DB35T 632-2022坦洋工夫紅茶 加工技術(shù)規(guī)范

ICS67.140.10CCSX55□B35DB35/T632—2022代替DB35/T632?635—2005坦洋工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范TanyangCongoublacktea一Technicalspecificationforprocessing2022-11-08實(shí)施2022-08-08發(fā)布2022-11-08實(shí)施福建省市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB35/T632—2022DB35/T632—2022#坦洋工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了坦洋工夫紅茶的分類、鮮葉原料、加工條件、工藝流程和貯存。本文件適用于坦洋工夫紅茶加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T30766茶葉分類GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T40633茶葉加工術(shù)語GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程3術(shù)語和定義GB/T30766、GB/K1063?羿的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1坦洋工夫紅茶（花果香型）TanyangCongoubIackteawithfIowery-fruityfIavour選用金牡丹、茗科1號(hào)、紫玫瑰等高香型茶樹品種鮮葉，采用輕搖與傳統(tǒng)工夫紅茶工藝加工而成的具有花香果味獨(dú)特品質(zhì)特征的工夫紅茶。3.2輕搖shakingandtumbIingsoftIy在萎凋過程中，適當(dāng)采用手工或機(jī)械作用力使萎凋葉輕微振動(dòng)、碰撞、摩擦的工藝。4分類坦洋工夫紅茶分為坦洋工夫紅茶（傳統(tǒng)型）和坦洋工夫紅茶（花果香型）兩類，每類分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。5鮮葉原料1基本要求鮮葉應(yīng)新鮮、無劣變、無異味、無污染、無非茶類夾雜物。5.2鮮葉質(zhì)量5.2.1坦洋工夫紅茶（傳統(tǒng)型）鮮葉質(zhì)量分級(jí)見表1。表1坦洋工夫紅茶（傳統(tǒng)型）鮮葉質(zhì)量分級(jí)表級(jí)別芽葉組成占總量%質(zhì)量要求特級(jí)一芽一、二葉70?80芽葉肥嫩。一芽三葉20?30一級(jí)一芽二葉60~70牙葉較肥嫩，可稍帶幼嫩對夾葉。一芽三葉30?40二級(jí)一芽二葉50~60牙葉尚肥嫩，可有部分幼嫩對夾葉。一芽三葉40~50三級(jí)一芽二葉30?40芽葉稍嫩，可有較嫩對夾葉。一芽三葉60~705.2.2坦洋工夫紅茶（花果香型）鮮葉質(zhì)量分級(jí)見表2。表2坦洋工夫紅茶（花果香型）鮮葉質(zhì)量分級(jí)表級(jí)別鮮葉組成占總量%質(zhì)量要求特級(jí)一芽二、三葉50?60芽葉肥壯小開面二葉40?50葉張嫩一級(jí)L二芽三葉40?50芽葉較肥壯小開面二、三葉或?qū)A葉50?60葉張較嫩二級(jí)-芽40?50芽葉尚肥壯小、中開面二、三葉，50?60葉張尚嫩三級(jí)一芽三葉30?40芽葉尚壯小、中開面二、三葉60?70葉張尚嫩5.3鮮葉裝運(yùn)和貯存應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。6加工條件加工場地、布局、用水、人員、設(shè)備、用具應(yīng)符合GB14881和GH/T1077的規(guī)定。7工藝流程，'I初制工藝7.1.1坦洋工夫紅茶（傳統(tǒng)型）7.1.1.1工藝流程萎凋一揉捻一發(fā)酵一烘干一毛茶。萎凋采用日光萎凋、室內(nèi)萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋等方式，萎凋至葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣消退，清香顯露，萎凋葉含水率為58%?62%。揉捻長時(shí)慢揉，先空壓揉3min?5min，再分次加壓，按輕重輕原則進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)間、壓力按等級(jí)劃分，時(shí)長30min?90min，其中特級(jí)時(shí)長30min左右，一級(jí)時(shí)長45min左右，二級(jí)時(shí)長60min左右，三級(jí)初揉60min后解塊篩分，篩面茶進(jìn)行復(fù)揉并加中、重壓30min左右，揉至90%以上萎凋葉卷曲成條，葉細(xì)胞破碎率達(dá)85%以上。