葡萄酒品嘗學(xué) 第5章 口感和香氣的平衡

第5章口感和香氣的平衡口感和香氣的平衡包括：呈味物質(zhì)之間的平衡，呈香物質(zhì)之間的平衡，呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間的的平衡。平衡在這里的意思是不同部分相互襯托、相互促進(jìn)的最佳比例。由平衡而產(chǎn)生各部分的和諧，即由各部分構(gòu)成的整體勻稱、舒適。優(yōu)質(zhì)葡萄酒的質(zhì)量永遠(yuǎn)決定于口感之間、香氣之間以及口感與香氣之間的平衡。第1節(jié)味感之間的相互作用與平衡味感之間的相互作用及葡萄酒的味感質(zhì)量

葡萄酒的味感，主要決定于甜味、酸味、苦味之間的平衡。在這忽略了咸味的作用。因?yàn)槠咸丫浦宣}含量很低，而且其含量在不同葡萄酒中的變化較其他呈味物質(zhì)小。葡萄酒的味感質(zhì)量(味感的平衡好壞)決定于這些呈味物質(zhì)味感之間的和諧程度。在混合溶液中不同呈味物質(zhì)的味感之間能相互掩蓋，相互疊加，相互促進(jìn)，但不能相互抵消。這些原則，既符合含糖量高的甜白葡萄酒和利口酒，又符合幾乎不含糖的干白和干紅葡萄酒。

5.1.1.1不同味感之間的相互掩蓋

不同味感之間能相互掩蓋，從而味感減弱，但不能相互抵消。例如我們不能通過混合兩種呈味物質(zhì)來獲得一種無味的溶液，而只能使兩種不同的味感相互減弱。

1.甜味和酸味可以相互掩蓋：

在糖液中加入酸，會(huì)減弱溶液的甜味；相反，在酸液中加入糖，也會(huì)減弱溶液的酸感。但是，甜味并不因加入酸而消失；反之亦然。在該溶液中，我們?nèi)匀豢梢酝瑫r(shí)感覺到甜味和酸味，而且可以只注意到甜味或者只注意到酸味。

2.甜味與苦味可以相互掩蓋：

--20-40g/L的蔗糖，可以掩蓋10mg/L硫酸奎寧的使人難受的苦味。

如在咖啡中加糖，主要是掩蓋咖啡的苦味，但在有糖的情況下，苦味仍可被感知，但一般不再使人難受。

--4%的酒精可以掩蓋10mg/L的奎寧的苦味

3.甜味與澀味可以相互掩蓋：

糖的存在，可以推遲苦味和澀味出現(xiàn)的時(shí)間，糖的濃度越高，這一作用越明顯(表5-1)。表5-1糖與丹寧味感互作溶液編號(hào)丹寧g/L蔗糖g/L110203340比較1、2、3三種溶液，結(jié)果：

--1號(hào)(純粹1g/L的丹寧)的澀味出現(xiàn)最早；

--2號(hào)澀味推遲2-3秒出現(xiàn)(即蔗糖20g/L可使1g/L丹寧的澀味推遲2-3秒)，但后味上澀味減弱不明顯。

--3號(hào)蔗糖濃度提高，澀味推遲5-6秒出現(xiàn)(即40g/L蔗糖，可掩蓋1g/L丹寧的澀味)，且在后味上使?jié)稖p弱。

例外的是，甜味物質(zhì)酒精對(duì)澀味的作用不同于對(duì)苦味，酒精不僅不能掩蓋澀味，而且在后味上會(huì)增加澀感；同時(shí)高濃度時(shí)還伴有熱感、茍性感(不良味感疊加成為主要矛盾)。

.2不良味感之間的相互疊加

1.苦味和澀味可以加強(qiáng)酸感，使之后味變得過強(qiáng)；酸味可加強(qiáng)澀味(澀味則始終被酸加強(qiáng))，酸味開始可掩蓋苦味，但在后味上會(huì)加強(qiáng)苦感。

2.咸，只會(huì)突出過強(qiáng)的酸、苦、澀味。

3.甜味物質(zhì)酒精因其高濃度時(shí)的熱感、苛性感等不良味感的表現(xiàn)，使其不能掩蓋澀味，而且在后味上會(huì)增加澀感。

4.不良味感的疊加作用還表現(xiàn)在重復(fù)品嘗的過程中。如當(dāng)重復(fù)品嘗同一種具不良味感的溶液(如同一種酸溶液)的次數(shù)越多，這些不良味感出現(xiàn)就越快，表現(xiàn)也越強(qiáng)烈。

