火鍋底料配方

火鍋底料配方菜品配方01鴛鴦鍋底湯料制作注意事項(xiàng)常識(shí)家庭配方目錄03050204基本信息牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米芽菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克制作方法炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲·準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放（豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9樣拌勻·另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·鴛鴦鍋底鴛鴦鍋底原料：紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克）、魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克（制法見毛肚火鍋）清湯火鍋：豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發(fā)魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發(fā)刺參片250克水發(fā)牛筋段250克豬腰片250克、清湯鹵汁2500克（制法見清湯火鍋）。兩鍋共用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。1.將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點(diǎn)燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食2.味碟用麻油、蠔油加鹽和味精制成，每碟中放入一個(gè)雞蛋的蛋清即可3.吃時(shí)，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈后用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用常識(shí)常識(shí)火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個(gè)火鍋師傅都關(guān)心的問題。我談?wù)勎覍?duì)一些火鍋常用香料認(rèn)識(shí)和看法。1.八角:我認(rèn)為是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個(gè)大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產(chǎn)的八角，八角耐存儲(chǔ)2.桂皮：以廣西產(chǎn)的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無(wú)霉點(diǎn)，表面灰棕色，里面紅棕色，皮細(xì)油質(zhì)多。最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價(jià)格還比較貴，實(shí)際這種桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細(xì)，這個(gè)味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡(jiǎn)單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺。3.丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大一點(diǎn)，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。4.小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點(diǎn)相同，小茴香有點(diǎn)澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲(chǔ)，久了香味會(huì)散失，顏色會(huì)變黃。湯料制作湯料制作一、火鍋底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫縣豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大蔥60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香葉2克香草2克公丁香1克制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨300克牛棒子骨300克雞爪骨100克生姜10克大蔥30克料酒20克雞精30克味精15克。制法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。家庭配方制作方法原料家庭配方原料A、豬骨或牛骨，B、鹽、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香C、雞精、蔥、西紅柿制作方法將豬骨或牛骨放入調(diào)料B中,用中火燉半個(gè)小時(shí)，再放入雞精和蔥、幾片西紅柿即是上等美味的家庭火鍋底料湯。注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)制作火鍋底料用到的原料有，牛油，清油，豬油，雞油，蔥姜蒜，豆豉，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒上有很多火鍋底料的做法，制作方法大同小異火鍋底料味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握比如選用