合成食用香料的香氣及應用課件

第三章合成食用香料的香氣及應用第1頁，共149頁。Chapter1果香第2頁，共149頁。一．菠蘿果香第3頁，共149頁。1.己酸乙酯EthylCaproate化學結構：CH3(CH2)4COOCH2CH3天然存在于菠蘿、鳳梨等水果中。外觀：無色至淺黃色液體。香氣：強烈而擴散的果實，酒樣香氣，似菠蘿、香蕉香氣，并有輕微的花香底韻。制法：H2SO4催化條件下，己酸酯化。第4頁，共149頁。應用：配制菠蘿的主體香氣，大曲酒的主體香氣。在其他水果香精如蘋果、梨、香蕉中常用。它也是康乃克油的主要成分。在煙用香精中使用，可使煙香透發(fā)，煙氣醇和。由于其香氣很濃，用量不宜太大。衛(wèi)生標準：FEMANo2439；；COENo310。第5頁，共149頁。2．庚酸烯丙酯：AllylEnanthate化學結構：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2天然中沒有。外觀：無色至淺黃色澄清液體。香氣：強烈的果甜香氣，似菠蘿和香蕉，味覺是菠蘿及梨的特征。應用：屬人造香料，國外控制嚴格，國內(nèi)暫時允許使用。無FDA號。第6頁，共149頁。第7頁，共149頁。第8頁，共149頁。應用：菠蘿香精主要原料，在草莓、覆盆子香精中也用。食用香精中使用可使留香持久?；b品中也用。衛(wèi)生標準：FEMANo2026；；COENo2223。第9頁，共149頁。4．菠蘿/草莓呋喃酮Furaneol化學結構：

2，5-二甲基-4-羥基-3〔2H〕呋喃酮天然同一香料。外觀：白色結晶狀。香氣：強烈的焦糖香氣，帶有菠蘿的果香和草莓醬的香氣，固其在空氣中易氧化，買來后須馬上稀釋，可用丙二醇、酒精稀釋成10-15%的溶液。第10頁，共149頁。應用：為配制菠蘿、草莓香精較好的原料。配制奶精、焦糖香精。配制牛肉香精，也是較好的原料。煙草：改善香味，使其具有漿果樣飽滿的東方煙草韻味。衛(wèi)生標準：FEMANo3174；COE536。第11頁，共149頁。其衍生物有

第12頁，共149頁。5．甲硫基丙酸乙酯EthylMethylthiopionate〔菠蘿乙酯〕結構：CH3-S-CH2CH2COOC2H5自然界存在：于菠蘿、西番蓮、啤酒的香味組分中。外觀：無色液體，溶于乙醇和油類。香氣：極強烈、擴散的洋蔥樣香氣，極度稀釋〔1‰〕后似菠蘿樣的果甜香氣。第13頁，共149頁。應用：菠蘿、木瓜熱帶水果香精中。由于用量極少，用時謹慎，1-2ppm。衛(wèi)生標準：FEMANo3343。第14頁，共149頁。二．草莓果香第15頁，共149頁。1.草莓醛〔十六醛〕〔前稱楊梅醛〕Ethylmethylphenylglycidate,