5.1.1.3葡萄酒的味感質(zhì)量決定于呈味物質(zhì)味感之間的平衡

在一定濃度范圍，各種呈味物質(zhì)的味感可達(dá)到一個(gè)平衡，在這種平衡條件下，人的味覺反應(yīng)舒適，說明這些物質(zhì)之間或其構(gòu)成的整體的味感之間是平衡的，和諧的。葡萄酒的味感主要決定于甜味、酸味、苦味之間的平衡，其味感質(zhì)量(上述味感平衡的好壞)決定于這些味感之間的和諧程度。如果葡萄酒各組成部分的味感之間是平衡的，其構(gòu)成的整體勻稱、舒適，則該葡萄酒則是和諧的。

我們用下列各式表示葡萄酒中基本呈味物質(zhì)之間的平衡關(guān)系：

甜味?酸式5-1(甜與酸掩蓋)

甜味?苦味式5-2(甜與苦掩蓋)

甜味?酸味+苦味式5-3(酸與苦疊加由甜來平衡)

味感之間的上述平衡關(guān)系，對(duì)于解釋葡萄酒的味感，或者其支撐體的結(jié)構(gòu)，非常重要；這些平衡關(guān)系，同樣適用于其它的食品和飲料中。

在我們分別品嘗四種基本呈味物質(zhì)的溶液時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)只有甜味才使我們感到舒適，才是我們喜歡的味道。實(shí)際上，我們比較喜歡那些柔和、圓潤和甜的東西；而對(duì)于其它的味感，只有當(dāng)其味感很弱，或者被甜味掩蓋減弱時(shí)，我們才會(huì)接受它們。但是，其它的這些味感對(duì)于使混合物具有味覺厚度又是必需的。比如我們更喜歡同時(shí)具有咸、酸、苦味的，但又被適當(dāng)?shù)奶鹞堆谏w的飲料(甜味酸味+苦味味感之間達(dá)到平衡)。與這些飲料比較，單純的糖液就沒有什么滋味和誘感力了。

一般情況下，當(dāng)一種溶液含有糖20g/L和酒石酸/L時(shí)，則甜味和酸味的味感強(qiáng)度一樣：

--如果提高糖的濃度，則以甜味為主；

--如果提高酸的濃度，則以酸味為主。

當(dāng)然，這一平衡關(guān)系還與個(gè)人的敏銳度有關(guān)。

5.1.1.4品嘗訓(xùn)練參考：甜味與酸味的互作白葡萄酒味感的平衡

白葡萄酒包括兩大類，不含糖的干酒；仍含有源于葡萄或人為添加的還原糖的葡萄酒(后一大類白葡萄酒包括：半干、半甜、甜、利口、自然甜型葡萄酒)。由于白葡萄酒的單寧含量很低，所以，它基本不具備苦味和澀味，其支撐體主要由甜味和酸味物質(zhì)所構(gòu)成，因此，白葡萄酒的基本味感結(jié)構(gòu)可以用式5-1代表。

5.1.2.1干白葡萄酒的味感平衡

干白葡萄酒的基本味感結(jié)構(gòu)由兩部分構(gòu)成，即是酒精和酸的平衡。所以可將平衡式5-1改寫為：

酒度?酸度式5-4。

酒精是平衡酸的主要物質(zhì)，但這一平衡的確切的數(shù)量關(guān)系或酒度與酸度的適當(dāng)?shù)谋戎凳艿胶芏嘁蛩氐挠绊?，它們之間也不是線性關(guān)系，而且每個(gè)人的口感要求也有很大的差異。

但是peynaud(1983)認(rèn)為，波爾多干白葡萄酒的合理比例為：/L(H2SO4)。酸度

Ac+Al-|Ac+Al+

-------------|-------------→酒度

Ac-Al-|Ac-Al+圖5-1干白葡萄酒的味感平衡關(guān)系干白葡萄酒的味感平衡關(guān)系可用圖5-1表示(Leglise，1976)。據(jù)此，將干白葡萄酒的味感質(zhì)量分為4大類：

1.Ac+Al+酸高，酒度高；熱感、燥辣感強(qiáng)、濃烈、粗糙的葡萄酒。

2.Ac+Al-酸高酒度低；清淡，瘦弱，酸，并具有生青味的葡萄酒

酒度?酸(偏酸移動(dòng))

3.Ac-Al+酸低酒高；濃烈，柔和至圓潤，肥碩，甚至濃重的葡萄酒

酒度?(酸度平衡好)

4.Ac-Al-酸低酒低；寡味的葡萄酒

.2甜白葡萄酒的味感平衡

甜白葡萄酒的甜味與酸味的平衡關(guān)系比干白葡萄酒的復(fù)雜，其味感結(jié)構(gòu)有三部分參與：酒精、糖、酸。其基本平衡是酒精和糖與酸的平衡，可將甜酸平衡式5-1改寫為：

