中級中式面點技能培訓考試300題（實用）

PAGEPAGE1中級中式面點技能培訓考試300題（實用）一、單選題1.飯皮面坯使用的米以()為主，同時也可以摻適量的紫米、小米等。A、粳米B、秈米C、小站稻D、糯米答案：D2.制好的雞粒山藥餅生坯，粘上面包糠后，()。A、靜置一段時間B、可長時間存放C、第二天再炸D、不宜靜置時間過長答案：D3.家禽宰殺后，肌肉組織由于()的作用，在經過僵直、成熟階段后，即進入自溶、腐敗階段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸堿答案：A4.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、一個方向不停——金黃色B、反復間斷——乳白色C、一個方向不?！榘咨獶、多方向不?！榘咨鸢福篊5.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、搟皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或壓皮答案：C6.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜答案：C7.調制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成()，放入平盤進冰箱冷凍待用。A、三角形B、圓形C、條形D、長方形答案：D8.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指答案：B9.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產類答案：A10.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時，內部溫度一般均在()左右。A、80℃B、95℃C、140℃D、180℃答案：B11.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、雞蛋500克、牛奶()克。A、250～300B、350～400C、450～500D、500～750答案：A12.最適宜制餡的豬肉部位是()。A、前夾心肉B、通脊肉C、蹄膀D、后臀尖答案：A13.制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些涼水，否則()，且容易燙傷。A、溫度太高B、飯粒太硬C、飯粒太黏不宜操作D、飯粒不黏不宜操作答案：C14.制作果脯餡時，應注意()的搭配。A、口味、質量B、色澤、質量C、口味、色澤D、營養(yǎng)、口味答案：C15.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C16.下列中屬于直接安全技術措施的是()。A、電氣設備的絕緣B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置答案：A17.制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應包入豆沙餡()克。A、30B、50C、60D、10答案：A18.擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥答案：B19.干果類原料質地硬，所以在加工時不宜剁碎，以()為佳。A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎答案：D20.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎。A、投資決策B、技術決策C、銷售價格D、成本消耗答案：C21.制作水晶桃花餅和面時，應將澄粉過羅放入盆中，加入精鹽，將()倒入盆內，迅速用面杖攪拌均勻，蓋上蓋悶5分鐘。A、溫水B、微溫水C、冷水D、沸水答案：D22.生化膨松面坯，是酵母菌在適當的溫度、濕度等外界條件和自身()的作用下，發(fā)生生物化學反應，制成面坯的。A、蛋白質B、淀粉C、淀粉酶D、起發(fā)答案：C23.麻蓉餡中的面粉應是()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C24.米粉面坯是指用米粉和()混合調制的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋答案：C25.調制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻答案：A26.調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體()的新鮮雞蛋。A、能力差B、能力較差C、能力較弱D、能力強答案：D27.選擇一組暖色()。A、黃色、藍色B、綠色、藍色C、黃色、綠色D、紅色、黃色答案：D28.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味答案：B29.黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于()。A、白色B、紅色C、灰色D、紫色答案：B30.物理膨松面坯，是用具有膠體性質的雞蛋清作介質，通過()的物理運動，使面坯膨松，而制成的面坯。A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調勻答案：B31.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C32.大豆蛋白質、脂肪豐富，黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。A、可塑性B、彈性C、黏性D、韌性答案：C33.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A34.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料答案：D35.調制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時間()。A、越長越好B、不宜過長C、不宜過短D、越短越好答案：B36.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、調制糕漿→成熟B、調制糕漿→餳發(fā)C、餳發(fā)調制→糕漿D、調入面粉→餳發(fā)答案：A37.嬰幼兒及兒童食品中，未經()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C38.蘋果按成熟期可分為()。A、伏蘋果和秋蘋果B、春蘋果和秋蘋果C、夏蘋果和秋蘋果D、青蘋果和紅蘋果答案：A39.構圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，()，主次分明等。A、排列整齊B、正負有對C、對比諧調D、典雅莊重答案：C40.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質尺度B、一般尺度C、質量尺度D、用料標準尺度答案：D41.原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質C、數量D、質地答案：A42.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C43.制作桂花白糖餡時所用的面粉是()。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A44.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B45.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、春卷皮、燒麥皮B、餃子皮、包子皮C、餡餅、豆沙包皮D、餛飩皮、千層餅答案：C46.卷筒蛋糕的風味特點：色澤鮮明、蜂窩均勻、()。A、清香甜糯、膨松香甜B(yǎng)、棉軟細潤、膨松香甜C、組織堅實、口味香甜D、組織堅實、清香甜糯答案：B47.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯適口答案：D48.制作卷筒蛋糕，蛋糕片應厚約()厘米。A、5B、1C、3D、4答案：B49.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數量C、經口攝入D、已知有毒答案：D50.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B51.剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的()。A、色澤B、形態(tài)C、口味D、質感答案：B52.制作500克面粉的椰蓉盞用白糖150克、大油()克、雞蛋150克、椰蓉餡500克。A、50B、150C、300D、500答案：B53.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉、面肥、()、清水。A、糖B、食用堿C、酵母菌D、臭粉答案：B54.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C55.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C56.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸答案：D57.制作500克面粉的椰蓉盞用白糖150克、大油()克、雞蛋150克、椰蓉餡500克。A、50B、150C、300D、500答案：B58.白色給人以整潔、軟嫩、()之感。A、清淡B、酥脆C、干香D、濃郁答案：A59.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內心信念D、共同約定答案：C60.制作鮮肉包子的工藝流程是()。A、和面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制C、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制D、和面→揉面→搓條→下劑→上餡→成型→熟制答案：A61.保護接零是將電氣設備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C62.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。A、200B、150C、100D、50答案：D63.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B64.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤答案：D65.對稱是一種()、有秩序的排列。A、等形等量B、多樣統(tǒng)一C、主次分明D、典雅莊重答案：A66.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案：C67.調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋答案：A68.制作水晶桃花餅和面時，應將澄粉過羅放入盆中，加入精鹽，將()倒入盆內，迅速用面杖攪拌均勻，蓋上蓋悶5分鐘。A、溫水B、微溫水C、冷水D、沸水答案：D69.競爭的實質是()和知識的競爭。A、技術B、設備C、人才D、資金答案：C70.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網C、電流D、電弧答案：D71.燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D72.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調料。A、100B、300C、500D、600答案：B73.烤制時，溫度過高過低都會影響成品質量，溫度太高，成品()。A、色重B、外糊內熟C、內部成熟D、外糊內生答案：D74.間接鑲嵌是先將點心的主料和其他原料顆粒()，再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面答案：B75.層酥面坯是由()面坯組成。A、水蛋面坯、干油酥B、松酥面坯、干油酥C、水油面坯、干油面D、水油面坯、干油酥答案：C76.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案：B77.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B78.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鵪鶉蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋答案：B79.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B80.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。A、1000B、800C、500D、350答案：D81.牛乳可提高面點制品的()。A、營養(yǎng)價值B、售價C、起酥性D、彈性答案：A82.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調味品D、飲料答案：B83.山藥亦稱()，爽脆透明。A、洋山芋、馬蹄B、地栗、芋艿C、馬蹄、芋艿D、地栗、馬蹄答案：D84.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A85.甜餡類原料的刀工要求應做到：1、要配合餡料的要求；2、()。A、不宜剁碎、切碎為佳B、要掌握原料的性能C、粗細均勻D、大小一致答案：B86.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A87.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水答案：A88.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產質量B、管理質量C、銷售質量D、經營水平答案：B89.為了提高米粉制品的質量，需將不同種類的米粉或將米粉與面粉摻和在一起，使其在()等性質上達到新制產品的質量要求。A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯答案：D90.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D91.蜜餞是水果用高濃度的糖液或()浸透果肉加工而成。A、白糖B、紅糖C、蜜汁D、蜂蜜答案：C92.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，()，吃口潤滑黏糯。A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心D、一般不包餡答案：C93.鮮花制成的面點輔料有：桂花醬、()。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、糖玫瑰D、桂花粉答案：C94.瓊脂又稱洋粉、()、瓊膠。A、凍粉B、膠粉C、粉凍D、明膠答案：A95.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D96.定價系數與()有關。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B97.選擇一組正確的句子()。A、米粉類面坯無韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯B、米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，不能包餡，吃口潤滑、黏糯C、米粉類面坯有延伸性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯D、米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯答案：D98.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A99.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、色澤B、香味C、口味D、甜味答案：B100.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調制糕漿→()。A、成型→熟制B、餳發(fā)→熟制C、熟制→餳發(fā)D、熟制→成型答案：D101.道德是以()為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非答案：C102.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D103.