T-CZSPTXH 216-2022 潮州菜 香酥芙蓉鴨烹飪工藝規(guī)范

S00CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)SXH16022潮州菜香酥芙蓉鴨烹飪工藝規(guī)范2022-08-18發(fā)布 2022-08-18實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布ZSPXH16022前 言本文件按照GB/T1.1—2020《 化工作導(dǎo)則第1部分： 化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市榮德坊餐飲有限公司、潮州技師學(xué)院、韓山師范學(xué)院、中國(guó)潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件起草人：陳俊生、李承瑜、劉春炎、徐思飛。本文件于2022年08月18日首次發(fā)布。IZSPXH16022潮州菜香酥芙蓉鴨烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜香酥芙蓉鴨烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜香酥芙蓉鴨。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語(yǔ)T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語(yǔ)和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058確定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。原料及要求原料1750g250g2225g1g1.5g15mL75g25g25g15g25g、10g10g131500mL15g。調(diào)味料：甜豉油15g5g6g25g25g25g25g、25mL1g、胡椒粉3g、熟蛋黃13g要求25g25g25g25g2.5g3g1g、125mL15g7.5g24g7.5g40min(爐火先大火后小火)至鴨能拆骨為止。取出盛在碟中，冷卻后把全部骨拆去待用，排骨也撿去不用。1ZSPXH1602烹飪器具炊具：炒鍋及配套工具、炭爐。器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙、燉缽。制作工藝刀工75g150mL1g3g、韭黃、冬菇、馬蹄肉、白膘肉、火腿末等與蛋面漿調(diào)成面糊待用。鴨肉用白布吸干水分，將調(diào)好的面糊釀落在鴨肉上面候炸。312.5m×4m1m1片芫荽葉，1烹調(diào)150℃時(shí)，把鴨輕力拉落油鍋中用中火炸至面漿呈金色至熟撈起，放在砧12件（3cm5cm長(zhǎng)），擺落碟中，逐件均勻涂上八味醬，在八味醬上放著1取出擺盤，食用冷熱均可。盛裝盛裝器皿宜選用14吋長(zhǎng)方盤。質(zhì)量要求色澤色澤雪白，紅綠相間。香味鴨肉酥香，醬汁味道復(fù)合?？谖端崽鹣憷滨r具有。質(zhì)感蛋泡軟滑細(xì)膩，鴨肉香脆。最佳食用時(shí)間2ZSPXH16022從菜肴出鍋裝盤后，至食用時(shí)間不超過(guò)10min為宜，食