后廚崗位職責(zé)

后廚崗位職責(zé)勤雜工崗位職責(zé)：1.嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐3.摘菜清洗蔬菜4.熟悉餐具及半成品名稱、儲(chǔ)存位置5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作協(xié)助工作：高峰期協(xié)助添加菜品切配原材料清洗餐具工作要求：檢查崗位使用設(shè)備、器具，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)清洗蔬菜過(guò)程中注意異物查看米飯等主食剩余量詢問(wèn)后廚管理人員，結(jié)合營(yíng)業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行備餐按照蒸制米飯標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，嚴(yán)格掌控制作時(shí)間接單出餐、餐中補(bǔ)加菜品堅(jiān)持“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”原則邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時(shí)傾倒垃圾洗碗工崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事熟悉各種餐具名稱及儲(chǔ)藏位置掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項(xiàng)按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具定期進(jìn)行餐具消毒，報(bào)證餐具有效的清潔度做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作協(xié)助工作：高峰期協(xié)助添加菜品切配原材料蒸制米飯等主食備餐工作要求：檢查崗位使用設(shè)備及器具，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)洗滌過(guò)程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時(shí)更換，做到干凈衛(wèi)生對(duì)進(jìn)行消毒的餐具及時(shí)做好消毒記錄嚴(yán)格控制洗滌原料的使用量邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時(shí)將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個(gè)工作日及時(shí)清洗切配工崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置切配操作過(guò)程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害后廚崗位職責(zé)全文共5頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。嚴(yán)格按照原材料加工制作單進(jìn)行配餐后廚崗位職責(zé)全文共5頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作協(xié)助工作：1.高峰期米飯等主食添補(bǔ)2.接單打飯出餐工作要求：檢查崗位設(shè)備及工具，若發(fā)現(xiàn)短缺等問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)及后廚技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)開(kāi)餐前必須查看儲(chǔ)藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳品用于套餐備餐出品與展臺(tái)服務(wù)人員做好出品核對(duì)工作，做到展品種類(lèi)齊全、菜品新鮮根據(jù)預(yù)估營(yíng)業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類(lèi)菜品及小料準(zhǔn)備工作餐中及時(shí)與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進(jìn)加補(bǔ)菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”的原則原材料加工過(guò)程中，查看是否變質(zhì)、有無(wú)異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過(guò)期物料報(bào)告店長(zhǎng)立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量菜品加工時(shí)，海鮮水產(chǎn)類(lèi)與肉類(lèi)分開(kāi)，生熟分類(lèi)、葷素分類(lèi)，低溫儲(chǔ)藏要定位，回倉(cāng)菜品要?dú)w位需要水發(fā)泡制的原材料要濾水2到3遍，例如海帶、木耳等出品時(shí)要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上原材料加工過(guò)程中要按照出品損耗率報(bào)表操作，以保證原材料的凈出率對(duì)于高成本原材料，由技術(shù)長(zhǎng)或訓(xùn)練員指導(dǎo)監(jiān)督操作，做到原材料最高合理利用邊工作邊清潔，切配完畢后及時(shí)歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾炒制崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事熟悉后廚各種物料名稱及存放地點(diǎn)指導(dǎo)切配崗位操作工作查看、整理調(diào)料車(chē)，水鍋、油鍋及時(shí)添加，做好餐前準(zhǔn)備工作做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作協(xié)助工作：非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助切配菜品非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助蒸制米飯出餐工作要求：餐前檢查崗位設(shè)備，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)餐前及時(shí)添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒開(kāi)備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項(xiàng)工作準(zhǔn)備充足炒制菜品，過(guò)水菜品和過(guò)油菜品分開(kāi)下鍋，過(guò)水的火候不宜過(guò)大，七分熟即可；過(guò)油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時(shí)旺火速成即可。4.炒制前要查看小票對(duì)應(yīng)菜品的口味，菜品出鍋要堅(jiān)持五不上原則：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對(duì)不上、存在異物不上后廚崗位職責(zé)全文共5頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。5.邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣，炒制工具清潔歸位、傾倒垃圾后廚崗位職責(zé)全文共5頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。后廚工作流程圖：收餐盤(pán)點(diǎn)接貨入庫(kù)訂貨收餐盤(pán)點(diǎn)接貨入庫(kù)訂貨餐前準(zhǔn)備開(kāi)餐運(yùn)營(yíng)餐前準(zhǔn)備開(kāi)餐運(yùn)營(yíng)、訂貨步驟：1.盤(pán)點(diǎn)各種原材料剩余量2.通過(guò)預(yù)估營(yíng)業(yè)額，估算使用量3.訂貨量=剩余量+估算使用量接貨要求：1.驗(yàn)收貨物時(shí)，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時(shí)在場(chǎng)2.