生鮮部員工培訓手冊-豬肉分割

目錄第一部分 分割技能的基礎(chǔ)第二部分 豬肉分割第三部分 總結(jié)1第一頁，共50頁。分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀練刀——去皮1操作步驟：1.在工作臺上線鋪一層抹布后，放上砧板。2.刷刀：去皮前測試刀的利度，適時進行刷刀。3.第一刀：232第二頁，共50頁。分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀練刀——去皮4操作步驟：4.指掐：用拇指壓著肉皮，頂在食指上。5.手拉和刀劃：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前劃。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事項：1.去皮的難度在于拉的力與刀劃的力之間的平衡以及刀的傾角的把握。2.磨刀不誤砍柴功：刀鋒不利時應當刷刀。563第三頁，共50頁。分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀練刀——去雜肉1白色肉膜和肉油邊角上的雜肉黃灰色的食指大小的硬塊（常在前戈出現(xiàn)，打針造成。也有一些是豬的淋巴）粘附在肉上的黃色顆粒（豬身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退貨處理）234第四頁，共50頁。分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀刀感——去雜肉4操作步驟：4.指掐：用拇指壓著肉皮，頂在食指上。5.手拉和刀劃：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向劃。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事項：1.去皮的難度在于拉的力與刀劃的力之間的平衡以及刀的傾角的把握。2.磨刀不誤砍柴功：刀鋒不利時應當刷刀。565第五頁，共50頁。分割技能基礎(chǔ)培養(yǎng)砍刀刀感——砍切骨頭1操作步驟：1.在工作臺上線鋪一層抹布后，放上砧板。2.刷刀：去皮前測試刀的利度，適時進行刷刀。3.第一刀：236第六頁，共50頁。分割技能基礎(chǔ)培養(yǎng)砍刀刀感——砍切骨頭4操作步驟：4.指掐：用拇指壓著肉皮，頂在食指上。5.手拉和刀劃：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向劃。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事項：1.去皮的難度在于拉的力與刀劃的力之間的平衡以及刀的傾角的把握。2.磨刀不誤砍柴功：刀鋒不利時應當刷刀。567第七頁，共50頁。分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀與砍刀刀感對自己有信心，手要柔，刀要穩(wěn)。8第八頁，共50頁。目錄第一部分 分割技能的基礎(chǔ)第二部分 豬肉分割第三部分 總結(jié)9第九頁，共50頁。第二部分豬肉分割目錄白條豬粗分割

白條豬細分割121、白條豬粗分割脈絡圖

2、白條豬粗分割圖示3、1、前腿部分割2、條肉部分割3、后腿部分割上貨前處理31、肉類2、骨類10第十頁，共50頁。白條豬的粗分割白條豬粗分割的脈絡圖白條豬豬頭前戈部條肉部后戈部11第十一頁，共50頁。白條豬的粗分割分割圖示豬頭部白條豬分割前前腿部條肉部后腿部白條豬分割前12第十二頁，共50頁。白條豬的粗分割分割流程圖示——分割豬頭部231步驟：

