2023年中級中式面點師考前通關(guān)必練題庫（含答案）

PAGEPAGE12023年中級中式面點師考前通關(guān)必練題庫（含答案）一、單選題1.板栗的成熟期為（）。A、6~7月B、9~10月C、7~8月D、8月上每答案：B2.對比構(gòu)圖動感強、（）。A、典雅莊重B、濃厚古樸C、活潑生動D、穩(wěn)重平和答案：C3.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D4.對稱是一種等形等量、（）的排列。A、有秩序B、多樣統(tǒng)一C、主次分明D、典雅莊重答案：A5.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本D、成本毛利率答案：D6.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、動手術(shù)C、盡快進食D、大量輸液答案：D7.（）是人們在特定的職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位道德B、職業(yè)道德C、社會公德D、家庭道德答案：B8.制作元宵餡，應(yīng)將拌好的餡料拍成（）原的長方形塊，再切成方丁即可。A、0.3cmB、lcmC、3cmD、5cm答案：B9.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D10.觸電事故有（）和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電麻D、電擊答案：D11.制作1000g伍仁酥條用大油（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：D12.下列違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法是（）。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入正在運轉(zhuǎn)機械料斗中處理物料答案：D13.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止（）發(fā)烊、發(fā)砂。A、上漿制品B、蒸制品C、脫漿制品D、脫糖制品答案：A14.制作500g豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入（）水，蒸化過參備用。A、1000gB、800gC、250gD、100g答案：C15.水油面的配料為面粉500g、大油（）、水275g。A、150gB、125gC、100gD、175g答案：B16.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A17.當糧食溫度上升到（）時會發(fā)芽。A、30~35B、34~38C、20~D、25~30℃答案：C18.雞肉的肉制纖維細嫩，含有大量的（），滋味鮮美。A、色氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸答案：D19.商品的買與賣之間應(yīng)遵循（）的原則。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案：B20.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B21.加工后原料質(zhì)量等于加工前原料質(zhì)量與（）的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A22.下列選項中（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染答案：A23.下列選項中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置答案：A24.制好的高樁慢頭生坯，應(yīng)在（）左右的溫度下，醒發(fā)20min左右。A、36℃B、28℃C、20℃D、18℃答案：B25.牛乳可提高面點制品的（）。A、營養(yǎng)價值B、售價C、起酥性D、彈性答案：A26.蘋果包的著色應(yīng)在熟制后，噴在蘋果包的（）。A、上面B、一側(cè)C、兩側(cè)D、下面答案：B27.油脂可增加香味，提高成品的（）。A、色澤度B、口感C、營養(yǎng)價值D、彈性答案：C28.烤制時，爐內(nèi)熱量是通過（）的方式進行加熱的。A、輻射和對流B、對流和傳導(dǎo)C、輻射和傳導(dǎo)D、輻射、傳導(dǎo)和對流答案：D29.制作荔浦秋芋角，生坯停放時間不要過長，否則（）。A、容易反軟，影響起發(fā)B、不易炸制成熟C、容易干硬D、會變形答案：A30.下列選項中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案：B31.下面是黃色的抽象聯(lián)想的一組是（）。A、和平、希望B、熱情、嚴肅C、光明、希望D、純潔、神圣答案：C32.器蟲食品具有（）含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：C33.按雞肉部位分類，其中最適宜制餡的是（）。A、雞腿肉B、雞胸脯肉C、雞牙子肉D、雞翅肉答案：B34.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C35.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋和（）。A、鵪鶉蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋答案：B36.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步之形成的新的善惡觀答案：D37.下列選項中刀具放置正確的是（）。A、放在水中B、放在案板上C、放在料盆中D、放在案板下答案：B38.一般混合食物在胃中的停留時間為（）。A、2~3hB、3～4hC、4~5hD、6h答案：C39.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲，促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉答案：B40.肉類脂肪含（）較多。A、必需氨基酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、非必需氨基酸答案：C41.桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、白色B、金黃C、紅色D、沒黃答案：B42.水的生理功能不包括（）。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D43.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為（）A、保護接地B、保護接零C、工作接地D、工作接零答案：C44.蔬果類原料在儲存過程中，由于本身有（）等一系列生理變化，會使蔬果的質(zhì)量A、呼吸、氧化、后熟B、呼吸、氧化、衰老C、呼吸、后熟、衰老D、氯化、后熟、衰老答案：C45.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、沙埋B、土埋C、密封D、通風(fēng)答案：A46.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準答案：B47.油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（），因而不能單獨使用。A、有韌性、彈性，無延伸性B、既無韌性、彈性，又無延伸性C、無韌性、彈性，但有延伸性D、既有韌性、彈性，又有延伸性答案：B48.芝麻按皮色分為白、（）三種。A、黑、黃B、棕、黑C、黃、棕D、黃、紅答案：A49.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。A、用滅火器撲滅B、用手撲打C、跳入冷水中使火焰熄滅D、馬上脫下衣服答案：B50.烙可以分為干烙、（）A、油烙和濕烙三種B、濕烙兩種C、水熔和油烙三種D、水烙兩種答案：C51.過量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。A、糖類B、醋C、食鹽D、香油答案：C52.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖的菌是（）。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B53.原料損耗質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比是（）。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A54.下列說法中錯誤的是（）。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理答案：B55.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D56.加水烙（）。A、每次灑水量要多B、每次酒水量要少C、每次酒水要盡量多D、每次灑水要盡量少答案：B57.