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德答案：A104.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A105.若產品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C106.圓心與圓周的對稱是利用圓的()，使構圖產生一種整體的對稱美。A、離心作用B、向心作用C、對比作用D、均衡作用答案：B107.卷筒蛋糕的風味特點：()、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃答案：B108.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A109.光色是指()的顏色。A、光源本來B、潔白的C、純凈程度D、淺綠的答案：A110.榧子形似()，去殼、去衣后為榧子仁。A、棗核B、大棗C、栗子D、腰果答案：A111.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應協(xié)調。A、口味B、質感C、色彩D、外形答案：C112.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定地點答案：D113.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D114.蔗糖在面點制作中增加甜味，調節(jié)口味，提高成品的()。A、維生素B、營養(yǎng)價值C、檔次D、色澤答案：B115.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A116.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響()。A、口味B、外形C、質感D、成型工藝答案：D117.捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要()。A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過大D、多揉搓答案：C118.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄答案：A119.疊是指經過搟制的面坯，經折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的()。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七答案：B120.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：A121.廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D122.在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A123.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結構D、泡沫狀多孔結構答案：C124.調和構圖()，莊重大方，表現出相容、一致的性質。A、靜感強B、動感強C、典雅莊重D、穩(wěn)重平和答案：A125.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內分泌腺紊亂答案：D126.保管鮮水產品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其體內()。A、氧的吸收B、酶的活性C、溫度的升高D、氧的消耗答案：B127.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮答案：B128.制作荔浦秋芋餃，炸制時油溫為()時，下入生坯。A、120～140℃B、130～150℃C、160～170℃D、180～190℃答案：C129.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A130.層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A131.烙是通過金屬受熱后的()作用，使生坯成熟的方法。A、熱輻射B、熱對流C、熱輻射和熱對流D、熱傳導答案：D132.烤爐內的火力按部位分為()。A、底火、大火B(yǎng)、底火、面火C、面火、小火D、旺火、小火答案：B133.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C134.制作豆沙餡的原料有：紅小豆、白糖、()、花生油。A、面粉B、糖玫瑰C、糯米粉D、玉米粉答案：B135.廣義的成本是指企業(yè)為生產各種產品而支出的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項答案：D136.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》答案：C137.物理膨松面坯，是用具有膠體性質的雞蛋清作介質，通過()的物理運動，使面坯膨松，而制成的面坯。A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調勻答案：B138.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內攤開，蓋嚴屜蓋，蒸制()分鐘。A、10B、40C、60D、20答案：D139.蒸制500克面粉的高樁饅頭，應加入50克面肥和()溫水。A、120克B、250克C、300克D、175克答案：D140.飴糖可增進面點成品的()。A、體積B、酥性C、香甜氣味D、彈性答案：C141.綿羊肉的肉質堅實，色澤()，肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅答案：C142.調制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、200B、300C、500D、600答案：B143.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內容。A、制定毛利率標準B、制定凈料率標準C、確定計算程序D、預測人工成本答案：A144.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A145.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子答案：D146.調制物理膨松面坯方法二，將一定比例的()，放入打蛋桶內拌勻，再加入()拌勻，開動機器抽打。A、面粉、白糖、蛋糕乳化油——蛋液B、面粉、白糖、蛋液——蛋糕乳化油C、蛋液、白糖、蛋糕乳化油——面粉D、白糖、蛋黃、蛋糕乳化油——面粉答案：C147.蛋清的()能改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度。A、發(fā)泡性B、彈性C、流散性D、黏性答案：A148.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數次加()。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水答案：C149.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C150.捏的方法靈活多變，大致有()等。A、推捏、捻捏、搓捏、擠捏B、攤捏、捻捏、搓捏、擠捏C、推捏、抻捏、搓捏、擠捏D、推捏、捻捏、按捏、擠捏答案：A151.水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過羅放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆內，迅速用面杖攪拌均勻，蓋上蓋悶()分鐘。A、5B、15C、20D、25答案：A152.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃答案：C153.桂花醬是用鮮桂花經()后，加入糖漿制成。A、晾干B、風干C、糖搓D、鹽漬答案：D154.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定地點答案：D155.糯米與粳米摻和，根據制品質量的要求，按()的比例混合調制。