餐飲服務(wù)員培訓(xùn)資料全集

Word第第頁(yè)餐飲服務(wù)員培訓(xùn)資料全集餐飲服務(wù)員培訓(xùn)資料全集篇1

六大操作技能

六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺(tái)、餐巾折花、上菜、分菜六項(xiàng)。

1、托盤

托盤的方式，按其重量差異。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開(kāi);手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，左手扶住托盤的邊，右手伸開(kāi)五指，用全掌托住盤底，右手幫助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤稱托于肩上。要領(lǐng)。

①輕托不貼腹，手腕要敏捷，忌身體僵直，走時(shí)步履輕快;重托盤底

不擱肩，前不近嘴后不發(fā)，右手自然搖擺式扶住托盤前內(nèi)角。

②托盤不越過(guò)

來(lái)賓頭頂，隨時(shí)留意數(shù)量、重量、重心的改變，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。裝盤時(shí)要依據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后挨次，將所要運(yùn)輸?shù)奈锲钒卜庞谕斜P之上.餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺(tái)面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺(tái)面輕輕拖出，使托盤保存約

15厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，幫助左手將托盤托起。假如托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力氣將托盤

2、斟倒酒水

《1》賓主位置的劃分。

服務(wù)員應(yīng)站于來(lái)賓的右后側(cè)，當(dāng)來(lái)賓入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開(kāi)頭，到仆人，接著其次主賓的挨次順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開(kāi)頭，另一位從副賓開(kāi)頭，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。

《3》斟倒姿態(tài)。身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒左手托托盤略向外出，身體不貼來(lái)賓。

《4》要領(lǐng)

①右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。

②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示敬重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)不行突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最終一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)勻稱地分布在瓶口沿上，避開(kāi)酒水滴灑在臺(tái)布或者來(lái)賓身上。

③掌握斟倒速度，瓶?jī)?nèi)酒量削減，流速則越快，簡(jiǎn)單溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)，要快速鋪上潔凈之餐巾并重新斟酒。

3、擺臺(tái)

《1.》鋪臺(tái)布

鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。

(1)推拉式

鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副仆人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副仆人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不行搭地。

2)撒網(wǎng)式

①員工在選好合適臺(tái)布后，站在副仆人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開(kāi)，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副仆人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地轉(zhuǎn)盤中心放在

(2)臺(tái)形。

一般定位是使用上星期邊定位。

四人方臺(tái)：十字對(duì)稱;

六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱;

八人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱;

十人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱;

十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩相同。

4、上菜

(1)上菜位置、挨次

一般在副主位的旁邊，不在老人、小孩、及行動(dòng)不便的人中間上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上的每一道菜應(yīng)先轉(zhuǎn)至主賓位(轉(zhuǎn)盤要順時(shí)針轉(zhuǎn)，有客人夾菜時(shí)應(yīng)先讓客人夾完菜后再轉(zhuǎn))

2要求：

①上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料;

②遵循“右上右撒”原則;

③高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面對(duì)仆人;

④上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席;上菜時(shí)的留意事項(xiàng)必需先看菜品和點(diǎn)菜單上的是否相符;菜品必需第一時(shí)間上桌，以確保其新奇;涼菜1/3時(shí)要征詢客人看法是否需要上熱菜;上菜時(shí)要留意搭配：顏色、葷素、器皿、涼熱、味道、位置驗(yàn)菜：菜盤是否有破損;菜盤特殊是盤邊是否潔凈衛(wèi)生，無(wú)異物;菜品和菜名是否相符;菜品的份量，海鮮的斤兩;假如是按位上的菜，應(yīng)看菜品的件數(shù)與實(shí)際人數(shù)是否相符;上菜前先理出空位上菜時(shí)的站立姿態(tài)：一腳在前一腳在后，側(cè)身端菜的手法：雙手端菜，要平、穩(wěn)，手指不能接觸到菜品上菜時(shí)不推盤，撤盤時(shí)不拉盤，菜盤不能超出轉(zhuǎn)盤的邊緣，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤時(shí)要穩(wěn)，不能過(guò)快或過(guò)慢，不能倒轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)好后將轉(zhuǎn)盤穩(wěn)住再后退報(bào)菜名

