2021年青工比武理論試題(餐廳)試題及答案

2021年青工比武理論試題（餐廳）試題及答案

您的姓名：[填空題]*

_________________________________

一、單選題（以下四個選項，只有一項是正確的，請選擇最佳選項）

1、為客人提供斟酒服務時應隨時留意客人是否需要添加酒，少于________杯應主

動為客人添酒。[單選題]*

A．1/2(正確答案)

B．1/3

C．1/4

D．1/5

2、（）永遠是餐飲消費市場的主旋律。[單選題]*

A．大眾化(正確答案)

B．高端化

C．特色化

D．主題化

3、四、五星級飯店需有一餐廳營業(yè)時間不少于（）小時。[單選題]*

A．10

B．12

C．16

D．18(正確答案)

4、（）是做好各項服務工作的保證。[單選題]*

A．良好的身體素質(正確答案)

B．熟練掌握專業(yè)技能

C．良好的文化素質

D．熟練運用外語

5、（）是中國菜的重要組成部分，是具有濃厚地方風味的菜肴。[單選題]*

A．宮廷菜

B．地方菜(正確答案)

C．官府菜

D．少數(shù)民族菜

6、裝盤時一般是（）放里檔。[單選題]*

A．重物高物(正確答案)

B．重物低物

C．輕物高物

D．輕物低物

7、根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤是以下哪個環(huán)節(jié)（）。[單選題]*

A．理盤(正確答案)

B．裝盤

C．起盤

D．落盤

8、（）的手法主要是做鳥與其他動物的頭所使用的折花方法。[單選題]*

A．卷

B．推折

C．捏(正確答案)

D．穿

9、以下描述哪項不正確（）。[單選題]*

A．大型宴會不可選用簡單的盤花(正確答案)

B．宴會選用杯花時主位稍高

C．日本客人不宜選用荷花

D．婚禮可選用玫瑰花，并蒂蓮

10、黃酒類的花雕酒溫熱至________℃時飲用,則更顯出酒的特殊香味。[單選題]*

A．30~35

B．35~38

C．38~40(正確答案)

D．40~45

11、以下哪項描述是錯誤的（）。[單選題]*

A．徒手斟酒時左手持服務巾

B．右手持酒瓶瓶身

C．酒瓶商標朝向外側

D．在客人左側斟酒(正確答案)

12、以下那句描述是錯誤的（）。[單選題]*

A．先上菜肴，后上調味(正確答案)

B．隨時撤去空菜盤

C．餐桌上嚴禁盤子疊著盤子

D．及時整理臺面，留出空間

13、以下哪個選項不是中式菜肴的特點（）。[單選題]*

A．原料豐富菜品繁多

B．選料嚴謹因材施藝

C．刀工精湛

D．口味變化不大(正確答案)

14、目前被中西餐廳廣泛使用的是（）。[單選題]*

A．杯花

B．盤花(正確答案)

C．環(huán)花

D．以上三個都可以

15、輕托所托重量是（）千克左右。[單選題]*

A．2

B．3

C．5(正確答案)

D．10

16、（）是指飯店根據(jù)賓客所提出的確切主題或為了營造節(jié)日氣氛而精心策劃的

餐娛活動。[單選題]*

A．客房送餐

B．外賣服務

C．主題慶?；顒?正確答案)

D．雞尾酒會

17、以下哪種不是餐飲服務的特點（）。[單選題]*

A．無形性

B．一次性

C．同步性

D．統(tǒng)一性(正確答案)

18、客房送餐一般提供全天24小時或不少于（）小時的服務。[單選題]*

A．16

B．18(正確答案)

C．12

D．20

19、（）是一種酒精含量高、口感較甜的且常在餐后服務的一類酒。[單選題]*

A．伏特加

B．干白葡萄酒

C．利口酒(正確答案)

D．干型味美思

20、宴會廳的冬季室溫應保持在（）之間。[單選題]*

A．22°~24°

B．18°~20°

C．18°~24°

D．20°~22°(正確答案)

21、大型宴會在開餐前（）分鐘擺冷菜。[單選題]*

A．10分鐘

B．20分鐘

C．5分鐘

D．15分鐘(正確答案)

22、餐飲部與（）業(yè)務關系體現(xiàn)在制定年度和臨時的推銷計劃并組織促銷活動。

[單選題]*

A．工程部

B．客房部

C．餐飲部

D．銷售部(正確答案)

23、飯店客房800多間，按每間客房配1.5人的比例，飯店全員定額為1200人，

這種方式配備人員的方法叫（）。[單選題]*

A．按崗位定員

B．餐位數(shù)定員

C．比例定員(正確答案)