A、糯米與粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70％答案：B156.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D157.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關D、電氣答案：D158.制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成()的生坯。A、長方形B、方形C、鴨蛋圓形D、圓形答案：C159.蛋白質不具備的生理功用是()。A、構成、修補、更新身體組織B、調節(jié)生理機能C、溶解維生素D、供給熱能答案：C160.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產類答案：A161.制作荷葉卷的原料有：面粉、()、食用堿、麻油、溫水。A、酵母B、泡達粉C、面肥D、小蘇打答案：C162.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C163.將羊肉烤包生坯送入爐內，以280℃爐溫烤5～6分鐘，呈()熟透即成。A、潔白色B、金黃色C、虎皮色D、棕紅色答案：C164.制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些()。A、熱水B、涼水C、溫水D、油答案：B165.下列選項中使用小包酥制作的面點品種是()。A、黃橋燒餅、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小雞酥、酥餃D、如意酥盒、白皮酥答案：B166.競爭的實質是()和知識的競爭。A、技術B、設備C、人才D、資金答案：C167.旋律是在()的基礎上產生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調。A、節(jié)奏B、向心C、邊線D、統(tǒng)一答案：A168.滾粘時將揉搓成圓形或橢圓形的坯劑在()沾濕，再在其它粉料或輔料上翻滾。A、水或油中B、水或蛋液中C、油或蛋液中D、油中答案：B169.制作海綿蛋糕，將面粉過羅，倒入打好的蛋糊內，邊倒面粉邊抄拌，拌勻后再將熔化的黃油()淋入蛋糕漿內拌勻。A、100℃B、60℃C、15℃D、10℃答案：B170.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、物理滅火設備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C171.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D172.制作桂花白糖餡時所用的面粉是()。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A173.由于魚肉含有較多的蛋白質和()，固容易腐敗變質。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A174.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、產品B、人工C、燃料D、原料答案：A175.制作李連貴大餅原料為面粉540克，湯油50克，花椒粉0.25克，精鹽5克，花生油75克，蔥白100克，()。A、醬油50克B、生抽50克C、甜面醬50克D、黃醬50克答案：C176.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、氧化劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C177.用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水()，上鍋蒸90分鐘。A、500B、600C、1000D、2000答案：C178.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D179.八寶飯的風味特點：()。A、清香甜糯，美觀大方B、棉軟細潤，膨松香甜C、酥香膨松，美觀大方D、酥脆膨松，夏秋涼點答案：A180.制作豆類面坯，煮豆時水()。A、應一次加足B、分三次加足C、分四次加足D、分五次加足答案：A181.加水烙的“灑水”要灑在()。A、鍋最熱的地方B、鍋最涼的地方C、鍋最薄的地方D、鍋最厚的地方答案：A182.炸制像生雪梨時，生油應燒到()時，將果坯放入油鍋中。A、120～130℃B、150～160℃C、170～180℃D、190℃答案：B183.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A184.調制500克面粉的生化膨松面坯，應放活性干酵母()克。A、30B、20C、10D、3答案：C185.在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B186.水油面的配料：面粉500克、大油()克、水275克。A、50B、125C、200D、250答案：A187.包餡品種用按的方法時，應注意按的動作要輕重適度，防止()。A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻答案：C188.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德答案：A189.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D190.用攤的方法制皮或制成品的要求，必須()手法靈活，動作熟煉。A、善于調制面坯B、善于調制餡心C、善于掌握火候D、善于學習答案：C191.肌體內缺少維生素B1，會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A192.甜餡類原料的刀工要求是整齊劃一、()、薄厚一致。A、大小一致B、粗細均勻C、越細越好D、形狀一致答案：B193.生化膨松面坯，含水量多的軟面坯()。A、產氣性好、持氣性差B、產氣性差、持氣性好C、產氣性好、持氣性好D、產氣性差、持氣性差答案：A194.黑芝麻蓉餡的原料有：黑芝麻、()、白糖、熟粉、熟漿。A、大油B、生板油C、清水D、汾酒答案：B195.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案：C196.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A197.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C198.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D199.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B200.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B201.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋()克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。A、100B、150C、500D、1000答案：C202.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉()克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬50克、蛋清適量、紅色素少許。A、150B、100C、50D、10答案：C203.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D204.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B205.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案：D206.制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制B、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制D、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制答案：C207.