2015營養(yǎng)知識競賽-食品安全

食品安全食品安全知識第一部分食品污染及預(yù)防（一）食品、原料、半成品、成品食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。（二）安全食品食品質(zhì)量符合其應(yīng)有的特性：（1）營養(yǎng)特性；（2）衛(wèi)生特性；（3）感官特性；（4）功能特性。不會對食用者產(chǎn)生危害。（三）不安全食品的危害1、致癌、致畸、致突變。2、腸道傳染病流行。（主要通過食物和飲水引起的腸道傳染病主要有：細(xì)菌性痢疾、甲型肝炎、傷寒和副傷寒、霍亂、感染性腹瀉等）。3、食物中毒4、營養(yǎng)不良（四）食品污染食品污染是指有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，或食物本身含有有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。污染途徑：種（養(yǎng)）植、生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售、食用等環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生污染。污染類別按食品受到污染的性質(zhì)可分為三大類：生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。一、生物性污染微生物污染微生物污染包括細(xì)菌、病毒、真菌（霉菌）等，其中細(xì)菌、真菌及其毒素對食品的污染最常見、最嚴(yán)重。近年來病毒等引起的食品污染也日益受到關(guān)注。真菌（霉菌）產(chǎn)生的霉菌毒素通常具有耐高溫、損害實(shí)質(zhì)性器官的特點(diǎn)。如黃曲霉毒素是一種劇毒物質(zhì)，可引起急性中毒，可引起慢性肝損害，并有強(qiáng)烈的肝致癌性，是目前巳知的最強(qiáng)的致癌物，它在攝氏280度時才發(fā)生裂解。黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。寄生蟲和寄生蟲卵污染寄生蟲和寄生蟲卵的污染途徑主要是由于病人和病畜的糞便通過水和土壤污染食品，如蛔蟲、蟯蟲等。昆蟲污染：螨類、蛾內(nèi)、蒼蠅、蛆、蟑螂等。二、化學(xué)性污染化學(xué)性污染較為復(fù)雜，涉及范圍廣，不容易控制；受污染的食品外觀一般無明顯的改變，不易鑒別；污染物性質(zhì)較為穩(wěn)定，不易消除；污染物的蓄積性強(qiáng)，易對健康造成多方面的危害?；瘜W(xué)性污染包括農(nóng)藥、獸藥殘留在食物中，工業(yè)三廢（廢水、廢氣、廢渣）污染環(huán)境造成鉛、碑、汞、鎘、酚等重金屬和有機(jī)物轉(zhuǎn)移至食品中，包裝材料、容器等的有毒有害成分融入食物中，濫用食品添加劑將有毒有害成分摻入食品中，在食品腌漬、煙熏、烘烤過程中產(chǎn)生的亞硝酸胺等有害成分，在摻假、制假過程中加入的三聚氤胺等有害成分。多數(shù)化學(xué)性污染物可以通過食物鏈或生物富集作用在體內(nèi)增加。食物鏈:生物生態(tài)系統(tǒng)中由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。如兔子吃草，狼吃兔子，獅、虎吃狼，這樣形成的一個鏈條，就是食物鏈，其中，草處于這個食物鏈的底端，獅子、老虎就處于食物鏈的頂端。生物富集：生物將環(huán)境中低濃度化學(xué)物質(zhì)通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。如海水被汞污染，汞就會被海洋中的浮游生物吸附，其體內(nèi)就會含有汞，小蝦以浮游生物為食，吃進(jìn)含汞的浮游生物，小蝦體內(nèi)的汞含量就比浮游生物體內(nèi)多，這樣，浮游生物體內(nèi)的汞就轉(zhuǎn)運(yùn)到了小蝦體內(nèi)，并在其體內(nèi)蓄積，然后小魚以小蝦為食，大魚又以小魚為食，汞就在小魚和大魚體內(nèi)繼續(xù)轉(zhuǎn)運(yùn)和進(jìn)一步蓄積，最終結(jié)果是，大魚體內(nèi)的汞含量，就比浮游生物以及蝦和小魚體內(nèi)高得多。如果人吃了大魚，汞就轉(zhuǎn)運(yùn)到人體內(nèi)，并在人體內(nèi)蓄積，結(jié)果是人體內(nèi)汞含量最高，這就是生物富集作用的結(jié)果。