strawberryaldehyde,C-16Aldehyde化學結構：

3-甲基-3-苯基縮水甘油酸乙酯。天然中沒有，人造香料。外觀：無色至蒼黃色液體，溶于乙醇，難溶于丙二醇及甘油和油。

第16頁，共149頁。異戊酸IsobulyricAcid應用：在水果香精中襯托青香作用。第106頁，共149頁。高度稀釋后，帶有甜而典型的甜瓜香氣和香味<10ppm有十分愉快的水果酸香。丁酸ButyricAcid衛(wèi)生標準：FEMA2221〔園柚酮：極強烈的果香、甜香河柑桔樣香氣，香氣持久，園柚子皮香氣〕桃醛PeachAldehyde十二酸DodecanoicAcid又稱月桂酸LauricAcid香氣：濃烈的辣酸香氣，油脂樣的干酪香氣。香氣：強烈的焦糖香氣，帶有菠蘿的果香和草莓醬的香氣，固其在空氣中易氧化，買來后須馬上稀釋，可用丙二醇、酒精稀釋成10-15%的溶液。易溶于乙醇與天然精油，合成香料互溶。香氣：低濃度時具有強烈的草莓樣、水果香氣，嘗味有甜果實的感覺。高濃度時有粗、刺激或灼燒感〔750ppm濃度的水溶液〕5-20ppm第17頁，共149頁。2.丁酸乙酯EthylButyrate天然同一香料?；瘜W結構：CH3CH2COOC2H5外觀：無色液體，溶于乙醇、丙二醇及甘油和油。香氣：極強烈而擴散的甜果香，似草莓、菠蘿和香蕉香氣，嘗味有甜果實的感覺。第18頁，共149頁。應用：廣泛，絕大多數(shù)漿果香精中常用，顯得輕松飄逸，天然的如草莓果汁、甜橙中。另：在焦糖、奶油、干酪等主要原料。衛(wèi)生標準：FEMANo2427；；COENo264。第19頁，共149頁。3.桂酸乙酯EthylCinnamate〔肉桂酸乙酯〕化學結構：外觀：無色液體，天冷時凝固，mp12℃，bp271~272℃，溶于乙醇和油類，微溶于丙二醇，不溶于水。第20頁，共149頁。香氣：樹脂辛香，似果實和蜂蜜樣香味，強而有力的果香與膏香香氣，持久性好，稀釋后有草莓的特征。第21頁，共149頁。應用：大量用于食品香精，①果香香精：草莓、櫻桃、桃子、梅子、覆盆子等；②焙烤食品，因其沸點高，固香作用好；③用于煙草中充實果香、樹脂辛香。衛(wèi)生標準：FEMANo2430；；COENo323。第22頁，共149頁。三．覆盆子果香第23頁，共149頁。1.覆盆子酮Raspbenyketone化學結構：4-〔對羥基苯基〕-2-丁酮4-〔p-HydroxyPhenyl〕-2-butanone.天然合一，存在于覆盆子果汁中。第24頁，共149頁。外觀：白色細針狀或顆粒狀結晶體，常溫下固體，溶于乙醇和油類〔分析覆盆子香氣成分，確認結構后，人工合成而成〕香氣：非常溫甜的果香，具有覆盆子果醬香氣，帶木香底韻，有果仁和焦甜香味，留香持久，嘗味是甜的果香香味〔果香的定香劑之一〕。第25頁，共149頁。應用：①多數(shù)漿果香精中用，覆盆子、草莓、桃子、黑莓等；②煙草中常用，增強甜的果香氣息；③化裝品、唇膏等，香氣、口感皆好。衛(wèi)生標準：FEMANo2588；；COENo755。第26頁，共149頁。2.α-紫羅蘭酮α-Ionone化學結構：天然存在于金合歡花和Sphaeranthus,inolicus的精油中。外觀：無色至淡黃色液體，溶于乙醇和油類。沸點：237℃香氣：甜暖的木香和花香，并有覆盆子的果香；嘗味有強烈的甜木感覺及果實的韻味。第27頁，共149頁。合成方法：檸檬醛+丙酮---縮合反響甲級紫羅蘭酮，再環(huán)化形成等量的α，β-紫羅蘭酮混合物，再分餾出α，β-紫羅蘭酮。第28頁，共149頁。應用：①醬果類食用香精，覆盆子、櫻桃、黑莓等；②辛香型香精的調(diào)合劑；③復合果香，柑桔、花香及香草香精中用。衛(wèi)生標準：FEMANO2594；；COE141。第29頁，共149頁。β-紫羅蘭酮

化學結構：覆盆子及煙草中存在。香氣：更有果香氣息，木香比α-紫羅蘭酮重，甜味較差但更有力。第30頁，共149頁。四．蘋果果香第31頁，共149頁。1.反式-2-己烯醛Trans-2-Hexenal也稱葉醛LeafAldehyde.化學結構：CH3(CH2)2CH=CHCHO天然存在于茶葉油的芳香組分及某些植物的蒸餾液中。外觀：無色液體，溶于乙醇、丙二醇。香氣：強烈的青果實香氣和蔬菜樣香氣。高濃度時刺鼻，似丙烯類的尖刺氣息。稀釋至1‰濃度時有愉快的果香與新鮮的青香。第32頁，共149頁。應用：①醬果類香精：蘋果、杏、草莓、香蕉、梨等；②瓜類香精：黃瓜；③蔬菜類香精：番茄、青椒；④化裝品中應用多。衛(wèi)生標準：FEMANO2560；；COENO748。第33頁，共149頁。2.乙酸己酯HexylAcetate化學結構：CH2COOCH2(CH2)4CH3