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A58.下列選項中（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C59.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標、（）等內(nèi)容。A、制定毛利率標準B、制定凈料率標準C、確定計算程序D、預(yù)測人工成本答案：A60.食物特殊動力作用最強的熱源物質(zhì)是（）.A、蛋白B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A61.加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在干烙后（）燜熟。A、酒油B、酒芝麻C、酒蔥花D、酒水答案：D62.下列不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的是（）。A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D63.請選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶油炸糕、艾窩窩答案：C64.太極對稱的相互（），正負有對、陰陽相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對、吉祥美的愿望。A、相對性B、偶對性C、絕對性D、整體性答案：B65.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）。A、30gB、70gC、50gD、90g答案：C66.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C67.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、技術(shù)水平D、原料鑒別答案：C68.廚師在選擇刀具時，要考慮其質(zhì)量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D69.用玉蘭片制作餡應(yīng)選擇（）者。A、質(zhì)細、脆嫩B、粗質(zhì)、較嫩C、質(zhì)細、較成熟D、質(zhì)細、較嫩答案：A70.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、調(diào)味品B、脂肪C、糊類D、食物答案：D71.在商品經(jīng)濟條件下，（）是衡量質(zhì)量標準的尺度。A、生產(chǎn)時間B、原料C、價格D、價值答案：C72.食用油脂的變質(zhì)主要是（）。A、水解B、酸敗C、乳化D、變色答案：B73.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B74.系數(shù)定價法是以（）為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：B75.上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。A、冷水加足B、溫水將開時C、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后D、將火點著后答案：C76.椰蓉盞的工藝流程是；和面一下劑一（）一上餡一成熟。A、制皮B、壓皮C、成形D、搟皮答案：B77.酵面層酥是以發(fā)酵面壞為皮、（）為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥答案：A78.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D79.中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、黃油和（）。A、羊油B、植物油C、素油D、花生油答案：B80.儲藏干貨的環(huán)境應(yīng)涼爽干燥、（）。A、高溫、低濕B、高溫、低濕C、光照、低濕D、低溫、低濕答案：D81.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不當會引起中毒。A、營養(yǎng)素B、維生素C、毒素D、龍葵素答案：C82.捏的方法靈活多變，大致有（）等。A、推捏、捻捏、搓捏、擠捏B、攤捏、挖握、搓捏、擠捏C、推捏、排捏、搓捏、擠握D、推捏、捻捏、按捏、擠捏答案：A83.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電壓過高B、電流過大C、電荷積累D、電子積累答案：C84.下面是紅色的具體聯(lián)想的一組是（）。A、火、太陽B、燈光、秋葉C、大海、太陽D、光、天空答案：A85.（）多有清香的感覺，鮮美之感略遜于紅色。A、白色B、黃色C、灰色D、紫色答案：B86.現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案：C87.下列選項中（）是產(chǎn)品定價程序之一A、分析同行競爭對手價格B、計算凈料成本C、計算毛料成本D、分析消耗原料成本答案：A88.制作蕓豆卷，先將蕓豆（），用溫水泡除。A、洗凈B、破開C、碾碎D、炒熟答案：B89.豆馨餡的原料有：綠豆500g、白糖600g、大油12g、花生油（）、精鹽7.5g、蔥75g、清水45g。A、12gB、8gC、20gD、16g答案：A90.制作素菜包用35g的劑子應(yīng)包入（）的餡心。A、10gB、15gC、20gD、30g答案：D91.在（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A92.甜餡多以糖、鮮果、干果、蜜錢、（）以及果仁等為原料，配合使用。A、油和各種豆類B、花生、瓜仁C、玉蘭片、菌D、竹筍、貝類答案：A93.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、碳B、碘C、鈣D、磷答案：B94.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括控制、（）、分析、比較的核算過程。A、算賬B、決策C、預(yù)測D、控制答案：A95.制作豆沙餡的原料有：紅小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。A、100gB、600gC、500gD、300g答案：C96.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A97.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫（）。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C98.下列選項中（）不屬于放射性污染源。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D99.下面是紅色的抽象聯(lián)想的一組是（）。A、熱情、危險B、活力、光明C、安全、希望D、新鮮、嚴肅答案：A100.松仁呈黃褐色，有明顯的（），以顆粒整齊、飽滿、潔白者為佳。A、松脂芳香味B、清香味C、甜香味D、花香味答案：A101.下列不是廚房重點殺滅對象的是（）。A、鼠B、蠅C、蝗蟲D、蟑娜答案：C102.蜂蜜含有豐富的糖、（）、銅、錳等。A、鈣B、鋅C、鐵D、維生素答案：C103.樂亭燒餅的原料為面粉650g、清水（）、肥瘦豬肉餡400g、大蔥100g、麻油150g、芝麻100g、鹽10g、味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。A、600gB、400gC、200gD、100g答案：B104.控制溫度的儲藏方法是（）和高溫殺菌儲藏。A、干燥B、低溫儲藏C、腌制D、通風(fēng)答案：B105.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。A、四成熱B、五成熱C、六成熱D、八成熱答案：C106.下列選項中（）應(yīng)冷凍保存。A、黃油B、核桃C、植物油脂D、動物油脂答案：C107.下列屬于不科學(xué)的喝水方法的是（）。A、清晨空腹哪一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時大量飲水D、饑渴時適量飲水答案：C108.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、40%B、60%C、50%D、70%答案：B109.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3：1C、1：2D、1：3答案：A110.制作伍仁酥條，應(yīng)用（）調(diào)制松酥面壞。A、揉的手法B、提的手法C、復(fù)疊的手法D、揉據(jù)的手法答案：C111.用火腿制餡時，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高湯C、醬油D、色拉油答案：A112.米粉面坯按性質(zhì)分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。