農(nóng)藥殘留：糧食、蔬菜、水果等，都可能殘留農(nóng)藥。重金屬污染：汞對食品的污染及其危害：汞污染以魚貝類食品的甲基汞污染最為重要。甲基汞可以通過食物鏈的生物富集作用，在魚體內(nèi)達(dá)到很高的含量；甲基汞的消化吸收率很高，可達(dá)95%；在人體主要分布在肝、腎、腦等重要器官，進(jìn)入大腦后導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷。鎘對食品的污染及其危害：在一般環(huán)境中含量相當(dāng)?shù)?，可通過食物鏈富集，因此海產(chǎn)食品、動物性食品（尤其是腎臟）含鎘量通常高于植物性食品。鎘在人體內(nèi)的半衰期長達(dá)約15?30年，鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，可造成軟骨癥和骨質(zhì)疏松等疾病。骨痛病就是由鎘中毒造成的一種公害病。體內(nèi)的鎘可通過尿、糞和毛發(fā)排出。鉛對食品的污染及其危害：所有食品都可能受到鉛的污染，使用了含鉛容器或加工助劑的食品（如皮蛋），鉛污染更為嚴(yán)重。鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和腎臟，急性鉛中毒嚴(yán)重者可發(fā)生休克和死亡，慢性鉛中毒時可表現(xiàn)出貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀以及人體免疫系統(tǒng)損害，還可影響兒童生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。三、物理性污染放射性污染：放射性物質(zhì)開采、冶煉，核爆炸及和平利用原子能都會污染環(huán)境，直接或間接污染食品。物理因素污染：食品中混入沙子、鐵屑、玻璃等。四、食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境因素（溫度、濕度、陽光和空氣）的影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的各種變化，并失去食用價值。如肉、魚、禽、蛋的腐臭，糧食的霉變，蔬菜水果的潰爛，油脂的酸敗等。在食品腐敗變質(zhì)過程中起重要作用的微生物是細(xì)菌、酵母和霉菌，但一般情況下細(xì)菌更占優(yōu)勢?？刂剖称犯瘮∽冑|(zhì)的常用方法：低溫防腐、高溫滅菌防腐、脫水防腐、提高滲透壓防腐（鹽漬、糖漬）、食品輻照保藏、使用食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑）。此外，還有酸漬、微波、抗菌素等方法。五、食品本身含有有毒有害成分未加工食品本身含有毒有害成分，如：四季豆含有植物血凝素、皂素，發(fā)芽土豆含有龍葵素，黃花含有秋水仙堿，豬甲狀腺含有甲狀腺素，魚含有組胺，等。加工不當(dāng)導(dǎo)致食品本身有毒有害（1）未燒熟煮透：如：豆?jié){未真正燒開煮熟；四季豆未煮熟等。（2）過度燒烤：產(chǎn)生亞硝胺、亞硝酰胺、雜環(huán)胺、苯并（a）芘有害物質(zhì)。（3）綠葉蔬菜小火燜煮時間過長可產(chǎn)生亞硝酸鹽。六、食物中毒食物中毒的分類：（一）細(xì)菌性食物中毒：常見的有：沙門氏菌中毒、副溶血性弧菌中毒、蠟樣芽抱桿菌食物中毒；葡萄球菌毒素中毒；致病性大腸桿菌中毒、肉毒梭菌毒素中毒。（二）化學(xué)性食物中毒：亞硝酸鹽中毒、農(nóng)藥中毒、鼠藥中毒。（三）有毒動植物中毒：毒蕈中毒、河豚毒素中毒、四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、甲狀腺素中毒。（四）真菌及其毒素中毒：霉變甘蔗、黃曲霉毒素B1中毒。細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒常見原因：（一）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。（二）食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10°C至60°C之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。