天然存在于蘋果、香蕉、草莓、葡萄等水果的香味組分中。外觀：無色液體，溶于乙醇、丙二醇；香氣：有漿果和梨的清甜果香，帶輕微花香氣息，青香似蘋果，嘗味有漿果、梨的清甜香味。第34頁，共149頁。應用：①蘋果香精中用1-3﹪；②香蕉、櫻桃、番石榴、草莓等都可用；③瓜類香精用；④為己醇酯類中常用的一種。衛(wèi)生標準：FEMANO2565；；COENO196。第35頁，共149頁。3.乙酸葉醇酯GeraniolAcetate化學結構：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3〔順式〕天然存在于蘋果、番石榴、草莓、柑桔及紅茶、綠茶等中?！部蓮奶O果中別離出〕乙酸順式：-3-己烯-1-酯。外觀：無色液體，溶于乙醇和丙二醇。香氣：強烈的青果香，極擴散，稀釋后似未成熟的香蕉皮香氣，低濃度時，嘗味非常愉快，鮮果般的感覺。第36頁，共149頁。應用：在香蕉、蘋果、獼猴桃香精中用；瓜類香精中甜瓜中也用。用量極小，0.4~1ppm。衛(wèi)生標準：FEMANO3171。第37頁，共149頁。4.丁酸葉醇酯Cis-3-hexenylbutyrate化學結構：CH3CH2COOCH2CH2CH=CHCH2CH3外觀：無色液體，溶于乙醇、丙二醇香氣：強烈的果香、青香及酒香〔康乃克或白蘭地，輕微奶油香〕，嘗味有青果實樣的感覺，酒的白脫樣香味。第38頁，共149頁。應用：極微量用于白蘭地、西番蓮、芒果等；煙用香精中也用；0.5~10ppm。衛(wèi)生標準：FEMANO3403。第39頁，共149頁。五．香蕉果香第40頁，共149頁。1.乙酸異戊酯IsoamylAcetate結構式：CH3COOCH2CH2CH(CH3)2〔β-甲基丁醇〕天然存在于香蕉及可可豆的揮發(fā)性組分中。從雜醇油→異戊醇+乙酸酯化；正戊醇+乙酯酯化，與香蕉香氣更協(xié)調(diào)。外觀：無色液體，溶于乙醇、油類、微溶于水。香氣：新鮮的果實香氣，甜而尖刺；稀釋后類似香蕉、梨、蘋果；嘗味是梨香和過熟的香蕉果香。第41頁，共149頁。應用：①香蕉香精中用，占30~40﹪比例；②可可香精中用，占10~20﹪比例；③梨、櫻桃、覆盆子、蘋果香精用；④奶油蘇打、白脫香精用；⑤煙草香精中用。衛(wèi)生標準：FEMANO2055；；COENO214。第42頁，共149頁。2.丁酸異戊酯IsoamylButyrate結構式：CH3(CH2)2COOCH2CH2CH(CH3)2天然存在于椰子油、可可豆、蘋果汁中。外觀：無色液體，溶于乙醇、油類。香氣：強烈的醚樣果實香氣，果香似甜杏、香蕉、菠蘿香氣，嘗味是甜果實的感覺〔比乙酸異酯強〕。第43頁，共149頁。應用：①杏子、香蕉、桃子、草莓等香精中廣泛應用；②白脫、巧克力香精中用；③糖果香精也用，易揮發(fā)，用量80ppm衛(wèi)生標準：FEMANO2060；；COENO282。第44頁，共149頁。3.丁香酚Eugenol結構式：4-烯丙基-2-甲氧基苯酚，4-烯丙基愈瘡木酚1-羥基-2-甲氧基-4-烯丙基苯，1-Hydroxy-2-methoxy-4-allylbenzene天然存在于丁香油、丁香葉油、肉桂油等，丁香羅勒油含60﹪.第45頁，共149頁。外觀：無色至淺黃色液體，暴露于空氣中逐漸變深，溶于丙二醇、乙醇、油類香氣：強烈的暖的辛香，較干而生硬〔比丁香花蕾油更干，生硬〕，嘗味有灼舌的溫辛味。第46頁，共149頁。應用：①辛香型食品香精；②香蕉香精〔多〕梨〔少〕；③堅果及各類果實和棗的香精中作修飾劑，作丁香香韻〔不能代替丁香花蕾油〕，用量10~100ppm。衛(wèi)生標準：FEMANO2467；；COENO171。第47頁，共149頁。六．瓜香第48頁，共149頁。1.甜瓜醛Melonal[GIV奇華頓公司商品名]結構式：

