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能。

A、乳化性

B、滲透性

C、吸濕性

D、游離性

答案:A

134.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

答案：C

135.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪拌體積增大的方法

A、糖液

B、黃油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

136.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()

A、毛利潤

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：C

137.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

138.蛋糕糊在模具填充量過少,則會影響()

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

答案:A

139.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需蛋白質(zhì)()克

A、60-90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案：A

140.在把黃油切片時,最好在()操作，以保證成品的完整和色澤

A、木案板

B、冰案或大理石臺面

C、塑料案板

D、水案或冰案

答案：B

141.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案：A

142.西式面點是以()為主要原料,加以一定的輔料,經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食

品。

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳

C、面粉、糖'油脂、巧克力和雞蛋

D、面粉、糖、油脂巧克力和乳品

答案：B

143.果凍的成型與果凍的用料配方、()有著十分緊密的關(guān)系。

A、果凍的含水量

B、模具的使用

C、環(huán)境濕度

D、環(huán)境溫度

答案：B

144.()是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

答案：C

145.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()

A、蛋內(nèi)存在的水分

B、蛋內(nèi)的酶

C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)

D、蛋的品種

答案：B

146.下列屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()

A、增加面團中酵母的營養(yǎng),促進酵母發(fā)酵

B、對發(fā)酵的面團起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松

C、增強面筋強度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵力

D、使用粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)

答案：D

147.混酥面坯最基本的工藝手法有()和油糖調(diào)制法。

A、面糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、水面調(diào)制法

D、糖水調(diào)制法

答案：B

148.從食品的性質(zhì)、風(fēng)味,到各種主配料的使用，以及食品的色彩'味道,包括所

使用的餐具等等，都要從屬于()

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結(jié)構(gòu)

答案:C

149.進行搓制面包面團時,下列說法不正確的是()。

A、雙手動作要協(xié)調(diào)，用力均勻

B、搓條要粗細(xì)均勻

C、搓的時間要稍長,搓均勻

D、搓時用力不易過猛，以免斷裂

答案：C

150.構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造

型與食用者的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、()這五個方面展開

A、食品造型與色彩的關(guān)系

B、食品造型所體現(xiàn)的價值

C、食品造型與餐具容器的配備

D、食品造型的用途

答案:C

151.對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤,下列說法錯誤的是()

A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求盤子干凈衛(wèi)生

C、要求無破損

D、一般多用矩形盤

答案：D

152.軟質(zhì)面包調(diào)制時,如果采用快速發(fā)酵法,則()的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

答案：B

153.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色

C、廚房操作員自拆卸燃?xì)庠O(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥,沒有明火的專用房間

答案：D

154.折疊面團，用英文表示為()

A、foIdD.ough

B、foldB.read

C、coatD.ough

D、blendB.read

答案：A

155.起酥的英文名稱是()

A、Creampuff

B、puffpastry

C、pastryC.ream

D、muffin

答案:B

156.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

157.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至

熄滅,這種現(xiàn)象稱為“()”

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

答案：A

158.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯煲的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進行清潔工作

D、電飯煲出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

答案:A

159.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

160.刮黃油球時應(yīng)該掌握好黃油()

A、水分

B、融化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

答案：C

161.當(dāng)面團加入酵母后,酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生()，使面團

形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)

A、特殊的香味

B、二氧化硫

C、二氧化碳

D、幾種氣體

答案：C

162.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間,空氣的氧氣自動氧化面粉中的()，并使

面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉色澤變白，面粉的物理性能得到

改善。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、奶油

D、色素

答案：D

163.調(diào)制全蛋黃油醬時,如果所用的雞蛋不是很新鮮,應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化,然后再打發(fā),其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解,二是能夠()。

A、去除雞蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物質(zhì)

D、使蛋液濃度增加

答案：A

164.我國規(guī)定肉質(zhì)品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

165.廣義成本是指構(gòu)成各種()的耗費之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

166.烘烤甜酥制品時用的溫度和時間比烘烤咸混酥制品所用的溫度和時間要0。

A、低和短

B、低和長

C、高和短

D、息)和長

答案：B

167.清酥類是在用()互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊,冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而