D．勞動定額定員

24、（）是對員工管理中最核心的成分，作用就是考慮人的需求。[單選題]*

A．評估

B．管理

C．文化

D．激勵(正確答案)

25、迎賓臺通常設在餐廳門口的一側，高度為（）米。[單選題]*

A．1.0-1.5

B．0.9-1.2

C．1.2-1.4

D．1.1-1.2(正確答案)

26、餐巾是保潔布件用品，規(guī)格不盡相同，以邊長（）cm見長。[單選題]*

A．40-45

B．35-40

C．50-65(正確答案)

D．40-50

27、高錳酸鉀溶液消毒法，將洗凈的餐具放在（）濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡10

分鐘。[單選題]*

A．1/100

B．1/1500

C．1/1000(正確答案)

D．1/200

28、銀器特別處理每年做（）為宜。[單選題]*

A．1-2次

B．2-3次

C．3-4次(正確答案)

D．5-6次

29、（）根據(jù)事先確定的庫存量，負責為指定的餐廳、廚房請領、供給、儲存、

搜集、洗滌和補充各種餐具。[單選題]*

A．廚房部

B．宴會部

C．管事部(正確答案)

D．餐廳部

30、宴會開始前（）按照每桌的數(shù)量拿取酒品飲料。[單選題]*

A．15分鐘

B．20分鐘

C．30分鐘(正確答案)

D．10分鐘

31、（）應將已定菜肴和零點常用菜配好裝盤。[單選題]*

A．爐灶組

B．面點組

C．切配組(正確答案)

D．初加工組

32、擺放筷架和筷子時注意筷子離骨碟（）cm。[單選題]*

A．1

B．2

C．3(正確答案)

D．4

33、（）是餐飲企業(yè)提供的滿足賓客需要的物質商品和餐飲服務的總和。[單選題]

*

A．餐飲服務產品(正確答案)

B．餐飲服務氣氛

C．餐飲服務水平

D．餐飲服務態(tài)度

34、餐飲服務產品的（）特點，表現(xiàn)為餐飲服務不能被貯存以應付將來之需。[單

選題]*

A．同時性

B．一次性(正確答案)

C．統(tǒng)一性

D．相對性

35、（）是對餐飲企業(yè)的廚房生產、產品銷售、餐廳服務等所進行的各項組織管

理活動的總稱。[單選題]*

A．餐飲決策

B．餐飲服務

C．餐飲管理(正確答案)

D．餐飲組織

36、下面不屬于餐飲生產特點的是（）。[單選題]*

A．以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉快(正確答案)

B．生產過程難以預測

C．餐飲產品易變質、腐爛

D．生產過程時間短

37、中餐宴會鋪設常規(guī)型桌裙時，需要用專用的桌裙塑料卡進行固定，桌裙塑料卡

大約每________1個。[單選題]*

A．10cm

B．15cm

C．20cm(正確答案)

D．25cm

38、（）一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等。[單選題]*

A．大號長方形托盤

B．中號圓形托盤

C．大、中號長方形托盤

D．大、中號圓盤(正確答案)

39、輕托操作程序中裝盤時，在集中不同物件同時裝盤時，一般應將重物、高物放

于托盤的（），易于掌握托盤重心。[單選題]*

A．中心偏右

B．中心偏左

C．里檔(正確答案)

D．外擋

40、（）給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，是一般餐廳最常使用的餐巾。[單選題]

*

A．白的餐巾(正確答案)

B．彩色餐巾

C．棉質品餐巾

D．紙質餐巾

41、（）鋪臺布方法適合用于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況。[單選

題]*

A．推拉式

B．抖鋪式(正確答案)

C．撒網(wǎng)式

D．直鋪式

42、中餐宴會上座次安排的具體規(guī)則有四:其一，面門為主;其二，（）;其三，好

事成雙;其四，各桌同向。[單選題]*

A．主賓居左

B．主賓居右(正確答案)

C．主賓居前

D．主賓居后

43、桌斟是指賓客將杯具留在桌上，服務員立于客人的（），側身用右手把握酒

瓶向杯中傾倒酒水的斟酒方式。[單選題]*

A．左側

B．右側(正確答案)

C．右后側

D．左后側

44、中餐在斟倒各種酒水時，一律以（）為宜，以示對賓客的尊重。[單選題]*

A．七分滿

B．八分滿(正確答案)

