火腿腸工藝介紹

火腿腸工藝介紹第1頁/共24頁目錄：原料3.1蛋白質(zhì)3.2淀粉3.3脂肪3.4膠體關鍵工藝4.1斬絆4.2殺菌1

產(chǎn)品介紹1.1產(chǎn)品簡介1.2國內(nèi)發(fā)展狀況1.3分類、分級火腿腸各項指標2.1感官指標2.2理化指標2.3微生物指標第2頁/共24頁1、產(chǎn)品介紹火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質(zhì)改良劑（卡拉膠、Vc等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點是肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。1.1產(chǎn)品簡介第3頁/共24頁1、產(chǎn)品介紹1.2國內(nèi)發(fā)展狀況1986-19901990-20002000-河南春都“會跳舞的火腿腸”河南春都河南雙匯河南鄭榮河南雙匯南京雨潤山東金鑼第4頁/共24頁1、產(chǎn)品介紹1.3分類、分級分類：按肉原料種類分：豬肉腸、雞肉腸、牛肉腸、魚肉腸、羊肉腸等按肉原料存在形式分：顆粒型、乳化型分級：根據(jù)蛋白質(zhì)、淀粉、水分含量的不同把火腿腸分為特級、優(yōu)級、普通級、無淀粉級第5頁/共24頁2、火腿腸各項指標（GB/T20712-2006）2.1感官指標項目要求外觀腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結(jié)扎牢固，密封良好，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物色澤具有產(chǎn)品固有的色澤組織狀態(tài)組織致密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜質(zhì)，無密集氣孔風味咸淡適中，鮮香可口，具固有風味，無異味第6頁/共24頁1、火腿腸殺菌后成品破袋焊縫不牢，殺菌時形成破袋結(jié)扎腸衣長度不夠，殺菌時形成膨脹破袋殺菌過程壓力控制不好腸衣本身質(zhì)量差2、火腿腸成品結(jié)扎扣松脫結(jié)扎鋁絲質(zhì)量差，強度太硬或太軟，線條粗細不均勻結(jié)扎機卡盤磨損過大，鋁扣成形不好，強度不夠鋁絲與產(chǎn)品配比使用型號不當外觀問題原因分析第7頁/共24頁3、火腿腸成品表面粘有油污結(jié)扎卡盤注油過多，形成油污源殺菌過程，破袋較多，致使冷卻水含有油污，形成腸衣污染貼標過程中交叉污染外觀問題原因分析返回第8頁/共24頁色澤問題原因分析火腿腸成品色澤發(fā)淡因產(chǎn)品儲存環(huán)境溫度過高，引起由表面及里層的氧化腌制時間過短，達不到發(fā)色要求水解凍肉浸泡時間過長，血紅蛋白流失過多，引起肉質(zhì)蒼白，而色澤達不到正常觀感抗氧化劑使用不均或劑量不夠，形成褪色返回第9頁/共24頁組織狀態(tài)問題原因分析1、火腿腸成品有空洞斬拌乳化過程抽真空力度不夠，形成灌裝后的肉餡中殘留有氣泡斬拌乳化過程加冰加水量不夠，原料過稠灌裝結(jié)扎過程中，地面泵和機上泵運行中進有空氣2、火腿腸成品含有雜質(zhì)、毛發(fā)原料肉、膘帶有骨渣質(zhì)、木屑或其它雜質(zhì)淀粉、調(diào)味料、大豆蛋白混進雜質(zhì)斬拌過程斬拌鍋落入異物，斬拌刀崩口灌裝結(jié)扎機上料斗密封不嚴，落入雜質(zhì)原料肉、膘帶有浮毛原料加工操作人員衛(wèi)生意識差，不戴工作帽作業(yè)返回第10頁/共24頁風味問題原因分析火腿腸成品口味過咸腌制過程中鹽分掌握不準攪拌過程中攪拌不均第11頁/共24頁2、火腿腸各項指標（GB/T20712-2006）2.2理化指標項目指標特級優(yōu)級普通級無淀粉產(chǎn)品水分/（%）

≤

70676470食鹽（以NaCL計）/（%）≤3.5蛋白質(zhì)/（%）≥12111014脂肪（%）6~16淀粉/（%）≤68101亞硝酸鹽（以NaNO2計）/(mg/kg)

≤30第12頁/共24頁3、原料作用：在營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)作用上具有重要作用3.1蛋白質(zhì)3.11肉源性蛋白肉制品加熱到一定溫度時,肉內(nèi)的各種蛋白質(zhì)會發(fā)生變性、凝固和粘合，形成的凝膠能夠產(chǎn)生良好的彈性和硬度其中有水溶性蛋白質(zhì)的變化粘合另外還有鹽溶性蛋白質(zhì)

(主要包括肌球蛋白,肌動蛋白,肌動肌凝蛋白)的粘合第13頁/共24頁3、原料3.12大豆蛋白大豆蛋白在火腿腸中有著廣泛的應用,主要有:大豆分離蛋白(SPI)、大豆?jié)饪s蛋白(FSPC)、組織化大豆?jié)饪s蛋白粉(PC)、大豆組織(化)蛋白(TSP)、脫脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脫腥功能性大豆蛋白粉(SPF),

其中火腿腸中使用最廣泛的是大豆分離蛋白一方面是其價格較低廉,一方面是分離蛋白具有較好的結(jié)構(gòu)貢獻返回第14頁/共24頁3、原料3.2淀粉作用：1、形成良好的組織結(jié)構(gòu)，增加火腿腸的硬度和彈性

2、提高持水性，提高火腿腸的嫩度

3、增加肉制品出品率

淀粉的種類很多,主要有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、魔芋淀粉、變性淀粉等。各種淀粉各具特色,對火腿腸的質(zhì)構(gòu)也會產(chǎn)生不同的影響。返回第15頁/共24頁3、原料3.3脂肪作用：提高火腿腸潤滑感，避免干澀發(fā)硬

返回第16頁/共24頁3、原料3.4膠體作用：1、凝膠保水，增強持水性，增強凝膠體系的穩(wěn)定性

2、賦予肉制品柔韌的口感種類：卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠第17頁/共24頁2、火腿腸各項指標（GB/T2726-2005）2.3微生物指標項目指標菌落總數(shù)/（cfu/g）≤50000大腸桿菌/（MPN/100g）≤30致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出第18頁/共24頁4、工藝流程原料肉的選擇與處理→絞肉→加調(diào)料攪拌→腌制→斬拌（加入淀粉、蛋白等）→灌腸(→漂洗)→蒸煮殺菌→成品第19頁/共24頁4、工藝流程4.1斬絆斬拌不充分會帶來火腿腸的組織松散,彈性不足,出油出水等現(xiàn)象斬拌過度會引起腸體的出油,而造成結(jié)構(gòu)的發(fā)軟斬拌涉及到的主要參數(shù)有原料的添加順序、斬拌的溫度、斬拌的刀速第20頁/共24頁4.1斬絆充分有效的斬拌能切開結(jié)締組織膜,將肌動蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游離出來,從而能充分的吸收外加的冰水,并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡,從而包容脂肪,并防止了加熱時脂肪粒聚集第21頁/共24頁4.2殺菌采用高溫高壓殺菌工藝在殺菌前段要盡量控制好溫