第五章食品的腌制

第五章食品的腌制第1頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三一、概述：1.定義：是指用食鹽、糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性的抑制微生物的活動，促進有益微生物的活動，從而防止食品腐敗，改善食品的食用品質(zhì)、延長保質(zhì)期的一種加工方法。第2頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2.腌制類型1）根據(jù)腌漬材料分類：鹽腌、糖漬、酸漬、糟漬以及混合腌漬2）根據(jù)腌漬過程分類：非發(fā)酵性腌漬：用鹽量較高，沒有乳酸發(fā)酵發(fā)酵性腌漬：用鹽量較低，有乳酸發(fā)酵第3頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三二、腌漬1.理論基礎(chǔ)：1）擴散：是指分子在不規(guī)則熱力運動下固體、液體、氣體濃度均勻化的過程。擴散的動力：濃度差，滲透壓過程：總是從高濃度向低濃度轉(zhuǎn)移，并持續(xù)到各處濃度平衡為止。第4頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三擴散系數(shù)D見課本188頁公式5-4、5-5D=RT/N6πrη(m2/s）影響擴散速度因素：濃度梯度：成正比擴散系數(shù)：腌制劑種類：溶質(zhì)分子大，擴散系數(shù)小葡萄糖>蔗糖>糊精溫度：每增加1℃，增加2.6%粘度：增加，D減小第5頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2）滲透：定義：是溶劑從低濃度經(jīng)過半透膜向高濃度擴散的過程。半透膜是一種只允許溶劑通過而不允許溶質(zhì)通過的膜。如細胞膜。計算公式：П=[ρ1/(100Mt)]CRT見課本190頁公式5-9第6頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三影響滲透壓因素：溫度：溫度上升，滲透壓上升，每增加1℃，滲透壓會增加0.3-0.35%。溶質(zhì)的摩爾濃度：成正比溶質(zhì)的分子量：相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，滲透壓下降。溶質(zhì)解離系數(shù)：成正比。如NaCl10-15%時，滲透壓3-6*105Pa，要達到相同滲透壓。糖則需要達到60%。第7頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3）食品的擴散滲透過程：食品的腌制過程就是擴散與滲透相結(jié)合的過程。這是一個動態(tài)的平衡過程，其動力就是由于濃度差的存在，當(dāng)濃度差降低直至消失，擴散和滲透就達到平衡。第8頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三食品在腌制時，食品外部溶液和食品組織細胞內(nèi)部溶液之間借助溶劑的滲透作用就溶質(zhì)的擴散作用，濃度會逐漸趨于平衡，其結(jié)果是食品組織細胞失去大部分自由水分，溶液濃度上升，水分活度下降，滲透壓上升，從而抑制微生物的侵襲造成的腐敗變質(zhì)，延長了食品的保質(zhì)期。第9頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2.腌制防腐原理：1）腌制劑濃度與微生物關(guān)系：腌制中的微生物種類：細菌類（以乳酸菌為主）、酵母菌類以及霉菌類第10頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三腌制劑濃度與微生物生長鹽腌：鹽含量在1%以下，微生物的生理活動不會受到任何影響，在1-3%時，大多數(shù)微生物會受到暫時性的抑制，5%以下，最初有乳酸菌生長繁殖，隨即有腐敗菌繁殖，6-8%時，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長，8-10%時乳酸菌生長，可抑制腐敗菌的生長但酵母消耗了乳酸，腐敗菌再繁殖；15%時基本可繁殖細菌的繁殖，但葡萄球菌要20%才能被抑制；霉菌則達到20-25%才能被抑制。第11頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三糖漬：糖的種類及濃度是影響微生物生長的因素。相同濃度下：葡萄糖、果糖>乳糖、蔗糖原因：單糖的分子量小，摩爾濃度高，相應(yīng)的滲透壓就高，對微生物的抑制作用就強。如抑制葡萄球菌需要葡萄糖40-50%，而蔗糖則需要60-70%。第12頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三不同濃度對微生物的抑制作用不同。1-10%的糖溶液促進微生物的生長，達到50%才會阻止大多數(shù)細菌的生長繁殖，要抑制酵母菌及霉菌則要達到65-75%。高濃度的糖液雖然有抑制微生物的作用，但霉菌與酵母菌耐糖濃度比細菌高得多，在糖漬食品中防止霉菌和酵母菌是主要的質(zhì)量問題。第13頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2）腌制的防腐作用：滲透壓的作用當(dāng)微生物細胞處在濃度不同的溶液中，會出現(xiàn)三種對微生物活動有影響的情況。C外=C內(nèi)，P外=P內(nèi)，等滲溶液，微生物保持原形，其他條件合適，微生物迅速生長繁殖。