C．九分滿

D．全滿

45、中餐大型宴會開始前（）左右，將烈性酒和葡萄酒為賓客斟好。[單選題]*

A．5分鐘

B．10分鐘(正確答案)

C．15分鐘

D．20分鐘

46、中餐上菜時可先上冷菜。當客人落座開始就餐后，服務員即可通知廚房做好出

菜準備，待冷菜吃到（）時，服務員即可送上第一道熱菜。[單選題]*

A．1/2(正確答案)

B．1/3

C．1/4

D．1/5

47、利用垂珠簾、帷幔、折疊垂吊簾等把餐廳進行分隔的空間分隔叫做（）。[單

選題]*

A．軟隔斷分隔(正確答案)

B．燈具分隔

C．通透隔斷空間

D．列柱、翼墻分隔

48、在一定時間和空間內為顧客提供服務，這是餐飲服務的（）特點。[單選題]*

A．廣泛性

B．時空性(正確答案)

C．統(tǒng)一性

D．相對性

49、分餐式服務又可以分為“邊桌式服務”和（）。[單選題]*

A．轉盤式服務

B．共餐式服務

C．派菜式服務(正確答案)

D．自助餐式服務

50、剩菜不多的盤碟，既不美觀又違背了豐富佳肴的構想。因此，當一盤菜剩下

（）時，應馬上添加，尤其是那些成本低廉的菜肴。[單選題]*

A．1/3(正確答案)

B．1/4

C．1/2

D．2/3

51、有形產品質量控制是指對餐飲企業(yè)提供的設施設備、實物產品以及（）進行

的控制。[單選題]*

A．服務效率

B．菜點、酒水質量

C．客用品質量

D．服務環(huán)境質量(正確答案)

52、餐廳里最常見、使用最廣泛的一種菜單形式是（）。[單選題]*

A．固定菜單

B．即時性菜單

C．循環(huán)菜單

D．點菜菜單(正確答案)

53、菜單最基本的部分是（）。[單選題]*

A．菜品的價格

B．菜品的介紹

C．菜品的名稱(正確答案)

D．告知性信息

54、餐飲企業(yè)根據(jù)每個菜品的利潤和銷售量，可以將所有的菜品分為四類:分別是

明星、金牛、問號和（）。[單選題]*

A．瘦狗(正確答案)

B．問題

C．瘦牛

D．黃金

55、食物的質地，是指軟、嫩、酥、脆等，人們習慣稱食物的質地為（）。[單選

題]*

A．滋味

B．口感(正確答案)

C．味道

D．口味

56、根據(jù)顧客對餐飲產品的認識和需求程度來定價的方法是（）。[單選題]*

A．誘餌定價法

B．聲譽定價法

C．需求定價法(正確答案)

D．競爭導向定價法

57、日常采購法，適用于采購消耗量變化大，有效保存期較短，因而必須經(jīng)常采購

的鮮活原材料。每次采購的數(shù)量公式表示為（）。[單選題]*

A．原料需購量=應備量—現(xiàn)存量(正確答案)

B．原料需購量=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險儲存量

C．原料需購量=應備量—儲存量

D．原料需購量=標準儲量—訂貨點儲量+原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)

58、驗收員確定所驗收的該批原料的價格、質量、數(shù)量全部符合“訂購單”或“原料

采購規(guī)格書”后，可填寫“驗收單”。驗收單一式四聯(lián):第一聯(lián)交驗收處;第二聯(lián)交倉庫;

第三聯(lián)交成本控制室;第四聯(lián)應該上交（）。[單選題]*

A．供貨單位

B．財會部(正確答案)

C．廚房

D．后勤處

59、干貨庫房一般不需要供熱和制冷設備，其最佳溫度為（）。[單選題]*

A．15℃~20℃(正確答案)

B．15℃~18℃

C．10℃~15℃

D．12℃~15℃

60、原料應該放在貨架上，任何原料均不能直接放在地上，而應放在透氣的貨架

上，最底層貨架起碼應離地（）。[單選題]*

A．15~18cm

B．20~30cm

C．15~20cm(正確答案)

D．18~30cm

61、（）是餐飲成本核算的必備計量工具，廚房為準確計量各種原材料的消耗的

必備工具。[單選題]*

A．臺秤

B．天平

C．衡器(正確答案)

D．量杯

62、（）是以平均每座位產生的銷售金額以及平均每座位服務的客人數(shù)來表示。

[單選題]*

A．每座位銷售額(正確答案)

B．平均消費額

C．平均每座位服務的客人數(shù)