（三）食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70C。（四）從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。（五）進(jìn)食未經(jīng)充分加熱處理的食品。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70°C以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60°C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10C以下?？刂茣r間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)在2小時內(nèi)食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。七、常見細(xì)菌性食物中毒沙門氏菌食物中毒：（1）主要特點(diǎn)：主要由禽畜肉類及其制品引起。夏秋季多見（5-10月）。污染途徑多（主要有生前感染和屠宰污染兩途徑。如帶菌者排泄物直接污染；禽畜飼養(yǎng)、屠宰、運(yùn)輸、銷售各個環(huán)節(jié)污染；水、土、食品工用具、容器、蒼蠅叮爬污染等）。常因食品交叉污染、加熱不徹底、熟食存放時間過長、條件較差等原因而導(dǎo)致中毒發(fā)生。（2）預(yù)防措施防止污染（食品在加工、貯存等環(huán)節(jié)中做到生熟分開等）。不食用病死或死因不明禽畜肉。高溫殺菌（烹制禽畜肉時其中心溫度必須達(dá)到攝氏80度以上，并持續(xù)12分鐘，帶殼禽蛋類需將整個蛋洗凈，煮沸8-10分鐘）。禽畜肉蛋應(yīng)在低溫（攝氏4度及其以下）保存，其熟制品應(yīng)當(dāng)盡快食用。金黃色葡萄球菌食物中毒（1）主要特點(diǎn)：病原菌廣泛存在。（空氣、土壤、水、食具，化膿性皮膚病、急性上R道炎癥、口腔炎癥患者，健康人咽喉、鼻腔等）引起中毒的食物很多。（主要是營養(yǎng)豐富，水分較多的食品，如乳及其制品、蛋及蛋制品、各類熟肉食品等）夏秋季多見。常因被污染食品在較高溫度情況下存放時間過長引發(fā)中毒。（25-30攝氏度，5-10小時能產(chǎn)生足以引起中毒的毒素）（2）預(yù)防措施防止食品污染。養(yǎng)成常洗手，尤其是飯前便后洗手的習(xí)慣。低溫保存食品。從業(yè)人員如果患化膿性皮膚病等相關(guān)疾病，應(yīng)按規(guī)定調(diào)換工作崗位。副溶血性弧菌食物中毒（1）主要特點(diǎn)：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，在3-3.5%鹽水中生存良好。海產(chǎn)品帶菌率90%。（夏季高達(dá)94.8%）夏秋季高發(fā)。（6-9月）中毒食品主要是海產(chǎn)品。生吃海產(chǎn)品，帶菌者制售涼菜、蠅類帶菌是污染和引起中毒的主要途徑。（2）預(yù)防：不生吃海產(chǎn)品。加工海產(chǎn)品要煮熟煮透。海產(chǎn)品，其他肉制品、蔬菜的加工工具、用具分開，生熟分開。烹調(diào)時加醋。蠟樣芽抱桿菌食物中毒（1）主要特點(diǎn)：病原菌分布廣，食物受蠟樣芽抱桿菌污染的機(jī)會多，肉及其制品、乳及其制品、米飯等帶菌率高。在我國引起中毒的常見食品為米飯、米粉，尤其以食用剩米飯剩菜等引起食物中毒常見夏秋季多見。食品被污染主要途徑：泥土、灰塵，經(jīng)蒼蠅、蟑螂接觸帶入；食品加工、運(yùn)輸、貯存、銷售過程中受不潔用具、容器或帶菌從業(yè)人員污染。常因食品在食用前保存溫度較高（20攝氏度以上）及放置時間過長，進(jìn)食前又未充分加熱導(dǎo)致中毒。八、化學(xué)性食物中毒（一）導(dǎo)致化學(xué)性食物中毒的常見原因作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植、養(yǎng)殖、運(yùn)輸、加工、儲存等過程中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。2、用非食品原料生產(chǎn)食品，食品中非法添加化學(xué)物質(zhì)、濫用食品添加劑。農(nóng)藥中毒，如食品中農(nóng)藥殘留量較多。4、誤食。