C外<C內(nèi)，P外<P內(nèi)，低滲溶液，細胞外水分向細胞內(nèi)滲透，細胞腫脹、破裂。C外>C內(nèi)，P外>P內(nèi)，高滲溶液，細胞內(nèi)水分向細胞外滲透，原生質(zhì)緊縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離。第14頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三質(zhì)壁分離的結(jié)果是細胞的原生質(zhì)脫水與細胞壁分離，使細胞變形，微生物的生長活動受到抑制，嚴(yán)重時會造成微生物的死亡。這就是腌制保藏的原理。高滲透壓下，微生物的穩(wěn)定性決定于微生物的種類，原因是微生物種類不同其原生質(zhì)膜的通透性不同，因此對腌制劑濃度的反應(yīng)也不同。1%食鹽可產(chǎn)生0.83MPa滲透壓，而大多數(shù)微生物細胞內(nèi)的滲透壓為0.3-0.6MPa。第15頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三降低水分活度食鹽溶解于水解離為Na+和Cl-，并在其周圍聚集一群水分子，形成水合離子。食鹽濃度濃度越高，所吸引的水分子也就越多，這些被離子吸引的水變成結(jié)合水，導(dǎo)致自由水的減少，水分活度降低。糖類分子中含有羥基和氧橋，也可以與水分子形成氫鍵，從而降低水分活度。第16頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三毒性作用：食鹽中含有的鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子在高濃度時能對微生物產(chǎn)生毒害作用，主要是由于鈉離子能和原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合而產(chǎn)生毒害作用。對酶活性的影響：主要因為鹽分和酶蛋白分子中的肽鍵結(jié)合后破壞了微生物蛋白質(zhì)分解蛋白的能力。第17頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三氧濃度下降：鹽水或糖溶液滲入組織內(nèi)，使食品組織內(nèi)氧氣的溶解度下降，造成缺氧環(huán)境，不僅能防止?fàn)I養(yǎng)成分的氧化，還能抑制好氧微生物的生長。第18頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3.影響腌制的因素：1）食鹽的純度：食鹽中的主要雜質(zhì)有鈣鹽、鎂鹽及鉀鹽，這些雜質(zhì)的存在會影響食鹽的溶解度，還具有苦味，會引起腌制食品的味感變化，還會影響食鹽向食品擴散滲透的速度。例如純粹的二實驗腌制平衡需要5.5天，若寒1%CaCl2就需要7天，含4.7%MgCl2則需要23天。第19頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2）食鹽的用量或鹽濃度：擴散滲透的速度隨鹽濃度而異，一般說鹽濃度越大或用鹽量越高，食品中食鹽內(nèi)滲量就越大。鹽濃度可以用密度計或波美計測定。第20頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三腌制時食鹽用量要根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件如氣溫、腌制對象、腌制品種和消費者口味而有所不同。一般來說，為了達到完全防腐的目的，要求食品內(nèi)鹽的含量至少在7%，而所用鹽濃度至少要達到25%。腌制時氣溫低，鹽用量可降低些，氣溫高，鹽用量宜高不宜低。第21頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三但是，鹽用量過高，就難以食用，例如用飽和鹽水腌制的鹵水板鴨就是一例。同時，高鹽分的腌制品還缺少風(fēng)味和香氣。從消費者能接受的腌制品咸度看，鹽分以2-3%為宜?，F(xiàn)在國外的腌制品一般趨向于采用低鹽濃度進行腌制。第22頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3）溫度：溫度越高，擴散滲透速度越迅速，腌制時間就越短，但腌制溫度越高，微生物生長就越快，對于易腐食品，還沒有完成腌制就可能會發(fā)生腐敗變質(zhì)。就肉類，腌制溫度應(yīng)在10℃以下進行，魚類最適宜腌制溫度為5-7℃，蔬菜腌制溫度可高些，如進行發(fā)酵，可在10℃以上，如作蜜餞可進行高溫熬煮。第23頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三4）空氣：缺氧時腌制蔬菜中必須重視的一個問題，只有缺氧時才能促進蔬菜腌制時進行乳酸菌的乳酸發(fā)酵，同時還能減少因氧化造成的VC的損耗。肉類腌制時，保持缺氧環(huán)境有利于避免因肉類暴露在空氣中肉表明色素的氧化褪色。第24頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三4.腌制品的成熟1）成熟與品質(zhì)定義：腌制過程中除腌制劑擴散滲透外，同時還存在化學(xué)和生化變化，這個過程稱為成熟。包括：蛋白質(zhì)及脂肪的變化（形成特有色澤、風(fēng)味）、腌制劑均勻擴散的過程以及腌制劑與肉內(nèi)成分反應(yīng)的過程。第25頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三影響腌制時間的因素：制品種類、大小、包裝方法、腌制方法、腌制劑用量和儲存條件。