酒度+糖度?酸度式5-5

從式5-5看出，對(duì)于甜白葡萄酒，其味感除甜味與酸的平衡外，還存在糖和酒精的平衡(酒度糖度)，糖的甜而寡味的特性，必須由酒精的熱感及濃烈感所補(bǔ)償。實(shí)際上含糖量越高的葡萄酒，只有相應(yīng)地提高其酒度，才能使之和諧。

一些含糖量過高的寡淡的白葡萄酒，其不平衡的原因即在于：過低的酒度，甜味掩蓋了所有其它味感。

甜白葡萄酒的味感質(zhì)量可用圖5-2表示：

圖5-2甜白葡萄酒的味感平衡關(guān)系1.好的白甜葡萄酒，整個(gè)構(gòu)圖中要上下平衡，即

糖度+酒度?酸度或甜味?酸味

2.好的甜白葡萄酒，整個(gè)構(gòu)圖還要左右平衡，即還存在著糖和酒精的有關(guān)平衡。

酒度?糖度

.3品嘗訓(xùn)練參考：

干白葡萄酒品嘗

甜白葡萄酒品嘗訓(xùn)練重點(diǎn)為：白葡萄酒味感平衡

5.1.2.4小結(jié)：白葡萄酒味感的平衡

白葡萄酒包括：幾乎不含糖的干酒和含有源于葡萄或人為添加的還原糖的葡萄酒。如半干、半甜、甜、利口、自然甜型葡萄酒等。

1.由于白葡萄酒很少含或幾乎不含丹寧，所以它基本不具備苦味和澀味，其支撐體主要由甜味和酸味物質(zhì)構(gòu)成：

對(duì)于干白，是酒精與酸的平衡(酒度?酸度)；

對(duì)于甜白，是酒精和糖與酸的平衡(酒度+糖度?酸度)。

2.由于白葡萄酒后味的香氣不會(huì)被丹寧的持續(xù)性所掩蓋，白葡萄酒的支撐體與香氣的關(guān)系更容易被感知。

3.與紅葡萄酒比較，白葡萄酒的味感結(jié)構(gòu)較簡單；特別是干白。

4.由于白葡萄酒不含丹寧，白葡萄酒比紅葡萄酒忍耐酸度的能力強(qiáng)。請(qǐng)比較下列兩式：

甜味?酸味+苦味(5-3式)和甜味?酸味(5-1式)。

而且，含有少量還原糖(3-4g/L)的白葡萄酒忍耐酸的能力較絕干高，少量的糖(3-4g/L)可掩蓋對(duì)于絕干酒來說可能偏高的酸味。甜型葡萄酒(因其含有較多的糖)忍耐酸度的能力較干型葡萄酒更強(qiáng)一些。其甜潤感使酸味緩和，并使之轉(zhuǎn)化為清爽感，而酸的輕微刺激，可減弱甜的濃悶感。請(qǐng)比較下列二式：

酒度?酸酒度+糖?酸

因此，初學(xué)品嘗者更愿意接受白葡萄酒。同樣，在新興的葡萄酒生產(chǎn)國，多數(shù)消費(fèi)者也更喜歡白葡萄酒，由于同樣原因，葡萄酒的品嘗訓(xùn)練，也應(yīng)從白葡萄酒開始，由易到難。5.1.3三、紅葡萄酒味感的平衡

5.1.3.1平衡式

在紅葡萄酒的釀造過程中，由于浸漬作用，使存在于果皮、種子和果梗中的苦澀物質(zhì)溶解在酒中，從而使苦味和澀味成為紅葡萄酒特有的味感。因此，紅葡萄酒的味感平衡與白葡萄酒有很大差異，其甜味強(qiáng)度必須與酸味、苦澀味強(qiáng)度的總和相平衡，其味感平衡可用5-3式代表：甜味?酸味+苦味

由于世界范圍內(nèi)大多數(shù)紅葡萄酒都是干型的，所以本節(jié)以干紅為討論對(duì)象。對(duì)于干紅葡萄酒，其酸味和苦澀味被酒度所平衡。可將5-3改寫為：

酒度?酸味+丹寧5-6式

1.平衡的紅葡萄酒其味感肥碩而豐滿

式5-6具有重要的實(shí)踐意義，是獲得不同種類的平衡的葡萄酒的鑰匙。例如，對(duì)于相同的酒度，通過相對(duì)較高的酸度與較低的丹寧含量，或相反，通過相對(duì)高的丹寧含量與較低的酸的配合，均可以獲得干紅葡萄酒味感的平衡。實(shí)踐中，葡萄酒工藝師可根據(jù)此原理獲得其味感平衡的不同種類葡萄酒。例如，當(dāng)釀造以果香和清爽感為特征的新鮮紅葡萄酒(即在釀造當(dāng)年或次年可被飲用的紅葡萄酒)，則應(yīng)縮短浸漬時(shí)間，降低丹寧含量，保留足夠的酸度。酒度?酸度↑+丹寧↓而當(dāng)釀造需長期在橡木桶中成熟，然后在瓶內(nèi)成熟的陳釀紅葡萄酒，則應(yīng)加強(qiáng)浸漬作用，提高丹寧含量(因?yàn)閮?yōu)良葡萄品種的丹寧，是紅葡萄酒陳釀特性的保障)，而降低酸度，則可以保證其味感的平衡。