A、軸米粉面壞、米漿類面還B、混合米粉面壞、米糕類面壞C、箱米粉面坯、混合米粉面坯D、米漿類面壞、米糕類面坯答案：C113.五仁甜肉餡中的肥原肉切小方丁，用汾酒、（）腌潰。A、清水B、鹽C、白糖D、飴糖答案：C114.制作海綿蛋糕時，將面粉過籮，倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，拌勻后再將加熱至（）的黃油淋入蛋糕漿內(nèi)拌勻。A、100℃B、60℃C、15℃D、10℃答案：B115.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C116.下列選項中（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、化學(xué)農(nóng)藥B、細菌C、黃曲霉D、昆蟲答案：A117.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3,4-苯并、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：A118.下列選項中除（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A119.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、空氣供給速度B、燃燒速度C、燃氣供給速度D、反應(yīng)速度答案：B120.下列（）是用疊的方法制成的面點品種。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包答案：C121.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350g、黃油（）。A、350gB、450gC、500gD、1000g答案：D122.以下不屬于賦香劑的是（）A、麝香B、桔油C、瓊脂D、香蘭素答案：C123.醬油的鮮味主要來自其中的（）、A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、翻酸答案：C124.生奶的抑菌作用在（）時可保持48h,30℃時僅可保持3h。A、3℃B、0CC、6℃D、10℃答案：B125.未煮熟的豆?jié){中（）是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C126.制作清油餅時應(yīng)將神好的適宜的細絲用刀切成（）長的段。A、50cmB、40cmC、30cmD、10cm答案：D127.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D128.調(diào)制驟酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，（）待用。A、蓋上濕布B、放入盆中，進冰箱冷凍C、放入平盤，進冰箱冷凍D、放入盆中暢后答案：C129.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細嫩，富有（），是一種名貴的果仁。A、甜味B、清香味C、香辣味D、油香味答案：D130.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A131.活水產(chǎn)品的保管主要取決于（）。A、水溫B、水量C、水中的含氯量D、水的酸堿度答案：C132.蒸制是指將成形的生坯碼放在籠屜內(nèi)，利用蒸汽的（）使生坯成熟的熟制工藝方法。A、熱對流B、熱傳導(dǎo)C、熱輻射D、熱輻射和熱傳導(dǎo)答案：A133.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是（）。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C134.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、花生B、奶C、海帶D、蘑菇答案：B135.鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用（）。A、冷凍保藏B、低溫保鮮C、脫水D、真空保鮮答案：B136.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制馬鈴薯皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，最后加入大油，（）至均勻即可。A、折疊B、揉搓C、攪拌D、搓擦答案：B137.奶及其制品是人體鈣的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶（）。A、500~1000gB、100~150gC、250~500gD、50~100g答案：C138.蔗糖在面點制作中可增加甜味，調(diào)節(jié)口味，提高成品的（）。A、維生素含量B、營養(yǎng)價值C、檔次D、光澤度答案：B139.價格是毛利額與（）的和。A、費用額B、稅金額C、原料成本D、利潤額答案：C140.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常配合（）等手法使用。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、推答案：C141.下列選項中（）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。A、炸油中的3，4-苯并能B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A142.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞規(guī)湯比小仔雞、家商規(guī)湯味道鮮美的原因是（）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A143.干燒時，鍋內(nèi)和生坯表面（），直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。A、只在鍋內(nèi)少刷些油B、只在餅面少刷些油C、既不刷油也不酒水D、只刷油但不酒水答案：C144.炒制豆沙餡時應(yīng)做到用（），避免翻沙。A、旺火炒B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒答案：B145.豆蓉餡的特點是清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味，A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶成D、軟滑香甜答案：C146.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A147.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘C、鍋、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C148.下列選項中（）是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。A、廣義的成本B、成本C、價格D、費用答案：A149.由于（）表面的細菌有50%~60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B150.醋不具備的作用是（）。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾D、軟化血管，降低血壓答案：B151.下面是紫色的具體聯(lián)想的一組是（）。A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子答案：D152.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7kJ的熱量。A、1mgB、1gC、10gD、100g答案：B153.薯類面坯雖然可塑性強，但是（）。A、延伸性強B、疏散性大C、筋力強D、疏散性小答案：B154.層酥面壞是由兩塊（）完全不同的面壞組成。A、性質(zhì)B、重量C、顏色D、硬度答案：A155.制作卷筒蛋糕，蛋糕片應(yīng)厚約（）。A、5cmB、1cmC、3cmD、4cm答案：B156.鶴鶉蛋必須加熱（）以上才可食用。A、30minB、5minC、20minD、10min答案：D157.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C158.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱答案：C159.制作飯皮面坯時，將（）糯米洗凈，與450g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。A、200gB、100gC、450gD、500g答案：D160.生化膨松面壞是酵母菌在適當?shù)臏囟?、濕度等外界條件和自身（）的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)制成的面壞。