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜食用前以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，或用流動請水沖洗30分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。預(yù)防亞硝酸鹽引起的食物中毒，應(yīng)加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。食品生產(chǎn)單位應(yīng)按國家規(guī)定使用亞硝酸鹽，避免濫用。學(xué)校食堂不允許購買、儲存和使用亞硝酸鹽。加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品在種植，養(yǎng)殖中的管理，加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，防止有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染土壤、水源。加強(qiáng)化學(xué)物品的管理，防止非法添加到食品中或用作食品原料。加強(qiáng)食品添加劑管理，防止濫用。（三）常見化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽食物中毒（1）主要中毒原因：誤食；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽使用。濫用添加劑。亞硝酸鹽是一種國家允許使用的食品添加劑，允許在一些肉類食品中按規(guī)定劑量添加，如果違法使用，導(dǎo)致肉食品中亞硝酸鹽含量過高，就會引起中毒。食用了放置時間過長、腐爛或悶煮時間過長的蔬菜，以及含鹽量低且腌制時間短的咸菜。（2）中毒表現(xiàn)：潛伏期1—3小時，最短者十幾分鐘，主要癥狀為缺氧（口唇、指甲以及全身皮膚等出現(xiàn)青紫）。（3）預(yù)防：加強(qiáng)亞硝酸鹽管理，避免誤食誤用。學(xué)校食堂不允許使用，儲存。保持蔬菜新鮮，不食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜。淹制咸菜時，含鹽量應(yīng)達(dá)到12%以上。并腌制15天以上。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒（1）引起中毒的原因誤食。食用農(nóng)藥拌過的種子或把盛裝過農(nóng)藥的容器再盛裝油、酒以及其他食物等。噴灑農(nóng)藥不久的瓜果、蔬菜、未經(jīng)安全間隔期即采摘食用。食用被農(nóng)藥毒殺的家禽家畜。（2）預(yù)防措施在遵守《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》的基礎(chǔ)上應(yīng)特別注意以下幾點(diǎn)：有機(jī)磷農(nóng)藥必須由專人保管，必須有固定的專用貯存場所，其周圍不得存放食品。噴藥及拌種用的容器應(yīng)專用，配藥及拌種的操作地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜菜地，以防污染。噴灑農(nóng)藥必須穿工作服，戴手套、口罩，并在上風(fēng)向噴灑，噴藥后須用肥皂洗凈手、臉，方可吸煙、飲水和進(jìn)食。噴灑農(nóng)藥及收獲瓜、果、蔬菜，必須遵守安全間隔期。禁止食用因有機(jī)磷農(nóng)藥致死的各種畜禽。家庭內(nèi)應(yīng)妥善保管好農(nóng)藥，不應(yīng)讓兒童接觸，更不能用盛裝過農(nóng)藥的容器盛裝食品。汞、鎘、鉛對食品的污染及其危害（1）汞：各類食品均可受到污染，水產(chǎn)品特別是海產(chǎn)品受污染更為嚴(yán)重。汞可在腎臟和肝臟中蓄積，有機(jī)汞（主要是甲基汞）對人體危害最大，易進(jìn)入各種組織細(xì)胞中，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。（2）鎘：食品受到鎘污染后，含量差別很大，海產(chǎn)品、動物性食品（尤其是腎臟）高于植物性食品，谷類、根莖類、豆類等生長周期比較長的高于其他植物性食品。鎘容易在體內(nèi)蓄積，主要蓄積于腎臟、其次為肝臟。