酒度?酸度↓+丹寧↑2.當(dāng)5-6式的平衡被破壞時(shí)，不平衡紅葡萄酒的味感質(zhì)量可朝向兩個(gè)不好方向變化：

(1)平衡式向右偏移，酒度↓?酸↑+苦↑。

紅葡萄酒的酒度過低，而以酸味和苦味為主，葡萄酒的酒體粗糙、酸而苦澀。

(2)平衡式向左偏移，酒度↑?酸↓+苦↓。紅葡萄酒的酸度和丹寧含量過低，葡萄酒的酒體平淡而柔弱。.2(二)平衡圖

紅葡萄酒的味感平衡關(guān)系可用圖5-3代表。圖5-3紅葡萄酒的味感平衡關(guān)系據(jù)此，將紅葡萄酒的味感質(zhì)量分為如下三大類：

1.第一大類：處在較理想的平衡點(diǎn)的紅葡萄酒則肥碩而豐滿；

2.第二大類：處于虛線下半部的紅葡萄酒，其酒度低而以酸味和苦味為主；總體味感表現(xiàn)為粗糙：

--或高酸↑、高丹寧↑(虛線下)；

--或高酸↑(圖左下部)；

--或高丹寧↑(圖右下部)。

3.第三大類：處于虛線上半部的紅葡萄酒，其酸度和丹寧含量均過低，酒度高，葡萄酒平淡而柔弱。

.3品嘗訓(xùn)練參考

味覺平衡實(shí)驗(yàn)

訓(xùn)練重點(diǎn)：紅葡萄酒味感平衡

味覺平衡實(shí)驗(yàn)可說明這些相反味感之間的平衡和酒精在甜味中的重要性。

將干紅葡萄酒通過蒸餾而分為蒸鎦液和殘留液兩部分，冷卻后用水將其體積調(diào)至葡萄酒原來的體積。這樣,

--在蒸餾液溶液中幾乎只含有水和原葡萄酒的酒精濃度，品嘗給人的感覺是苦與平淡相混合的酒精的熱感及濃烈感；

--殘留液溶液中則含有與原葡萄酒相同的固定酸、丹寧、色素等，品嘗的感覺是：既酸又澀，非常粗糙，無法飲用；

--作為對(duì)照的原葡萄酒，因?yàn)槠渌?、苦澀味被酒度以平衡，品嘗使人感覺舒適。

5.1.3.4小結(jié)：紅葡萄酒味感的平衡

由圖5-3和式5-6我們可以得出以下列重要結(jié)論：

1.在酒度一定的情況下，紅葡萄酒的丹寧含量越低，其忍耐酸度(保持清爽感必需的)的能力越強(qiáng)，相反，丹寧含量(保證其成熟特性必需)越高，其酸度應(yīng)越低，否則，酸度和丹寧含量均高的紅葡萄酒粗硬而苦澀。

2.紅葡萄酒的酒度越高，其忍耐酸度的能力越強(qiáng)。同時(shí)，當(dāng)其酸度也低時(shí)，其還能忍耐高含量的丹寧。從上述平衡關(guān)系中還可看出，酒度不僅是質(zhì)量因素之一，而且較高的酒度可以使葡萄酒更容易獲得味感的平衡。

在自然條件下，較高的酒度代表著葡萄酒原料成熟度良好。生產(chǎn)實(shí)際中，釀造優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵醪中加糖而提高酒度，首先是為修正品種的高丹寧含量，其次才是修正原料的過酸。第二節(jié)氣味之間的相互作用與平衡氣味之間的相互作用

在混合氣味中，各成分之間的相互作用包括以下幾種：

--氣味的累加作用

--氣味的協(xié)同作用

--氣味的融合作用

--氣味的掩蓋作用

5.2.1.1氣味的累加作用

一些呈香物質(zhì)的氣味強(qiáng)度可以相互疊加，因而它們構(gòu)成的混合物的氣味比其單獨(dú)存在時(shí)的氣味更強(qiáng)。

實(shí)驗(yàn)表明：將幾種呈香物質(zhì)以低于它們各自的嗅覺閾值的濃度(在該濃度下，這些物質(zhì)的單一溶液沒有氣味)配成混合溶液后，這一混合液可具有明顯的氣味。