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、淀粉酶D、起發(fā)答案：C161.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅持（）。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A162.制作鮮肉包的面壞，采用面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水（）。A、200gB、250gC、350gD、400g答案：B163.人體攝入（）的甲醇可引起嚴重中毒。A、10~15mgB、5~10mgC、15~20mgD、20~25mg答案：B164.下列選項中（）與成本率的和是100%A、損耗率B、凈料率C、銷售毛利率D、熟品率答案：C165.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大（）應(yīng)協(xié)調(diào)。A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形答案：C166.薯類面坯無彈性、韌性、（）。A、可塑性B、疏散性C、軟性D、延伸性答案：D167.列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是（）。A、食物搭配的種屬近B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種類多D、幾種食物同食答案：A168.觸電損傷的基本因素是；通過人體的電流大小、頻率、作用時間、途徑和（）等。A、人體的電阻大小B、電壓大C、觸電者健康狀況D、人體的干燥程度答案：C169.蛋中的脂肪含量為（）。A、3%~5％B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%答案：C170.圓心與圓周的對稱是利用圓的（），使構(gòu)圖產(chǎn)生一種整體的對稱美。A、向心作用B、離心作用C、對比作用D、均衡作用答案：A171.（）是有規(guī)律的變化，給人以美的感受。A、自由B、隨意C、對稱D、節(jié)奏答案：D172.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D173.溫度過高，會使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種（）及各種物質(zhì)成分間的化學(xué)反應(yīng)。A、物理、生化B、生理、物理變化C、化學(xué)、物理變化D、生理、生化變化答案：D174.下列選項中（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機B、電烤箱C、空調(diào)設(shè)備D、微波爐答案：C175.下列選項中（）食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D176.熱源的溫度超過（）就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B177.制作素菜包的餡心原料中的素菜要先擇洗干凈，用（），過涼后切細備用。A、鹽剎B、冷水泡C、開水燙D、溫水泡答案：C178.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C179.攤是指將（）的面坯，放入加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使壞料形成圓形成品或半成品的方法。A、較硬B、較稀軟或糊狀C、較軟D、硬答案：B180.亞硝酸鹽的致死量是（）。A、1gB、2gC、3gD、4g答案：C181.（）的開酥是將干油酥包入水油酥內(nèi)，邊緣提起，捏嚴收口。A、大包酥B、小包酥C、黃油酥D、擘酥答案：A182.對人體有生理意義的多糖主要有：纖維素、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C183.控制氣體成分的儲藏方法包括真空儲藏、充氮儲藏（）和氣調(diào)儲藏。A、加壓儲藏B、減壓儲藏C、腌制儲藏D、煙熏儲藏答案：B184.下列選項中（）最容易形成亞硝酸鹽。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B185.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D186.先下劑子后包酥，（）的開酥方法稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下3個劑子C、一次下10個以上劑子D、一次只能做出一個劑子答案：D187.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D188.制作鮮肉包的成形工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用右手（）提褶收口，成圓形包子。A、拇指和食指B、中指和食指C、食指和無名D、拇指和中指答案：A189.制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水（）、豬肉300g、指

200g及麻油、姜末、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、100gB、250gC、300gD、400g答案：B190.面點制作工藝中常用于制陷的新鮮蔬菜有（）。A、白菜、蘿卜、南瓜、菌香B、白菜、蘿卜、南瓜、玉蘭片C、蘿卜、南瓜、菌香、木耳D、白菜、蘿卜、南瓜、蘑菇答案：A191.糖類的主要食物來源是谷類和（）。A、根莖類食品B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A192.一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本，作為成本核算的基數(shù)之一A、采購B、領(lǐng)用C、保管D、預(yù)定答案：B193.側(cè)作椰蓉蓋的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、雞蛋（）、柳密餡500g。A、50gB、150gC、300gD、500g答案：B194.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在（）后銷毀。A、切割B、煮沸15minC、冷凍30minD、暴曬答案：B195.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r手應(yīng)適當蘸些涼水，否則（），且容易燙傷。A、溫度太高B、飯粒太硬C、飯粒太黏，不宜操作D、飯粒不黏，不宜操作答案：C196.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰馨餡。A、欖仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁答案：A197.花生去殼、去內(nèi)衣為花生仁，以粒大身長、粒實飽滿、色澤潔白、（）、含油脂多者為佳。A、綿軟B、酥脆C、香脆可口D、入口即化答案：C198.制作蓮蓉餡的原料有：湘蓮子（）、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。A、1500gB、2000gC、3000gD、2500g答案：D199.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不一定相同C、一定減少D、不變答案：B200.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是（）。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C201.下列選項中（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤微法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C202.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B203.制作元宵的一般配料為糯米粉1000g，熟面粉（），綿白糖350g，熟芝麻仁15g，熟