D．每位服務員銷售量

63、（）是指上至餐廳經(jīng)理下至服務員的所有人員，通過在餐廳內面對面地向客

人提供服務而達到使客人購買或多買餐飲產品的促銷效果。[單選題]*

A．餐廳經(jīng)理促銷

B．服務人員促銷

C．餐飲促銷活動

D．服務促銷(正確答案)

64、賬單的內容包含基本信息、（）、存根。[單選題]*

A．日期

B．桌號

C．點菜信息(正確答案)

D．客人數(shù)

65、五星級餐飲部應具有（）個以上宴會單間或小宴會廳，能提供宴會服務。[單

選題]*

A．6

B．5

C．4

D．3(正確答案)

66、標準份額、烹制份數(shù)以及（）一般由每個廚房自己編制，不能通過一次烹飪

就作規(guī)定，必須多次實驗或實踐。[單選題]*

A．標準成本

B．烹調程序(正確答案)

C．菜品折損

D．配料成本

67、（）是用數(shù)字表示的企業(yè)或部門計劃期內經(jīng)營管理所要達到的水平或績效，

是計劃目標數(shù)額大小的集中反映。[單選題]*

A．餐飲計劃指標(正確答案)

B．餐飲計劃方案

C．餐飲計劃

D．餐飲綜合計劃

68、餐飲（）主要從會計專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本

率。[單選題]*

A．廚房成本核算

B．餐飲成本核算

C．會計成本核算(正確答案)

D．成本核算

69、（）是按客人訂單來核算成本，主要適用于團隊、會議、宴會等成本核算。

[單選題]*

A．批量核算法

B．分類核算法

C．訂單核算法(正確答案)

D．順序核算法

70、（）不好，會引起原料變質或被偷盜、丟失和私用，造成成本上升。[單選題]

*

A．庫存控制(正確答案)

B．驗收控制

C．發(fā)料控制

D．生產控制

71、對于庫存品要經(jīng)常按照易腐爛順序檢查，其順序為:貝類、魚類、（）、奶油

類、蛋類、豬肉、雞肉、牛肉。[單選題]*

A．羊肉

B．奶類(正確答案)

C．谷類

D．罐頭

72、下列哪一種原材料，需要采用長期訂貨法來訂貨（）。[單選題]*

A．香料

B．雞蛋(正確答案)

C．罐頭

D．糧食

73、酒店餐飲部的盈利一般可占到酒店利潤總額的（）。[單選題]*

A．10%~20%(正確答案)

B．30%~40%

C．50%~60%

D．70%~80%

74、茶餐廳的餐飲產品由中、西簡餐和地方特色餐食組成，源于（）。[單選題]*

A．臺灣

B．香港(正確答案)

C．廣東

D．澳門

75、固定（零點）菜單列示的經(jīng)營品種，價格在某一特定時間內不應發(fā)生變動，按

照國際慣例，這一特定時間通常為（）。[單選題]*

A．3個月

B．6個月

C．9個月

D．12個月(正確答案)

76、某餐廳在某統(tǒng)計期內，湯類產品共售1000份，其中“洋參燉烏雞”共售250

份，其他4個湯類產品共售750份，請計算“洋參燉烏雞”的顧客歡迎指數(shù)為

（）。[單選題]*

A．0.5

B．0.75

C．1.25(正確答案)

D．1.5

77、如果某餐廳消費者的期望人均消費額為50元，其中冷盤應占銷售額百分比為

15%，訂菜率為30%，請計算冷盤的平均價格應為（）。[單選題]*

A．15元

B．20元

C．25元(正確答案)

D．30元

78、菜單的內容一般按照（）進行排列。[單選題]*

A．價格高低

B．食材分類

C．就餐順序(正確答案)

D．菜名字數(shù)

79、冷藏的主要作用是防止細菌生長，細菌通常在10℃~50℃之間繁殖最快，因此

冷藏食品需保存在（）的冷藏間里。[單選題]*

A．-24℃~-18℃

B．-10℃~-5℃

C．0℃~4℃(正確答案)

D．5℃~8℃

80、餐飲企業(yè)的清倉盤點工作至少（）進行一次。[單選題]*

A．一個月(正確答案)

B．一個季度

C．半年

D．一年

81、味碟是盛放辣醬、姜汁等調味品的小碟，直徑通常為________厘米。[單選題]

*

A.1~3

B.3~5

C.5~7(正確答案)

D.7~8

82、餐飲服務人員每________必須參加衛(wèi)生防疫部門的體檢，持健康證上崗。[單

選題]*

A.三個月

B.六個月

C.一年(正確答案)