5.2.1.2氣味的協(xié)同作用

一些呈香物質(zhì)的氣味可以相互促進(jìn)，不同氣味物質(zhì)溶液混合后，則可以促進(jìn)各自氣味的強(qiáng)度。如A、B溶液加在一起，A被加強(qiáng)，B也被加強(qiáng)。

麝香型品種的萜烯類物質(zhì)，是協(xié)同作用的良好例子(表5-2)。表5-2萜烯類物質(zhì)的協(xié)同作用萜烯類物質(zhì)嗅覺閾值里哪醇0.100mg/L牻牛兒醇(香葉醇)0.130mg/L橙花醇0.400mg/L萜品醇0.400mg/L里哪醇的氧化物5.0mg/L混合液0.200-0.250mg/L表5-2的結(jié)果表明，上述5種物質(zhì)的混合液的閾值低于5種物質(zhì)閾值的平均值。.3氣味的融合作用

不同的具有相似的濃度的氣味相互混合后，不可以再分辨出單一的氣味，它們?nèi)跒橐惑w，而成為一個(gè)新的總體。A味+B味產(chǎn)生了一種全新的氣味，A、B本身味不存在。

當(dāng)數(shù)種氣味和諧的混和形成一個(gè)整體，產(chǎn)生一種出乎意料的，很難分辨其構(gòu)成成分的新的香氣時(shí)。這些能夠相互融合的氣體則互為可融和氣味。

而不同的氣味混合后，可以單個(gè)地被辨認(rèn)出來，在混合和氣味中，這些單個(gè)的氣味都可分別成為我們的注意中心。這些氣味則相互為非融和氣味.

5.2.1.4氣味的掩蓋作用

氣味的掩蓋作用指一些呈香物質(zhì)的氣味可以相互掩蓋，即一些氣味可以掩蓋另一些氣味。這通常與呈香物質(zhì)的濃度及氣味的強(qiáng)度有關(guān)。在混合體中，某一呈香物質(zhì)的濃度較高，者雖然濃度相同，但氣味強(qiáng)度高，則該呈香物質(zhì)的氣味會(huì)掩蓋另一呈香物質(zhì)的氣味。乙酸乙酯是氣味掩蓋作用的良好例子(表5-3)。表5-3乙酸乙酯在不同混合液中的嗅覺閾值混合液種類嗅覺閾值mg/L水30酒精10%(V/V)酒精10%(V/V)+微量庚酸乙酯120葡萄酒160-180表5-3的結(jié)果說明：

1.乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅覺閾值在不同的混合液中有很大變化；

2.酒精的氣味可掩蓋其它許多氣味、酒精使其嗅覺閾值升高，所以過高的酒度可以降低葡萄酒的香氣；

3.加了微量庚酸乙酸，其閾值提高到120mg/L；

4.在葡萄酒中其閾值提高到160-180mg/L。

說明：混合氣味越復(fù)雜、越濃就越能掩蓋乙酸乙酯的特殊性氣味。氣味之間的不平衡

氣味物質(zhì)之間的相互作用比呈味物質(zhì)之間的相互作用更復(fù)雜。

氣味之間的不平衡即各呈香物質(zhì)不能按一定濃度、強(qiáng)度、及一定的相互作用方式達(dá)到令人舒適、給人愉快享受的程度。當(dāng)氣味物質(zhì)之間不能達(dá)到平衡時(shí)，其構(gòu)成的香氣質(zhì)量也就不好。

這種氣味物質(zhì)之間的不平衡可通過人的嗅覺感覺，即在氣味上也存在如視覺上、口感上人所能感受到的不平衡現(xiàn)象。

典型的氣味不平衡例子如：當(dāng)人為調(diào)整酒度達(dá)4度以上時(shí)，由于人為提高酒度過高，則酒精的掩蓋作用使人的嗅覺上只感到酒精的刺激感。酒氣(二類香氣)明顯地降低了一類香氣，果香、花香被掩蓋了。

又如：由于玫瑰香(麝香型)品種的香氣，即麝香味(萜烯類物質(zhì))具有強(qiáng)烈的掩蓋作用，所以，如果是以成熟度很好的原料釀酒，則該葡萄酒主要呈麝香味(玫瑰香味)。但若以成熟度不好的原料釀酒，則需人為加糖以增加酒度，則該葡萄酒就會(huì)既表現(xiàn)出麝香味，還表現(xiàn)出酒精味。由于麝香味與酒精味很難協(xié)調(diào)，所以該酒的氣味表現(xiàn)為不平衡。因此，將玫瑰香品種釀成半干、半甜，其香氣質(zhì)量要優(yōu)于玫瑰香干白(麝香味與酒精不平衡)，這因?yàn)樘悄芗訌?qiáng)玫瑰香的香氣。