花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕條10g，麻油20g，糖桂花10g，水適量。A、100gB、300gC、200gD、150g答案：D204.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B205.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D206.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D207.下列說法中錯誤的是（）。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱B、微波爐不能空載運行C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱答案：D208.過量食用動物脂肪會促進（）。A、維生素的吸B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B209.制作卷筒蛋糕，應(yīng)用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊，保持（），然后去掉白紙。A、1minB、3minC、10minD、50min答案：C210.白果（）果實成熟，有橢圓形、倒卵形和圓珠形。A、5月B、7月C、10月D、12月答案：C211.微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細菌和（）。A、溫度B、濕度C、酵母菌D、酸堿度答案：C212.保持最好的（）是肉類保管的目的所在。A、色澤B、新鮮度C、韌性D、彈性答案：B213.鮮雞蛋的蛋白為無色透明的黏性半流體，顯（）。A、堿性B、酸性C、弱酸性D、中性答案：A214.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛科學(xué)D、愛知識答案：C215.食用蓄杏仁前必須反復(fù)用（），去掉苦味。A、熱水煮B、冷水浸泡C、水煮，冷水浸泡D、蒸制答案：C216.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A217.太極構(gòu)圖具有濃厚的（）色彩。A、古樸B、現(xiàn)代C、旋律D、向心答案：A218.在烘烤點心時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品（）.A、色澤潔白B、口味酥香C、金黃發(fā)亮D、口感更好答案：C219.制作羊肉烤包的羊肉應(yīng)切成（）見方的丁。A、1cmB、2cmC、3cmD、碎末答案：A220.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）。A、0.15g/kgB、0.3g/kgC、0.2g/kgD、0.1g/kg答案：A221.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密喧軟，為（）結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、蜂窩狀B、海綿狀多孔C、組織堅實D、網(wǎng)狀答案：B222.下列對維生素B1，的生理功能敘述中不正確的選項是（）。A、促進兒童生長發(fā)育B、預(yù)防和治療腳氣病C、預(yù)防和治療癩皮病D、促進糖類的代謝答案：C223.烤制時，溫度過高、過低都會影響成品質(zhì)量，溫度太高，成品（）。A、色重B、外糊內(nèi)熟C、內(nèi)部成熟D、外糊內(nèi)生答案：D224.制作荔浦秋芋角，炸制時油溫為（）時下入生坯。A、120~140℃B、130~150℃C、160~170℃D、180~190℃答案：C225.下列選項中（）是不需要中間宿主的寄生蟲。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、旋毛蟲D、蛔蟲答案：D226.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤度答案：D227.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。A、工業(yè)“三廢”B、類便C、添加劑D、寄生蟲答案：B228.下列選項中（）是油脂酸敗的原因。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B229.按常作為（）配合包印模等成形工藝使用。A、一般方法B、常用方法C、主要方法D、輔助方法答案：D230.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、玻璃D、鐵答案：C231.干烙時，凡面坯較薄的品種，成熟時（）。A、火力要弱B、火要旺C、火要小D、火力稍低答案：B232.中國居民膳食寶塔的第三層是（）。A、蔬果類B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C233.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中稱為（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯答案：C234.工作接地電阻一般小于（）。A、4ΩB、10ΩC、8ΩD、16Ω答案：A235.草莓原產(chǎn)（），我國南北各地均有種植。A、北美洲B、南美洲C、歐洲D(zhuǎn)、亞洲答案：A236.烤制白皮酥時烤箱的溫度是（），時間是12min。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃答案：C237.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A238.按的操作要點是，用力（），一般多用手掌根。A、猛B、輕微C、越大越好D、均勻答案：D239.用400g紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水1000g，上鍋蒸（）。A、50minB、10minC、90minD、120min答案：C240.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。A、油脂B、水C、帶手布D、紙答案：A241.下列選項中（）屬于人工合成色素。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D242.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）構(gòu)成社會道德的全部內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、社會公德答案：D243.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、0.1%B、05%C、1.0%D、10%答案：A244.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C245.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500g，雞蛋（），白砂糖500g，黃油35g，香草粉少許。A、400gB、500gC、800gD、1000g答案：D246.下列選項中（）不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好答案：D247.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B解析：成本30元除以（1-0.6）=售價75元248.蒸鍋內(nèi)水量要（）。A、少B、多C、滿D、適當答案：D249.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯答案：C250.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D251.用糯米與粳米參和的方法制成的成品，具有軟糯。（）的特點。A、清潤B、松發(fā)C、酥脆D、甜香答案：A252.制作500g豌豆的豌豆黃，用白糖（）、瓊脂10g。A、150gB、3008C、450gD、200g答案：B253.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和（）兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D254.制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（）。A、靜置一段時間B、可長時間存放C、第二天再炸D、靜置時間不宜過長答案：D255.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、介質(zhì)和（）等。A、可燃氣體B、蒸氣C、著火源D、明火答案：C256.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）。A、0.3~0.5gB、0.4~0.6gC、0.5~0.7gD、0.6~0.8g答案：A257.蛋黃的乳化性可提高成品的（），延長成品保存期。A、抗堿性B、抗老化能力C、抗酸性D、可塑性答案：B258.凍肉是指在（）的低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下儲藏一段時間的肉。A、-23℃、-18℃B、-18C、-10℃C、-10℃、-5℃D、-5C、-0℃答案：A259.松質(zhì)糕多孔、（）、可塑性差、回感松軟，成品大多有甜味。A、無彈性與韌性B、堅實、無彈性C、有彈性與韌性D、堅實、有彈性答案：A260.榧子仁是我國特產(chǎn)的（）。A、核果B、稀有珍果C、鮮果D、漿集答案：B261.糧食中的（）具有吸收各種氣體的特性，保管中要避免將其與散發(fā)異味的物質(zhì)