成的一類層次清晰、松酥的點心

A、水調(diào)面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

答案:C

168.下列不屬于冷凍甜食的點心是()

A、蘇夫力

B、布丁

C、木司

D、泡芙

答案：D

169.面包面團經(jīng)過了分割操作,下列說法錯誤的是()o

A、面團重新形成一層薄的表皮

B、面團中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞

C、面團內(nèi)部部分氣體消失

D、面團呈松弛狀態(tài),韌性差

答案：A

170.電流通過人體的()時的危險性最大

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

171.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方

針、政策，用法律的形式確定下來

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

172.酸奶的抑菌作用在0度時可保持()小時,30度時僅可保持3小時。

A、18

B、24

C、12

D、6

答案：A

173.下列法律與烹調(diào)人員從事工作沒有密切關(guān)系的是()

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

答案：C

174.大型宴會自助餐的甜點裝盤,應(yīng)考慮到所用餐具和甜點的()，相互之間的比

例等

A、形狀搭配

B、大小搭配

C、色彩搭配

D、風(fēng)格搭配

答案:C

175.一般先求出菜點的總成本,然后在計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案:B

176.谷類的糊粉層中含()較多

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：A

177.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60-90克

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：c

178.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

答案：B

179.一般成年人每日應(yīng)吃到0克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

180.加熱奶油的目的是()。

A、增強制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至最少

D、熔化配料和高溫消毒

答案：D

181.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

182.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

183.西式零點甜點的裝盤方法多種多樣,可根據(jù)餐廳的特點和特點的風(fēng)味加以運

用，做到()。

A、色彩鮮明'豪華氣派

B、典雅自然'動靜結(jié)合、色彩豐富

C、風(fēng)格獨特、色彩鮮明、氣派

D、錯落有致、有層次、有特色

答案：B

184.下面屬于不正常燃燒的是()

A、燃?xì)馊紵伤{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

185.跑油是指面坯中的油脂從()中溢出

A、面團面坯

B、油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

答案：C

186.在制作果凍時,下列說法不正確的是()

A、果凍液倒入模具時，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

答案:B

187.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案:A

188.下列操作錯誤的是()

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動,馬上停機,切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

答案:A

189.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，將蛋清加入少量的糖攪打起泡

沫后,再加入總糖量()的糖繼續(xù)抽打均勻

A、1/4

Bx1/3

Cx1/2

D、2/3

答案：c

190.下列行為符合面點操作間的衛(wèi)生要求的是()

A、每日清洗一次帶手布

B、每班嚴(yán)格清洗一次屜布,并晾干

C、制作面點時吸煙

D、工作臺上整齊拜訪工作人員自己的飯盆

答案：B

191.廚房消防設(shè)備這要有()和化學(xué)沒貨設(shè)備組成

A、物理滅火設(shè)備

B、干活滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

192.在調(diào)制糖水黃油醬時,等黃油攪白后,要分次逐漸加入糖水，以防()

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃，攪溜

答案：D

193.糖類的主要食物來源是()和根莖植物。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

194.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：D

195.在實際工作中要根據(jù)混酥制品的體積大小、厚薄，()等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上

下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質(zhì)量

A、水分含量

B、環(huán)境因素

C、比重

D、內(nèi)部原料組織構(gòu)成

答案：D

196.不能強化的食品種類是()

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

197.昆蟲食品具有()含量低的特點

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

198.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使面團內(nèi)部水分能

充分均勻吸收,二是使促使黃油凝固，易于面坯成型,三是能使()

A、上勁的面團得到松弛

B、促使面團的韌性增強

C、延長面團的保質(zhì)期

D、促進烘烤時易產(chǎn)生黃色

答案:A

199.我們使用塑料烹調(diào)器具時要滿足兩個基本要求，()和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

200.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時,30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