查看貨物種類(lèi)是否與所需貨物符合3.查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達(dá)標(biāo)4.單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效庫(kù)房管理要求：1.所有貨物分類(lèi)定位，按照先進(jìn)先出原則2.清潔劑等化學(xué)物品要與食物隔離單獨(dú)存放3.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時(shí)入冰箱、冷藏柜按照冷凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行儲(chǔ)藏.4..所營(yíng)業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時(shí)期冷凍儲(chǔ)藏，不得出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間積壓現(xiàn)象5..定期查看庫(kù)房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量，如果出現(xiàn)變質(zhì)異味及時(shí)隔離清除以免污染其他產(chǎn)品6.做好出入庫(kù)記錄及貨物損耗記錄技術(shù)長(zhǎng)崗位職責(zé)嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事參加班前例會(huì)，傳達(dá)相關(guān)部門(mén)會(huì)議精神，布置任務(wù)熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術(shù)全面。準(zhǔn)確掌握客流量和賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出菜速度運(yùn)營(yíng)期間指揮在一線，直接負(fù)責(zé)監(jiān)督各崗位出品質(zhì)量以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽(tīng)，確保向賓客提供高效，滿意服務(wù)督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本減少浪費(fèi)對(duì)員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，指導(dǎo)并檢查員工操作是否符合工作程序與標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫(kù)存數(shù)量和質(zhì)量，準(zhǔn)確申購(gòu)原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關(guān)負(fù)責(zé)每日原材料進(jìn)貨驗(yàn)收工作抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證工作臺(tái)、冰箱、貨架、蒸箱等設(shè)備用具整潔，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的發(fā)生12．檢查本班組的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，及時(shí)報(bào)修并跟蹤維護(hù)情況。13.協(xié)助店長(zhǎng)做好后廚物料、設(shè)備每月盤(pán)點(diǎn)工作14.接受安全培訓(xùn)，做好防火、防盜等安全工作后廚崗位職責(zé)全文共5頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。后廚崗位職責(zé)全文共5頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。前廳主管/店長(zhǎng)助理崗位職責(zé)嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事組織召開(kāi)班前例會(huì)，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達(dá)相關(guān)公司會(huì)議精神，布置任務(wù)開(kāi)餐前帶領(lǐng)員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準(zhǔn)備工作，并按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查接受賓客點(diǎn)菜，積極推銷(xiāo)食品飲料，為賓客提供服務(wù)并指導(dǎo)其他服務(wù)員按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)。以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽(tīng)，確保向賓客提供高效，滿意服務(wù)落實(shí)每天衛(wèi)生計(jì)劃，保持餐廳整潔檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，及時(shí)報(bào)修并跟蹤維修情況，同時(shí)注意做好節(jié)能工作收餐后檢查展示臺(tái)菜品回倉(cāng)保鮮工作檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補(bǔ)充替換每月做好店面、庫(kù)房物料盤(pán)點(diǎn)工作協(xié)助店長(zhǎng)做好財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)工作協(xié)助店長(zhǎng)做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計(jì)及人員調(diào)配工作抓好員工紀(jì)律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)，及時(shí)糾正工作中出現(xiàn)的問(wèn)題協(xié)助店長(zhǎng)做好員工工作表現(xiàn)評(píng)估，提出獎(jiǎng)懲建議做好新員工現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)工作，以老帶新激勵(lì)老員工發(fā)揚(yáng)“傳幫帶”的精神店長(zhǎng)崗位職責(zé)嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事組織召開(kāi)班前例會(huì)，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達(dá)公司會(huì)議精神，布置任務(wù)參與制定、完善本部門(mén)的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)及各項(xiàng)管理規(guī)章制度，并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行營(yíng)業(yè)時(shí)間在一線指揮，指導(dǎo)員工按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及賓客需求提供高質(zhì)量的服務(wù)對(duì)服務(wù)中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題分析原因，落實(shí)解決根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況，合理調(diào)配各餐廳人員帶領(lǐng)店面員工實(shí)施特別優(yōu)惠活動(dòng)計(jì)劃抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預(yù)算并上報(bào)上級(jí)主管部門(mén)控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強(qiáng)對(duì)店面財(cái)產(chǎn)管理，規(guī)范各類(lèi)物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。每月組織進(jìn)行店面、庫(kù)房物料盤(pán)點(diǎn)工作負(fù)責(zé)