留意：雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)爪，魚不獻(xiàn)脊

煲仔：

必需先加熱后上桌，上桌后再拿下蓋，取蓋時(shí)菜蓋朝上，留意不要滴落在客人身上或餐臺(tái)上。

鍋?zhàn)校哄佔(zhàn)械奶厣沁吋訜徇叧?，所以上桌后點(diǎn)上火并介紹：這是****，呆會(huì)燒開(kāi)后再幫您把蓋打開(kāi)。

燒開(kāi)后記得給客人打開(kāi)蓋子。打開(kāi)蓋子時(shí)應(yīng)留意：蓋子朝上以避開(kāi)蒸汽水滴酒在餐臺(tái)上或客人身上。征詢客人是否需要分菜。上帶醬料以及工具的菜時(shí)：先上醬料后上菜，最終上工具。假如工具是位上的話如吃鮑魚的刀叉，應(yīng)先上醬料，然后上工具，最終上菜。要向客人介紹醬料及工具的用處假如是錫紙類的'菜，在打開(kāi)錫紙時(shí)左手拿刀，右手拿叉，動(dòng)作要輕，避開(kāi)錫紙粘在菜上，在錫紙的上方切開(kāi)十字開(kāi)口，用刀叉將四角挑開(kāi)。上最終一個(gè)餐前小菜時(shí)，轉(zhuǎn)盤不需要再轉(zhuǎn)。假如同時(shí)上兩道菜時(shí)，應(yīng)將好的貴的菜轉(zhuǎn)至主賓。服務(wù)中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿煙、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下來(lái)是拿煙《煙需要幫客人點(diǎn)煙》，留意點(diǎn)煙的手法：先試火調(diào)好火的大小，然后再點(diǎn))，最終是收茶杯。

1、分菜的基本要求

(1)將菜點(diǎn)向客人展現(xiàn)，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)全都。

(2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，準(zhǔn)時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必牽強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。

(3)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，把握好菜的份數(shù)與總量，做到分派勻稱。

(4)凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里特別菜肴的分讓方法

①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將中的原料勻稱地分入客人的湯碗中。

②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴勻稱地分給每位客人。假如造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物勻稱地分給客人，不行食用的，分完菜后撤下。

③卷食菜肴的分讓方法：一般狀況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的狀況，而需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的四周;放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上;最終逐一卷上送到每位客人面前怎樣分魚：吃魚不要翻魚身

①分餐食用：

(使用刀、勺)左手持勺按住魚頭，右手持刀順魚背向前平片開(kāi)，剔出魚骨，然后將魚肉分入餐碟，澆上料汁，分派給客人。

②出骨：

使用刀、叉)左手持叉按住魚頭，右手持刀水平自右向左將魚片成上、下兩部分，撥開(kāi)平移，露出魚骨，平剔出魚脊骨，再將上面的魚肉合上，整理造型，點(diǎn)綴蔥絲后再上桌。(要切斷頭尾)巡臺(tái)服務(wù)

1巡臺(tái)是巡察每桌顧客的臺(tái)面，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺(jué)顧客的服務(wù)并馬上完成，良好的餐飲服務(wù)表如今顧客要求之前。

2通常當(dāng)煙灰缸有兩個(gè)煙頭或有紙團(tuán)和雜物時(shí)，服務(wù)員應(yīng)馬上更換，更換煙缸時(shí)留意：要先用潔凈的煙缸蓋在上面然后一并取下，再重新放上一個(gè)。并隨時(shí)預(yù)備為客人點(diǎn)煙，煙缸中不能多于3個(gè)煙頭。

3隨時(shí)為顧客添加酒水，推銷飲料。隨時(shí)撤去空盤和空酒瓶，并準(zhǔn)時(shí)整理餐臺(tái)，服務(wù)員撤換餐具應(yīng)當(dāng)在顧客右邊進(jìn)行，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。無(wú)論顧客的骨盤中有沒(méi)有骨頭和剩菜，撤換前服務(wù)員都應(yīng)征求顧客同意。撤帶醬料的菜品時(shí)，要先撤空盤，然后撤醬料。用餐過(guò)程中，帶醬料及工具的菜品，始終在一起，不能由于美觀而分開(kāi)。