西瓜醛〔不能吃〕，國內(nèi)合成外觀：淺黃色液體，長期放置在空氣中會增稠；溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇香氣：極強烈擴散的油青、蔬菜青香。高度稀釋后，帶有甜而典型的甜瓜香氣和香味第49頁，共149頁。應用：瓜類香精如甜瓜、哈密瓜用；水果、蔬菜香精中提調(diào)新鮮香氣。衛(wèi)生標準：FEMA2389FDA172.515COE2006第50頁，共149頁。結構式：檸檬、柑桔中存在。外觀：無色至淺黃色液體，溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇。香氣：強烈的新鮮青柑桔、檸檬香氣，微帶木香香氣。第51頁，共149頁。3.①順式-6-壬烯醇Cis-6-Nonen-1-ol結構式：②順式-6-壬烯醛Cis-6-Nonenal天然存在于甜瓜、西瓜、黃瓜等香味組分中。香氣：帶有酯氣的瓜香氣，高度稀釋后，是明顯的青瓜特征香氣和香味〔1%含量〕第52頁，共149頁。③反-2-順-6-壬二烯醇trans-2-cis-6-Nonadiem-1-ol香氣：具極強烈、極擴散青藥草樣香氣，在稀釋液中有甜、愉快的葉蔬等香氣，持久性差至中。低于0.1ppm下嘗味有黃瓜皮、青蔬等的感覺。④反-2-順-6-壬二烯醛trans-2-cis-6-Nonadienal香氣：具極強烈、極擴散青蔬菜樣的香氣。只有在稀釋液中才有黃瓜和紫羅蘭葉的青香。低于1ppm時，有天然的油青像黃瓜的香氣。第53頁，共149頁。〔黃瓜醇〕分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH2OH〔黃瓜醛〕分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH3天然存在于黃瓜汁及紫羅蘭的花中和葉中。應用：各類需青香的食品香精及青蘋果、漿果等。第54頁，共149頁。Chapter2奶香第55頁，共149頁。一．牛奶香第56頁，共149頁。1.丁-十二內(nèi)酯丁-Dodecalactone結構式：人工合成。香氣：強烈的奶香。帶有新鮮的果香樣香氣，留香持久。〔果香像桃子，并有麝香香氣〕應用：白脫、椰子香精中。桃子、櫻桃、草莓等香精。第57頁，共149頁。2.二甲基硫醚DimethylSulfide結構式：CH3SCH3天然存在于奶油、美國薄荷油及阿爾及利亞香葉油中。香氣：極擴散，厭惡的氣息，似蘿卜、洋蔥樣香氣。高度稀釋后為蔬菜、果樣青香。應用：咖啡、巧克力、可可香精中用。第58頁，共149頁。3.丁酰基乳酸丁酯

ButylButyryllactate結構式：人工合成。香氣：具有甜酸的奶油和牛奶香氣及溫和的果實底韻。應用：奶制應用最大。牛奶、鮮奶油、白脫Butter干酪Cheese。第59頁，共149頁。二．白脫香第60頁，共149頁。1.丁二酮Butanedione結構式：天然存在于覆盆子、草莓、當歸、黃花草等中。外觀：黃色至淺綠色液體，溶于水、乙醇、丙二醇、甘油及油類。天冷時凝固。香氣：極擴散而刺激的白脫香氣，極度稀釋后有黃油香氣。第61頁，共149頁。應用：廣泛用于食品香精。①白脫、牛奶、奶油、乳酪；②焦糖、巧克力、咖啡；③漿果類香精；④酒類：白蘭地、朗姆酒；⑤其它：堅果、辛香、香草等。第62頁，共149頁。2.丁酸ButyricAcid結構式：CH3CH2CH2COOH天然存在于奶油等香氣組分中。外觀：無色液體香氣：極強烈而擴散的酸氣，帶有酸敗的白脫油香氣?！财つw沾上后，應立即沖洗，否那么滲入皮膚內(nèi)〕第63頁，共149頁。應用：主要用于白脫香精；仿制干酪、堅果及朗姆酒類香精中用。衛(wèi)生標準：FEMA2221第64頁，共149頁。3.3-羥基-2-丁酮3-Hydroxy-2-Butanone乙?；谆糀cetylMethylCarbinol

