飲食調(diào)護(hù)常見(jiàn)食物-糧谷類(lèi)

第一節(jié)糧谷類(lèi)

糧谷豆類(lèi)主要包括：大米、粳米、小米、大麥、小麥、玉米、薏苡仁等。第一頁(yè)，共39頁(yè)。糧谷類(lèi)總述性味甘平，

無(wú)大寒大熱之偏；健脾益胃、扶助正氣；我國(guó)居民膳食中能量及蛋白質(zhì)的主要來(lái)源；必須氨基酸組成比例不平衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不及動(dòng)物蛋白及大豆蛋白，故需注意互補(bǔ)。第二頁(yè)，共39頁(yè)。3大米（粳米）【性味歸經(jīng)】甘，平。歸脾、胃經(jīng)?！竟π?yīng)用】①補(bǔ)中益氣，健脾益胃；②補(bǔ)益虛損；③止煩渴，養(yǎng)腸胃。【用法用量】煮粥、蒸飯服食。+荷葉：寬中+薺菜：豁痰+紫蘇葉：行氣解肌+薄荷葉：清熱+淡竹葉：避暑第三頁(yè)，共39頁(yè)。【注意事項(xiàng)】賴氨酸含量極低，不宜多食精制細(xì)糧，注意搭配粗糧?！粳F(xiàn)代研究】人體能量及蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。每100g大米：蛋白質(zhì)7.1g，能量1426千焦（371千卡）第四頁(yè)，共39頁(yè)。糯米（稻米、江米、元米）【性味歸經(jīng)】甘，溫。歸脾、胃、肺經(jīng)?！竟π?yīng)用】①補(bǔ)中益氣，健脾益胃；②補(bǔ)益虛損；③止煩渴，養(yǎng)胃陰；

④益氣固表---氣虛不固自汗不止?！居梅ㄓ昧俊?jī)?nèi)服，煎湯或?yàn)橥?、散。第五?yè)，共39頁(yè)。【注意事項(xiàng)】性極柔粘，難以消化，脾胃虛弱者不宜多食?！粳F(xiàn)代研究】糯米是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的谷物，現(xiàn)代科學(xué)研究表明：1.含鈣高，有很好的補(bǔ)骨健齒的作用。

2.富含B族維生素，能溫暖脾胃，補(bǔ)益中氣。對(duì)脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。第六頁(yè)，共39頁(yè)。小米（粟米、白梁粟、粟谷）【性味歸經(jīng)】甘、咸、涼。歸腎、脾、胃經(jīng)?！竟π?yīng)用】①健脾和胃；②補(bǔ)益虛損；③除胃熱、止消渴。

④利尿消種【用法用量】煎湯或煮粥常食，可為藥物

治療的輔佐。第七頁(yè)，共39頁(yè)。第八頁(yè)，共39頁(yè)?！粳F(xiàn)代研究】1:蛋白質(zhì)含量較一般的稻米高；2：維生素含量居所有糧食之首；3：含胡蘿卜素；4：色氨酸含量高，睡眠作用。第九頁(yè)，共39頁(yè)。大麥（飲麥、赤膊麥、倮麥）【性味歸經(jīng)】甘、咸、涼。歸脾、胃經(jīng)?！竟π?yīng)用】①健脾消食：食積，飽脹，傷乳；②清熱利水：小便不利，淋痛。【用法用量】30-60g，煎湯或研末。第十頁(yè)，共39頁(yè)。

【注意事項(xiàng)】1：功用與小麥相似，但性更寒涼滑膩，脾胃虛寒者少食；2：含豐富膳食纖維，減肥人群、心血管、糖尿病患者可常食。第十一頁(yè)，共39頁(yè)。小麥【性味歸經(jīng)】甘、涼。歸心、脾、腎經(jīng)?！竟π?yīng)用】①養(yǎng)心除煩---臟躁癥；②健脾止瀉；③益腎通淋；④除熱止渴；⑤止虛汗；⑥止鼻血、吐血。第十二頁(yè)，共39頁(yè)。【用法用量】30-60g，煎湯或煮粥，或用面粉炒黃，溫水調(diào)服?！咀⒁馐马?xiàng)】焙烤發(fā)生美拉德反應(yīng)，破壞賴氨酸?！粳F(xiàn)代研究】與大麥營(yíng)養(yǎng)成分接近，碳水化合物含量高，70%-80%，碾磨后的面粉是東方膳食中的主食。第十三頁(yè)，共39頁(yè)。玉米（苞谷、苞米）【性味歸經(jīng)】甘、平。歸心、脾經(jīng)?！竟π?yīng)用】①調(diào)中開(kāi)胃；②利水通淋；③降脂降壓；第十四頁(yè)，共39頁(yè)?！居梅ㄓ昧俊考鍦?、煮食，或磨粉煮粥。【現(xiàn)代研究】1：賴氨酸、磷脂酰膽堿、谷固醇和谷胱甘肽含量高，故可降低膽固醇，防止高血壓、冠心病；2：延遲細(xì)胞衰老，腦功能衰退和抗癌。第十五頁(yè)，共39頁(yè)。薏苡仁（薏仁、茵仁）【性味歸經(jīng)】甘、平。歸心、脾經(jīng)?！竟π?yīng)用】①健脾滲濕止瀉；②利水消腫；③補(bǔ)虛止咳；④利濕除痹；⑤清熱排膿--肺癰、腸癰；⑥清熱通淋—熱淋、砂淋。

