碳水化合物的測(cè)定3(共26張PPT)精選

第九章碳水化合物的測(cè)定(cèdìng)第一頁，共26頁。二、可溶性糖類的提取和澄清1、提取液制備（1）常用提取劑——水、乙醇（3）含脂肪食品先脫脂，然后用水提取（4）含淀粉(diànfěn)及糊精食品（乙醇沉淀淀粉(diànfěn)等）用70～75％乙醇溶液提?。?）含乙醇及CO2液態(tài)食品，蒸發(fā)至1/3～1/4原體積，以除去C2H5OH及CO2（6）酸性食品應(yīng)先中和防止低聚糖部分水解（7）提取固體樣品有時(shí)需要加熱，以提高提取效果。一般在40～50℃，防止多糖溶出（8）乙醇作提取劑加熱時(shí)應(yīng)安裝回流裝置第二頁，共26頁。2、提取液的澄清（1）影響測(cè)定的雜質(zhì)色素、蛋白質(zhì)、果膠、可溶性淀粉、有機(jī)酸、氨基酸、單寧，可影響顏色、渾濁、過濾困難（2）澄清劑①醋酸鉛（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀(chéndiàn)，吸附雜質(zhì)，可除去蛋白質(zhì)、果膠、有機(jī)酸、單寧等。②乙酸鋅和亞鐵氰化鉀二者生成氰亞鐵酸鋅↓吸附蛋白質(zhì)等干擾物③硫酸銅和氫氧化鈉Cu離子使蛋白質(zhì)沉淀(chéndiàn)（3）澄清劑用量用量適宜，以無新沉淀(chéndiàn)為準(zhǔn)，如2ml飽和醋酸鉛（30％）（4）除鉛劑由于鉛影響還原糖的測(cè)定，生成鉛糖化合物常用除鉛劑有草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉第三頁，共26頁。三、藍(lán)—愛農(nóng)（Lane-Eynon）法測(cè)定還原糖（國際上常用的定量糖的方法）1、原理(yuánlǐ)斐林試劑甲液（CuSO4·5H2O）斐林試劑乙液（酒石酸鉀鈉+NaOH）第四頁，共26頁。00mL，加入預(yù)測(cè)樣液V少1mL樣液，△，2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，繼續(xù)滴定至藍(lán)色褪去，記下V2X-Cu2O量mg，A-由x查出還原糖量mg，m-樣品質(zhì)量g，如：x=105.（3）加100mL中性洗滌劑溶液，再加0.（蘭色消失）（1）常用提取劑——水、乙醇(V1/V)×m2、測(cè)定：吸取樣液2份各50ml，其中一份直接加入100ml容量瓶中，用水稀釋至刻度。1、測(cè)定還原糖的方法有哪些（寫出方法名稱）？研細(xì)過篩→稱樣+70%乙醇→過濾（反復(fù)）→殘?jiān)謩e用乙醇、乙醚洗滌→殘?jiān)?）電爐加熱，5-10min內(nèi)使其煮沸，移至電熱板上，保持微沸1h。由KMnO4耗量求出Cu2O量，水溶性果膠：殘?jiān)序v1h→冷卻→定容→過濾（棄去粗濾液）→水溶性果膠提取液由于鉛影響還原糖的測(cè)定，生成鉛糖化合物V1--葡萄糖液消耗體積(tǐjī)）V1--葡萄糖液消耗體積(tǐjī)）思考題：為什么費(fèi)林試劑甲液和乙液應(yīng)分別存放，用時(shí)才混合？滴定時(shí)為什么要加熱？①醋酸鉛（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀(chéndiàn)，吸附雜質(zhì)，可除去蛋白質(zhì)、果膠、有機(jī)酸、單寧等。第五頁，共26頁。甲、乙混合→酒石酸鉀鈉合銅酒石酸鉀鈉合銅+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓(紅棕)終點(diǎn)的確定：葡萄糖+亞甲基藍(lán)（氧化態(tài)）→亞甲基藍(lán)（還原(huányuán)態(tài)）過量蘭色無色（蘭色消失）終點(diǎn)時(shí)的顏色為：蘭色消失了的紅棕色第六頁，共26頁。2、測(cè)定①預(yù)測(cè)→錐形瓶中，△至沸騰(fèiténg)，再加入亞甲基藍(lán)指示劑，在加熱的條件下，用樣液滴至藍(lán)色褪盡。（先快后慢，要求很快達(dá)到終點(diǎn)，因?yàn)閬喖谆{(lán)易被空氣氧化為藍(lán)色，且要求在加熱的情況下以除去空氣）②測(cè)定甲液5mL、乙液5mL→錐形瓶中，加入比上述預(yù)測(cè)量少0.5～1ml樣液在2min內(nèi)沸騰(fèiténg)，維持沸騰(fèiténg)2min，加入3滴亞甲基藍(lán)指示劑，再在3min內(nèi)滴定至藍(lán)色褪盡。第七頁，共26頁。3、計(jì)算F還原糖%=---------------------×100(V1/V)×mm--樣品質(zhì)量，mg；V1--滴定量mL；V--樣液總mL；F--還原糖因素，10mL費(fèi)林試劑(shìjì)，相當(dāng)?shù)倪€原糖量mgF的求得有兩種方法：A、用標(biāo)準(zhǔn)還原糖液用上面同樣方法標(biāo)定10ml費(fèi)林試劑(shìjì)求得。B、查藍(lán)—愛農(nóng)法專用“還原糖因數(shù)表”附表例若V1第八頁，共26頁。四、直接滴定法測(cè)定還原糖1、原理（GB/T5009.7-1985)斐林試劑甲液（CuSO4·5H2O+亞甲基藍(lán)），斐林試劑乙液（酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀，混合→酒石酸鉀鈉合銅，酒石酸鉀鈉合銅+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓(紅棕)，亞鐵氰化鉀使Cu2O↓（紅棕）生成無色絡(luò)合物K2Cu2Fe(CN)6。Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O→K2Cu2Fe(CN)6+2KOH紅棕?zé)o色終點(diǎn)的確定：葡萄糖+亞甲基藍(lán)（氧化(yǎnghuà)態(tài)）→亞甲基藍(lán)（還原態(tài)過量蘭色無色第九頁，共26頁。2、測(cè)定①堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定（乙液（內(nèi)有亞鐵氰化鉀）取甲、乙液各5.00mL，加入9～9.5ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液(1mg/mL)，△2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，滴至藍(lán)色褪去，記下消耗葡萄糖V1。F=C·V1（F--10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mg；C--葡萄糖液濃度mg/mL；V1--葡萄糖液消耗體積(tǐjī)）②預(yù)測(cè)：吸取甲、乙液各5.00mL，加水10mL，2min內(nèi)△至沸，準(zhǔn)確沸騰30s，用樣液滴定至藍(lán)色褪去，記錄V樣液預(yù)測(cè)③測(cè)定：吸取甲、乙液各5.00mL，加入預(yù)測(cè)樣液V少1mL樣液，△，2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，繼續(xù)滴定至藍(lán)色褪去，記下V2第十頁，共26頁。食品中的總糖分包括還原(huányuán)性糖（葡、果、乳、麥芽糖）和蔗糖,反映的是可溶性單糖和低聚糖的總量,為常規(guī)分析項(xiàng)目3、計(jì)算

FF——10ml斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mg；切片+無水乙醇→沸水浴中回流15min→過濾→殘?jiān)謩e用乙醇、乙醚洗滌→殘?jiān)?）常用提取劑——水、乙醇還原糖(%)=---------------×1005ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液(1mg/mL)，△2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，滴至藍(lán)色褪去，記下消耗葡萄糖V1。2、測(cè)定：按測(cè)定蔗糖的方法水解樣品，再測(cè)定還原(huányuán)糖量2、測(cè)定：吸取樣液2份各50ml，其中一份直接加入100ml容量瓶中，用水稀釋至刻度。2、測(cè)定：吸取樣液2份各50ml，其中一份直接加入100ml容量瓶中，用水稀釋至刻度。甲、乙混合→酒石酸鉀鈉合銅00mL，加入預(yù)測(cè)樣液V少1mL樣液，△，2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，繼續(xù)滴定至藍(lán)色褪去，記下V2由KMnO4耗量求出Cu2O量，0000g，置于燒杯中，加水50mL，在電爐上加熱微沸20min，冷卻至室溫。由于鉛影響還原糖的測(cè)定，生成鉛糖化合物3、計(jì)算

F還原糖%=--------------------×100(V2/V)×mF----10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mgV2----消耗(xiāohào)樣液的體積，mlV----樣液定溶的總體積，mlM----樣品的質(zhì)量，mg第十一頁，共26頁。思考題：為什么費(fèi)林試劑甲液和乙液應(yīng)分別存放，用時(shí)才混合？滴定時(shí)為什么要加熱？因?yàn)閴A性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會(huì)緩慢分解出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。加熱的目的(mùdì)：（1）加速還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度（2）次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成氧化態(tài)次甲基藍(lán)，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。第十二頁，共26頁。五、高錳酸鉀法測(cè)定還原糖1、原理（GB/T5009.7-1985)還原糖與酒石酸合鈉反應(yīng)生成Cu2O↓5molCu2O相當(dāng)于2molKMnO4由KMnO4耗量求出Cu2O量，再由Cu2O檢索表得出相當(dāng)?shù)倪€原糖量2、適用范圍及特點(diǎn)適用于各類食品中還原糖的測(cè)定，有色樣(sèyànɡ)液不受限制，準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，但費(fèi)時(shí)，需檢索表Cu2O+2Fe3++2H+→2Cu2++2Fe2++H2O10Fe2++2MnO4-+16H+→10Fe3++2Mn2++8H2O第十三頁，共26頁。