糖果生產(chǎn)的基本知識(shí)培訓(xùn)

關(guān)于糖果生產(chǎn)的基本知識(shí)培訓(xùn)第1頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果的定義糖果是以白砂糖、淀粉糖漿(或其它食糖)、糖醇或允許使用的其他甜味劑為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝制成的固態(tài)、半固態(tài)或液體甜味食品。

第2頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司中國(guó)糖果的現(xiàn)狀糖果行業(yè)作為我國(guó)傳統(tǒng)的兩大支柱零食產(chǎn)業(yè)之一，保持著快速的增長(zhǎng)，潛力市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)張。近五年，我國(guó)糖果市場(chǎng)一直保持8%-12%的年增長(zhǎng)率，2011年，我國(guó)的糖果產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到620億元。在國(guó)內(nèi)糖果行業(yè)發(fā)展擴(kuò)張之時(shí)，國(guó)際上保健型、低糖型、趣味型和生態(tài)型等各種類(lèi)型的糖果有加快步伐集體進(jìn)攻我國(guó)高端糖果市場(chǎng)之勢(shì)。第3頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果品牌中國(guó)前10排行榜1

、大白兔(中國(guó)名牌、上海冠生園，1915年)2

、金絲猴(中國(guó)名牌、上海，1996年)3

、阿爾卑斯(世界知名糖果品牌、不凡帝范梅勒集團(tuán)，2001年)4

、喔喔(上海名牌、上海，1979年)5

、

箭牌(中國(guó)馳名商標(biāo)、美國(guó)，1891年)6

、

雅客(中國(guó)名牌、福建晉江，1993年)7

、

徐福記(中國(guó)名牌、廣東東莞，1992年)8

、

金冠(中國(guó)名牌、福建晉江，1982年)9

、

笑咪咪(中國(guó)名牌、廣東潮安，1983年)10

、德芙(中國(guó)馳名商標(biāo)、美國(guó)Mars公司，中國(guó)愛(ài)芬，1989年)第4頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖的分類(lèi)及定義白砂糖：以甘蔗、甜菜為原料（一步法）或以原糖為原料（二步法），通過(guò)榨汁、過(guò)濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、干燥結(jié)晶后得到。淀粉糖：利用含淀粉的糧食、薯類(lèi)等為原料，經(jīng)過(guò)酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等，統(tǒng)稱淀粉糖。糖醇：?jiǎn)翁欠肿拥娜┗蛲贿€原成醇基，使糖轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣肌Ｄ壳伴_(kāi)發(fā)的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等。甜味劑：是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類(lèi)和非糖類(lèi)甜味劑。

第5頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果分類(lèi)及定義標(biāo)準(zhǔn)：1、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：SB/T10346-2008《糖果的分類(lèi)》2、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T23823-2009《糖果的分類(lèi)》第6頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果分類(lèi)3.1硬質(zhì)糖果類(lèi)（硬糖類(lèi)）3.2酥質(zhì)糖果類(lèi)（酥糖類(lèi)）3.3焦香糖果類(lèi)（太妃糖）3.4凝膠糖果類(lèi)（軟糖類(lèi)）3.5奶糖糖果類(lèi)（奶糖類(lèi)）3.6膠基糖果類(lèi)（口香糖、泡泡糖類(lèi)）3.7充氣糖果類(lèi)（棉花糖、牛軋?zhí)?、求斯糖?lèi)）3.8壓片糖果類(lèi)3.9流質(zhì)糖果類(lèi)3.10膜片糖果類(lèi)3.11花式糖果類(lèi)3.12其他糖果類(lèi)第7頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)一、質(zhì)量管理要求1、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T23822-2009《糖果和巧克力生產(chǎn)質(zhì)量管理要求》2、管理體系認(rèn)證要求：CNCA/CTS0014-2008《食品安全管理體系糖果、巧克力及蜜餞生產(chǎn)企業(yè)要求》第8頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)二、相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1、硬質(zhì)糖果SB/T10018-2008《糖果硬質(zhì)糖果》2、酥質(zhì)糖果SB/T10019-2008《糖果酥質(zhì)糖果》3、焦香糖果SB/T10020-2008《糖果焦香糖果》4、凝膠糖果SB/T10021-2008《糖果凝膠糖果》5、奶糖糖果SB/T10022-2008《糖果奶糖糖果》6、膠基糖果SB/T10023-2008《糖果膠基糖果》7、充氣糖果SB/T10024-2008《糖果充氣糖果》8、壓片糖果SB/T10347-2008《糖果壓片糖果》第9頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