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼、和消化系統(tǒng)，“骨痛病”是典型的鎘中毒表現(xiàn)。（3）鉛：所有食品都可能受到鉛的污染，使用了含鉛容器或加工助劑的食品（如皮蛋）鉛污染更為嚴(yán)重。鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和腎臟，急性鉛中毒嚴(yán)重者可發(fā)生休克和死亡，慢性鉛中毒時可表現(xiàn)出貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀以及人體免疫系統(tǒng)損害，還可影響兒童生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。九、有毒動植物中毒（一）常見的有毒動植物中毒原因：1、誤食。如誤食毒蘑菇、河豚魚、豬甲狀腺以及發(fā)芽馬鈴薯等。2、誤將動物組織當(dāng)藥品服用，如生吃魚、蛇“苦膽”等。3、烹調(diào)不當(dāng)，如，豆?jié){、四季豆未煮熟。（二）預(yù)防常見有毒動植物食物中毒的主要措施1、不采食野蘑菇，不購買野蘑菇食用。2、燒煮豆?jié){時一定要注意，豆?jié){在加熱至80°C時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。此時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，并繼續(xù)煮沸后再以文火維持5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞，以避免食用后中毒。3、加工四季豆時，必須煮熟煮透，使其失去原有的綠色，才能將皂素、植物血凝素這兩種有毒物質(zhì)破壞。4、鮮黃花必須用水浸泡或者用開水燙并棄水再煮熟后才能食用。5、馬鈴薯中含有一種有毒物質(zhì)龍葵素，發(fā)芽的馬鈴薯中這種有毒物質(zhì)更多，因此，應(yīng)將馬鈴薯貯存在干燥陰涼的地方，避免發(fā)芽。由于龍葵素易溶于水，應(yīng)先將其洗凈切開后在清水里浸泡，使龍葵素盡可能多的溶解在水中，烹調(diào)時加醋，可以破壞龍葵素。不食用發(fā)芽的馬鈴薯6、不生吃魚、蛇等“苦膽”，不食用未剔除甲狀腺的豬肉，河豚魚一定要去除其毒素后再食用。第二部分常見食物的衛(wèi)生與管理一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要衛(wèi)生問題真菌及其毒素的污染糧豆在生長、收獲及貯存過程的各個環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染。農(nóng)藥殘留糧豆中農(nóng)藥的殘留來自：①防治病蟲害和除草時直接施用農(nóng)藥；②通過水、空氣、土壤等途徑從污染的環(huán)境中吸收；③在貯存、運(yùn)輸及銷售過程中由于防護(hù)不當(dāng)受到污染等。其他有害化學(xué)物質(zhì)的污染倉儲害蟲我國常見的倉儲害蟲有甲蟲（大谷盜、米象和黑粉蟲等）、螨蟲（粉螨）及蛾類（螟蛾）等50余種。其他問題（1）自然陳化即糧豆類儲存時間過長，營養(yǎng)素發(fā)生分解，會導(dǎo)致其風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生改變。（2）有毒植物種子的污染如毒麥、麥仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、曼陀羅等植物種子在收割時容易混入。（3）無機(jī)夾雜物的污染主要包括泥土、砂石和金屬等，分別來源于田間、曬場、農(nóng)具及機(jī)械設(shè)備。（4）摻雜、摻假如新米中摻入霉變米、陳米；米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑、滑石粉、吊白塊等。（二）糧豆的衛(wèi)生管理干燥儲存。儲存良好的優(yōu)質(zhì)糧豆應(yīng)顆粒完整，大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，表面光滑，具有各種糧豆固有的色澤和氣味，并且無異味、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)等。