影響腌制品成熟過程的因素：腌制溫度、鹽分用量及腌制品本身成分。成熟過程中的化學(xué)和生物化學(xué)的變化主要是微生物和腌制品本身酶的活動引起的，其原因是研制過程中腌制品種一部分可溶性物質(zhì)滲透到鹽水中，為微生物所利用，稱為成熟腌制品風(fēng)味的來源。第26頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2）成熟過程色澤與風(fēng)味腌制品的色澤肌紅蛋白和血紅蛋白為存在于動物體內(nèi)的兩種主要色素，血紅蛋白存在于血內(nèi)，擔(dān)負(fù)向組織傳送氧氣的任務(wù)，肌紅蛋白存在于肌肉組織內(nèi)，為貯氧機構(gòu)，并和含有鐵的非蛋白部分-血紅素絡(luò)合，肌紅蛋白每一個分子只有一個血紅素結(jié)合，而血紅蛋白每一個分子有四個血紅素。第27頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三在有生命活動的組織內(nèi)，呈還原態(tài)的暗紫色的肌紅蛋白和血紅蛋白與呈充氧態(tài)的鮮紅色氧合肌紅蛋白與氧合血紅蛋白處于平衡狀態(tài)。這兩種色素中的鐵都呈亞鐵狀態(tài)，氧化后其色素為高鐵肌紅蛋白，呈棕紅色或深褐色。第28頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三暴露在空氣中的鮮肉的表面因有氧合肌紅蛋白存在而成鮮紅色，在肉的深處，肌紅蛋白處于還原狀態(tài)，以致呈紫紅色。只要肉內(nèi)有還原物質(zhì)存在，肌紅蛋白就可以始終保持還原狀態(tài)。如果還原物質(zhì)完全消失，則就會有呈棕色的高鐵肌紅蛋白出現(xiàn)，肉的顏色就出呈現(xiàn)棕褐色。第29頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三肉類腌制添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽，可以改善鹽對肉色產(chǎn)生不良的影響。這不僅是為了防止鮮肉色素裂解，還能讓色素和一氧化氮反應(yīng)形成具有腌肉特色的穩(wěn)定性色素。腌肉過程中亞硝酸鹽和硝酸鹽變化的途徑，見課本201頁圖5-7.第30頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三腌制肉的發(fā)色反應(yīng)是：亞硝酸鹽形成的一氧化氮取代了血紅素中與鐵相連的水分子，形成等克分子的高鐵肌紅蛋白和一氧化氮肌紅蛋白，一氧化氮肌紅蛋白形成的速度和亞硝酸鹽濃度成正比，直到達到5:1為止。一氧化氮肌紅蛋白再在鹽和加熱條件下因珠蛋白變性而轉(zhuǎn)變成一氧化氮亞鐵血色原，成為比較穩(wěn)定的色素。第31頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三腌制品的風(fēng)味有人認(rèn)為長期研制過程中形成的羰基化合物是腌制品香味來源之一，其中4-甲基-2-戊酮、2，2,4-三甲基乙烷和1,3-二甲苯可能是形成腌肉香味時直接作為單獨的成分或間接作為增效劑。第32頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三現(xiàn)在認(rèn)為腌肉的特殊風(fēng)味是含有組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌紅蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他揮發(fā)性羧基化合物等少量揮發(fā)性物質(zhì)以及在特殊微生物作用下糖類的分解物等組合而成。第33頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三5.食品腌制的方法1）鹽腌：常用的腌制劑主要是食鹽，還有糖、硝酸鈉、亞硝酸鈉及磷酸鹽、抗壞血酸等。干腌法：利用干鹽或混合鹽，現(xiàn)在食品表面擦透，使之有汁液外滲，然后層層堆疊，各層之間均勻撒上食鹽，依次壓實，在外加壓力或補加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。第34頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三其腌制過程是在食鹽的滲透壓和吸濕作用下，使食品中的水分滲出并溶解其中，形成鹽溶液，稱為鹵水。腌制劑在鹵水內(nèi)通過擴散向食品內(nèi)部滲透，比較均勻的分布在食品中。肉類：17-20%，冬天14-15%；蔬菜類：7-10，夏季14-15%特點：設(shè)備簡單，操作方便，腌制品含水量低，營養(yǎng)成分流失較少；腌制不均勻，太咸，色澤差等金華火腿、咸肉、雪里紅、蘿卜干等常采用此法。第35頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三濕腌法：即用鹽水對食品進行腌制。一般將腌制劑溶解，煮沸殺菌，冷卻后，將食品浸沒在腌制劑溶液中，使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制劑溶液濃度相同為止。腌制劑濃度一般控制在15-20%。需要注意的是濕腌時食品中的水分會滲透出來使腌制劑溶液濃度下降，這要求在腌制過程中增添食鹽，保持腌制劑溶液一定的濃度。