四、相關(guān)衛(wèi)生要求1、食糖：GB13104-2005《食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2、添加劑：GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》3、飲用水：GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》4、糖果：GB9678.1-2003《糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》5、食品企業(yè)：GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用規(guī)范》6、洗滌劑：GB14930.1-94《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》7、消毒劑：GB14930.2-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》第10頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

五、相關(guān)原輔料標(biāo)準(zhǔn)1、花生：GB/T1532-2008《花生》2、芝麻：GB/T11761-2006《芝麻》3、燕麥粉：Q/JX002S-2011《燕麥類(lèi)制品》4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB19641-2005《植物油料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》第11頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝一、產(chǎn)品基礎(chǔ)配方：酥制糖果基礎(chǔ)配方配方：砂糖、淀粉糖漿、花生醬、芝麻仁、（燕麥粉）、食鹽食品添加劑：香蘭素、食用香精二、產(chǎn)品生產(chǎn)主要設(shè)備：1、果仁預(yù)處理：炒鍋、滾鍋、脫皮機(jī)、磨粉機(jī)、粉碎機(jī)、磨漿 機(jī)、炒醬鍋2、生產(chǎn)段：溶糖鍋、熬糖鍋、拉白機(jī)、滾床、拉條機(jī)、成型機(jī)3、包裝段：枕式包裝機(jī)、金檢機(jī)第12頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝—流程圖第13頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司配料前準(zhǔn)備工作及要求1．配料所用的工器具進(jìn)行確認(rèn)并用溫?zé)崴畬?duì)其進(jìn)行清洗，用200-300ppm的次氯酸鈉對(duì)其進(jìn)行消毒，然后再用溫?zé)崴畬?duì)其沖洗，最后用75%酒精進(jìn)行擦拭；

2．用溫?zé)崴畬?duì)配料操作臺(tái)面進(jìn)行清洗，再用75%酒精擦拭對(duì)其進(jìn)行消毒，包括電子臺(tái)秤；

3．對(duì)所用的臺(tái)秤（或電子秤）等進(jìn)行調(diào)零校準(zhǔn)，確保計(jì)量準(zhǔn)確。配料時(shí)嚴(yán)格按技術(shù)部門(mén)規(guī)定配方進(jìn)行配料，絕不允許私自更改配方；4.配料過(guò)程必須配帶一次性手套和口罩；5.配料結(jié)束，將所用的工器具及時(shí)清洗消毒，并將操作臺(tái)面及時(shí)擦洗，并用75%酒精消毒；6.配好的料不得直接裸露在空氣當(dāng)中，應(yīng)及時(shí)加蓋，盛放物料的容器必須隔墻離地。第14頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：1、醬料的前處理1.1將花生、芝麻炒熟；1.2將花生、芝麻經(jīng)炒熟后精磨成醬，要求醬體達(dá)到細(xì)膩、無(wú)粗糙感1.3將醬倒入炒醬鍋內(nèi)，稱量后用文火加熱方式加熱至60℃，期間不停攪拌，溫醬時(shí)火力不宜過(guò)急，要避免燒糊。

1.4加入燕麥粉，調(diào)和好醬的稠度待用。第15頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：2、溶糖2.1將結(jié)晶狀態(tài)的白砂糖和抗結(jié)晶物質(zhì)淀粉糖漿通過(guò)溶解混合成溶液

2.2溶糖時(shí)加入配方規(guī)定的白砂糖、糖漿和相當(dāng)白砂糖重量的30—35%水進(jìn)行加熱溶解；當(dāng)糖液加熱至105—107℃，濃度為75%—80%糖液沸騰后要靜止片刻，使砂糖充分溶解，一般化糖時(shí)間以9—11min為宜

2.3溶化后的糖液立即過(guò)濾，過(guò)濾網(wǎng)篩為100目。

第16頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：3、熬糖3.1溶化后的糖液含水量在20%以上，要使糖液達(dá)到硬糖規(guī)定的濃度變成糖膏，就必須脫除糖液中殘留的部分水分，通過(guò)不斷加熱，蒸發(fā)水分直至最后將糖液濃度至規(guī)定的濃度。最終熬煮溫度為160℃，物料在高溫下受熱時(shí)間越長(zhǎng)，則產(chǎn)品的呈色越深，熬煮時(shí)間控制在15min。