D.兩年

83、________可以不斷增強本餐飲集團在市場上的競爭力。[單選題]*

A.提高服務質量

B.提高菜品質量

C.提高用餐環(huán)境

D.連鎖經(jīng)營(正確答案)

84、________是餐廳運送各種物品的基本工具。[單選題]*

A.托盤(正確答案)

B.餐碟

C.酒杯

D.工作車

85、________是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。[單選題]*

A.折疊(正確答案)

B.卷穿

C.翻拉

D.捏

86、訂餐員在________，如未接到客人的收餐電話，則可打電話詢問客人的用餐情

況、食品質量和是否可以收餐。[單選題]*

A.早餐20分鐘后、晚餐50分鐘后

B.早餐30分鐘后、晚餐60分鐘后(正確答案)

C.早餐10分鐘后、晚餐60分鐘后

D.早餐30分鐘后、晚餐90分鐘后

87、中餐選擇直徑為180厘米的大圓桌時應配直徑為________厘米的轉盤。[單選

題]*

A.70

B.80

C.90(正確答案)

D.100

88、廚房內燃氣罐與燃燒器其他火源的距離不少于________。[單選題]*

A.1米

B.1.5米(正確答案)

C.2米

D.2.5米

89、我國旅游飯店餐飲部門的營業(yè)收入約占飯店收入的1/3，在歐美國家，餐飲收

入則占飯店總收入的________左右。[單選題]*

A.30%

B.35%

C.40%

D.45%(正確答案)

90、在餐廳通道中，一個人舒適的行走需要________厘米的寬度。[單選題]*

A.70

B.80

C.90(正確答案)

D.100

91、PDCA管理循環(huán)，是指按________這四個階段進行管理，并循環(huán)不止地進行下

去的一種科學管理方法。[單選題]*

A.計劃、實施、檢查、處理(正確答案)

B.計劃、檢查、實施、處理

C.實施、計劃、檢查、處理

D.計劃、實施、處理、檢查

92、________是根據(jù)某一時段內市場上食品原料的供應情況而制定的菜單。[單選

題]*

A.計劃性菜單

B.零點菜單

C.宴會菜單

D.即時性菜單(正確答案)

93、________是餐飲企業(yè)在餐飲產品定價中運用最廣的方法。[單選題]*

A.市場導向定價法

B.成本導向定價法(正確答案)

C.顧客導向定價法

D.行業(yè)調查定價法

94、烹飪中的________是菜品成敗的關鍵，同時它又是影響菜肴質量的重要因素。

[單選題]*

A.調味(正確答案)

B.顏色

C.形狀

D.口感

95、菜單計劃和菜品的________影響顧客對菜品的選擇，決定菜品的成本率。[單

選題]*

A.定價(正確答案)

B.味道

C.色澤

D.形狀

96、對飯店餐飲部來說,宴會廳和多功能廳的面積幾乎占了飯店餐飲總面積的

________。[單選題]*

A.30%~40%

B.35%~50%(正確答案)

C.30%~50%

D.40%~50%

97、星評標準中對四星級餐飲部的評判標準之一是菜單及飲品單美觀整潔，出菜率

不低于________。[單選題]*

A.80%

B.85%

C.90%(正確答案)

D.95%

98、對烹調過程進行控制，主要抓好以下環(huán)節(jié):做好烹調前的________、烹調過程

的標準化控制、烹調順序控制、烹調質量控制。[單選題]*

A.采購工作

B.驗收工作

C.初加工工作

D.準備工作(正確答案)

99、通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40%~50%，占餐飲總面

積的________左右。[單選題]*

A.15%

B.21%(正確答案)

C.29%

D.36%

100、領取________銷售的名貴酒不僅要憑領料單，還要憑退回的空瓶領取。[單

選題]*

A.整瓶

B.零杯(正確答案)

C.零售價

D.折扣價

二、多選題（以下每小題中，至少有兩項是符合題意的，請將每題的所有正確選項

選出，多選、少選或錯選，均不得分）

1、宴會是以社交為目的的一種社會活動方式，且有（）規(guī)格化、社交化的特征。

*

A．禮儀性(正確答案)

B．規(guī)?；?/p>

C．聚餐化(正確答案)

D．標準化

2、宴會預定的主要聯(lián)絡方式有（）。*

A．電話預定(正確答案)

B．面談(正確答案)

C．電子郵件(正確答案)

D．QQ和微信(正確答案)

3、餐飲部組織機構設置的原則（）。*

A．精簡、統(tǒng)一(正確答案)

B．科學、效率

C．自主、高效(正確答案)