第36頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三濕腌法的特點：肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)腌制時間較長，勞動量大；制品的色澤與風(fēng)味不及干腌法；蛋白質(zhì)流失嚴(yán)重，水分多，不易保藏。主要腌制蛋類、肉類、蔬菜等。如揚州醬菜（黃瓜）、涪陵榨菜、腌漬藕等。第37頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三肌肉注射法：動脈注射：一般將針頭插入腿股動脈切口內(nèi)，再將腌制劑用注射泵壓入。此法只能用來腌制前后腿。肌肉注射：直接將注射針頭插入肌肉內(nèi)注射鹽水。適用于肉塊的腌制。第38頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三注射鹽水濃度一般16.5-17%，注射量占肉重的8-12%。特點：腌制速度快，得率比較高；但水分含量高，產(chǎn)品需要冷藏，或與其他方法結(jié)合使用。第39頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三混合腌制法：注射腌制與干腌或濕腌相結(jié)合。特點：色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中。腌制方法的發(fā)展：預(yù)按摩法：腌制前采用60-100kPa/cm2壓力預(yù)按摩，使肌肉中肌纖維彼此分離，增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制速度。第40頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三無針頭鹽水注射：采用高壓液體發(fā)生器將鹽水直接注入原料肉中。高壓處理：鹽水注射前采用2000Bar高壓處理，使分子間距增大，急性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。第41頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2）糖漬：保持原料組織形態(tài)：果脯蜜餞類：分為蜜制和糖煮蜜制：原料在濃度60-70&冷糖液中浸漬，不需要加熱，適用于肉質(zhì)柔軟而不耐糖煮的果品。糖煮：將原料用熱糖液煮制和浸漬，多用于肉質(zhì)致密的果品。又可分為常壓糖煮和真空糖煮。第42頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三涼果類：主要以梅、橄欖、李等果品為原料，先腌成鹽坯，再將果坯脫鹽，添加多種輔料，拌糖或糖液蜜制而成的半干態(tài)產(chǎn)品。破碎原料組織狀態(tài)：主要有果醬、果凍、果泥三類。第43頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三三、食品的發(fā)酵保藏1.發(fā)酵的概念：借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。2.發(fā)酵的作用：提高了腌制品的耐儲性；提高了食品的營養(yǎng)價值（微生物的新陳代謝合成一些維生素；釋放了封閉在植物結(jié)構(gòu)和細胞內(nèi)的營養(yǎng)素；將人體不易消化的物質(zhì)裂解成簡單的糖類）第44頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3.發(fā)酵基本理論1）發(fā)酵的類型及機理：乳酸發(fā)酵：是食品中的己糖在乳酸菌的作用下產(chǎn)生乳酸的過程。分為同型發(fā)酵（產(chǎn)物單一）和異型發(fā)酵（產(chǎn)物復(fù)雜）。反應(yīng)式：C6H12O6+乳酸菌——2CH3CHOHCOOH作用：降低PH，有利于保藏；形成醬油、醬菜、酸菜和泡菜的風(fēng)味；也是造成食品腐敗變質(zhì)的因素之一。第45頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三乙醇發(fā)酵：是食品中的己糖在酵母菌作用下降解為乙醇的過程。反應(yīng)式：C6H12O6+酵母菌——2C2H5OH+CO2主要用于乙醇制備，對糖漬或含糖食品的貯藏是一種不理因素。第46頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三醋酸發(fā)酵：是食品先進行乙醇發(fā)酵生成乙醇，乙醇在醋酸菌作用下進一步氧化成醋酸的過程。反應(yīng)式：C2H5OH+醋酸菌+O2——2CH3COOH+H2O主要用于食醋的制備，但對于果蔬罐頭及酒類的生產(chǎn)是不理因素。第47頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三丁酸發(fā)酵：是食品中的己糖在酪酸菌的作用下產(chǎn)生酪酸的過程，又稱酪酸發(fā)酵。反應(yīng)式：C6H12O6+酪酸菌——CH3CH2CH2COOH+2CO2+2H2O這是食品保藏中最不受歡迎的發(fā)酵，對食品的保藏極為不利，會給腌制品帶來一種令人厭惡的氣味，嚴(yán)重降低了食品的質(zhì)量。第48頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三產(chǎn)氣發(fā)酵：大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌是蔬菜、肉類和乳制品中常見的產(chǎn)氣微生物。