乙偶姻Acetoin結構式：天然存在于水果、蜂蜜、面包、油及焙炒過的可可和咖啡等芳香組分中。外觀：淺黃色液體香氣：強烈的奶油、脂肪和白脫的尖刺香氣〔較丁二酮溫和，不像丁二酮那樣尖刺，易揮發(fā)〕，高度稀釋后有淡奶油香味，微甜，似淡的干酪香味。〔本品的水溶液幾乎無香氣〕第65頁，共149頁。應用：奶類香精中與丁二酮合用(1/10的丁二酮)面包、焦糖、椰子香精中用；堅果類、果香類、酒類也用。第66頁，共149頁。三．干酪香第67頁，共149頁。1.異戊酸IsovalericAcid結構式：(CH3)2CHCH2COOH僅此一異構體可用食品香精。天然存在于纈草、柏木、香茅、月桂的香氣組分中。外觀：無色液體，與乙醇、丙二醇和油互溶。香氣：極擴散的酸香，適度稀釋后，有干酪香氣，高度稀釋后有藥草氣味；味酸，持久性差?！踩梭w沾上微量，洗去其氣味很困難〕第68頁，共149頁。應用：白脫、干酪香精中用；堅果、咖啡、草莓、朗姆酒香精也用。第69頁，共149頁。2.己酸HexanoieAcid結構式：CH3(CH2)4COOH丁酸發(fā)酵的副產(chǎn)物。天然存在于薰衣草、樟腦及少數(shù)水果〔如蘋果、草莓〕香氣組分中。香氣：濃烈的辣酸香氣，油脂樣的干酪香氣。第70頁，共149頁。應用：仿制白脫香精，干酪、巧克力、胡桃、朗姆果香型等香精。第71頁，共149頁。Chapter3青香第72頁，共149頁。一．葉青〔草青〕第73頁，共149頁。1.葉醇Leafalcohol結構式：CH3CH2CH=CHCH2CH2OH香氣：強烈的葉青河草青香氣。應用：在茶葉、蘋果、覆盆子香精中用。第74頁，共149頁。2.乙酸葉醇酯〔已講過〕香氣：強烈的青、尖果實香氣。稀釋后有未成熟的香蕉皮香氣。應用：在水果香精中襯托青香作用。第75頁，共149頁。二．花青第76頁，共149頁。1.辛炔羥酸甲酯MethylOctineCarbonate結構式：CH3(CH2)4CH=CHCOOCH3人工合成。外觀：微黃色液體丙二醇液---1%香氣：強烈而擴散的青香，帶紫羅蘭和含羞草花的青香氣。1‰以下有未成熟的桃子、黃瓜樣氣息。應用：微量用于香蕉、甜瓜、草莓、桃子等。漿果和果香香精也用。第77頁，共149頁。2.苯乙醛Phynylacetaldehyde結構式：外觀：無色或微黃色液體，貯存中逐漸變稠。該品易形成聚合體，聚合體無香氣。溶于二倍體積80%乙醇，不溶于水和甘油，溶于乙醇、丙二醇。第78頁，共149頁。3.順式茉莉酮Cis-Jasmone結構式：化學名：3-甲基-2-〔2-戊烯基〕-2-環(huán)戊烯酮第79頁，共149頁。天然存在于茉莉、茶葉、香檸檬、椒樣薄荷等的芳香組分中。是一相當好的食用原料。外觀：淡黃或淡草黃色油狀體，溶于乙醇、脂肪油，不溶于水。香氣：強而擴散的茉莉和芹菜籽的香韻，香氣持久而有力。稀釋后有花香。第80頁，共149頁。應用：配制茉莉、薄荷香精，留蘭香、茶葉香精；果香香精〔櫻桃、草莓〕。1ppm之中香氣力量很強。第81頁，共149頁。Chapter4甜香第82頁，共149頁。一．香草甜香第83頁，共149頁。1.香蘭素Vanillin結構式：合成：最正確，代價也最高。天然存在于香莢蘭、安息香、秘魯、吐魯、咖啡、乳制品等芳香組分中。第84頁，共149頁。做法：①愈創(chuàng)木酚國內(nèi)多用此法做。②纖維素→木質素→香蘭素廣州造紙廠燙木質素→香蘭素③香莢蘭豆→別離香蘭素造價高第85頁，共149頁。香氣：甜而干粉樣豆香，似香莢豆的香氣和香味，香氣濃而持久。應用：用途最廣泛的食用香料——甜香味劑①冰淇淋〔5~15%〕，巧克力、餅干生產(chǎn)中消費量最大；②直接用于食品加香〔不需要香精〕；③白脫、奶油、太妃香精；④果香香精；⑤煙草香精。第86頁，共149頁。2．乙基香蘭素Ethylvanillin結構式：自然界中無。香氣：明顯而強的甜香，留香持久。為香蘭素的倍。嘗味帶有甜而溫暖的牛奶香氣，稀釋后也有一定強度。應用：大量用于食品香精中，可使香氣飽滿；香草、巧克力、奶類香精中用；各類果香、焦糖、堅果等香精中也用；常與香蘭素一起合用，使香味飽滿。第87頁，共149頁。3.濃馥香蘭素Vanctrop[美IFF商品名]結構式：化學名稱：2-乙氧基-5-丙烯基苯酚自然界中不存在，粉狀晶體。香氣：強烈甜香，濃時有酚、醚氣味〔藥房氣息〕；稀時有香莢蘭豆的香氣。香味強度比香蘭素高15-16倍，增甜香作用。第88頁，共149頁。應用：與前二者同用于仿制香草香精〔香莢蘭香精〕；巧克力、堅果、焦糖香精等中用；低濃度使用增添甜香的香料。第89頁，共149頁。二．焦糖甜香第90頁，共149頁。1．麥芽酚Maltol結構式：外觀：固體粉末狀，天然存在于菠蘿、草莓、麥芽、焙烤過的咖啡、可可等芳香組分中。香氣：強烈的焦糖甜香和果香。固體狀態(tài)下偏重焦糖甜香；香氣尚持久，溶液中偏重果香。溶解于乙醇中多菠蘿氣息，溶解于丙二醇中偏草莓氣息。第91頁，共149頁。應用：許多食用香精中都用?？稍黾庸麑嵆墒旄惺遣ぬ}和草莓香精中的重要香味組分；其它香精中作甜香劑：覆盆子、桃子、芒果、西番蓮、荔枝、白脫等；煙草香精中有增香作用。第92頁，共149頁。結構式：自然界中無。外觀：白色或微黃色結晶粉末，溶于水、乙醇、丙二醇。香氣：強烈的甜果實香氣，似烤面包樣的愉快香氣；香氣持久；嘗味有甜果實的感覺；此麥芽酚的焦糖氣味少，更柔和、更甜、更持久；香氣比麥芽酚強4-6倍。第93頁，共149頁。應用：廣泛用于食品香精中，草莓、菠蘿、荔枝香精中也用；直接作為甜香增強劑使用；煙用香精中改善吃味；飼料香精也用。第94頁，共149頁。3.菠蘿呋喃酮Furaneol〔見前〕第95頁，共149頁。4.甲基環(huán)戊烯醇酮Methylcyclopentenolome結構式：天然存在于木材干餾的焦油、葫蘆巴赫焙烤過的花生、咖啡、可可等芳香組分中。外觀：粉末狀或顆粒狀結晶。mp104-106℃，2.5%溶于水，3%溶于甘油，14%溶于丙二醇，25%溶于乙醇。香氣：甜而強烈的焦辛香氣，并帶有煙草氣息，有楓槭糖漿香，稍似干息的甜味；味覺是非常強烈的暖甜香味，像辛香料感覺。第96頁，共149頁。三．玫瑰甜香第97頁，共149頁。1.香葉醇Geraniel結構式：天然存在于香葉醇的植物有160多種：茉莉、芫荽、胡蘿卜、香檸檬、姜、晚香玉、鳶尾、黃樟、玫瑰等。玫瑰草含量90%，瓜哇香芋40-45%，溶于乙醇、丙二醇，幾乎不溶于水。外觀：無色液體，遇到空氣后漸變成淺黃色。第98頁，共149頁。香氣：溫和而甜的玫瑰香氣，嘗味微苦〔暖和而微干的底韻〕。應用：①配制果香香精：蘋果、草莓、桃子、櫻桃、荔枝、桂圓；②蜂蜜、肉桂、姜等；用量不宜過大，否那么會帶花香感。第99頁，共149頁。2.橙花醇Nerol結構式：天然存在，常與香葉醇一起存在于苦橙花、檸檬、園柚、甜橙等中，比香葉醇含量少得多。外觀：無色油狀液體，溶于10倍體積50%乙醇，與乙醇、丙二醇混溶。應用：在配制果香香精中，比香葉醇好。柑桔類的果香用的更多。丙醇氧化→檸檬醛，是香葉醇和橙花醇的混合物。第100頁，共149頁。3.β-突厥酮β-Damascenone結構式：突厥烯酮紫羅蘭酮第101頁，共149頁。天然存在于玫瑰、白肋煙中。外觀：流動液體。不溶于水，溶于丙二醇、乙醇、甘油和油類中。應用：仿制玫瑰、山楂、荔枝、草莓等香精；煙用香精中萬分之幾即可。第102頁，共149頁。四．蜜甜香韻第103頁，共149頁。1.乙酸苯乙酯PhenylethylAcetate結構式：