起。A、維生素和淀粉B、蛋白質(zhì)和C、表皮和蛋白質(zhì)D、表皮和淀粉答案：B262.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會典論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C263.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是消除靜電和（）A、防止產(chǎn)生放電火花B、限制放電C、清除易燃物D、限制過載答案：B264.米粉面坯是指用米粉和（）混合調(diào)制的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋答案：C265.加工前原料質(zhì)量等于加工后原料質(zhì)量與（）的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B266.制作家常包的工藝流程是：和面→（）一成形一成熟。A、揉面一搓條一下劑一上餡B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡答案：A267.下列選項中（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B268.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過（），并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生標準》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D269.冰糖以（）、成結(jié)晶塊、顆粒均勻、堅實為佳。A、淡黃透明B、色白透明C、半透明D、光滑答案：A270.玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、綿白糖150g、清水125g、玫瑰醬（）、蛋清適量、紅色素少許。A、150gB、100gC、50gD、10g答案：C271.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，（）消毒法是較為合適的方法。A、遠紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒答案：B272.非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成不太顯著的變化，叫作（）。A、對比B、向心律C、離心律D、調(diào)和答案：D273.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D274.制作白皮酥時要注意開酥要均勻，（）A、餡心色澤B、餡要包嚴C、酥松香甜D、色澤潔白答案：B275.豆沙包的制皮方法是（）。A、搟皮B、壓皮C、按皮D、攤皮答案：C276.將糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合調(diào)制。A、形狀B、口味C、質(zhì)量D、色澤答案：C277.下列選項中，不屬于職業(yè)道德的特點的是（）A、廣泛性B、實踐性C、多樣性D、約束性答案：D278.刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內(nèi)部（）。A、口味威鮮B、柔軟有彈性C、口味香甜D、口感酥脆答案：B279.制作飯皮面壞，米蒸熟后應(yīng)（），否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、待涼后再揉C、待降溫后搓擦D、趁熱揉捏答案：A280.下列選項中（）不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制答案：D281.營養(yǎng)強化劑遇（）一般不會被破壞。A、熱B、水C、光D、氧答案：B282.河豚毒素對人體的致死量為（）。A、0.2mgB、0.5mgC、0.8mgD、1.0mg答案：B283.用于制餡的干菜類原料有（）、黃花菜、磨菇。A、玉蘭片、木耳B、蘿卜、冬瓜C、西葫蘆、南瓜D、玉蘭片、蘿卜答案：A284.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿放入展內(nèi)擺平，上旺火沸水蒸制（）即成蛋糕片A、7~8minB、15minC、20minD、25min答案：A285.構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。A、多種的分散B、少量的統(tǒng)一C、多樣的統(tǒng)一D、隨意的構(gòu)圖答案：C286.綠豆去雜、洗凈，放入水鍋中煮八成熟后，出鍋（）。A、晾干出粉B、趁熱出粉C、加水出漿D、加油出漿答案：A287.中國古老的（）形越來越多地被運用到烹飪構(gòu)圖中。A、圓形圖B、方形圖C、平形圖D、太極圖答案：D288.凈料單位成本的計算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D289.調(diào)制物理膨松面壞，使用（），其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油答案：B290.榧子仁肉為奶白至（），較松脆，具有獨特的香味。A、微白色B、微黃色C、淺紅色D、淺棕色答案：B291.核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長壽果，原產(chǎn)于（）現(xiàn)我國北方和西南地區(qū)均有種

植。A、伊朗B、菲律賓C、美國D、泰國答案：A292.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B293.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生氟化物和（），污染食物。A、凝華物B、氧化物C、白色升華物D、氯化物答案：C294.3.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）構(gòu)成社會道德的全部內(nèi)容。A、A.行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、社會公德答案：D解析：無295.銷售價格的基礎(chǔ)值是（）。A、利潤B、毛利C、成本D、費用答案：C296.制作薯類面坯，蒸制薯類原料時間（）。A、一定要長B、不宜過長C、越長越好D、要短答案：B297.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤（），肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅答案：C298.（）第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共食品衛(wèi)生法》A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D299.榛子是世界四大干果之一，是一種（）的名貴干果。A、培植B、移植C、野生D、嫁接答案：C300.對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得（）。A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥類好答案：B判斷題1.像生雪梨的風(fēng)味特點是外形美觀、色澤金黃、有特殊香味、軟中帶有潤滑。（）A、正確B、錯誤答案：A2.要保持空調(diào)外部清潔，要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。（）A、正確B、錯誤答案：A3.榧子形似栗子，去殼、去衣后為框子仁。（）A、正確B、錯誤答案：B4.小包酥的特點是速度慢，效率低，適合大批量生產(chǎn)。（）A、正確B、錯誤答案：B5.某料成本系數(shù)1.8，若購進單價為18元/kg的同質(zhì)量的原料8kg，此料的單位成本是14.4元/kg。（）A、正確B、錯誤答案：A6.杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者藥用，有很高的營養(yǎng)價值。（）A、正確B、錯誤答案：A7.任何條件下，成本毛利率與銷售毛利本都存在換算為系。（）A、正確B、錯誤答案：B8.人體是寄生蟲的宿主。（）A、正確B、錯誤答案：A9.刀具不用時，盡量放置在安全的地方，以免誤傷他人。（）A、正確B、錯誤答案：A10.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、加面。（）A、正確B、錯誤答案：A11.均衡是通過藝術(shù)手段實現(xiàn)的一種感覺上的平衡。（）A、正確B、錯誤答案：A12.蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進膠原蛋白的合成，它屬于不完全性蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：A13.企業(yè)員工良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)擺脫困境。