4用餐過(guò)程中餐臺(tái)以及服務(wù)臺(tái)始終要保持潔凈，桌面干凈斟酒過(guò)程及留意事項(xiàng)

(1)檢查餐廳員工在為客人供應(yīng)斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦潔凈，檢查一下酒是否過(guò)期、變質(zhì)，是否是客人所需酒瓶有沒(méi)有裂開(kāi)。

開(kāi)瓶餐廳員工在開(kāi)瓶時(shí)，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，對(duì)客人的禮貌，開(kāi)啟中要避開(kāi)酒從瓶口噴出濺到客人身上。

②開(kāi)啟酒瓶的聲音要小，開(kāi)啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來(lái)。酒瓶開(kāi)啟后，餐廳員工應(yīng)用潔凈布擦拭瓶口。

(3)示意

①餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。

②假如在斟酒之前，客人對(duì)此有不同的看法，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人供應(yīng)服務(wù)。

(4)姿態(tài)

斟酒有兩種姿態(tài)，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采納得較多。

①桌斟

餐廳員工斟酒時(shí)，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無(wú)名指、小指基本上排在一起。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)，既不行緊貼客人，也不行離客太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個(gè)地方左右開(kāi)弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。給客人斟酒時(shí)，不能將酒瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過(guò)程中，瓶口不能遇到客人的杯口，保持1厘米距離為宜同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿態(tài)優(yōu)雅。給下一位客人連續(xù)倒酒時(shí)，要用潔凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

②捧斟

手握酒瓶的基本姿態(tài)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。

(5)挨次一般的宴會(huì)斟酒挨次是從仆人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時(shí)針?lè)较蛑饌€(gè)斟酒，仆人的酒放在最終斟。

(6)重量傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著改變。

①西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過(guò)酒杯的3/4這樣可以使客人在小呷一口前能有機(jī)會(huì)端著酒杯觀賞一下酒的醇香。

②斟啤酒時(shí)，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避開(kāi)一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。

③斟紅酒時(shí)，倒至杯的1/3或一半為宜，由于紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。

④斟香檳酒時(shí)，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平靜后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人欣賞或便利客人端拿。

⑤斟白蘭地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說(shuō)的“1P

⑥假如客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。

(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會(huì)則放在酒臺(tái)或工作臺(tái)上。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人四周，隨時(shí)留意客人飲酒狀況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。

2、中餐斟酒

(1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常仆人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開(kāi)席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般狀況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意，要準(zhǔn)時(shí)給客人予以調(diào)換。

(2)中餐宴席斟酒的挨次一般是從主賓開(kāi)頭，主賓在先，仆人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)頭，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。

(3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜悄悄地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)仆人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將仆人的酒杯遞上，以供仆人敬酒之用。當(dāng)仆人離席子給來(lái)賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨仆人，見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒。撤換餐盤操作要求

(1)撤換餐盤時(shí)應(yīng)留意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。

(2)撤盤時(shí)不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。

餐飲服務(wù)員培訓(xùn)資料全集篇2

1、容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢；看法和氣，待人懇切；服飾莊重，干凈挺括；裝扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。

2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方

2.1頭發(fā)梳理干凈，前不遮眉，后不過(guò)領(lǐng)。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服務(wù)員如留長(zhǎng)發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方；

2.2按酒店要求，上班不佩帶項(xiàng)鏈、手鐲、戒指、耳環(huán)等珍貴飾物；

2.3不留長(zhǎng)指甲，涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗；

2.4男服務(wù)員堅(jiān)持每天刮胡子。

3、著裝:

3.1著規(guī)定工裝，洗滌潔凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子；

3.2領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號(hào)牌〔戴在左胸前〕；

3.3鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲、裙腳〔穿裙子時(shí)，要穿肉色絲襪〕；

4、個(gè)人衛(wèi)生

4.1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲；

4.2班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。

5、服務(wù)員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

6、站立服務(wù)