發(fā)酵發(fā)酵室溫度宜24°C?28°C,相對濕度90%?95%,發(fā)酵葉攤放厚度6cm?15cm,等級(jí)高的適當(dāng)薄攤，等級(jí)低的適當(dāng)厚攤，發(fā)酵時(shí)長3h?6h,保持空氣清新、流通，當(dāng)90%以上葉色轉(zhuǎn)為古銅色，青氣消失，散發(fā)清香，即為發(fā)酵適度。7.1.1.5烘干毛火no°C~120°C,攤?cè)~厚度1.5cm?2.0cm,初烘后茶葉含水率為20%?25%,攤涼厚度5cm-8cm,攤涼時(shí)間0.5h-1h；足火100°C?110°C,攤?cè)~厚度2.5cm~3.0cm,烘至足干，含水率6%?7%?7.1.2坦洋工夫紅茶（花果香型）7.1.2.1工藝流程萎凋。輕搖一揉捻一發(fā)酵一烘干一毛格7.1.2.2萎凋采用日光萎凋、室內(nèi)萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋等方法，萎凋至葉色轉(zhuǎn)暗，失去光澤，葉質(zhì)柔軟,梗折不斷，青氣消退，花香顯現(xiàn)。萎凋葉含水率為60%?62%。7.1.2.3輕搖在萎凋過程中進(jìn)行輕搖，輕搖與萎凋交替進(jìn)行，輕搖1?3次，轉(zhuǎn)速每分鐘5r?20r,幼嫩原料宜輕搖慢轉(zhuǎn)，每次間隔1.5h?2.5h,輕搖后繼續(xù)萎凋至適度。7.1.2.4揉捻萎凋葉裝滿揉桶，先空壓揉3min?5min,再進(jìn)行分次加壓，按輕重輕原則進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)間、壓力按等級(jí)劃分，時(shí)長45min?90min，其中特級(jí)時(shí)長45min左右，一級(jí)時(shí)長60min左右，二、三級(jí)時(shí)長90min左右，初揉60min后解塊篩分，篩面茶進(jìn)行復(fù)揉并加中、重壓30min左右，當(dāng)成條率和葉細(xì)胞破碎率均達(dá)80%以上為適度。發(fā)酵發(fā)酵環(huán)境溫度宜24°C?28°C,相對濕度90%?95%,保持空氣清新、流通。發(fā)酵葉攤放厚度10cm?20cm，發(fā)酵時(shí)長3h左右，當(dāng)85%以上葉色轉(zhuǎn)為黃紅色，青氣消退，岀現(xiàn)清新的花果香，即為發(fā)酵適度。烘干烘干采用高溫快速短時(shí)的原則，毛火110C?120C,攤?cè)~厚度約2cm，初烘后茶葉含水率達(dá)15%?20%，攤涼厚度2cm?4cm,時(shí)間0.5h?1h,足火90C?100C,攤?cè)~厚度約3cm，烘至足干，含水率W7%。7?精制工藝7.2.1精制工藝流程毛茶驗(yàn)收一篩分一風(fēng)選一揀剔一拼配勻堆一復(fù)火一裝箱（包裝）。7.2.2毛茶驗(yàn)收毛茶質(zhì)量要求按照附錄A的規(guī)定。7.2.3篩分毛茶經(jīng)過抖篩、平圓篩（配備相應(yīng)規(guī)格篩網(wǎng)），分離長短、粗細(xì)。7.2.4風(fēng)選將各篩號(hào)茶經(jīng)風(fēng)選機(jī)成岀正茶、副茶。7.2.5揀剔采用人工或機(jī)械等方式，剔除老葉、黃片、茶梗、非茶類夾雜物。7.2.6拼配勻堆根據(jù)產(chǎn)品的等級(jí)要求，將經(jīng)篩分、風(fēng)選、剔凈后而形成的各路篩號(hào)茶，經(jīng)品質(zhì)鑒定，拼配勻堆。7.2.7復(fù)火復(fù)火溫度80°C左右，攤?cè)~厚度2.5cm-3.0cm,烘至含水率之7%。-7.2.8裝箱（包裝）產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T1070的規(guī)定。8貯存貯存應(yīng)符合GB/T30375的規(guī)定。

附錄A（規(guī)范性）坦洋工夫紅茶毛茶質(zhì)量要求A.1感官品質(zhì)A.1.1坦洋工夫紅茶（傳統(tǒng)型）毛茶坦洋工夫紅茶（傳統(tǒng)型）毛茶感官品質(zhì)應(yīng)符合表A.1的要求。表A.1坦洋工夫紅茶（傳統(tǒng)型）毛茶感官品質(zhì)級(jí)別外形內(nèi)質(zhì)條索色澤整碎凈度香氣滋味湯色葉底特級(jí)緊細(xì)肥嫩有鋒苗、稍顯毫烏潤勻整潔凈嫩香或甜香濃郁鮮濃醇紅艷有金圈紅勻幼嫩多芽一級(jí)緊細(xì)幼嫩、有鋒苗、稍露毫烏潤勻整較潔凈嫩香或甜香濃濃醇紅亮紅嫩顯芽二級(jí)緊結(jié)、鋒苗尚顯尚烏潤較勻整尚凈，稍帶嫩莖甜香較顯較醇紅較亮尚紅嫩三級(jí)尚緊結(jié)稍壯烏尚潤尚勻整尚凈有筋梗、老葉純正、尚濃尚醇紅紅欠勻A.1.2坦洋工夫紅茶（花果香型）毛茶坦洋工夫紅茶（花果香型）毛茶感官品質(zhì)應(yīng)符合表A.2的要求。表A.2坦洋工夫紅茶（花果香型）毛茶感官品質(zhì)級(jí)別外形內(nèi)質(zhì)條索色澤整碎'凈度香氣滋味湯色葉底特級(jí)緊結(jié)、肥壯有鋒苗烏褐或?yàn)鹾谟蜐檮蛘麧崈艋ü銤庥魸獯几仕⑺邢泔@橙紅明亮清澈紅勻一級(jí)緊結(jié)、有鋒苗烏黑較潤勻整較潔凈花果香耘L尊厚、水中香,較顯橙紅明亮紅較勻二級(jí)較緊結(jié)烏黑尚潤較勻整尚凈有筋?；ü爿^顯較醇厚，水中有香橙紅較