D．放權、科學

4、員工招聘對飯店成功與否有著十分重要的作用。常見的招聘方式有（）。*

A．超員招聘(正確答案)

B．缺員招聘(正確答案)

C．等員招聘(正確答案)

D．預算招聘

5、設備的定期保養(yǎng)由管事部負責。在日常衛(wèi)生和保養(yǎng)中要做好“五定”:（）、定保

養(yǎng)方法和定卡。*

A．定人(正確答案)

B．定崗

C．定時(正確答案)

D．定位(正確答案)

6、瓷器的種類繁多，大致可分為一般瓷器和（）。*

A．強化瓷(正確答案)

B．陶瓷

C．水晶

D．骨瓷(正確答案)

7、餐飲服務質量現(xiàn)場控制主要包括（）及開餐時間的人力等的現(xiàn)場控制。*

A．服務程序(正確答案)

B．上菜時機(正確答案)

C．意外事件(正確答案)

D．物資資源

8、滅火的目的就是阻止燃燒，基本方法有（）。*

A．隔離法(正確答案)

B．窒息法(正確答案)

C．冷卻法(正確答案)

D．抑制法(正確答案)

9、二氧化碳滅火器的使用方法分兩種:分別是（）。*

A．手動開啟滅火器(正確答案)

B．干粉滅火器

C．1211滅火器

D．螺旋開啟式滅火器(正確答案)

10、餐飲部常采用（）和餐位數(shù)定員的方式配備人員。*

A．員工人數(shù)

B．按比例(正確答案)

C．按崗位(正確答案)

D．按餐廳類型(正確答案)

11、餐廳是通過出售（）來滿足客人飲食需求的場所。*

A．菜肴(正確答案)

B．酒水(正確答案)

C．服務(正確答案)

D．娛樂

12、餐廳必須具備以下哪些條件（）。*

A．具有一定場所(正確答案)

B．為客人提供有形和無形產品(正確答案)

C．以營利為目的(正確答案)

D．有娛樂設施

13、餐飲服務人員的素質要求主要包括（）。*

A．文化素質

B．思想素質(正確答案)

C．業(yè)務素質(正確答案)

D．身體素質(正確答案)

14、關于電話預定以下那個描述是正確的（）。*

A．電話鈴聲三聲內迅速接聽(正確答案)

B．重復客人預定內容(正確答案)

C．等客人掛電話后再掛電話(正確答案)

D．做好記錄并落實(正確答案)

15、以下哪些屬于點菜的步驟內容（）。*

A．接受點菜(正確答案)

B．提供建議(正確答案)

C．記錄內容并復述(正確答案)

D．禮貌致謝(正確答案)

16、餐巾的種類有（）。*

A．全棉餐巾(正確答案)

B．化纖餐巾(正確答案)

C．維薩餐巾(正確答案)

D．紙質餐巾(正確答案)

17、一般來說，餐飲企業(yè)必須具備以下幾個基本條件（）。*

A．必須要有接待賓客所需的空間、設施(正確答案)

B．能夠為賓客提供食品、飲料及相應服務(正確答案)

C．能夠提供餐飲行業(yè)食品安全法規(guī)服務

D．以營利為目的是餐飲服務組織的企業(yè)性(正確答案)

18、餐飲管理的三大環(huán)節(jié)是（）。*

A．客源組織(正確答案)

B．產品生產(正確答案)

C．餐廳服務(正確答案)

D．餐廳選址

19、圓臺鋪臺布的常用方法有（）三種。*

A．直鋪式

B．推拉式(正確答案)

C．抖鋪式(正確答案)

D．撒網(wǎng)式(正確答案)

20、下列屬于餐飲銷售特點的是（）。*

A．受餐飲活動場所的限制(正確答案)

B．受用餐時間的限制(正確答案)

C．以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉快(正確答案)

D．餐飲產品易變質、腐爛

21、餐巾折花按餐巾折花造型分，大體可分為（）三大類。*

A．實景造型

B．實物造型(正確答案)

C．植物造型(正確答案)

D．動物造型(正確答案)

22、中餐結賬種類有（）。*

A．現(xiàn)金結賬(正確答案)

B．支票結賬(正確答案)

C．信用卡結賬(正確答案)

D．簽單(正確答案)

23、餐廳的空間設計通常包括以下幾個方面（）。*

A．流通空間(正確答案)

B．管理空間(正確答案)

C．調理空間(正確答案)

D．公共空間(正確答案)

24、中餐常用服務方式有（）。*

A．共餐式服務(正確答案)

B．轉盤式服務(正確答案)