天然存在于蘋果、香蕉、甜瓜、草莓、荔枝、可可、茶葉等芳香組分中。外觀：無色油狀液體〔微黃〕，溶于乙醇、丙二醇和油類，不溶于水和甘油。第104頁，共149頁。應用：蘋果、香蕉香精中應用較多。草莓適量，增強肉質氣息；桃子、白脫、焦糖、香莢蘭和玫瑰等香精中也用；煙草香精中增強甜香。第105頁，共149頁。2.苯乙酸丁酯ButylPhenylacetate結構式：天然中無。外觀：無色液體，溶于乙醇、油類，不溶于水。第106頁，共149頁。香氣：蜜樣的甜香，并帶有膏香底韻；香氣較持久；嘗味有甜感，似蜂蜜和輕微花香的韻味。應用：食用蜂蜜香精用的較多，20~30%；堅果類香精，核桃、可可、巧克力、玫瑰等香精也用。第107頁，共149頁。3.苯乙酸PhenylAceticAcid結構式：天然存在于玫瑰、橙花、煙葉、可可等芳香成分中。外觀：片狀結晶體，久貯變劣。2%溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇。香氣：有玫瑰花的有力的蜜甜香，略帶靈貓香的動物香底韻，留香持久；在水溶液中是甜的香味，低濃度為愉快的酸甜香味。第108頁，共149頁。應用：①白脫、可可、巧克力香精中，2~5‰；②蜂蜜香精，10~15%；③熱帶水果香精：芒果；④煙草香精中增強甜味，具有蜂蜜和花香的甜香風味。第109頁，共149頁。Chapter5辛香第110頁，共149頁。1.丁香酚Eugenol結構式：〔香蕉果香中介紹過〕強烈的暖辛香氣。稍干而硬，并有燒灼感。辛香食品中，增加丁香香韻。但無丁香花蕾油圓和的香氣，作修飾劑用。第111頁，共149頁。提取丁香酚的方法：從丁香羅勒油——含60~70%丁香酚中抽?。粡亩∠闳~油中提?。憾∠惴?；甲基庚烯酮〔油脂氣息〕；雜質。丁香葉油→堿液〔NaOH〕→酚鹽→去油→丁香酚鈉鹽+雜質→水蒸氣中蒸→直到無油脂氣→酸復原→再蒸一遍→凈丁香酚。第112頁，共149頁。2.甲基丁香酚MethylEugenod結構式：