201.札干是制作()，展品的主要原料

A、餡料

B、動植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點心模型

答案：D

202.如果使用耐熱玻璃烤盤烘烤清蛋糕,在相同的烘烤條件下,其烤制的產(chǎn)品()。

A、外表不易著色

B、外表很易上色

C、內(nèi)部不易成熟

D、底部不易糊

答案：B

203.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的

基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類()點心

A、層次清晰、松酥

B、酥而無層

C、松軟

D、表面松脆、內(nèi)部松酥

答案：A

204.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。

A、所需的模具

B、所需的溫度

C、所需的時間

D、所需的濕度

答案：C

205.競爭的實質(zhì)是人才和()的競爭

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識

答案：D

206.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案:B

207.在制作軟質(zhì)面包時，除了基本原料外常常加入()等柔性原料,能改善發(fā)酵面

團的組織結(jié)構(gòu)，增強面筋強度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力

A、糖

B、油脂

C、蛋、奶

D、膨松劑

答案：C

208.清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊,冷凍形成新面坯的基

礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類()的點心

A、層次清晰、松酥

B、酥而無層

C、松軟

D、表面松脆、內(nèi)部松酥

答案:A

209.混酥面拯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和()o

A、糖油調(diào)制法

B、油水調(diào)制法

C、面糖調(diào)制法

D、水面調(diào)試法

答案:A

210.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接觸。是為了()。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

211.低筋面粉的濕面筋值為()

A、40%以下

B、30%以下

C、20%以下

D、10%以下

答案：C

212.一般來講,果凍的成型不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具,這是因為()

A、不易凝固,需冷卻時間長

B、冷卻后倒模困難，易破壞果凍的形態(tài)

C、果凍內(nèi)的凝膠力不能夠保持制品所需的支撐力

D、食用不方便

答案：B

213.下列燃料中，()的毒性較大

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案:B

214.調(diào)制清蛋糕面糊時,下列說法是錯誤的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是粘稠性的膠體，具有起泡性

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛩上虏粫屏?/p>

答案：C

215.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

216.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐?)，使其保持氣體的能力下降

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

答案：B

217.原料的出材率高低可以考核操作人員的()

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

218.()在鹽濃度為3%時最適宜生長繁殖

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案:B

219.毛利額與成本的比例是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案:D

220.面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開,并保持容器的清潔衛(wèi)生。

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開

答案：D

221.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉和灌腸

答案：A

222.打發(fā)植物脂奶油時,倒入攪拌法缸內(nèi)的奶油液體約至缸容量的()為佳

A、5%-10%

B、10%-20%

C、20%-30%

D、30%-50%

答案：B

223.熔化黃油的最佳方法是()和微波熔化法。

A、雙煮法

B、烤煮法

C、煎化法

D、水煮法

答案：A

224.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案:C

225.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案:A

226.出材率與()的和等于100%

A、成本毛利率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

227.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間，另一套在冷菜間,要防止生熟食品的交

叉感染

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機械設(shè)備

D、工具設(shè)備

答案：B

228.果凍液中()的存在不會影響結(jié)力的凝膠力，不會使果凍的成品彈性降低。

A、檸檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

答案：D

229.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60-90克

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

230.清潔消毒設(shè)備要安裝在事宜操作，()和供水,排水方便的地方。

A、電源

B、移動

C、餐具放置

D、修理

答案：C

231.淀粉、雙糖的消化主要在()

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案:B

232.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的0加工方法后加工

A、擠制

B、融化

C、刮球

D、切片

答案:B

233.對碘的生理功能敘述正確的選項是()

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

234.制作()時,如果選用熔點低的流體油脂,吸濕面粉的能力強,搟制時容易發(fā)粘,

并影響制品的酥松性

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

235.制作英式蛋黃黃油醬時,下列說法錯誤的是()

A、將黃油單獨攪拌至脹發(fā),等蛋黃液冷卻后加入到黃油中

B、格大部分的糖和水熬制糖水變濃即可

C、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時,應(yīng)停止轉(zhuǎn)動攪拌

D、蛋黃液攪拌至冷卻時，將其倒入黃油中攪拌均勻

答案：C

236.面包進行中間醒置時,其環(huán)境溫度以()，相對溫度在70%-75%之間為宜。

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

答案：C

237.一般情況,全蛋液在()左右時蛋液的起泡性最佳

A、30度

B、28度

C、25度

D、22度

答案：C

238.油脂在面團中的作用，下列說法錯誤的是()