（）A、正確B、錯誤答案：A14.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。（）A、正確B、錯誤答案：A15.雞肉的肉質(zhì)纖維細嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。（）A、正確B、錯誤答案：A16.李連貴大餅的制作要點是：餅要包嚴，層次均勻。（）A、正確B、錯誤答案：A17.刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內(nèi)部風(fēng)味獨特。（）A、正確B、錯誤答案：B18.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（）A、正確B、錯誤答案：B19.某毛料單價12元/kg，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/kg。（）A、正確B、錯誤答案：A20.將制好的香麻薯蓉棗生坯刷上蛋液，此后表面粘麻仁。（）A、正確B、錯誤答案：A21.在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用面火大，底火稍小的方式。（）A、正確B、錯誤答案：B22.不同品種的制品要用不同的火力，同一品種，還要分出不同節(jié)段的火力（）A、正確B、錯誤答案：A23.煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。（）A、正確B、錯誤答案：B24.不經(jīng)過培訓(xùn)的人員可以操作廚房設(shè)備。（）A、正確B、錯誤答案：B25.制作生拌椰蓉餡時可加入少量的面粉。（）A、正確B、錯誤答案：B26.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（）A、正確B、錯誤答案：A27.在烤制工藝中，熟制品種質(zhì)感不同和體積大小不同，則烤制的時間也不同。（）A、正確B、錯誤答案：A28.制作鮮肉包時應(yīng)做到，皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。（）A、正確B、錯誤答案：A29.引起閃燃的最低溫度叫閃點。（）A、正確B、錯誤答案：A30.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。（）A、正確B、錯誤答案：B31.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：A32.欖仁是北方伍仁餡原料之一。（）A、正確B、錯誤答案：B33.有試驗表明，烤制面壞表面受到250℃以上高溫時，內(nèi)部溫度一般均在180℃左右。（）A、正確B、錯誤答案：B34.蔬菜類是果糖的主要來源。（）A、正確B、錯誤答案：B35.成本的高低與企業(yè)的競爭有關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：A36.刀工技術(shù)對甜餡原料的加工沒有任何影響。（）A、正確B、錯誤答案：B37.冷藏柜要放置在通風(fēng)、遠離熱源的地方。（）A、正確B、錯誤答案：A38.營養(yǎng)強化要有針對性。（）A、正確B、錯誤答案：A39.根據(jù)人類活動的分類，相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（）A、正確B、錯誤答案：A40.瓜子仁以干凈、飽滿、圈凈、顆粒均勻者為佳。（）A、正確B、錯誤答案：A41.白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對人的視神經(jīng)有較大影響。（）A、正確B、錯誤答案：A42.八寶飯的風(fēng)味特點是清香甜糯、美觀大方。（）A、正確B、錯誤答案：A43.觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。（）A、正確B、錯誤答案：B44..單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)就可以被機體直接吸收和利用。（）A、正確B、錯誤答案：A45.制作八寶飯的工藝流程為：泡米一蒸米一成熟→成形。（）A、正確B、錯誤答案：B46.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，密度較大。（）A、正確B、錯誤答案：B47.制作卷筒蛋糕時，將面粉過籮，輕輕倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，抄拌至均勻、無生粉粒即可。（）A、正確B、錯誤答案：A48.菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。（）A、正確B、錯誤答案：B49.維生素D不具有延緩衰老的作用。（）A、正確B、錯誤答案：A50.干貨制品的含水量為30%~50%，一般能長期存放。（）A、正確B、錯誤答案：B51.生奶的抑菌作用在10℃時可保持48h。（）A、正確B、錯誤答案：B52.制作糖桂花餡時不可以用麻油代替板油。（）A、正確B、錯誤答案：B53.烤制白皮酥時，掌握好爐溫與烤制時間，以免上色或欠火。（）A、正確B、錯誤答案：A54.科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（）A、正確B、錯誤答案：A55.某毛料重2500g，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（）A、正確B、錯誤答案：A56.制作萊莉白糖餡時，所用的面粉不用蒸熟和過爹。（）A、正確B、錯誤答案：B57.凈料成本是凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。（）A、正確B、錯誤答案：A58.我國蔬菜栽培主要以人畜糞便作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。（）A、正確B、錯誤答案：A59.水可以供給人體熱能。（）A、正確B、錯誤答案：B60.海綿蛋糕應(yīng)烤至用手按有彈性，用牙簽在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕紅色即可出爐。（）A、正確B、錯誤答案：A61.節(jié)奏是有規(guī)律的變化，給人以美的感受。（）A、正確B、錯誤答案：A62.“飲酒應(yīng)限量”不是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容。（）A、正確B、錯誤答案：B63.鮮蛋不能冷凍保存。（）A、正確B、錯誤答案：A64.為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可倒回新油中，今后再用。（）A、正確B、錯誤答案：B65.中式面點制作中常用的糖類有蔗糖、始糖和蜂蜜。（）A、正確B、錯誤答案：A66.在成品或半成品成形時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。（）A、正確B、錯誤答案：A67.薯類面坯可塑性差，疏散性大。（）A、正確B、錯誤答案：B68.羊肉烤包的風(fēng)味特點：咸鮮微辣，外酥里嫩，呈金黃色。（）A、正確B、錯誤答案：B69.成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或降低的原因。（）A、正確B、錯誤答案：A70.米粉面坯是指用米粉和油混合調(diào)制的面坯。（）A、正確B、錯誤答案：B71.烤箱內(nèi)的溫度140~170℃為微火，不適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。（）A、正確B、錯誤答案：A72.水油面、干油酥經(jīng)過包、切、疊等開酥方法。使其具有酥軟的層次結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯誤答案：B73.制作棗泥餡時，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。（）A、正確B、錯誤答案：A74.用糯米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。（）A、正確B、錯誤答案：A75.大包酥的特點是速度快，效率高，適合大批量生產(chǎn)。（）A、正確B、錯誤答案：A76.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。（）A、正確B、錯誤答案：A77.未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。（）A、正確B、錯誤答案：B78.調(diào)制物理膨松面還時，選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強、包裹和保持氣體的能力強的新鮮鴨蛋。（）A、正確B、錯誤答案：B79.未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。（）A、正確B、錯誤答案：A80.制作豬肉餡時一般選用肥瘦相間、肉制絲縷短、嫩筋較多的后座肉。