果膠的提取和果凍的制備

關(guān)于果膠的提取和果凍的制備第1頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)九、十

果膠的提取和果凍的制備第2頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

掌握果膠提取的原理與方法學(xué)習(xí)膠凍制備的工藝進(jìn)一步了解果膠質(zhì)的有關(guān)知識。第3頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月果膠

果膠廣泛存在于水果和蔬菜中，主要存在于細(xì)胞壁間隙中，把纖維素、半纖維素結(jié)合在一起，成為細(xì)胞壁的組成成份。如蘋果中含量為0.7~1.5%(濕品計)，在蔬菜中以南瓜含量最多，是7一17％。果膠多數(shù)以原果膠存在，原果膠不溶于水，用酸水解，生成可溶性果膠，再進(jìn)行脫色、沉淀、干燥即得商品果膠。第4頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月果膠基本結(jié)構(gòu)是以一1，4苷鍵連結(jié)的半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基與鉀、鈉、銨離子結(jié)合成鹽。為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，溶于水。第5頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月果膠用途果膠是高檔的天然食品添加劑和保健品，在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑在醫(yī)藥保健品上可顯著降低血糖，血脂，減少膽固醇，疏通血管。對糖尿病、高血壓、便秘，解除鉛中毒都存有明顯作用；用于化妝品，對保護(hù)皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都有一定的作用第6頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)原理

果膠主要以不溶于水的原果膠形式存于植物中。當(dāng)用酸從植物中提取果膠時，原果膠被酸水解形成可溶性果膠。而水解后的果膠不溶于乙醇，在提取液中加入乙醇時，可使果膠沉淀下來而與其他雜質(zhì)分離。第7頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)儀器與試劑儀器：燒杯（500mL、10mL）、量筒（100mL、10mL）、電爐、布氏漏斗、濾紙、研缽、紗布、表面皿、干燥器、吸濾瓶原料：柚皮試劑：0.25%HCl，95%乙醇，檸檬酸，蔗糖，稀氨水、檸檬酸鈉第8頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)步驟稱100g果皮放入燒杯90℃，煮45min

過濾

過濾0.25%HCl360ml

濃縮乙醇沉淀

烘干稱量計算產(chǎn)率預(yù)處理第9頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月1.果膠的提取(1)原料預(yù)處理：稱取新鮮柑柚皮100g用清水洗凈以后，放入500ml燒杯中加約360ml水，加熱至90℃保持10min，使酶失活。用水沖洗后切成3~5mm大小的顆粒，用50℃左右的熱水漂洗，直至水為無色、果皮無異味為止。每次漂洗必須把果皮用沙布擠干，再進(jìn)行下一次漂洗。第10頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)酸水解萃取將預(yù)處理過的果皮粒放入燒杯中，加約0.25%HCl約360ml，以浸沒果皮為度，pH值調(diào)整在1.0～2.0之間，加熱至90℃，煮45分鐘，趁熱用尼龍布(100目)或四層紗布過濾。第11頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)脫色在濾液中加入0.5%的活性炭于80℃加熱20min進(jìn)行脫色和除異味，趁熱抽濾，如抽濾困難可加入2~4%的硅藻土作助濾劑。如柚皮漂洗干凈，萃取液為清徹透明，則不用脫色。第12頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月(4)沉淀

將濾液濃縮，待冷卻后，用稀氨水調(diào)節(jié)至pH為3～4，在不斷攪拌下加入95%乙醇，加入乙醇的量約為原體積的1.3倍，使酒精濃度達(dá)50%～60%可用酒精計測定)，靜置10分鐘（沉淀完全）。第13頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月(5)過濾、洗滌、烘干

用四層紗布過濾或抽濾，果膠用95%乙醇洗滌二次，在60~70℃烘干。即可得果膠。計算得率。第14頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月第15頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月第16頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月2.檸檬味果凍的制備（1）將果膠0.2g（干品）浸泡在20ml水中，軟化后在攪拌下慢慢加熱至果膠全部溶化。(2)加入檸檬酸0.1g，檸檬酸鈉0.1g和蔗糖6g，在攪拌下加熱至沸，繼續(xù)熬煮5分鐘，冷卻后即成果凍。第17頁，課件共19頁，創(chuàng)作于2023年2月