A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜,阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面團的可塑性減弱

D、油脂能使面團的疏散性增強

答案：C

239.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的()和

脂肪將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案:A

240.下列選項中不屬于雜豆的是()

A、黃豆

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

241.螳螂在氣溫()時最活躍

A、8-12℃

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24-32℃

答案：D

242.結(jié)力是由()熬制成的有機化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒,薄片或粉

末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

答案：C

243.鈣吸收的不利因素主要是()

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

244.混酥面拯制成后,應(yīng)放()中冷卻。

A、冷凍室

B、冷藏冰箱

C\室溫

D、流水

答案：B

245.硝酸鹽的致死量是()克

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

246.下列元素中屬于常量元素的是()

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣'鎂'碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

247.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()o

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

248."creampuff”是指0

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案:A

249.黃油的加工方法很多,一般來說()保存的黃油較適合刮球。

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

Cx室溫

D、酵發(fā)箱

答案：B

250.面筋具有彈性,延伸性,韌性和()。

A、可塑性

B、粘結(jié)性

C、比延性

D、延伸性

答案：C

251.調(diào)制全蛋黃油醬時,如果所用的雞蛋不是很新鮮,應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化,然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是()，二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。

A、去除一部分水分

B、去除一部分異味

C、能夠使蛋液粘度增加

D、能夠使糖完全溶解

答案:D

252.適當(dāng)?shù)?)的操作會使面團產(chǎn)生有彈性的面團網(wǎng)絡(luò)，增強面團的勁力。

Ax揉

B、搓

C、害IJ

D、搟

答案:A

253.混酥面的酥性,主要是面團中的面粉和()等原料的性質(zhì)所決定的。

A\雞蛋

B、糖

C、水分

D、油脂

答案：D

254.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包品質(zhì)好

壞，()，外形美觀的重要步驟。

A、疏松程度

B、體積大小

C、口味優(yōu)劣

D、外觀形狀

答案：C

255.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

256.烘烤混酥制品時,一般情況下，烤箱溫度高，烘烤制品所需的時間()。

A、相對長一些

B、相對短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無關(guān)

答案：B

257.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

258.果凍制品中，若結(jié)力使用量過量將會使成品()。

A、變甜

B、變軟

C、變硬

D、沒變?nèi)A

答案：C

259.將植物脂奶油從冰箱取出，導(dǎo)入攪拌缸里準(zhǔn)備打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)在()o

A、0~4℃

B、7~10℃

Cx10~15℃

Dv-4~0℃

答案：B

260.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒,薄片或粉末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

答案:A

261.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

262.下列中不屬于衛(wèi)生“四定”制度的選項是()

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定地點

答案：D

263.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

264.面點間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中有關(guān)規(guī)定,把好()好

A、質(zhì)量

B、衛(wèi)生

C、營養(yǎng)

D、數(shù)量

答案：B

265.在干果磨碎過程中，可加入一些()以避免干果出油

A、玉米粉

B、水

C、色拉油

D、白葡萄酒

答案:A

266."tunneloven"是指()

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

答案：D

267.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹

3倍左右的()后,加入過篩面粉攪拌均勻的方法、

A、乳白色稠糊狀

B、乳黃色稠糊狀

C、乳白色硬膏狀

D、乳黃色硬膏狀

答案：A

268.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()

A、消防槍

B、水龍頭

C、自動檢測系統(tǒng)

D、滅火器

答案:C

269.調(diào)制混酥面胚時,為增強混酥面胚的獨特口味,可加入適量的()等。

A、香蘭素或香草精

B、檸檬皮、杏仁粉

C、膨松劑

D、雞蛋、巧克力

答案:A

270.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點

A、巴菲

B、果凍

C、冷蘇夫力

D、布丁

答案:B

271.()是酒會甜點裝盤的宗旨

A、豪華氣派

B、質(zhì)量上乘

C、精致典雅

D、味美實惠

答案：C

272.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最

大使用量為()g/kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

273.烘烤混酥制品時,一般情況下，烤箱的溫度低,所需的烘烤時間()。

A、一定要長

B、相對短一些

C、相對長一些

D、與烤箱溫度無關(guān)

答案：C

274.成本核算一般采用()倒求成本的方法

A、“以存記銷”

B、“以銷記耗”

C、“以耗記銷”

D、“以存記耗”

答案：D

275.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適?