5.2.3葡萄酒的香氣質(zhì)量

葡萄酒的香氣質(zhì)量即指由呈香物質(zhì)所構(gòu)成的三大類香氣綜合作用于人的嗅覺給人愉快和滿意的程度。葡萄酒的香氣質(zhì)量決定于由這些呈香物質(zhì)所構(gòu)成的三類香氣之間的平衡程度。從根本上說，也就是決定于這些呈香物質(zhì)之間的平衡程度，即各呈香物質(zhì)是否能按一定濃度、強(qiáng)度及一定的相互作用方式來達(dá)到令人感覺舒適、給人愉快享受的程度。

當(dāng)氣味物質(zhì)之間達(dá)到平衡時(shí)，則其構(gòu)成的香氣質(zhì)量就好。葡萄酒的香氣質(zhì)量反映在香氣的怡悅度(優(yōu)雅度)、純正度(典型性)及濃郁度三個(gè)方面。

5.2.3.1香氣的怡悅程度(怡悅度或優(yōu)雅度)：

香氣怡悅度表示的是葡萄酒香氣的讓人感到舒適、和諧，令人愉快的程度，氣味的怡悅程度是所香氣質(zhì)量的基礎(chǔ)。如果一種葡萄酒的氣味令人舒適、和諧，它的怡悅程度就好，可用優(yōu)雅來形容。

--香氣質(zhì)量上好的成年葡萄酒，怡悅度(優(yōu)雅的)以濃郁、舒適、和諧的醇香為特征；

--香氣質(zhì)量上好的新葡萄酒，其怡悅度(優(yōu)雅的)以花香、成熟的水果香為特征，可用花香、果香來形容。

5.2.3.2香氣的純正度(典型性)：

香氣的純正度(典型性)表示的是香氣的種類及特點(diǎn)。即表示的是香氣個(gè)性突出、特點(diǎn)顯明、不帶其它異味的程度。

優(yōu)質(zhì)葡萄酒的香氣不僅優(yōu)雅，而且具有純正的個(gè)性和特點(diǎn)，能給人以深刻的印象。

香氣的純正度(典型性)反映出了自然因素和人為因素對(duì)葡萄酒香氣的綜合影響。

--優(yōu)雅的成年優(yōu)質(zhì)葡萄酒的純正度以醇香為特征，并反映出其自身特點(diǎn)，如以動(dòng)物香、香酯香、香料香、橡木香(其醇香的類型、種類以原料、工藝、陳醇方式而不同)為主等等例如，優(yōu)雅的赤霞珠成年葡萄酒，其純正度則表現(xiàn)具有典型、令人愉快的蘑茹香氣。

--優(yōu)雅的新葡萄酒的純正度以一類、二類香氣為特征(也因原料、發(fā)酵工藝而不同)，該

葡萄酒的香氣也應(yīng)代表出自身特點(diǎn)，或以花香、甚至是某種花香或以果香甚至是某種的果香為主等。

5.2.3.3香氣的濃郁度

香氣的濃郁度表示的是香氣強(qiáng)度及芳香持續(xù)的時(shí)間。濃郁的香氣給人的感覺強(qiáng)烈，它充滿口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感覺到。而單調(diào)、平淡的香氣則會(huì)很快消失。優(yōu)質(zhì)葡萄酒香氣應(yīng)該是優(yōu)雅，純正及濃郁的。

5.2.3.4品嘗訓(xùn)練參考

乙酸乙酯對(duì)葡萄酒的影響

訓(xùn)練的重點(diǎn)：氣味之間的相互作用；葡萄酒的香氣質(zhì)量。第3節(jié)口感和香氣的平衡呈味物質(zhì)參與香氣的構(gòu)成

呈味物質(zhì)作為葡萄酒的支撐體，一方面參與葡萄酒味感結(jié)構(gòu)及立體感的構(gòu)成；另一方面參與香氣的構(gòu)成，影響香氣的種類、濃度。

5.3.1.1葡萄酒的非揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)影響氣味的濃度

1.構(gòu)成葡萄酒干浸出物的非揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)影響氣味的濃度。我們可以用以下實(shí)驗(yàn)來加以說明：首先，蒸餾除去葡萄酒的所有揮發(fā)性物質(zhì)；

然后，在殘留液中加入300mg/L的異戊醇(A)，再用同樣濃度的異戊醇水溶液作對(duì)照(B)。則A溶液的異戊醇?xì)馕兑葘?duì)照B溶液的異戊醇?xì)馕度醯枚唷?/p>

