四川邊茶初制技術(shù)

黑茶初制加工技術(shù)四川邊茶初制技術(shù)四川邊茶生產(chǎn)歷史悠久。據(jù)《宋史，食貨志》記載，南宋光宗紹熙一年（公元1190年）四川邊茶年產(chǎn)量達12500t，約占當(dāng)時全國產(chǎn)量大50%左右。因四川茶稅猛增，逐漸衰落，到公元1371年，四川茶葉產(chǎn)量僅為500t左右，為了加強對邊茶的控制，明代以來歷代統(tǒng)治階級推行“茶馬法”，分別在雅安和天全等地設(shè)立“茶馬司”，壟斷邊茶貿(mào)易，管理茶馬交換。后又改為“茶引制”，在川陜要道設(shè)立“批驗茶引站”，規(guī)定茶商購茶100斤，納稅1000文，領(lǐng)取“茶引”一道。清乾隆年間（1736-1795年），邊茶供不應(yīng)求，又增稅很多，并規(guī)定銷路分為“南路邊茶”和“西路邊茶”。國民黨時期，四川邊茶受官商“康藏茶樹公司”的盤剝，藏族同胞要賣出數(shù)張珍貴獸皮才能買一斤邊茶。新中國成立后，實行“保證邊銷”的方針，邊茶生產(chǎn)取得恢復(fù)和發(fā)展。四川邊茶初制技術(shù)南路邊茶是四川生產(chǎn)的、專銷藏族地區(qū)的一種緊壓茶，過去分為毛尖、芽細、康磚、金尖、金玉、金倉六個花色，現(xiàn)簡化為康磚和金玉兩個花色。

過去主產(chǎn)于雅安和樂山兩地，現(xiàn)已擴大到全省茶區(qū)，在雅安、萬縣、宜賓和重慶等地集中加工。

南路邊茶原料粗老，且包含一部分茶梗。因鮮葉加工方法不同，把毛茶加工分為兩種：殺青后未經(jīng)蒸揉而直接干燥的，稱為“毛莊茶”或“金玉茶”。殺青后經(jīng)多次蒸揉和渥堆后干燥的，稱為“做莊茶”。南路邊茶初制技術(shù)以做莊茶為例，傳統(tǒng)工藝要經(jīng)過一炒、三蒸、三揉（踩）、四堆、四曬、二揀、一篩共18道工序，最少也要14道工序。

上世紀60年代以來，經(jīng)過不斷改進，革新工藝已簡化成8道工序。品質(zhì)以革新工藝為好，有耐泡、味正和香氣高的特點。南路邊茶初制技術(shù)工序依次為：鍋炒殺青、渥堆、曬茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、揀梗、曬茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、揀梗、曬茶、篩分、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、曬茶等18道工序。傳統(tǒng)制法

用直徑96cm的大號鍋，鍋溫300℃，投葉量15-20Kg。先悶炒，后翻炒，翻悶結(jié)合，以悶為主，時間10分鐘，鮮葉減重約10%?，F(xiàn)用川—90型殺青機殺青，鍋溫240-260℃，投葉量20-25Kg，悶炒7-8分鐘，炒到葉面失去光澤，葉質(zhì)變軟，折梗不斷，并有茶香散出，即可。若：溫度過高，時間過長，易引起焦糊；

殺青不足，則香氣低悶，有水悶氣。殺青渥堆（又稱為扎堆）：其目的是使茶堆積發(fā)熱，促使多酚類化合物非酶性自動氧化，使葉色由青綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐，從而形成南路邊茶特有的品質(zhì)特點。渥堆是做莊茶的重要工序，進行3-4次。第一次：殺青后，殺青葉要趁熱堆積，時間8-12h，堆溫保持在60℃左右，葉色轉(zhuǎn)化為淡黃為宜。以后每次蒸揉后都要進行渥堆，時間8-12h。作用是去掉青澀味，發(fā)出老茶香。堆到葉色轉(zhuǎn)為深紅褐色，堆面出現(xiàn)水珠，即可開堆。若葉色過淡，應(yīng)延長最后一次渥堆時間，直到符合要求時再曬干。

渥堆不足：茶湯不紅不亮，有粗青氣；

渥堆過度：湯色渾濁，有酸餿味。

渥堆蒸茶：使茶葉受熱后，增加葉片韌性，便于脫梗和揉茶。

方法是將茶坯裝于蒸桶內(nèi)，放在鐵鍋上燒水蒸茶。蒸桶上口徑33cm，下口徑45cm，高100cm。每捅裝茶12-15Kg。蒸到蒸蓋汽水下滴，桶內(nèi)茶坯下陷，葉變軟即可。若蒸過久，茶葉易揉爛。

傳統(tǒng)做法：蒸好茶后趁熱倒入麻袋中，扎緊袋口，兩人各提麻袋一頭，將茶袋放在踩板上端，然后兩人并立于茶袋上，從上到下用腳踩。兩人腳步要齊，用力要勻，茶袋以緩慢滾動為好，不能過快。