運(yùn)輸、銷售過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求運(yùn)糧應(yīng)有清潔衛(wèi)生的專用車以防止意外污染。對裝過毒品、農(nóng)藥或有異味的車船未經(jīng)徹底清洗消毒的，禁止用于裝運(yùn)糧豆。糧豆包裝必須專用并在包裝上標(biāo)明“食品包裝用”字樣。包裝袋使用的原材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，袋上油墨應(yīng)無毒或低毒，不得向內(nèi)容物滲透。二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理我國蔬菜、水果的生產(chǎn)基地主要集中在城鎮(zhèn)郊區(qū)，栽培過程中容易受到工業(yè)廢水、生活污水、農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染。蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題細(xì)菌及寄生蟲污染蔬菜、水果在栽培過程中因施用人畜糞便和用生活污水灌溉被腸道致病菌和寄生蟲卵污染的情況較為嚴(yán)重。另外，在運(yùn)輸、貯藏或銷售過程中若衛(wèi)生管理不當(dāng)或者表皮破損，也可受到腸道致病菌的污染。荸薺等水生植物生吃可導(dǎo)致姜片蟲等寄生蟲病。有害化學(xué)物質(zhì)的污染農(nóng)藥污染：蔬菜和水果最嚴(yán)重的污染問題是甲胺磷、水胺硫磷等農(nóng)藥殘留。尤其是夏季生長的農(nóng)作物，因?yàn)楦邷囟嘤?，蟲害頻發(fā)，農(nóng)藥施用量大，次數(shù)多，所以農(nóng)藥殘留較高。工業(yè)廢水污染：工業(yè)廢水中含有許多有害物質(zhì)，如鎘、鉛、汞、酚等。有些地區(qū)鎘是蔬菜、水果的主要污染物，主要因用未經(jīng)處理的工業(yè)廢水灌溉所致。其他污染：蔬菜、水果在生長時遇到干旱或收獲后不恰當(dāng)?shù)卮娣拧①A藏和腌制，以及土壤長期過量施用氮肥，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加。近年，蔬菜水果的激素污染日益受到關(guān)注，如在栽培過程中利用激素給瓜果蔬菜催熟或使用激素類農(nóng)藥，人長期食用這種污染的食物，會造成機(jī)體內(nèi)分泌功能失調(diào)，影響正常生長發(fā)育。蔬菜、水果的衛(wèi)生管理防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染具體措施有：①人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理后再施用，采用沼氣池比較適宜，不僅可殺滅致病菌和寄生蟲卵，還可提高肥效、增加能源途徑；②生活或工業(yè)污水必須先經(jīng)沉淀去除寄生蟲卵和殺滅致病菌后方可用于灌溉；③水果和蔬菜在生食前應(yīng)清洗干凈或消毒；④蔬菜水果在運(yùn)輸、銷售時應(yīng)剔除爛根殘葉、腐敗變質(zhì)及破損部分，推行清洗干凈后小包裝上市。應(yīng)嚴(yán)格控制蔬菜水果中農(nóng)藥殘留。貯藏的衛(wèi)生要求一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是10°C左右，此溫度即能抑制微生物生長繁殖，又能防止蔬菜、水果間隙結(jié)冰，避免在冰融時因水分溢出而造成蔬菜水果的腐敗。蔬菜水果大量上市時可用冷藏或速凍的方法。保鮮劑可延長蔬菜水果的貯藏期限并提高保藏效果，但也會造成污染，應(yīng)合理使用。三、肉類的衛(wèi)生及管理(一)畜肉類的主要衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)的畜肉表現(xiàn)為發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭。腐敗肉含有的蛋白質(zhì)和脂肪分解產(chǎn)物，如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、尸胺、醛類、酮類和細(xì)菌毒素等，可導(dǎo)致人體中毒。人畜共患傳染病人畜共患寄生蟲病原因不明死畜肉死畜肉因未經(jīng)放血或放血不全外觀呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血，切開后按壓可見暗紫色淤血溢出，切面呈豆腐狀，含水分較多。