如大腸桿菌產(chǎn)氣過程，反應(yīng)式：C2H5OH+大腸桿菌——2CH3CHOHCOOH+CO2+H2一般產(chǎn)氣的微生物生長會導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，在腌制過程中應(yīng)加以控制。第49頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2）.食品發(fā)酵用微生物種類：（1）微生物種類酵母菌類：葡萄酒酵母、啤酒酵母霉菌類：根霉、毛霉、曲霉細菌類：醋酸菌、乳酸菌（2）制品種類：見課本212頁第50頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3）發(fā)酵保藏原理（1）發(fā)酵菌的生長競爭其他菌生長所需要的營養(yǎng)成分（2）發(fā)酵菌新陳代謝將碳水化合物及其衍生物轉(zhuǎn)化成酒精、酸和CO2，當(dāng)這些物質(zhì)濃度達到一定程度后，抑制了腐敗菌和致病菌的生長繁殖。（3）有益菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸第51頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三4.影響發(fā)酵的因素及控制1）酸度：抑制微生物的生長。除橘子、檸檬等高酸食品外，一般需要在發(fā)酵前加酸或促進發(fā)酵產(chǎn)酸，否則有害微生物將大量繁殖。含酸食品有一定防腐能力，但有氧存在時，霉菌的生長會消耗大量的酸而使其失去防腐能力。第52頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2）酒精：與酸一樣，具有一定的防腐作用，主要取決于其濃度，按容積計12-15%的發(fā)酵酒精能抑制酵母的生長。一般發(fā)酵飲料的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，還需要巴氏殺菌。飲料酒中添加酒精使其含量達到20%，就不需要殺菌處理。第53頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3）菌種：在發(fā)酵開始時加入大量預(yù)期菌種，這些預(yù)期菌種的大量生長，可以抑制其他雜菌的生長，促使發(fā)酵過程向預(yù)定方向進行。如饅頭、面包的發(fā)酵，釀酒及酸奶的發(fā)酵等。4）溫度：發(fā)酵所需要的溫度依微生物的種類而異，溫度的起伏會影響發(fā)酵的效果。在混合發(fā)酵時可以調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度使不同類型微生物的生長速度得以控制，借以達到有目的的發(fā)酵效果。第54頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三5）氧氣：適當(dāng)?shù)奶峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M或抑制發(fā)酵菌的生長，同時可以導(dǎo)致生產(chǎn)向產(chǎn)生預(yù)期代謝產(chǎn)物的方向發(fā)展。如乳酸菌是兼性厭氧菌，只有在缺氧條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成乳酸；霉菌是完全的需要菌，則缺氧是控制霉菌生長的重要途徑。第55頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三6）鹽：不同濃度的鹽溶液對微生物的影響不同，各種微生物對不同也溶液濃度的耐受性也不同。一般腐敗菌在2.5%以上食鹽濃度不能生長，10-15%可抑制腐敗性桿菌、副傷寒菌屬及肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。第56頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三5.發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響1）改變食品的風(fēng)味和香氣包括甜度下降、酸度上升、特殊芳香氣味的形成2）提高食品的營養(yǎng)價值纖維素降解，產(chǎn)生VB12，蛋白質(zhì)水解形成多肽3）改變組織質(zhì)構(gòu)蔬菜脆性變化，豆腐乳、干酪的質(zhì)構(gòu)發(fā)軟，面包的疏松4）色澤的變化：肉的發(fā)紅；蔬菜的變色第57頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三四、食品的煙熏處理1.目的及作用1）形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種2）帶有煙熏色有助于發(fā)色3）防止腐敗變質(zhì)4）預(yù)防氧化第58頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2.保藏原理1）熏煙的組成熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體等，以及水蒸氣、CO2等混合物。在熏煙中對制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用就仿佛作用的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。