（）A、正確B、錯誤答案：B81.肉類中的糖類以果糖的形式存在。（）A、正確B、錯誤答案：B82.酸奶的營養(yǎng)價值較低。（）A、正確B、錯誤答案：B83.制作水晶桃花餅的要點是：花鉗捏制時要輕輕捏制。（）A、正確B、錯誤答案：B84.握就是將包入或不包入餡心的面壞，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計的品種質(zhì)感要求，進行造型的方法。（）A、正確B、錯誤答案：B85.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（）A、正確B、錯誤答案：B86.蘋果包應(yīng)具有脆軟成香、形似蘋果的特點。（）A、正確B、錯誤答案：B87.一男運動員22歲，身高178cm，如果該運動員每日需熱量為15500kJ，則其日需蛋白質(zhì)為70g。（）A、正確B、錯誤答案：B88.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。（）A、正確B、錯誤答案：B89.制作一品燒餅的要點是掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。（）A、正確B、錯誤答案：A90.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的特點。（）A、正確B、錯誤答案：A91.某菜用肉絲200g，已知豬通脊進價22元/kg的，加工成肉絲凈料率為80%，下腳料碎肉作價10元/kg，其他原料成本25元，若銷售毛利率40%，則該菜售價50元。（）A、正確B、錯誤答案：A92.豆類面坯無延伸性。（）A、正確B、錯誤答案：A93.對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊重。（）A、正確B、錯誤答案：A94.各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。（）A、正確B、錯誤答案：A95.炒制豆沙餡時，花生油分數(shù)次加入，不可一次加足。（）A、正確B、錯誤答案：A96.“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染有關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：A97.按的成形方法對成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻，無漏餡。（）A、正確B、錯誤答案：A98.講究質(zhì)量要求從業(yè)者在工作中必須堅持絕對高的質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤答案：B99.推行安全系統(tǒng)工程可以減少傷亡事故。（）A、正確B、錯誤答案：A100.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2：3的比例。（）A、正確B、錯誤答案：B101.餐飲產(chǎn)品的毛利來要遵循一定的原則來確定。（）A、正確B、錯誤答案：A102.鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。（）A、正確B、錯誤答案：A103.干貝以粒大顆圓、整齊、金細、肉肥、色鮮黃、微有亮光、面有白霜、干燥者為佳品。（）A、正確B、錯誤答案：A104.易引起沙門氏菌食物中毒的食物是雞蛋。（）A、正確B、錯誤答案：A105.在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比才能達到最佳燃燒狀態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：A106.“基準蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：B107.素菜包的特點是色澤潔白，外開幫均勻美觀，餡心清素適口，口味成鮮。（）A、正確B、錯誤答案：A108.為了保證更加安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。（）A、正確B、錯誤答案：B109.為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。（）A、正確B、錯誤答案：A110.馬鈴薯去皮煮熟，搗成泥后，可單獨制成煎炸點心。（）A、正確B、錯誤答案：A111.常見的引起砷中毒的砷化物是碰霜。（）A、正確B、錯誤答案：A112.刀切饅頭的制作要點是面壞起發(fā)適度，投堿量要少。（）A、正確B、錯誤答案：B113.榛子是世界四大干果之一，是一種野生的名貴干果。（）A、正確B、錯誤答案：A114.餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。（）A、正確B、錯誤答案：A115.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：A116.醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不會降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤答案：B117.核桃的成熟期為5~7月，外有木制硬殼，里面是供食用的果仁。（）A、正確B、錯誤答案：B118.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。（）A、正確B、錯誤答案：A119.海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是維生素。（）A、正確B、錯誤答案：B120.制作1000g糯米粉的元宵，餡心用熟面粉350g。（）A、正確B、錯誤答案：B121.蒸制工藝的加熱溫度一般在100℃以上。（）A、正確B、錯誤答案：A122.嫌螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。（）A、正確B、錯誤答案：A123.肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要加裝防護罩，以確保人身安全，（）A、正確B、錯誤答案：B124.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。（）A、正確B、錯誤答案：A125.高脂肪膳食可以保護肝臟。（）A、正確B、錯誤答案：B126.團結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間以及企業(yè)與企業(yè)之間的重要的道德規(guī)范。（）A、正確B、錯誤答案：A127.化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）A、正確B、錯誤答案：A128.高樁饅頭的風(fēng)味特點：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。（）A、正確B、錯誤答案：B129.個人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理發(fā)。（）A、正確B、錯誤答案：A130.制作架櫻餡時，對容器沒有要求，可用鋼制或鐵制容器。（）A、正確B、錯誤答案：B131.松子仁采摘時要等松塔自然脫落，人工采摘。（）A、正確B、錯誤答案：B132.無機鹽不構(gòu)成身體組織。（）A、正確B、錯誤答案：B133.制作蒸浦秋芋角，生坯停放時間不要過長，否則不易炸制成熟。（）A、正確B、錯誤答案：B134.回旋律有向心回旋、離心回旋和邊線回旋。（）A、正確B、錯誤答案：A135.制作果膨餡一般可根據(jù)品種的特點，以果脯的質(zhì)量來決定餡心的軟硬。（）A、正確B、錯誤答案：B136.爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。（）A、正確B、錯誤答案：A137.炒制豆蓉餡時，豆粉要分數(shù)次倒入鍋中，邊倒邊炒以防出現(xiàn)生粉。（）A、正確B、錯誤答案：A138.飴糖又稱麥芽糖、米稀和糖稀。（）A、正確B、錯誤答案：A139.加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在干烙后燜熟。（）A、正確B、錯誤答案：A140.白果仁有軟潤甘甜、清香味美等特點，在制作糕點時可無限增加使用量。（）A、正確B、錯誤答案：B141.原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（）A、正確B、錯誤答案：A142.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200g、豆沙餡400g、芝麻250g。（）A、正確B、錯誤答案：B143.干燥的空氣可能引起一些原料失水而減重、腐爛。（）A、正確B、錯誤答案：B144.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。（）A、正確B、錯誤答案：A145.飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)炸、發(fā)砂的作用。（