《食品安全衛(wèi)生》化學(xué)考試試題及答案_第1頁(yè)
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名詞解釋1、疏水相互作用:極性基團(tuán)與極性基團(tuán)，非極性基團(tuán)與非極性基團(tuán)相互吸引的作用。4、吸濕等溫曲線：在恒定溫度下，以食品的水分含量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）對(duì)它的水分活度繪圖形成的曲線。5、焦糖化反應(yīng)：?jiǎn)翁窃跊](méi)有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與講解，產(chǎn)生褐變反應(yīng)。3、目前已知的最甜物質(zhì)的化學(xué)名為，商品名為阿斯巴甜。4、飽和脂肪酸的烴鏈完全為氫所飽和，如；不飽和脂肪酸的烴鏈含有不飽和鍵，如花生四烯酸含有16個(gè)這樣的鍵。6、不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用和來(lái)表示，它們分別表示烴基在分子的或。7、組成蛋白質(zhì)的氨基酸均為α型氨基酸，每個(gè)氨基酸的α-碳上連接堿性氨基、酸性氨基、氫原子和側(cè)鏈R基團(tuán)。10、面筋主要成分為：麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。13、油脂的光敏氧化主要在脂肪碳鏈中的上進(jìn)行。14、食品色素之所以使食品具有顏色是因?yàn)榫哂泻徒Y(jié)構(gòu)。1、簡(jiǎn)述肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對(duì)肉色的影響。2、簡(jiǎn)述影響食品中脂肪自動(dòng)氧化的因素。答：脂肪酸及甘油酯的組成；氧氣；溫度；水分；表面積；助氧化劑；光和射線；3、簡(jiǎn)述為什么西瓜放入冰箱冷藏后比將西瓜放在室溫品嘗感覺(jué)甜。答：西瓜中含有果糖，果糖中β型果糖甜度大于α型果糖甜度，西瓜放入冰箱后，β型果糖被結(jié)晶，而α型果糖不穩(wěn)定，因溫度影響轉(zhuǎn)變?yōu)棣滦凸?，所以甜。速度與PH值成正比③水分：反應(yīng)速度與反應(yīng)物濃度成正比④溫度：溫差有10攝氏度，褐變速度相差3-5倍⑤金屬離子：鐵，銅促進(jìn)反應(yīng)⑥空氣：真空或惰性氣體減弱反應(yīng)。答：①結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基團(tuán)的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系.②結(jié)合水的蒸汽壓比自由水低得多，所以在一定溫度下結(jié)合水不能從食品中分離出來(lái)③結(jié)合水不易結(jié)冰④結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶6、蛋白質(zhì)起

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