第十六頁(yè)，共39頁(yè)?！居梅ㄓ昧俊?-30g，清熱利濕生用，健脾止瀉炒熟【注意事項(xiàng)】汗少、便秘不宜用；促使子宮收縮，孕婦慎用?！粳F(xiàn)代研究】促進(jìn)細(xì)胞免疫和體液免疫，對(duì)病毒感染引起的贅疣和初期腫瘤具有一定的治療作用。第十七頁(yè)，共39頁(yè)。常見(jiàn)的豆科植物花生綠豆蠶豆大豆豌豆槐樹(shù)甘草紫藤豇豆第十八頁(yè)，共39頁(yè)。豆類(lèi)總述營(yíng)養(yǎng)豐富，性平（除綠豆、赤小豆外）；補(bǔ)益氣血、健脾和胃；蛋白質(zhì)含量豐富，尤其賴氨酸，宜與糧谷類(lèi)搭配；不飽和脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素、大豆異黃酮等含量高，可抗動(dòng)脈硬化、腫瘤及骨質(zhì)疏松癥。第十九頁(yè)，共39頁(yè)。黃豆（大豆）【性味歸經(jīng)】甘，平。歸脾、大腸經(jīng)。【功效應(yīng)用】①補(bǔ)脾益氣；②益氣生血；③清熱解毒—癰腫瘡瘍；【用法用量】30-90g，煎服，研末炒食或磨豆?jié){、點(diǎn)豆腐食?！咀⒁馐马?xiàng)】高溫煮爛，不宜多食。第二十頁(yè)，共39頁(yè)?！粳F(xiàn)代研究】項(xiàng)目

蛋白質(zhì)

異黃酮低聚糖皂甙膳食纖維各種維生素微量元素磷脂油脂核酸大豆成分(%)36-420.05-0.37-100.08-0.1020見(jiàn)下表4-4.51.5-318-200.1-0.2人體需要量/天90-120g50mg5-10g20-50mg20-35g149mg5-20g10-30g400mg大豆中維生素含量表

項(xiàng)目胡蘿卜素B1B2煙酸泛酸B6生物素葉酸肌醇膽堿C含量Mg/g0.2-2.411-17.52.32-25.9126.40.62.31.9-2.63.40.2大豆?fàn)I養(yǎng)成分表35%-40%（優(yōu)質(zhì)蛋白）第二十一頁(yè)，共39頁(yè)。傳統(tǒng)類(lèi)食品發(fā)酵豆制品：發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)均需經(jīng)過(guò)一個(gè)或幾個(gè)特殊的生物發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)品具有特定的形態(tài)和風(fēng)味。主要產(chǎn)品有：腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、醬油、豆豉、納豆。豆腐乳醬油豆豉第二十二頁(yè)，共39頁(yè)。非發(fā)酵豆制品：非發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)基本上都經(jīng)過(guò)清選、浸泡、磨漿、除渣、煮漿及成型工序，產(chǎn)品的物態(tài)都屬于蛋白質(zhì)凝膠。主要產(chǎn)品有：水豆腐、干豆腐（百頁(yè)）、豆芽、鹵制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸鹵豆制品、冷凍豆制品、干燥豆制品等。豆腐腦豆花豆?jié){豆渣餅黃豆燉豬蹄清炒黃豆芽豆腐果豆腐干第二十三頁(yè)，共39頁(yè)。大豆的營(yíng)養(yǎng)保健功能蛋白質(zhì)含量高，氨基酸均衡，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能；卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾??；含有一種抑制胰酶的物質(zhì)，對(duì)糖尿病有治療作用；大豆異黃酮是雌激素類(lèi)似物，能減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細(xì)胞衰老、使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨丟失，促進(jìn)骨生成、降血脂等；黃豆芽富含VB2、VC、VE等維生素，可抗氧化、延緩衰老、減少維生素缺乏癥的發(fā)生。第二十四頁(yè)，共39頁(yè)。大豆禁忌：大豆在消化吸收過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)多的氣體，故消化功能不良、慢性消化道疾病的人應(yīng)盡量少食；患有嚴(yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、低碘者應(yīng)禁食；患瘡痘期間不宜吃黃豆及其制品。第二十五頁(yè)，共39頁(yè)。綠豆(青小豆）【性味歸經(jīng)】甘，寒。歸心、胃經(jīng)?！竟π?yīng)用】①清熱解暑利尿；②解諸毒—食物、酒精、鉛中毒；③中暑、皮炎、痱子、腸