C．分餐式服務(正確答案)

D．自助餐式服務

25、下列屬于餐飲服務質量控制中的無形產品質量控制的有（）。*

A．服務技能控制(正確答案)

B．禮貌禮節(jié)控制(正確答案)

C．儀容儀表控制(正確答案)

D．服務態(tài)度控制(正確答案)

26、按照制定方法劃分，菜單可以分為以下哪幾種類型（）。*

A．點菜菜單

B．固定菜單(正確答案)

C．即時性菜單(正確答案)

D．循環(huán)菜單(正確答案)

27、菜單的文字部分主要可以分為（）。*

A．菜品價格

B．食品名稱(正確答案)

C．描述性介紹(正確答案)

D．餐廳品味宣傳(正確答案)

28、菜單的定價原則有（）。*

A．價格反映產品價值(正確答案)

B．價格必須符合市場定位，適應市場需求(正確答案)

C．制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定(正確答案)

D．制定價格要服從國家政策，接受物價部門的檢查和監(jiān)督(正確答案)

29、按照儲存條件分類，庫房可以分為以下哪幾種（）。*

A．干藏庫房(正確答案)

B．冷藏庫房(正確答案)

C．食品庫房

D．冷凍庫房(正確答案)

30、餐飲成本的特點是（）。*

A．變動成本比例大(正確答案)

B．可控成本比例大(正確答案)

C．成本泄漏點多(正確答案)

D．成本構成復雜

31、餐飲成本核算的方法有（）。*

A．順序結轉法(正確答案)

B．平行結轉法(正確答案)

C．訂單核算法(正確答案)

D．分類核算法(正確答案)

32、采購階段的成本控制措施有（）。*

A．堅持使用采購的規(guī)格標準(正確答案)

B．嚴格控制采購數(shù)量(正確答案)

C．采購價格必須合理(正確答案)

D．貨比三家求低價

33、發(fā)料環(huán)節(jié)成本高的原因是（）。*

A．未使用領料單

B．倉庫發(fā)料未加控制與記錄(正確答案)

C．未規(guī)定領料次數(shù)與時間

D．未注意發(fā)料物品的價格(正確答案)

34、酒水采購控制的措施是（）。*

A．適當存貨

B．選好采購人員(正確答案)

C．確定采購數(shù)量(正確答案)

D．保證采購質量(正確答案)

35、餐飲計劃的種類有（）。*

A．餐飲發(fā)展長遠計劃(正確答案)

B．宴會接待計劃

C．餐飲綜合計劃(正確答案)

D．餐飲作業(yè)計劃(正確答案)

36、廚房生產的特點是（）。*

A．生產時間短(正確答案)

B．菜點質量不穩(wěn)定(正確答案)

C．食品原料易變質(正確答案)

D．菜點質量要求高(正確答案)

37、當代人對餐飲的要求體現(xiàn)在（）。*

A．營養(yǎng)(正確答案)

B．衛(wèi)生(正確答案)

C．社會效益(正確答案)

D．服務規(guī)范化(正確答案)

E．服務個性化(正確答案)

38、以下哪些餐廳屬于專門化餐廳（）。*

A．麥當勞(正確答案)

B．茶餐廳(正確答案)

C．潮菜廳

D．快餐廳(正確答案)

E．扒房

39、餐飲部營業(yè)籌備階段制定營業(yè)菜單應根據(jù)擬開餐飲企業(yè)目標市場、類型與規(guī)

模，由（）等一起制定。*

A．服務人員

B．廚師骨干(正確答案)

C．餐飲管理人員(正確答案)

D．傳菜人員

E．財務人員(正確答案)

40、以下（）屬于宴會（變動）菜單。*

A．送餐菜單

B．每日菜單(正確答案)

C．會議菜單(正確答案)

D．節(jié)日菜單(正確答案)

E．節(jié)食菜單

三、判斷題（判斷對的請選A，判斷錯的請選B）

1、餐飲業(yè)是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產品和服務的生產經(jīng)營型行業(yè)。

（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

2、餐廳只是通過出售菜肴和酒水來滿足客人需求的場所。（）[單選題]*

A.對

B.錯(正確答案)

3、微笑服務是滿足賓客精神需要的主要方式。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

4、餐飲生產屬于定制生產，產品規(guī)格統(tǒng)一，批量大。（）[單選題]*

A.對

B.錯(正確答案)

5、餐飲經(jīng)營毛利率較高，資金周轉較快。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

6、餐飲場所的地點通常要設在交通便捷之處，并不一定要位于城市中心。（）

[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

7、連鎖經(jīng)營可以不斷增強本餐飲集團在市場上的競爭力。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