A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出

B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣

C、蛋糕坯充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出

D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出

答案：C

276.中國居民膳食寶塔的第三層是：0

A、調(diào)味品

B、魚蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

答案：C

277.凈料單位成本計算的基本條件有()

Av1條

B、4條

C、3條

Dv2條

答案：D

278.下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是()

A、用手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈

B、用牙簽插入蛋糕中央，拔出后不沾面

C、蛋糕色澤均勻，頂部有裂口

D、用手指輕輕觸摸蛋糕中央頂部，感覺硬實，呈固體狀

答案：C

279.制作清蛋糕面糊時,加入面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防()

A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度

B、面糊變粘，影響制品的膨松度

C、面糊“起筋”，影響制品的松軟度

D、面糊“水解”，影響制品的松軟度

答案：C

280.高比蛋糕面粉特別適合制作含()的蛋糕

A、油脂量和糖量較高

B、液體量和油脂量較高

C、固體量和面粉量較高

D、液體量和糖量較高

答案：D

281.粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量,顏色，面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗。

A、蛋白質(zhì)量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

答案：C

282.菜店總成本與新產(chǎn)品數(shù)量的比值是()

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D\菜點總成本

答案：C

283.糖類的主要食物來源是谷類和根莖植物,蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案:A

284.果凍成型的方法是將調(diào)配好的的果凍混合裝入模子里,在(),形成制品。

A、烤箱中烘烤

B、蒸箱中蒸

C、低溫環(huán)境中凝固

D、冷凍箱中冷凍

答案：C

285.按()分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡芙類、餅干

類、冷凍甜食類'巧克力類等

A、點心用途

B、點心加工工藝及坯料性質(zhì)C廚房分工D點心溫度

答案:B

286.面筋具有彈性，()，韌性和比延性。

A、延伸性

B、可塑性

C、拉伸性

D、粘結(jié)性

答案:A

287.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加5%70%的()熬制,并經(jīng)反復(fù)搓疊而

成

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

288.螳螂在氣溫()時最活躍。

A、8T2度

B、14-22度

C、18-24度

D、24-32度

答案：D

289.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

290.我國規(guī)定棉籽油中游離面粉的含量不得超過()o

A、0.50%

B、0.20%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

291.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10~15%

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

292.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面:一是烘烤溫度,二是0

A、制品材料性質(zhì)

B、制品是否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時間

答案：D

293.制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是()

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

答案：B

294.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使()，二是使黃油

凝固,三是能使上勁的面團得到松弛。

A、易于切割操作

B、使面團硬度加強

C、使面坯保存期延長

D、面團內(nèi)部水分能均勻吸收

答案：D

295.在進行鮮果的加工過程中，下列操作正確的是()

A、將做水果沙拉的水果原料在前一天加工好

B、加工水果時，適當(dāng)多加工一些以防不備

C、鮮果加工完成后立即放入冷凍箱中保存

D、鮮果加工時盡可能保證鮮果的營養(yǎng)成分不流失

答案：D

296.重要宴會的甜點盤,一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤

A、圓形銀盤

B、白瓷圓盤

C、大鏡盤

D、方形瓷盤

答案：B

297.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

298.下列對水的生理功能敘述不正確的是()

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案:D

299.原料()是凈料單位成本計算的基本條件

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

300.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會穩(wěn)定

B\人民團結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

301.制作出來的杏仁塔要求塔底厚薄均勻，()，制品表面有光亮，口感酥軟，口味

有淡淡杏仁香味

A、成品大小、顏色金黃一致

B、成品形狀一致

C、顏色一致

D、塔餡量一致

答案:A

302.使用()烘烤蛋糕卷時,需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

答案：C

303.確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：A

304.果凍液倒入模具時,應(yīng)(),否則冷卻后影響成品的美觀。

A、避免倒的太少

B、避免倒的太滿

C、避免撒漏

D、避免起沫

答案：D

305.蛋白質(zhì)不具備的生理功能是()