2.糖會(huì)影響香氣的表現(xiàn)：

含糖量過高，一般會(huì)降低香氣的濃度；但是糖可加強(qiáng)某些萜烯類物質(zhì)的氣味，如前所述，糖能加強(qiáng)玫瑰香品種的玫瑰香氣。所以將玫瑰香品種釀成半干、半甜型葡萄酒，則其香氣質(zhì)量比其釀成干型酒好。原因就在于：前述的玫瑰香味與酒精味不平衡；而糖能加強(qiáng)玫瑰香香氣，突出果香、花香(見5.2.2)。

3.酸是構(gòu)成香氣的最主要的支撐體：

化學(xué)降酸，如用碳酸鈣降酸，則酒的香氣會(huì)下降；但在經(jīng)降酸處理過的酒樣中再加入酒石酸，與前比較，則香氣又會(huì)增加。所以，在工藝上為改善酒的香氣，只能通過調(diào)整支撐體來達(dá)到調(diào)整香氣的目的。例如，可在不破壞味感的前提下，適當(dāng)提高酸度，使香氣釋放出來。

5.3.1.2丹寧含量影響葡萄酒的香氣表現(xiàn)

在優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒中，丹寧質(zhì)量(優(yōu)質(zhì)丹寧)與香氣質(zhì)量密切相關(guān)，口味的優(yōu)雅與香氣的優(yōu)雅總是相伴出現(xiàn)。

1.對(duì)于同一紅葡萄原料(除染色品種外)，可通過控制浸漬作用來獲得白、桃紅、紅等不同類型的葡萄酒。而這些葡萄酒的香氣類型和濃度是有所差異的。如：

--白葡萄酒的果香最濃；

--桃紅葡萄酒的果香有所降低；

--紅葡萄酒的香氣則比較復(fù)雜。

說明葡萄酒的果香隨浸漬作用的加強(qiáng)而逐漸降低，其主要原因在于隨浸漬作用的加強(qiáng)丹寧含量增加。

2.由于白葡萄酒，特別是干白葡萄酒，其基本不具備苦味和澀味，所以其味感結(jié)構(gòu)較紅葡萄酒簡單。而且，由于其后味的香氣不會(huì)被丹寧的持續(xù)性所掩蓋。所以白葡萄酒的支撐體與香氣的關(guān)系更容易被感知。

在白葡萄酒的釀造中，為改善其香氣質(zhì)量，采用迅速出汁、分離，獲得澄清的葡萄汁，或在澄清中加入PVPP等措施，其目的均為去掉過多的酚類物質(zhì)。

3.對(duì)于紅葡萄酒，由于丹寧會(huì)使果香減弱，紅葡萄酒的丹寧含量越低，其果香越明顯，越舒適。根據(jù)丹寧含量的不同(即根據(jù)釀造方式不同)，其香氣表現(xiàn)不同(香氣質(zhì)量不同)：

(1)一類是丹寧含量較低的(即浸漬時(shí)間短，程度弱)，其具葡萄品種香氣的柔和的葡萄酒。如新鮮紅葡萄酒，常在新酒時(shí)飲用。

(2)第二類是肥碩、厚實(shí)，強(qiáng)調(diào)陳釀香氣的葡萄酒。其來源于漿果、浸漬作用的酚類物質(zhì)的含量適當(dāng)。這類紅葡萄酒在適當(dāng)?shù)奈陡泻唾A藏必需的丹寧支撐體的基礎(chǔ)上保留了一類香氣的清新感。從而，來源于葡萄漿果的果香與所獲得的陳釀香達(dá)到一種很好平衡關(guān)系。

(3)第三類是香氣不平衡的葡萄酒。由于酚類物質(zhì)含量過高(原因是原料不好，又加強(qiáng)浸漬作用)。葡萄酒耐貯性很強(qiáng)，但在陳釀過程中始終保持其苦澀味，葡萄酒的果香基本被丹寧所掩蓋。氣味體現(xiàn)了木質(zhì)味，口感上苦、澀、酸。

5.3.2香氣參與味感的構(gòu)成

芳香物質(zhì)一方面形成香氣，另一方面芳香物質(zhì)也參與味感的形成(如酒體的結(jié)構(gòu)、肥碩等特征)。

1.如味覺平衡試驗(yàn)中，通過蒸餾除去了酒精，但同時(shí)也因除去了呈香物質(zhì)(揮發(fā)性的物質(zhì))而除去了香氣。所以，殘留液一方面因味感的基本平衡被改變而顯得粗糙、酸、苦、澀；另一方面，則因香氣物質(zhì)的除去，使殘留液變得非常瘦薄。