第17頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：4、冷卻、調(diào)和工序

4.1經(jīng)過(guò)熬煮的糖液倒出熬糖鍋后，通常情況下糖膏要用人工冷卻，傳熱介質(zhì)都是冷水，冷卻過(guò)程中要調(diào)節(jié)好冷水的流量和糖膏的溫度；4.2為保證糖膏最終品質(zhì)，當(dāng)糖膏冷卻至110℃時(shí)加入香精、香料、回?fù)教穷^等；

第18頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：5、做糖皮、包醬、拉酥5.1將熬好的糖液倒入冷卻臺(tái)上冷卻，通常情況下，糖膏需要人工冷卻，傳熱介質(zhì)都是冷水，因此，根據(jù)不同的糖膏溫度，環(huán)境溫度和自來(lái)水溫度，調(diào)節(jié)好冷卻水的流量，當(dāng)糖冷卻溫度為90-100℃，取1/3的做糖皮用，2/3的作包醬用。5.2做糖皮：將冷卻好的糖膏1/3做表面亮皮，用拉白機(jī)拉白疊勻，做成均勻的長(zhǎng)方形糖皮備用。5.3包醬拉酥：另一部分(2/3)糖液摻入糖頭后，一定要冷卻均勻，不留任何硬塊，接著將冷卻好的糖膏放在墊有帆布的工作臺(tái)上，以不使糖膏表面太冷，然后將包醬用的糖膏翻疊均勻，用鐵杠壓成長(zhǎng)方形片狀，再把稱量好的花生醬倒在長(zhǎng)方形片的中間，兩人合力包住醬心，做成餃子型，接著再把糖包均勻地拉長(zhǎng)折疊7—8次為止。

第19頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：5.4拉包時(shí)注意的要點(diǎn)：要使糖膏溫度和醬料溫度相接近，溫度不宜太冷或太熱，溫度太冷則不易拉酥，太熱時(shí)拉的過(guò)度也會(huì)使糖體僵死不酥；此外，拉包時(shí)也不能使醬體破裂爆醬。

5.5包酥要點(diǎn)：包酥時(shí),糖酥要放在糖皮中間，糖皮要緊密，包裹糖酥，避免露心和包入空氣，包皮時(shí)要口對(duì)口，要封住后面，不使糖酥露出，包酥完畢后，將糖包放在墊有帆布的工作臺(tái)上，用電爐保溫。

第20頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：6、成型工序6.1糖條用成型機(jī)成型，成型時(shí)注意去掉沒(méi)有醬心的糖條(一般在一塊糖的頭尾)及隨時(shí)排除糖內(nèi)殘留空氣，整個(gè)操作注意防止外皮破裂；6.2、室內(nèi)溫度控制在25℃以下，相對(duì)濕度控制在60%以下，糖粒冷卻溫度應(yīng)控制高于室溫的4-5℃。

第21頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：7、內(nèi)包裝工序7.1將成型完畢的糖粒在高于室溫的環(huán)境下進(jìn)行包裝，防止受潮；包裝間的溫度應(yīng)控制在25℃以下，相對(duì)濕度保持在60%以下；7.2內(nèi)包裝材料使用前必須在內(nèi)包材處理間用紫外線燈照射半小時(shí)；

7.3開(kāi)機(jī)前，檢查包裝機(jī)各部件及表面是否清潔干凈，進(jìn)行必要的清洗和消毒并符合衛(wèi)生要求時(shí)方可進(jìn)行操作；7.4正確纏繞好包裝紙，做到轉(zhuǎn)紙松緊適中，無(wú)皺折。查驗(yàn)各滾筒運(yùn)動(dòng)自如，無(wú)卡帶現(xiàn)象；

第22頁(yè)，講稿共25頁(yè)，2023年5月2日，星期三廣東***食品有限公司糖果相關(guān)生產(chǎn)工藝三、操作規(guī)程：7、內(nèi)包裝工序7.5打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，慢速空轉(zhuǎn)3—5分鐘，開(kāi)機(jī)操作前，確認(rèn)機(jī)器沒(méi)有異