站立要自然大方，位置適當(dāng)，姿態(tài)端正，雙目平視，面帶笑容，女服務(wù)員兩手交叉放在臍下，右手放在左手上，以保持隨時(shí)可以供應(yīng)服務(wù)的姿勢(shì)。男服務(wù)員站立時(shí)，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時(shí)不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走

步伐要輕而穩(wěn)，步幅不能過(guò)大，要瀟灑自然、伸展大方，眼睛要平視前方或來(lái)賓。不能與客人搶道穿行，因工作需要必需超越客人時(shí)，要禮貌致歉，遇到來(lái)賓要點(diǎn)頭致意，并說(shuō)“您早”、“您好”等禮貌用語(yǔ)。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)〔不走中間〕，行走時(shí)盡可能保持直線前進(jìn)。遇有急事，可加快步伐，但不行驚慌奔跑。

8、手勢(shì)

要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請(qǐng)姿時(shí)肯定要按規(guī)范要求，五指自然并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請(qǐng)姿用不同的方式，如“請(qǐng)進(jìn)餐廳時(shí)”用曲臂式，“指教方向時(shí)”

用直臂式。在服務(wù)中表示“請(qǐng)”用橫擺式，“請(qǐng)客人入座”用斜式。

9、服務(wù)員應(yīng)做到“三輕

即說(shuō)話輕、走路輕、操作輕。遞茶、上菜、撤菜、

上飯時(shí)要輕拿輕放，動(dòng)作要有條不紊；開(kāi)、關(guān)門不要用力過(guò)猛，要始終保持餐廳清靜。

10、服務(wù)員的舉止應(yīng)做到

在來(lái)賓面前不行交頭接耳、指手畫腳，也不行有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動(dòng)作，要舉止得體。

11、服務(wù)中遞交物品

應(yīng)站立，雙手遞交看法謙遜，不得任憑將物品扔給或推給客人。

餐廳服務(wù)中的禮貌用語(yǔ)

禮貌用語(yǔ)要做到“七聲”“十字”，“七聲”即問(wèn)候聲、征詢聲、感謝聲、抱歉聲、應(yīng)答聲、祝愿聲、送別聲；“十字”即您好、請(qǐng)、感謝、對(duì)不起、再見(jiàn)。

1、問(wèn)候聲

1.1“先生〔小姐〕您好！歡迎光臨?！?“中午〔晚上〕好，歡迎光臨！”/“歡迎您來(lái)這里進(jìn)餐”/“歡迎您！一共幾位？請(qǐng)這里坐?！?/p>

1.2“請(qǐng)問(wèn)先生〔小姐〕有預(yù)定嗎？是幾號(hào)房間〔幾號(hào)桌〕?！?/p>

1.3“請(qǐng)跟我來(lái)”/“請(qǐng)這邊走”

2、征詢聲

2.1先生〔小姐〕，您坐這里可以嗎？”

2.2“請(qǐng)問(wèn)先生〔小姐〕，如今可以點(diǎn)菜了嗎？”/“這是菜單，請(qǐng)您選擇”

2.3“請(qǐng)問(wèn)先生〔小姐〕喜愛(ài)用點(diǎn)什么酒水〔飲料〕？我們這里有……”

2.4“對(duì)不起，我沒(méi)聽(tīng)清您的話，您再說(shuō)一遍好嗎？”

2.5“請(qǐng)問(wèn)先生〔小姐〕喜愛(ài)吃點(diǎn)什么？我們今日新推出……〔我們的特色菜有……〕”

2.6“請(qǐng)問(wèn)，先生還需要點(diǎn)什么？/“您用些……好嗎？”

2.7“請(qǐng)問(wèn)先生如今可以上菜了嗎？”

2.8“請(qǐng)問(wèn)先生，我把這個(gè)菜換成小盤可以嗎？”/“請(qǐng)問(wèn)，可以撤掉這個(gè)盤子嗎？”

2.9“請(qǐng)問(wèn)先生，上一個(gè)水果拼盤嗎？我們這里水果有……”

2.10“您吃得好嗎？”/“您覺(jué)得滿足嗎？”/“您還有別的事嗎？”