遇鐵變色，本身也變色，較丁香酚穩(wěn)定。天然存在于桃金娘科赫樟科植物中。

第113頁，共149頁。香氣：溫暖的辛香，稍有草壤香香氣，似生姜和茶的香韻；滋味有些干，像茶，溫暖和辛香的感覺。應用：①辛香香精修飾劑；可樂、姜汁香精也用，可提升姜的香韻。第114頁，共149頁。3.β-石竹烯β-Caryophyllene結構式：存在于60多種天然植物的精油中，主要存在于丁香梗油中，最早從丁香油中別離出來，有三種同分異同體，α、β、γ，β-石竹烯最常見。外觀：透明油狀液體。易溶于乙醇與天然精油，合成香料互溶。不溶于水。香氣：有似丁香油的辛香和木香，味干而略苦；持久性好。第115頁，共149頁。應用：①辛香香精中作協(xié)調(diào)劑；②冷飲香精；③配制荔枝、葡萄香精；④甜檸檬香精中微量用；⑤是合成園柚酮很好的起始原料?！矆@柚酮：極強烈的果香、甜香河柑桔樣香氣，香氣持久，園柚子皮香氣〕第116頁，共149頁。4.大茴香醛AnisicAldehyde結構式：大茴香腦天冷時凝固天然存在于茴香、八角茴中〔香莢蘭〕第117頁，共149頁。香氣：具有強烈的甜花香，像山楂的香氣，略有干草香氣；嘗味有甜的藥草、辛香的感覺。應用：常用于增強辛甜香精中娘，如杏、巧克力、堅果等香精中；做香蘭素的副產(chǎn)物；用在煙草香精中是很好的增甜劑。第118頁，共149頁。Chapter6酸香第119頁，共149頁。1.乙酸AceticAcid結構式：CH3COOH天然存在于苦橙、草莓、檸檬葉油，與水、乙醇、丙二醇和甘油互溶。香氣：具有強烈、刺激的尖酸氣息。應用：可用于食品、酒、醋中，還用于煙草中，緩和辛辣的煙味，掩蓋雜氣；白脫、牛奶、干酪、椰子、巧克力、覆盆子、草莓、蘋果等。第120頁，共149頁。2.丁酸ButyricAcid結構式：CH3CH2CH2COOH天然存在于奶油、藍桉、啤酒、咖啡、威士忌等芳香成分中。香氣：強烈滲透的酸氣，似酸敗的白脫。應用：白脫、干酪、堅果、焦糖、朗姆。第121頁，共149頁。制法：①糧食發(fā)酵；②酒精的高沸點產(chǎn)物丁醇，進一步氧化。國外用奶制法。第122頁，共149頁。甲基丁酸2-MethylButyricAcid結構式：天然存在于蘋果、草莓、番茄、茶葉、乳制品。

