江蘇省面點(diǎn)師初級(jí)考試試題試卷(包含答案)

江蘇省面點(diǎn)師初級(jí)考試試題試卷(包含答案)

一、判斷題(20題)1.大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.)用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.最常見(jiàn)的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.小型酒會(huì)所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來(lái)調(diào)節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.在面團(tuán)分割的過(guò)程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，都要?jiǎng)幼餮杆佟?/p>

A.正確B.錯(cuò)誤

19.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

22.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

23.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開(kāi)關(guān)D.插座

24.搟制混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)做到()。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻

B.應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平

C.搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤

D.一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤

25.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

26.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠(yuǎn)離加工設(shè)備D.遠(yuǎn)離熱源

27.()毛利率應(yīng)從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

28.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

29.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。

A.花生B.魚(yú)類C.海帶D.蘑菇

30.列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

31.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

32.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

33.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A.管理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.成本

34.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

35.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

36.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

37.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

38.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

39.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉(cāng)中的放射線元素M乍用

40.料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

41.()毛利率應(yīng)從低。

A.名菜名點(diǎn)B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.一般產(chǎn)品D.風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

42.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

43.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。

A.方塊B.小丁C.長(zhǎng)方片D.長(zhǎng)條狀

44.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責(zé)任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護(hù)制

45.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

46.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調(diào)設(shè)備C.通風(fēng)設(shè)備D.電烤箱

47.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進(jìn)生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

48.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

49.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝C.使用匹配的限壓D.當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

50.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過(guò)細(xì)D.結(jié)成疙瘩

51.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺

52.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A.職業(yè)病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

53.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

54.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內(nèi)分泌腺紊亂

55.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。

A.使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D.微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

56.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動(dòng)手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

57.下面英文中沒(méi)有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

58.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚(yú)類D.禽類

59.()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

60.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂

61.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉(cāng)中的放射線元素

62.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

63.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。

A.定人、定物B.定時(shí)間C.定質(zhì)量D.定數(shù)量

64.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

65.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動(dòng)力作用

66.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。

A.氧化劑B.驅(qū)蟲(chóng)劑C.拮抗劑D.防腐劑

67.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

68.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A.1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

69.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

70.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤(rùn)、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.B

12.A

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.B

22.D

23.D

24.D

25.A

26.D

27