A、構(gòu)成、修補、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案：C

306.宴會套餐甜點裝盤時,配料或汁應(yīng)放在圓盤的()

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

307.檢查夾有陷心的混酥制品是否成熟,首先要()，然后再決定是否出爐。

A、看制品表面成熟程度

B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的著色程度

D、看餡心是否成熟

答案：B

308.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖，保持肌膚健美,降低膽固醇和血脂功能的成

分是()

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

309.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

310.模具中蛋糊填充量不宜過滿,這是因為()

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)漲發(fā),使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品美觀，也造成浪費

答案:D

311.派是()的譯音。

Axbaie

B、Barfait

C、Pie

D、Piea

答案：C

312.面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面,其中一個方面是通過攪拌作用促

使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴展,成為()。

A、有彈性的面團

B、有延伸性的面團

C、既有一定彈性,又有一定塑性的面團

D、既有一定彈性，又有一定延伸性的面團

答案：D

313.面包面團結(jié)果中間醒置后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時即可進行

面包的()操作。

A、成形

B、滾圓

C、裝盤

D、醒發(fā)

答案:A

314.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

315.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與些產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

316.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

317.混酥類是指用黃油'面粉、白糖、雞蛋等主要原料制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟

制、成形、成熟、裝飾、等工藝制成的一類()的點心。

A、酥而有層

B、酥而無層

C、松軟

D、松酥

答案：B

318.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率和()是存在換算關(guān)系

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

319.對于一個面點間員工,下列著裝只有一處錯誤的是()

A、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整潔

B、工作鞋干凈、圍裙上有少許油污、帽子干凈整潔

C、工服整潔、領(lǐng)帶整潔、佩戴名牌端正

D、每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩戴名牌

答案：B

320.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范'行為和活動的總稱

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案:B

321.切酥脆類、綿軟類點心采用推拉切的方法,其目的是保證()

A、制品切得直

B、制品切得均勻

C、切時保證用力均勻一致

D、制品的形態(tài)完整

答案：D

322.混酥面捶搟制成型時,會使面粉顆粒間形成()。使得面捶中的面粉蛋白質(zhì)不

能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

A、一層水膜

B、一層淀粉膜

C、一層油脂膜

D、一層面筋膜

答案：C

323.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

324.下列黃油的加工方法不常用于面包配餐的是()

A、切、塊

B、刮球

C、擠制

D、融化

答案：D

325.面團在攪拌時,由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成為

分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

答案:D

326.在許多圣誕節(jié)甜點的餡心中，所用的干果經(jīng)常采用()進行加工

A、烘烤

B、腌漬

C、磨粉

D、切碎

答案：B

327.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

答案：c

328.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、預(yù)防小兒不良性腹瀉

答案：B

329.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實際耗用4000元,

此廚房的月未盤存額為()

Av2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

330.下列面包屬于軟質(zhì)面包的是()

A、法式面包

B、玉米面包

C、農(nóng)夫面包

D、吐司面包

答案：D

331.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

332.需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24-28小時以上

A、-4~0℃冰箱

B、4~0℃冰箱

C、5~10℃

D、10~15℃冰箱

答案：B

333.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等

A\濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

答案：C

334.由于人類活動具有()根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

335.果凍成型大多依靠模具完成，但果凍的形狀與所用的模具的大小、形態(tài)()有

關(guān)。

A、材料

B、果凍的凝膠力

C、冷卻溫度

D、冷卻時間

答案：A

336.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()污染食物

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

337.巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

答案：C

338.打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右,所以奶油打發(fā)后,應(yīng)盡早使用

Av30分鐘

B、1小時

C、4小時

D、6小時

答案:C

339.嗜鹽菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

340.一般情況下,結(jié)力用量在3-6%左右,果凍冷卻時間需()小時

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

答案：B

341.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染

A、通風(fēng)保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

G密封保管

D、加防潮紙保管

答案：C

342.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖，保持肌膚健美,降低膽固醇和血脂功能的成

分是（）

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

343.糖能