第123頁，共149頁。香氣：刺鼻、辛辣似乳酪樣的氣息〔不像戊酸和異戊酸那樣令人厭惡和尖刺〕。辛辣和酸的味感。<10ppm有十分愉快的水果酸香。應用：乳酪、白脫、奶油、巧克力、可可、蘋果、草莓、桃子。第124頁，共149頁。4.異戊酸IsobulyricAcid結構式：〔已講過〕第125頁，共149頁。5.草莓酸〔2-甲基-2-戊烯酸〕Strawberriff〔2-Methyl-2-penlenoicAcid〕結構式：天然存在于草莓等芳香成分中。香氣：具有草莓、蘋果汁樣的帶堅果、焦糖和麥芽酚樣的香氣和香味。應用：調(diào)配成熟的草莓、堅果、焦糖、楓槭香精中用。第126頁，共149頁。6.二氫草莓酸〔二甲基戊酸〕

2-MethylpenlanoicAcid結構式：天然存在于蘋果、葡萄、草莓、可可、咖啡等的芳香成分中。第127頁，共149頁。香氣： 強烈鋒利的焦糖樣酸香；高度稀釋后，有油脂-酸-草香，留香持久；<10ppm時，有愉快的乳制品樣的甜味；高濃度時，顯露出尖刺或辛辣的不愉快的酸味。應用：奶酪、番茄、草莓、咖啡、可可、巧克力等香精中用。第128頁，共149頁。7.辛酸CaprylicAcid結構式：CH3-(CH2)6COOH天然存在于樟腦、肉豆蔻、酸檸檬、煙草〔花〕、啤酒花等芳香成分中。外觀：無色液體。低溫時凝固成結晶體或片狀結晶體。0.2%溶于熱水，溶于丙二醇，與乙醇、油互溶。冷水中溶解性差。第129頁，共149頁。香氣：具有酸敗得汗臭樣氣息，帶油青樣的酸氣。低濃度<50ppm時，具有酸干酪的感覺，0.1%濃度時，很少人能接受。應用：仿制白脫、椰子、干酪中用。蜂蜜、菠蘿、白蘭地等香精中也用。第130頁，共149頁。8.癸酸CapricAcid結構式：CH3-(CH2)8COOH天然存在于黃葵花油、杏花油、柑桔油、白脫、梔子、威士忌、朗姆酒。外觀：無色針狀結晶或不透明塊狀結晶。第131頁，共149頁。香氣：略甜的油脂香氣，并有蠟花香氣〔玫瑰、百合、橙花〕；香氣較新鮮；嘗味有壞脂肪的酸臭氣息，濃度高時有肥皂樣口味的感覺。應用：白脫、橙、椰子、檸檬及各種果香香精中用。第132頁，共149頁。9.十二酸DodecanoicAcid又稱月桂酸LauricAcid結構式：CH3-(CH2)10COOH天然以甘油酯的形式存在于椰子油中。香氣：極微弱的酸香，并有奶香香氣，有爽快的香韻。〔商業(yè)上的月桂酸帶有脂肪蠟氣〕應用：用于白脫香精和某些柑桔類的香精，主要是檸檬。第133頁，共149頁。10.十四酸TetradecanoicAcid又稱肉豆蔻酸MyristicAcid結構式：CH3-(CH2)12COOH天然存在，奶油、鳶尾凝脂外觀：白色結晶固體。第134頁，共149頁。香氣：淡弱，〔蠟濁〕油脂樣香氣，似椰子，味酸甜〔純品無氣息，不純品有微量的不飽和酸，有輕微的酸敗氣息〕10ppm嘗味，有一種蠟的感覺。應用：白脫、巧克力、可可、堅果類香精，煙草香精。第135頁，共149頁。Chapter7內(nèi)酯類第136頁，共149頁。1