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B208.下列中屬于半完全性蛋白質的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D209.烤制時，外殼上色后要()。A、保持爐溫B、提高爐溫C、縮短時間D、降低爐溫答案：D210.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C211.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D212.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調節(jié)方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高答案：B213.松子仁一般在()開始成熟。A、2月上旬B、6月上旬C、9月上旬D、10月下旬答案：C214.我國江西的信豐縣、廣西賀縣出產的紅色品種()久不霉變的黑瓜子仁，是著名的傳統(tǒng)特產。A、子粒較小B、子粒肥大，肉厚清香C、子粒較小，肉厚清香D、子粒色白，粒肥大答案：B215.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D216.同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D217.根據制法不同，瓊脂有：條狀、()、粉狀。A、塊狀B、片狀C、液體D、細粉答案：B218.下列不能用食品容器盛放的是()。A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B219.下列選項中使用小包酥制作的面點品種是()。A、黃橋燒餅、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小雞酥、酥餃D、如意酥盒、白皮酥答案：B220.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C221.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D222.保管食鹽的相對濕度為()。A、70％B、60％C、50％D、40％答案：A223.選擇一組紅色的具體聯(lián)想()。A、火、太陽B、燈光、秋葉C、大海、太陽D、光、天空答案：A224.構圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調，()等。A、排列整齊B、正負有對C、典雅莊重D、主次分明答案：D225.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質量B、平等交易，注重質量C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭答案：D226.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。A、有咬勁，口味清香B、松酥，口味清香C、堅實，口味清香D、軟糯，口味清香答案：D227.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤答案：D228.調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的()，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、濃稠度較低B、濃稠度強C、濃稠度較小D、濃稠度較弱答案：B229.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C230.制作干菜餡時，木耳應選用()者為好。A、肉厚B、肉厚、有光澤C、肉厚、有光澤、無皮殼D、無皮殼、肉厚答案：C231.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油答案：C232.()是產品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本答案：C233.綠豆去雜、洗凈，放入水鍋中煮八成熟后，出鍋()。A、晾干出粉B、趁熱出粉C、加水出漿D、加油出漿答案：A234.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C235.八寶飯的風味特點：()。A、清香甜糯，美觀大方B、棉軟細潤，膨松香甜C、酥香膨松，美觀大方D、酥脆膨松，夏秋涼點答案：A236.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。A、100B、300C、400D、500答案：B237.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數次加少量冷水A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背快速攪動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背輕輕推動答案：D238.制作玫瑰酥時，水油面與、()的軟硬調一致。A、餡心B、干油酥C、面坯D、大油答案：B239.豆類面坯具有一定的()。A、彈性B、韌性C、勁性D、可塑性答案：D240.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，()。A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接D、由左至右卷好答案：C判斷題1.()烤制海綿蛋糕，應放入140℃的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、正確B、錯誤答案：B2.()作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時間越長，人就越危險。A、正確B、錯誤答案：A3.()疊在操作時，要反復多疊。A、正確B、錯誤答案：B4.()純度是指色彩的深淺程度。A、正確B、錯誤答案：B5.()薯類面坯雖可塑性強，但流散性大。A、正確B、錯誤答案：A6.()捏所作的品種要符合質感，形象逼真，規(guī)格一致。A、正確B、錯誤答案：B7.()榧子仁的肉為奶白至微黃色，較松脆，具有獨特的香味。A、正確B、錯誤答案：A8.()維生素D具有延緩衰老的作用。A、正確B、錯誤答案：B9.()非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成比較顯著的變化，叫作調和。A、正確B、錯誤答案：B10.()制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時。A、正確B、錯誤答案：A11.()制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。A、正確B、錯誤答案：A12.()對稱是一種等形等量、有秩序的排列。A、正確B、錯誤答案：A13.()制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉500克。A、正確B、錯誤答案：B14.()擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。A、正確B、錯誤答案：B15.()制作五仁甜肉餡時，水量適量，太多不宜成型，太少則餡硬，不滋潤，成品發(fā)硬。A、正確B、錯誤答案：A16.()已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產品用A凈料300克,B料200克，單位成本12元/千克，此產品的總成本是9.75元。A、正確B、錯誤答案：B17.()生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結構細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。A、正確B、錯誤答案：A18.()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤答案：A19.()受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內部也可能有沙門氏菌。A、正確B、錯誤答案：A20.()雜豆含脂肪多而含糖類物質少。A、正確B、錯誤答案：B21.()黑芝麻蓉餡具有甘香可口，奶香味濃郁的特點。A、正確B、錯誤答案：B2