病死、毒死的畜肉對人體會產(chǎn)生危害。藥物殘留為防治牲畜疫病及提高畜產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，經(jīng)常會使用各種藥物，如抗生素、抗寄生蟲藥、生長促進(jìn)劑、雌激素等。這些藥品在畜肉、內(nèi)臟都會有殘留，殘留過量會危害食用者健康。（二）畜肉類的衛(wèi)生管理宰殺時的處理現(xiàn)宰殺的畜肉應(yīng)剔除甲狀腺、腎上腺及明顯病變的淋巴結(jié)。獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)牲畜容易受致病菌和寄生蟲污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致人體發(fā)生食物中毒、腸道傳染病和寄生蟲病，因此嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)是肉品衛(wèi)生質(zhì)量的保證。畜肉須加蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格印戳才允許銷售。死畜肉的處理一般性疾病或外傷引起的死畜肉，棄內(nèi)臟，經(jīng)高溫處理后可食用；確定為人畜共患傳染病的死畜肉不能食用；死因不明的死畜肉一律不準(zhǔn)食用。藥物殘留的要求不得檢出甲硝唑等獸藥殘留；禁止使用氯霉素等獸藥。（三）禽肉的衛(wèi)生及管理禽肉易被沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和其他致病菌感染，這些菌侵入肌肉深部，食前未充分加熱可引起食物中毒或傳染?。淮送?，還易被假單胞菌等非致病微生物污染，此菌能在低溫下生長繁殖，引起禽肉感官改變甚至腐敗變質(zhì)，在禽肉表面可產(chǎn)生各種色斑。因此，禽肉在宰殺、儲存、運(yùn)輸、加工等過程中，應(yīng)按有關(guān)要求搞好衛(wèi)生管理，如低溫保存，生熟分開等。四、蛋類的衛(wèi)生及管理鮮蛋在產(chǎn)蛋前和產(chǎn)蛋后均容易受到沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等條件病原菌和其它腐敗菌的污染。霉菌進(jìn)入蛋內(nèi)可形成黑斑，稱“黑斑蛋”。細(xì)菌進(jìn)入蛋內(nèi)可產(chǎn)生“渾湯蛋”、臭蛋等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。這類雞蛋不得食用，應(yīng)予銷毀。此外，不規(guī)范地使用抗生素、激素等，也會對禽蛋造成污染。鮮蛋應(yīng)貯存在1?5°C，相對濕度87%?97%的條件下，一般可保存4?5個月。五、魚類食品的衛(wèi)生及管理由于環(huán)境的污染，導(dǎo)致魚類動物生長水域污染，而使魚類動物體內(nèi)含有較多的重金屬，農(nóng)藥，病原微生物及寄生蟲等。（一）魚類的衛(wèi)生問題重金屬污染魚類對重金屬如汞、鎘、鉛等有較強(qiáng)的耐受性，能在體內(nèi)蓄積重金屬，常因生活水域被污染使其體內(nèi)含有較多的重金屬?；瘜W(xué)農(nóng)藥污染農(nóng)田施用農(nóng)藥，農(nóng)藥廠排放的廢水污染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水域的魚，不可避免地攝入農(nóng)藥并在體內(nèi)蓄積。相比較而言，淡水魚受污染程度高于海魚。病原微生物的污染由于人畜糞便及生活污水的污染，使魚類及其他水產(chǎn)品受到病原微生物的污染。寄生蟲感染在自然環(huán)境中，有許多寄生蟲是以淡水魚、螺、蝦、蟹等作為中間宿主，人作為其中間宿主或終宿主。在我國常見的魚類的寄生蟲有華枝睪吸蟲、肺吸蟲等。華枝睪吸蟲的囊蝴寄生在淡水魚體內(nèi)，肺吸蟲的囊蝴常寄生在蟹體內(nèi)，當(dāng)生食或烹調(diào)加工的溫度和時間沒有達(dá)到殺死感染性幼蟲的條件時，可使人感染這類寄生蟲病。腐敗菌污染魚類營養(yǎng)豐富，水分含量高，污染的微生物多，且酶的活性高，與肉類相比，更易發(fā)生腐敗變質(zhì)。