蒸茶蒸茶蒸桶一般用55型揉捻機或用72-1型粗茶揉捻機揉捻。

一揉：使梗葉分離，不加壓揉3分鐘。

二、三揉：使葉片卷成條和促使葉細胞損傷，時間6-7分鐘，邊揉邊加壓，待有80-90%的葉張卷成條狀即可。

揉捻55型揉捻機第二、三次渥堆后各揀梗1次，對照規(guī)定的梗量標準，10cm以上的長梗都要揀凈。第三次曬茶后，進行篩分，將粗細分開，分別蒸、揉、渥堆，然后曬干。揀梗、篩分

每次渥堆后，茶坯都要攤曬。厚度6-10cm，每次曬后茶坯都要移到室內(nèi)攤1-2h，使葉內(nèi)水分重新分布。攤曬干度是做好做莊茶的關(guān)鍵之一，根據(jù)實踐：

第1次曬茶：曬到6-6.5成干(含水25-35%);

第2次曬茶：曬到7-7.5成干;

第3次曬茶：曬到7.5-8成干;

第4次曬茶：曬到8.5-9成干(含水10-14%);現(xiàn)用川型炒茶機炒干。曬茶（干燥）工序依次為：蒸汽殺青、初揉、初揀、初干、復(fù)揉、渥堆、（復(fù)揀）、足干。蒸汽殺青：將鮮葉裝入蒸桶內(nèi)，放在沸水鍋上蒸，待蒸汽從蓋口冒出，葉質(zhì)變軟即可，時間8-40分鐘，如有鍋爐蒸汽發(fā)生器，僅需1-2分鐘。揉捻：分2次揉，現(xiàn)多用機揉。鮮葉殺青后，趁熱初揉，目的是使茶梗分離，不加壓，揉1-2分鐘即可，揉捻后茶坯含水量為65-70%，進行初干，使含水量降到32-37%，趁熱進行第2次揉，時間5-6分鐘，邊揉邊加輕壓，以揉捻成條而不破碎為度。做莊茶的革新做法做莊茶的革新做法蒸桶揉捻機渥堆分自然和加溫保濕渥堆兩種。自然渥堆：將揉捻葉趁熱堆積，堆高1.5-2M，堆面用席密蓋，以保持溫濕度，約經(jīng)2-3天，茶堆面上有熱氣冒出，堆內(nèi)溫度上升到70℃時，應(yīng)翻堆1次，將表層堆葉翻入堆心，重新打堆，再經(jīng)過2-3天，堆面又出現(xiàn)水蒸氣結(jié)成的水珠，堆內(nèi)溫度再次上升到60-65℃時，葉色變?yōu)辄S褐色或棕褐色，即為渥堆適度，開堆揀去粗梗進行第二次干燥。堆內(nèi)溫度不能超過80℃，否則堆葉會被燒壞變黑，不能飲用。加溫保濕渥堆：在特制的渥堆房內(nèi)進行，室內(nèi)溫度保持在65-70℃，相對濕度保持在90-95%，空氣流通，在制品的含水量為28%。渥堆過程僅需36-38h即可達到要求。不僅時間短，而且渥堆質(zhì)量好，提高水浸出物含量總量2%，色香味都好。

自然渥堆干燥：渥堆后的茶坯，含水量在30%以上，而做莊茶含水量要求為12-14%，所以，渥堆后必須干燥。干燥分2次，第1次含水量達32-37%，第2次達到12-14%。一般使用機器烘干或炒干。西路邊茶：簡稱西邊茶。

系四川灌縣、北川等地生產(chǎn)的邊銷茶，用竹包包裝。灌縣所產(chǎn)的為長方形包。簡稱方包茶；

北川所產(chǎn)為圓形包，稱為圓包茶（現(xiàn)已改為方包茶）。

西路邊茶初制技術(shù)西邊茶原料比南邊茶更粗老。以刈割1-2年生枝條為原料，是一種最粗老的茶葉。產(chǎn)區(qū)一般實行粗細兼采制度。一般在春茶采摘一次細茶后，再刈割邊茶。

有的一年刈割1次，稱為“單季刀”，邊茶產(chǎn)量高，質(zhì)量也好，但細茶產(chǎn)量較低。有的2年刈割一次邊茶，稱為“雙季刀”，有利于粗細茶兼做，但邊茶質(zhì)量較低。有的隔幾年刈割一次邊茶，稱為“多季刀”，茶枝粗老，質(zhì)量差，不能適應(yīng)產(chǎn)銷要求。修剪枝葉初制分殺青，揉捻，渥堆，干燥四道工序。殺青：鍋溫220-260℃，投葉15-20Kg，翻炒3-4分鐘到葉片變軟，折梗不斷，葉色暗綠，并發(fā)出清香時即為適度。因原料粗老，含水量低，殺青要灑水，一般每10Kg鮮葉灑水1Kg。揉捻：殺青葉趁熱裝入揉捻機，加壓輕—重—輕，揉時13-18分鐘，當(dāng)茶條卷曲，老葉皺折即可。渥堆：基本方法同做莊茶，時間約18-24h，中間翻拌2-3次，當(dāng)葉色黃褐，青氣消失時即為適度。干燥：多為日光曬干，也可用機器，含水量小于14%。西路邊茶初制技術(shù)西路邊茶初制技術(shù)揉捻殺青渥堆分蒸青、渥堆、脫梗、揉捻、干燥、梗子去雜、切短和干燥等工序。蒸青：一般