植物性食物的營養(yǎng)

蔬菜水果及其制品的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜及其制品的營養(yǎng)價(jià)值水果及其制品的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜的分類據(jù)結(jié)構(gòu)和食用部位葉菜類根莖類豆莢類花芽類瓜茄類菌藻類大白菜、小白菜、油菜、菠菜及其他綠葉蔬菜等蘿卜、芋頭、土豆、藕、蔥、蒜等扁豆、豇豆等鮮豆菜花、黃花菜及各種豆芽等冬瓜、黃瓜、苦瓜、西葫蘆、茄子等蘑菇、紫菜、海藻等蔬菜的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素蔬菜中含有除維生素D和維生素B12之外的幾乎所有維生素，特別富含維生素C和胡蘿卜素，但B族維生素的含量不很高。此外，綠葉蔬菜中的維生素K含量很高，其含量與綠色的深淺呈正相關(guān)。蔬菜中富含各種礦物質(zhì)，包括鉀、鎂、鈣、鐵等，是礦物質(zhì)的重要膳食來源，也是調(diào)節(jié)體液酸堿平衡的重要食品類別蔬菜的特殊成分蘿卜中的淀粉酶、芥子油可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、幫助消化大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物可抗菌、消炎、降低血清膽固醇水平南瓜、苦瓜能促進(jìn)胰島素的分泌，具有降血糖作用······容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留的蔬菜葉菜類包括油菜、甘藍(lán)（圓白菜）、芥菜等。其中油菜受污染可能性最大，因?yàn)檫@類青菜上生長(zhǎng)的菜青蟲抗藥性很強(qiáng)，普通殺蟲劑難以殺死害蟲，菜農(nóng)為了盡快殺蟲，會(huì)選擇高毒農(nóng)藥。蔬菜制品的營養(yǎng)價(jià)值在腌制過程中易造成營養(yǎng)素的損失如Vc損失約30%但鈣、鐵等營養(yǎng)素被濃縮，使?fàn)I養(yǎng)密度增高在乳酸菌發(fā)酵過程中可產(chǎn)生多種B族維生素水果據(jù)果實(shí)的形態(tài)和生理特征分為仁果類核果類漿果類柑橘類瓜果類······水果含水達(dá)85％以上，碳水化合物含量在5%~30%，高于除薯類外的各種蔬菜成熟水果中的碳水化合物主要是蔗糖、果糖、葡萄糖，唯有香蕉中含有一定量的淀粉，碳水化合物含量高達(dá)20％水果中蛋白質(zhì)含量多在1％以下，香蕉中含量可達(dá)1％以上水果中含有維生素C和各種礦物質(zhì)維生素C含量較高的水果主要有鮮棗、獼猴桃、黑棗、草莓、山楂和柑桔類等，其中鮮棗和獼猴桃的維生素C含量可達(dá)每百克鮮果200毫克以上果干和蜜餞果干是水果經(jīng)干燥后的產(chǎn)品，它濃縮了水果中的水分和礦物質(zhì)，但維生素大量損失。少量果干是很好的零食，可以補(bǔ)充礦物質(zhì)，如棗、桂圓干、葡萄干等蜜餞和果脯是水果加入糖、鹽和其他風(fēng)味調(diào)料制成的零食，其維生素含量很低，糖分含量高，礦物質(zhì)沒有得到濃縮，因而營養(yǎng)價(jià)值不及果干水果和蔬菜的比較蔬菜中的礦物質(zhì)和維生素含量普通超過水果，營養(yǎng)價(jià)值超過水果蔬菜在膳食中的攝入量大，提供了大部分的膳食纖維、維生素