2.11“如今可以為您結(jié)賬嗎？”

3、感謝聲

3.1“感謝您的看法〔建議〕，我們肯定改正

3.2“感謝您的關(guān)心”

3.3“感謝您的光臨”

3.4“感謝您的提示”

3.5“感謝您的鼓舞，我們還會(huì)努力”

4、抱歉聲

4.1“真對(duì)不起，這個(gè)菜需要時(shí)間，請(qǐng)您多等一會(huì)好嗎？”

4.2“對(duì)不起，讓您久等了，這是ХХ菜

4.3“真是愧疚，耽擱了你很長(zhǎng)時(shí)間”

4.4“對(duì)不起，這個(gè)品種剛剛賣完，ХХ菜和它的口味、用料基本相像，

4.5“對(duì)不起，我把你的菜上錯(cuò)了”

4.6“實(shí)在對(duì)不起，我們重新為您做一下好嗎？”

4.7“對(duì)不起，請(qǐng)稍等，立刻就好！”

4.8“對(duì)不起，打攪一下”

4.9“實(shí)在對(duì)不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？”

5、應(yīng)答聲

5.1“好的，我會(huì)通知廚房，按您的要求去做?！?/p>

5.2“好的，我立刻就去”

5.3“好的，我立刻支配?！?/p>

5.4“是的，我是餐廳服務(wù)員，特別愿意為您服務(wù)。”

5.5“感謝您的好意，我們是不收小費(fèi)的?！?/p>

5.6“沒(méi)關(guān)系，這是我應(yīng)當(dāng)做的?！?/p>

5.7“我明白了?！?/p>

6、祝愿聲

6.1“祝您用餐開(kāi)心?！?/p>

6.2“新年好”/“新年歡樂(lè)”/“圣誕歡樂(lè)”/“節(jié)日歡樂(lè)”

6.3“祝您新婚開(kāi)心。”

6.4“祝您早日康復(fù)?！?/p>

6.5“祝您生日歡樂(lè)。”

6.6“祝您心情開(kāi)心?！?/p>

7、送別聲

7.1“先生〔小姐〕慢走，歡迎下次光臨。”

7.2“先生〔小姐〕再見(jiàn)?！?/p>

7.3“請(qǐng)慢走”/“請(qǐng)走好

8、餐廳其它禮貌用語(yǔ)

8.1“請(qǐng)用茶”/“請(qǐng)用毛巾”/“請(qǐng)您用酒”

8.2“您的菜上齊了，請(qǐng)品嘗。”

8.3“請(qǐng)您對(duì)我們的服務(wù)和菜肴多提珍貴看法。”

9、禮貌用語(yǔ)留意事項(xiàng)

9.1留意面對(duì)來(lái)賓，笑容可掬，目光停留在來(lái)賓眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉；

9.2要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離當(dāng)〔一般以一米左右為宜〕，不要倚靠它物；

9.3要舉止溫文，看法和氣，能用語(yǔ)言講清的盡量不加手勢(shì)9.4要進(jìn)退有序，事畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開(kāi)，以示對(duì)來(lái)賓的敬重，不要扭頭就走；

9.4講話要講一般話，外語(yǔ)以英語(yǔ)為主，不用污言穢語(yǔ)，語(yǔ)調(diào)親切、熱忱懇切，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說(shuō)話要清晰流利，意思表達(dá)要精確，以對(duì)方聽(tīng)得到為準(zhǔn)，講話速度要低于客人，不行因個(gè)人心情不佳，影響語(yǔ)言效果?？腿酥g說(shuō)話不要打攪，如需要打攪時(shí)可在說(shuō)話間隙說(shuō)“對(duì)不起，打攪一下”經(jīng)客人同意后再講，說(shuō)話結(jié)束后應(yīng)說(shuō)感謝。

托盤服務(wù)規(guī)范及程序

在餐廳服務(wù)工作過(guò)程中，從餐前擺臺(tái)、餐中供應(yīng)菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺(tái)整理，都要使用托盤，可謂說(shuō)托盤是服務(wù)員的其次生命。

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