8、外賣服務是根據(jù)客戶需求派員工到客人指定地點提供的宴請服務。（）[單選

題]*

A.對(正確答案)

B.錯

9、關于“魚不獻脊”的習俗，據(jù)說來源于“魚腹藏劍”的典故。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

10、服務人員上班時應穿著規(guī)定的制服，并保持整潔、挺括。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

11、拔絲是把蒸過的食物原料放入炒制的糖內均勻蘸裹，并使之拉出細絲。（）

[單選題]*

A.對

B.錯(正確答案)

12、托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

13、維薩餐巾不褪色，方便洗滌，成本低廉。（）[單選題]*

A.對

B.錯(正確答案)

14、杯花目前被中西餐廳廣泛使用。（）[單選題]*

A.對

B.錯(正確答案)

15、折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

16、中餐擺臺要求輕拿輕放，使用托盤操作，以保證衛(wèi)生和提高工作效率。（）

[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

17、訂餐員在早餐30分鐘后、晚餐60分鐘后，如未接到客人的收餐電話，則可打

電話詢問客人的用餐情況、食品質量和是否可以收餐。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

18、國家元首或政府首腦以私人名義宴請國家領導人參加的宴會叫國宴。（）[單

選題]*

A.對

B.錯(正確答案)

19、國旗懸掛按國際慣例為“左為上”，“右為下”。（）[單選題]*

A.對

B.錯(正確答案)

20、宴會準備時，根據(jù)菜單的服務要求，準備好各種餐具、酒具，并適當多預留

10%~20%的備用或機動物品。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

21、員工專業(yè)培訓的內容由服務態(tài)度、服務知識、服務技巧和職業(yè)習慣四部分組

成。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

22、正方形臺布四邊垂下部分的長度以15-20厘米為宜。（）[單選題]*

A.對

B.錯(正確答案)

23、餐飲部各崗位員工在下班前，要有專人負責能源閥門開關并檢查火種是否已全

部熄滅。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

24、廚房內燃氣罐與燃燒器其他火源的距離不少于1.5米。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

25、滅火抑制法是使用化學滅火劑抑制燃燒，使燃燒終止。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

26、干粉滅火器主要用于油類、可燃液體和可燃固體的初起火災。（）[單選題]*

A.對

B.錯(正確答案)

27、飯店冬季空調溫度應保持在18°~22°，夏季溫度保持在22°~24°。（）[單選

題]*

A.對

B.錯(正確答案)

28、制冰機制取的冰塊規(guī)格以冰塊融化后水容量為2盎司為標準。（）[單選題]*

A.對

B.錯(正確答案)

29、布件是管理費用當中比較大的一項開支，加強對布件的控制具有重要意義。

（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

30、崗外培訓也叫脫產培訓，這種方法主要用于管理層、決策層人員的培訓。

（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

31、宴會斟酒應從主人開始先斟葡萄酒，再斟烈性酒，最后斟倒飲料。（）[單選

題]*

A.對

B.錯(正確答案)

32、大型宴會結束后，主管要召開總結會，并在宴會結束后主動征求主辦方對宴會

的意見和評價。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

33、零點菜單是指餐飲企業(yè)針對流動性較大的散客而設計的菜單，菜單上每一道菜

都標明價格且檔次比較明顯，能適應不同層次賓客的需求。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

34、由于餐飲服務成本高、利潤低、管理難度大，故在旅游飯店住宿和餐飲兩項服

務中，歷來比較重視客房服務的經(jīng)營管理，而餐飲服務則多處于次要位置。（）

[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

35、當服務員正在服務時，如果又有新的客人被領到其服務區(qū)域，這時應先去招呼

一下新到客人，告訴他們很快就去照料他們。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

36、無論餐廳多少、規(guī)模大小，大多采用三級管理制，即:經(jīng)理、主管、領班。

（）[單選題]*

A.對

B.錯(正確答案)

37、飯店企業(yè)的餐飲服務，必須根據(jù)市場情況進行細致的市場定位，然后確定自身

的經(jīng)營策略。（）[單選題]*

A.對(正確答案)

B.錯

38、不銹鋼托盤是目前餐廳中使用最為廣泛的托盤。（）[單選題]*

A.對

B.錯(正確答案)

39、輕托（胸前托）因為盤中運送的物品重量較輕，一般在5斤以內。（）[單選

題]*

A.對

B.錯(正確答案)

40、棉質品餐巾特點是色澤