第59頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2）煙熏成分及作用酚：從熏煙中分離鑒定的酚類有20多種如愈創(chuàng)木酚、鄰位、間位、對位甲基酚或甲氧基取代物，其作用是：形成特有的煙熏味；抑菌防腐；抗氧化醇：如甲醇、乙醇及多碳醇，其保藏作用不是主要的，主要是一種為其他有機物揮發(fā)創(chuàng)造條件，即是揮發(fā)性物質(zhì)的載體，第60頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三有機酸：碳分子數(shù)<10的有機酸主要附著咋熏煙的微粒上，有微弱的防腐能力；促進肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。羰基化合物：包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味及煙熏色澤。烴類：主要指多苯環(huán)烴類，其中至少有二苯并蒽和苯并芘被證實是致癌物質(zhì)。第61頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3）綜合保藏作用煙熏保藏效果是多種因素的綜合作用。1）與溫度：30℃，煙的濃與淡對細菌無影響

13℃，濃煙可顯著降低微生物數(shù)量

60℃，煙的濃與淡均可降低微生物數(shù)量，可下降到原來的0.01%，有較好的殺菌作用。第62頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2）與AW：加熱、腌制均會使原料中的AW下降，從而阻礙微生物的生長。3）與氧化：煙熏劑中的酚類物質(zhì)具有較強的抗氧化作用。第63頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3.影響因素：1）煙熏劑：主要取決于煙熏劑成分、種類、濃度、及燃料種類、燃燒溫度等產(chǎn)生的方式與條件。熏煙材料：主要使用不含樹脂的闊葉樹。其中胡桃木為優(yōu)質(zhì)的煙熏標(biāo)準(zhǔn)燃料。避免使用軟質(zhì)木或針葉樹第64頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三燃燒條件：較低的燃燒溫度、適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)是緩慢燃燒的必要條件。燃燒溫度在340-400℃以及氧化溫度在200-250℃間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。氧氣過大，熏煙成分會進一步復(fù)雜化過小，熏煙呈黑色，并含有大量羧酸，不利于熏制食品。第65頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2）煙熏溫度：工藝條件：35-50℃，12-48h干鹽：30℃，12h濕腌：50℃，4-5h溫度過低：達不到預(yù)期效果過高：脂肪熔化，肉收縮第66頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3）水分含量：煙熏食品中存在的大多數(shù)熏煙成分是被食品表面和食品組織間隙的水分吸收的，因此，食品保持一定的濕度對熏制是重要的。第67頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三4.熏制對食品品質(zhì)的影響1）色澤：形成原因：熏煙顆粒在食品表面沉積羰氨反應(yīng)影響因素：木材種類如毛山櫸金黃色，赤楊深黃色熏制溫度及表面水分：表面干燥，溫度低，色淡；表面濕潤，溫度高，色深其他：煙氣濃度、樹脂含量第68頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2）風(fēng)味：風(fēng)味形成原因：原料本身、配料、制作工藝條件、熏煙組成。這些物質(zhì)中各種化合物與食品內(nèi)成分的作用，化合物之間的相互作用以及反應(yīng)后生成新的化合物都呈現(xiàn)了強烈的特殊風(fēng)味第69頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3）質(zhì)構(gòu)：煙熏操作可顯著降低肉的肌纖維蛋白和肌漿蛋白的含量，提高基質(zhì)蛋白的含量；可影響蛋白質(zhì)的溶解性，對制品嫩度有明顯影響；可影響制品PH，導(dǎo)致制品質(zhì)構(gòu)和持水性的變化第70頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三4）營養(yǎng)品質(zhì)蛋白質(zhì)含量變化不大，但一些必需氨基酸如賴氨酸在操作中的穩(wěn)定性必須重視。一般煙熏時間、煙熏溫度、貯藏時間和貯藏過程中的AW都會影響賴氨酸的損失狀況。如香腸：冷熏2d，20℃儲存一年，賴氨酸損失44%

牛肉：65℃熏制10h儲存一年，賴氨酸損失44%

樣品賴氨酸同樣條件下加熱處理，僅損失15%第71頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三影響制品的消化性一般是提高制品蛋白質(zhì)的消化性原因：促進蛋白質(zhì)降解；熏煙成分激活酶而促進蛋白質(zhì)消化微生物的損失：主要是B族維生素在熏制過程中會損失50%。第72頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三5.煙熏方法：1）冷熏法：15-20℃，4-7d，適用于生香腸