（二）魚類食品的衛(wèi)生管理保鮮的衛(wèi)生要求有效的保鮮措施是低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚體損傷當(dāng)魚死亡后由于魚體內(nèi)細(xì)菌和酶的作用，魚體出現(xiàn)腐敗，表現(xiàn)為魚鱗脫落、眼球凹陷、鰓呈褐色并有臭味、腹部膨脹、肛門肛管突出、魚肌肉碎裂并與魚骨分離，發(fā)生嚴(yán)重腐敗變質(zhì)。低溫保鮮有冷藏和冷凍兩種。冷藏應(yīng)使魚體溫度降至10°C左右；冷凍貯存是選用鮮度較高的魚在一25°C以下速凍。六、鮮奶的衛(wèi)生及管理（一）鮮奶的衛(wèi)生問題微生物污染奶是富含多種營養(yǎng)成分的食品，適宜微生物的生長繁殖，造成奶的腐敗變質(zhì)。奶中微生物污染主要有：腐敗菌、致病菌、真菌。奶類的化學(xué)性污染奶類中殘留的有毒有害化學(xué)物質(zhì)主要包括：來自工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的有害金屬、農(nóng)藥、放射性物質(zhì)及其它有害物質(zhì)；抗生素，驅(qū)蟲藥和激素等獸藥。摻偽在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。如為了增加比重，摻入鹽、明磯、石灰水等；為保持牛奶表面活性而摻入洗衣粉、白陶土等；為延長保質(zhì)期摻入青霉素等抗生素?！畹谌糠质称返陌踩芾硪弧⑹称诽幚聿坏糜邢铝行袨椋河梅鞘秤没瘜W(xué)物質(zhì)浸泡水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品；在食品中摻入罌粟殼等有毒、有害物質(zhì)；以廢棄食用油脂為原料生產(chǎn)食用油。禁止利用廢紙、廢塑料、廢橡膠、廢纖維等有害物質(zhì)為原料，生產(chǎn)直接接觸食品的包裝材料、容器、工具、設(shè)備等食品相關(guān)產(chǎn)品。二、食品的選擇糧食及豆類食品的選擇：不能發(fā)霉、生蟲。蔬菜水果食品的選擇：新鮮。不能出現(xiàn)枯萎、變黃、長霉、腐臭和變色。肉類食品的選擇：檢疫合格。有光澤、不黏手，指壓有彈性。魚類食品的選擇：新鮮無異味，鰓蓋閉合，色鮮紅，魚肉指壓有彈性。變質(zhì)的魚肉不能吃。小包裝食品食品的選購：(1)標(biāo)注的內(nèi)容應(yīng)完整、清楚。(2)包裝應(yīng)完好，不出現(xiàn)變形、膨脹、破損等現(xiàn)象。(3)食品不能有發(fā)霉、渾濁、生蟲、沉淀等情況。(4)應(yīng)仔細(xì)檢查食品的顏色、氣味、質(zhì)地等。(5)注意查看食品生產(chǎn)許可證編號和QS標(biāo)志。(6)不購買超過保質(zhì)期的食品。三、熟食品冷藏或冷凍的保存溫度冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0°C?10°C之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在一20C?-1C之間。四、餐用具的清洗消毒和保潔嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。手工清洗的步驟：刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。用清水沖去殘留的洗滌劑。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。物理消毒方法包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100C，10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120C以上，保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85C，沖洗消毒40秒以上。90%乙醇點(diǎn)燃可用砧板、工具消毒?；瘜W(xué)消毒方法主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。(1)使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。(2)化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液。保證消毒時間，一般餐用具消毒應(yīng)作用