2023學(xué)年完整公開課版淮揚(yáng)菜歷史

淮揚(yáng)菜歷史發(fā)展淮揚(yáng)菜歷史發(fā)展古之中國，分九州，揚(yáng)州為其一。惟與維通用，所以古人愛稱揚(yáng)州為維揚(yáng)，而淮南也是揚(yáng)州別稱之一，所以，“揚(yáng)州廚刀”下的菜點(diǎn)喜得兩個(gè)雅號：淮揚(yáng)菜或維揚(yáng)菜。揚(yáng)州的先民早在約4000年前，就已經(jīng)掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態(tài)，超越伏羲火上燔肉、神農(nóng)石上燔谷的原始萌芽時(shí)代，使用陶質(zhì)炊器，火烹熟食了！陶器時(shí)代，不妨看作揚(yáng)州烹飪的形成期?；磽P(yáng)菜歷史發(fā)展

揚(yáng)州進(jìn)入古邗國時(shí)代，即中原夏商周時(shí)期，在儀征破山口出土了屬于這一時(shí)期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鐘（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據(jù)此猜測揚(yáng)州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚(yáng)州人便曉得善待生活?！渡袝蜂洠合拇小盎匆呢曯~”，這似應(yīng)為淮揚(yáng)菜系最初的文獻(xiàn)記載；《周禮·職方氏》有“東南曰揚(yáng)州……其谷宜稻”的記載，可見揚(yáng)州是天生的魚米之鄉(xiāng)。這些足以證明，距今3000年左右的揚(yáng)州烹飪已經(jīng)進(jìn)入青銅文化時(shí)代了?；磽P(yáng)菜歷史發(fā)展淮揚(yáng)菜歷史發(fā)展公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、筑邗城，不僅對揚(yáng)州城建，也對揚(yáng)州烹飪，都具劃時(shí)代的價(jià)值?！吨芏Y》關(guān)于用作盛酒槳的“吳邗王壺”的實(shí)錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋未期夫差引進(jìn)了整套的飲食經(jīng)驗(yàn)。這是外地飲食文化影響揚(yáng)州烹飪的處女作。淮揚(yáng)菜歷史發(fā)展秦朝以后，《尚書．禹貢》中的“淮夷濱珠暨魚”說的就是夏禹之時(shí)，淮河下游的部落居民已以蚌珠與魚為貢品了。既以魚為貢品，估計(jì)當(dāng)與“淮夷”對魚的美味的認(rèn)識及善于以魚制作佳味有關(guān)?；磽P(yáng)菜歷史發(fā)展西漢時(shí)，淮安人枚乘寫過一篇著名的辭賦《七發(fā)》，里面有一段吳客勸楚太子品嘗天下美食的文字。揚(yáng)州實(shí)現(xiàn)了從自然區(qū)劃向行政區(qū)劃的轉(zhuǎn)變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚(yáng)州一躍為東南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮鹽鑄銅之利，財(cái)力雄富，士馬精妍，國用饒足，鮑照《蕪城賦》道：“當(dāng)昔全盛之時(shí)，車掛轊、人駕肩，廛閈撲地，歌吹沸天！”揚(yáng)州人日子富了，腰包鼓了，自然不餓肚皮了，進(jìn)而吃得飽，還要吃得好。從揚(yáng)州城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎以及碗、盤等漆器飲食器具十分考究，這說明揚(yáng)州餐具開發(fā)研究在全國領(lǐng)先地位，獨(dú)具個(gè)性；還從側(cè)面反映了當(dāng)時(shí)揚(yáng)州人飲食的考究?；磽P(yáng)菜歷史發(fā)展淮揚(yáng)菜歷史發(fā)展隋朝揚(yáng)州，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，發(fā)展為東南經(jīng)濟(jì)中心。舉足輕重得天下三分明月，揚(yáng)州便占二分！“萬商日落船交尾，一市春風(fēng)酒并壚”，揚(yáng)州飲食市場被刺激得火爆了，廚藝精湛了。唐代揚(yáng)州海魚化石的出土，論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進(jìn)！飲茶也成揚(yáng)州人的喜好，唐人筆記小說《墉城集仙錄》曾描寫過“每旦，將一器茶賣于市”的廣陵茶姥。揚(yáng)州的美食美具引起了皇室的極大關(guān)注，成了上等貢品。這一切因素，使淮揚(yáng)菜發(fā)展到一個(gè)新高峰。淮揚(yáng)菜作為一個(gè)“系統(tǒng)”，至唐代基本形成了?；磽P(yáng)菜歷史發(fā)展元代，直接記述淮安飲食的文字并不多，但是，有些資料仍有一定的參考價(jià)值。如意大利人的《馬可．波羅游記》第66章《淮安府》寫道：“淮安府是大批商品的集散地。通過大河將貨物運(yùn)銷種地。這里鹽產(chǎn)量極其豐富，不但能夠供應(yīng)本城市的消費(fèi)，而且還行銷遠(yuǎn)近的地方?！比绱酥匾摹按笈唐返募⒌亍?，其飲食業(yè)必然非常繁榮，這是不言而喻的?；磽P(yáng)菜歷史發(fā)展淮揚(yáng)菜歷史發(fā)展明、清時(shí)期，兩淮（淮河以南及淮河以北兩個(gè)地區(qū)）鹽業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，是全國最大的鹽區(qū)。鹽商在經(jīng)營鹽業(yè)的過程中，各界了巨額本，“富可敵國”。值得重視的是，由于消費(fèi)水平的提高，商業(yè)的競爭，廚師的創(chuàng)造，清代淮安出現(xiàn)了名氣極大的“全羊席”、“全鱔席”。由此可見，清代后期淮安廚師水平確實(shí)很高，他們不僅善于用多種烹飪方法做菜，而且在調(diào)味上也靈活多變?；窗惭缦陌l(fā)展形成一個(gè)高潮。明萬歷年間《淮安府志