3、測(cè)定：吸取樣液50ml于燒杯中，加費(fèi)林試劑甲、乙各25mL,△，4min內(nèi)沸騰，2min趁熱在古氏坩堝中抽濾，60℃熱水洗滌去濾液。保留Cu2O↓，將坩堝用硫酸鐵溶液50mL分?jǐn)?shù)次將Cu2O溶解，濾入吸濾瓶中，熱水洗滌，加入20mL2mol/LH2SO4，用KMnO4溶液滴至微紅色，同時(shí)作空白試驗(yàn)（V0)4、計(jì)算(jìsuàn)X=CMnO4-×(V-Vo)×(5/2）×143.08(MCu2O)A還原糖(%)=---------------×100m×V2/V1×1000X-Cu2O量mg，A-由x查出還原糖量mg，m-樣品質(zhì)量g，如：x=105.8A=46.0（P381,左倒9行）第十四頁，共26頁。六、蔗糖的測(cè)定1、原理：蔗糖經(jīng)用HCl水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，然后按還原糖測(cè)定方法，分別測(cè)定水解前后樣液中還原糖含量，兩者之差即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個(gè)換算系數(shù)0.95即蔗糖％2、測(cè)定：吸取樣液2份各50ml，其中一份直接加入100ml容量瓶中，用水稀釋至刻度。另一份加入5ml6MHCl，置68～70℃水浴加熱15min冷后加入100ml容量瓶加2滴甲基紅，用20％NaOH中和至中性，加水至刻度。然后用直接滴定法或高錳酸鉀法測(cè)定還原糖含量3、結(jié)果計(jì)算

——蔗糖+H2O=葡糖(pútánɡ)+果糖34218180180第十五頁，共26頁。七、總糖分的測(cè)定食品中的總糖分包括還原(huányuán)性糖（葡、果、乳、麥芽糖）和蔗糖,反映的是可溶性單糖和低聚糖的總量,為常規(guī)分析項(xiàng)目是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料……質(zhì)量指標(biāo)1、原理：同蔗糖的測(cè)定2、測(cè)定：按測(cè)定蔗糖的方法水解樣品，再測(cè)定還原(huányuán)糖量3、計(jì)算總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）％=m——樣品質(zhì)量mgF——10ml斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mg；V1、V2——樣品總體積、消耗樣品液體積50/100——稀釋比例第十六頁，共26頁。八、淀粉的測(cè)定（P170--177）1、酸水解(shuǐjiě)法淀粉→鹽酸水解(shuǐjiě)→葡萄糖→測(cè)定還原糖2、酶水解(shuǐjiě)法淀粉→酶水解(shuǐjiě)→葡萄糖→測(cè)定還原糖3、旋光法（前面第四章已經(jīng)講述）第十七頁，共26頁。九、食物中不溶性膳食纖維的測(cè)定1、實(shí)驗(yàn)原理在中性洗滌劑的消化(xiāohuà)作用下，樣品中的糖、淀粉、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)被溶解去，不能消化(xiāohuà)的殘?jiān)鼮椴蝗苄陨攀忱w維，主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。2、測(cè)定步驟（1）準(zhǔn)確稱取谷物樣品1.0000g，置于燒杯中，加水50mL，在電爐上加熱微沸20min，冷卻至室溫。（2）加2.5%α-淀粉酶溶液20mL，于37℃（或者水浴鍋）恒溫箱中保溫1小時(shí)。（3）加100mL中性洗滌劑溶液，再加0.5g無水亞硫酸鈉。第十八頁，共26頁。（4）電爐加熱，5-10min內(nèi)使其煮沸，移至電熱板上，保持微沸1h。（5）將耐酸玻璃濾器洗凈，移至烘箱內(nèi)，110℃4h，取出置干燥器中，冷至室溫，稱量，得m1。（6）將煮沸后樣品趁熱(chènrè)倒入濾器中，用水泵抽濾。用500mL熱水（90-100℃），分?jǐn)?shù)次洗燒懷及濾器，抽濾至干。洗凈濾器下部的液體和泡沫，塞上橡皮塞。（7）于濾器中加丙酮，液面需覆蓋纖維，保持5分鐘，除去底部塞子，抽干，再以丙酮洗2次。（8）將濾器置烘箱中，110℃4h，取出，置干燥器中，冷至室溫，稱量，得m2。第十九頁，共26頁。3、結(jié)果計(jì)算(jìsuàn)m2－m1X（%）＝————×100m式中：X—樣品中不溶性膳食纖維的含量%；m1—濾器的質(zhì)量，g；m2—濾器及樣品中纖維的質(zhì)量，g；m—樣品質(zhì)量，g。第二十頁，共26頁。十、果膠物質(zhì)(wùzhì)的測(cè)定常用測(cè)定方法：重量(zhòngliàng)法、咔唑比色法1、重量(zhòngliàng)法原理樣品+70%乙醇→果膠↓→分別用乙醇、乙醚洗滌（除糖、脂肪、色素）→殘?jiān)謩e用水、酸提取→提取液+NaOH→果膠酸鈉+CH3COOH→果膠酸+CaCl2→果膠酸鈣↓→烘干→稱重2、適用范圍及特點(diǎn)：適用于各類食品，方法穩(wěn)定可靠，但費(fèi)時(shí)，易夾雜。第二十一頁，共26頁。3、測(cè)定(cèdìng)①樣品處理切片+無水乙醇→沸水浴中回流15