1入刀處：頸椎骨與頭骨連接處（腦殼后面1CM左右處）。

2操作：用刀砍斷頸椎骨與頭骨連接處，然后用刀劃開肉。

3出刀處：在前腿前側(cè)13第十三頁，共50頁。白條豬的粗分割分割流程圖示——分割前戈部步驟：

1入刀處：腹部，留5-6根排骨。

2刀劃：刀順著排骨切至脊椎骨處。

3斷骨：砍斷脊椎骨

4切皮斷肉：用刀切斷231414第十四頁，共50頁。白條豬的粗分割分割流程圖示——分割后戈部條肉部步驟：

1分肉：后腿前側(cè)，沿著后腿割到第2—3尾骨處。

2斷骨：用刀砍斷脊椎骨（一般留2—2.5節(jié)尾椎）。

3切肉：用刀切開后腿部和條肉部連接的肉12斷骨處特寫315第十五頁，共50頁。白條豬的細分割前腿部分割脈絡圖前腿部前腳去腿部分排骨去排前戈塊扁骨前戈肉16第十六頁，共50頁。白條豬的細分割前腿部分割單品圖示前腿分割前前腳前腿分割后排骨排骨頭前腿胴骨扁骨前戈肉17第十七頁，共50頁。白條豬的細分割前腿部分割簡示除雜肉剔排骨分割前腿除雜肉取扁骨刮毛切前戈肉條18第十八頁，共50頁。白條豬的細分割前腿部分割簡示除雜肉剔排骨分割前腳除雜肉取扁骨刮毛切前戈肉條154327619第十九頁，共50頁。白條豬的細分割前腿部分割步驟——分割前腳入刀處：前腿胴骨中間處，扁骨下方?？城幸c：保持刀的垂直砍切。砍切面要求：1、砍切面平齊2、無骨碎等注意事項：分割前腳在冬天會分割得相對大些，在夏天則分割得小些。20第二十頁，共50頁。白條豬的細分割前腿部分割步驟——除雜肉指捏：刀劃：刀切面要求：1、刀切面平齊，無明顯刀痕。2、無明顯雜肉注意事項21第二十一頁，共50頁。白條豬的細分割前腿部分割步驟——剔排骨入刀處：前腿內(nèi)側(cè)，預留一塊三角形的肉刀劃：變刀處：出刀處：注意事項22第二十二頁，共50頁。白條豬的細分割前腿部分割步驟——取扁骨第一刀：第二刀：第三刀：第四刀：第五刀：手壓：手掰：刀分：1854327623第二十三頁，共50頁。白條豬的細分割前腿部分割步驟——刮毛：：：注意事項24第二十四頁，共50頁。白條豬的細分割前腿部分割步驟——切前戈肉條注意事項：25第二十五頁，共50頁。白條豬的細分割條肉部分割脈絡圖條肉部里脊肉上排上排骨上排肉（有時做戈肉出售）板油去排部分肋排或冷排條肉塊條肉邊緣部分做戈肉出售26第二十六頁，共50頁。白條豬的細分割條肉部分割單品圖示條肉部分割后條肉部分割前瘦肉塊上排肉上排骨胴骨冷排板油腳包27第二十七頁，共50頁。白條豬的細分割條肉部分割簡示剔里脊肉剔板油分割上排剔肋排或冷排除雜肉刮毛切條肉28第二十八頁，共50頁。白條豬的細分割條肉部分割步驟——剔里脊肉：：：注意事項29第二十九頁，共50頁。白條豬的細分割條肉部分割步驟——剔板油：：：注意事項30第三十頁，共50頁。白條豬的細分割條肉部分割步驟——分割上排入刀處：刀劃：變刀處：出刀處：注意事項31第三十一頁，共50頁。白條豬的細分割條肉部分割步驟——剔肋排劃界：刀劃：刀劃：出刀處：注意事項32第三十二頁，共50頁。白條豬的細分割條肉部分割步驟——剔冷排砍切冷排外條肉：入刀處：刀劃：注意事項成品33第三十三頁，共50頁。白條豬的細分割條肉部分割步驟——除邊緣雜肉指捏：刀劃：砍切面要求：1、砍切面平齊注意事項：條肉部的雜肉主要集中在條肉部的邊緣上。34第三十四頁，共50頁。白條豬的細分割條肉部分割步驟——切條肉條切條第一刀：擺刀：連續(xù)刀：注意事項：

切條肉條的第一步應是眼觀，對應切條數(shù)做到心中有數(shù)。成品35第三十五頁，共50頁。白條豬的細分割后腿部分割脈絡圖后腿部七寸和蹄包豬股（尾骨）和豬尾巴后戈部分胴骨瘦肉塊后戈肉塊后戈肉臘肉塊后腿胴骨腳包36第三十六頁，共50頁。白條豬的細分割后腿部分割單品圖示后腿部分割后后腿部分割前條肉后戈肉后戈臘肉塊肋排蹄包七寸里脊37第三十七頁，共50頁。白條豬的細分割后腿部分割簡示分割七寸去軟皮取尾骨取瘦肉塊取胴骨刮毛切后戈肉條38第三十八頁，共50頁。白條豬的細分割后腿部分割步驟——分割七寸入刀處：砍切要點：砍切面要求：1、砍切面平齊2、無骨碎等注意事項：此處分割七寸一般是將七寸以及蹄包一共切下。39第三十九頁，共50頁。白條豬的細分割條肉部分割步驟——除軟皮154326開皮：注意刀鋒朝向去左邊皮：連雜肉一共削去出刀位置：轉(zhuǎn)向：準備去另一邊皮去右邊皮：連雜肉一共削去出刀位置：40第四十頁，共50頁。白條豬的細分割后腿部分割步驟——取尾骨（豬股）入刀處：用砍刀砍斷尾骨和胴骨的連接處。刀劃：刀劃：注意事項成品出刀處：41第四十一頁，共50頁。白條豬的細分割前腿部分割步驟——取瘦肉塊豬左腿取瘦肉塊方法：豬右腿去瘦肉塊方法：1432143242第四十二頁，共50頁。白條豬的細分割前腿部分割步驟——取胴骨1854327643第四十三頁，共50頁。白條豬的細分割條肉部分割步驟——切條肉條第一刀：擺刀：成品連續(xù)刀：注意刀在同一直線上臘肉塊：此塊肉易保鮮，可做被收購用，也可后戈肉賣，在瘦肉不足時也可分出左瘦肉賣1432注意事項：

切條肉條的第一步應是眼觀，對應切條數(shù)做到心中有數(shù)。44第四十四頁，共50頁。上貨前處理骨類——上排方式二方式一45第四十五頁，共50頁。上貨前處理骨類——前腳手握：小幅輕切入刀：反向破開加大砍切幅度砍切1432注意事項：

切條肉條的第一步應是眼觀，對應切條數(shù)做到心中