2.氣味的和諧可補(bǔ)充、完善支撐體的和諧。濃郁的芳香，優(yōu)雅的醇香，可以掩蓋支撐體(味感物質(zhì))的可能的缺陷。

而在芳香和醇香都淡薄的葡萄酒中，這些缺陷則會(huì)明顯表現(xiàn)出來。

如一些白葡萄酒，雖然其酸度很高或很低，但由于其具有良好的芳香特性，則仍然可表現(xiàn)得非常和諧。而對(duì)于不具香氣的葡萄酒，卻難獲得可為人接受的味感和諧度，盡管想努力使其味感結(jié)構(gòu)獲得平衡。因此，在釀造白葡萄酒時(shí)，應(yīng)盡量使用芳香型葡萄品種。

5.3.3口感與香氣的平衡(小結(jié))：

1.萄酒中具有多種呈味物質(zhì)，其含量為每升數(shù)十克或不到1克，如糖、酒精、酸、鹽、酚類物質(zhì)等(見4.2)。這些呈味物質(zhì)組合起來，比例的變化，濃度的變化，都能在人的味覺上產(chǎn)生出相應(yīng)的變化，而且不同的味感或相互疊加，相互促進(jìn)，或相互掩蓋。

因此，我們可以這樣認(rèn)為：葡萄酒的味感是這各不相同的呈味物質(zhì)的味感的函數(shù)。此外，這些味感形成了葡萄酒的厚度、形狀，從而構(gòu)成和諧度各異的結(jié)構(gòu)和立體感。即，這些呈味物質(zhì)構(gòu)成了葡萄酒的骨架。

好的葡萄酒，其味感之間必須平衡，即達(dá)到不同部分相互襯托、相互促進(jìn)的最佳比例。

2.我們已知道，各類呈香物質(zhì)是各類氣味的基礎(chǔ)。根據(jù)這些呈香物質(zhì)的來源，葡萄酒的香氣可分為一類香氣、二類香氣、三類香氣等三大類(表5-4)。表5-4葡萄酒的香氣香氣名稱呈香物質(zhì)來源氣味種類氣味特征一類香氣

果香或品種香源于葡萄漿果花香、果香花物與礦物氣味具果味特征二類香氣

酒香或發(fā)酵香源于發(fā)酵化學(xué)氣味具酒味特征三類香氣

醇香或陳釀香源于陳釀燒焦氣味香料氣味

動(dòng)物氣味香脂氣味葡萄酒的香氣質(zhì)量即指由呈香物質(zhì)所構(gòu)成的三大類香氣綜合作用于人的嗅覺給人愉快和滿意的程度。氣味物質(zhì)之間的相互作用比味感物質(zhì)之間的相互作用更復(fù)雜。當(dāng)氣味物質(zhì)之間達(dá)到平衡時(shí)，即各呈香物質(zhì)按一定濃度、強(qiáng)度、及一定的相互作用方式達(dá)到令人舒適，給人愉快享受的程度時(shí)，其構(gòu)成的香氣質(zhì)量就好。

3.呈味物質(zhì)參與香氣的構(gòu)成，香氣參與味感的構(gòu)成。

工藝師只能通過調(diào)整酒的非揮發(fā)性物質(zhì)(支撐體)，來達(dá)到調(diào)整揮發(fā)性物質(zhì)(香氣)的目的。一種優(yōu)質(zhì)葡萄酒，必須具備呈味物質(zhì)之間，呈香物質(zhì)之間，呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間的合理比例?？傊瑑?yōu)質(zhì)葡萄酒，必須達(dá)到各種感觀特征的平衡。即：優(yōu)質(zhì)葡萄酒不僅要呈味物質(zhì)之間(各種味感)平衡、呈香物質(zhì)之間和諧，而且要外觀、口感、香氣之間達(dá)到平衡。

品嘗訓(xùn)練參考：酚類物質(zhì)對(duì)葡萄酒的影響

訓(xùn)練重點(diǎn)：葡萄酒的香氣與味感的平衡第4節(jié)品嘗詞匯(4)--關(guān)于葡萄酒的結(jié)構(gòu)及香氣質(zhì)量的描述關(guān)于葡萄酒的結(jié)構(gòu)的描述

當(dāng)品嘗員在口中攪動(dòng)并用舌頭接觸葡萄酒時(shí)，他會(huì)將所獲得的感覺看作是與體積、形狀及厚度等相似的印象。葡萄酒最佳的形狀是"球狀"，它代表葡萄酒具有良好平衡的立體。但是，葡萄酒的立體感較復(fù)雜，葡萄酒一入口所表現(xiàn)的形態(tài)并不是固定的，隨著感覺的發(fā)展，它會(huì)發(fā)生變化。我們可以根據(jù)葡萄酒在口中的形狀的變化來評(píng)價(jià)葡萄酒。

可用很多詞匯來確定這一想象的但卻是實(shí)在的形狀概念，包括區(qū)別和描述葡萄酒的大小、形狀、厚實(shí)度以及平衡等印象。

不均勻：形容葡萄酒在口中的形狀分開成幾塊，或者開始是一種