炎、腮腺炎等；【用法用量】15-60g，煎服或研末調(diào)敷?！咀⒁馐马?xiàng)】脾胃虛寒、陽(yáng)虛之人慎服。第二十六頁(yè)，共39頁(yè)?！粳F(xiàn)代研究】綠豆具有廣泛的保健和治療功效抗菌抑菌作用：綠豆所含香豆素、生物堿、植物甾醇、皂甙等可以增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，達(dá)到間接抗菌作用；降血脂作用：含有的植物甾醇結(jié)構(gòu)與膽固醇相似，可減少腸道對(duì)膽固醇的吸收；抗腫瘤作用：綠豆中苯丙氨酸氨解酶可抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和分裂；解毒作用：綠豆蛋白可保護(hù)胃粘膜，綠豆蛋白、鞣質(zhì)和黃酮類(lèi)化合物可與有機(jī)磷農(nóng)藥、汞、砷、鉛化合物結(jié)合形成沉淀物，使之減少或失去毒性此外還有清熱解暑（維生素和礦物質(zhì)）、增進(jìn)食欲（磷脂）、減肥、雙歧桿菌的增殖因子（低聚糖）、抗氧化抗衰老等作用（SOD)第二十七頁(yè)，共39頁(yè)。南瓜綠豆湯綠豆糕綠豆苦瓜蓮子湯綠豆沙月餅綠豆粥涼拌綠豆芽綠豆食品第二十八頁(yè)，共39頁(yè)。食用綠豆注意事項(xiàng)綠豆不宜煮得過(guò)爛，以免使有機(jī)酸和維生素遭遇到破壞，降低清熱解毒功效；綠豆性涼，脾胃虛弱的人不宜多吃；

未煮熟的綠豆腥味強(qiáng)烈，食后易惡心、嘔吐；不宜用鐵鍋煮綠豆湯，綠豆中含有單寧，在高溫條件下遇鐵會(huì)成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對(duì)人體有害。

第二十九頁(yè)，共39頁(yè)。赤小豆（紅豆、赤豆）【性味歸經(jīng)】甘，酸，平。歸心、小腸經(jīng)?！竟π?yīng)用】①健脾利水；②益脾胃，通乳汁；③解毒消腫；【用法用量】15-30g，煎服、研末、煮粥。【注意事項(xiàng)】久服令人消瘦。×

第三十頁(yè)，共39頁(yè)?！粳F(xiàn)代研究】養(yǎng)心：心火過(guò)旺，則很有可能會(huì)引發(fā)口瘡癤腫、頭暈、心悸、煩躁等不適癥狀。消水腫：將紅豆和鯉魚(yú)煮湯食用，對(duì)水腫、腳氣、小便困難等起食療作用，還能治療肝硬化、肝腹水，補(bǔ)體虛腸癰、肝膿腫：紅豆還可與中藥同用，如紅豆配以連翹和當(dāng)歸煎湯，可治療肝膿腫；紅豆配以蒲公英、甘草煎湯可治療腸痛等。紅豆的營(yíng)養(yǎng)成分與綠豆相近。第三十一頁(yè)，共39頁(yè)。豌豆（寒豆、雪豆）【性味歸經(jīng)】甘，平。歸脾、胃經(jīng)?！竟π?yīng)用】①補(bǔ)中和胃；②下乳；③利小便；【用法用量】100-250g，煎湯內(nèi)服。【注意事項(xiàng)】炒豌豆不易消化，可致

消化不良、腹脹。第三十二頁(yè)，共39頁(yè)。【現(xiàn)代研究】豆苗富含維生素C，干豌豆

中富含胡蘿卜素，具有抗癌防癌的作用。豌豆中微量元素（硒、鋅）豐富，可以提高機(jī)體的抗病能力和康復(fù)能力豌豆中富含粗纖維，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，起到清潔大腸的作用。第三十三頁(yè)，共39頁(yè)。豌豆美食清炒豌豆尖豌豆餅豌豆炒肉末豌豆薄荷飲豌豆黃豌豆涼粉第三十四頁(yè)，共39頁(yè)。黑大豆（烏豆、冬豆子）【性味歸經(jīng)】甘，平。歸肝、脾、腎經(jīng)?！竟π?yīng)用】①益陰潤(rùn)燥；②補(bǔ)肝腎、壯筋骨；③補(bǔ)腎固氣縮尿；④健脾利濕；⑤祛風(fēng)除痹；⑥解毒—丹毒、烏頭及巴豆等熱藥所致中毒。【用法用量】3-30g，煎湯、煮食、浸酒、磨豆?jié){?！咀⒁馐马?xiàng)】《本草經(jīng)集注》“惡五參、龍膽”第三十五頁(yè)，共39頁(yè)?！粳F(xiàn)代研究】抗動(dòng)脈硬化：含大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及不飽和脂肪酸，具有降脂，抗動(dòng)脈硬化、預(yù)防冠心病的作用；抗癌：黑大豆中含有黃酮苷、異黃酮苷、皂苷類(lèi)物質(zhì)，可防止乳腺癌、前列腺癌等。第三十六頁(yè)，共39頁(yè)。芝麻（胡麻、黑芝麻、白芝麻）【性味歸經(jīng)】甘，平。歸肝、肺、腎經(jīng)?！竟π?yīng)用】①補(bǔ)肝腎，填精益髓；②補(bǔ)虛