雪冬尋味 強(qiáng)體潤(rùn)腸-白玉菇炒火腿 一等獎(jiǎng)創(chuàng)新教案-高中勞動(dòng)技術(shù)

雪冬尋味強(qiáng)體潤(rùn)腸——白玉菇炒火腿一等獎(jiǎng)創(chuàng)新教案-高中勞動(dòng)技術(shù)雪冬尋味

強(qiáng)體潤(rùn)腸——白玉菇炒火腿

教案

一、教學(xué)背景

春雨夏荷秋靜美，梅花映雪冬嫣然，時(shí)光的杯箋上，總是詩(shī)意滿滿。每個(gè)季節(jié)都有它最美的風(fēng)景。雖說(shuō)世事滄桑，風(fēng)雨更替，美麗的風(fēng)景一直在路上。錯(cuò)過(guò)了春天的百花風(fēng)情，錯(cuò)過(guò)了秋天的落葉靜美，還會(huì)迎來(lái)冬天的雪花飄零。

喜歡冬天的這份靜美，靜看世間萬(wàn)物，品味精彩人生。

二、教學(xué)目標(biāo)

1、了解白玉菇炒火腿的食品烹飪實(shí)踐，初步掌握基本的烹飪方法。

2、體會(huì)烹飪過(guò)程，分享烹飪成果，感受勞動(dòng)使生活更美好！

三、教學(xué)重點(diǎn)

認(rèn)真學(xué)習(xí)白玉菇炒火腿的做法步驟，理解烹飪是一種調(diào)和的藝術(shù)。它不只為完美調(diào)和自然的食材、精確調(diào)出酸甜苦辣咸之五味，更可調(diào)和出人間無(wú)以倫比的美味關(guān)系。

培養(yǎng)良好的勞動(dòng)習(xí)慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識(shí)。

讓同學(xué)們懂得勞動(dòng)創(chuàng)造了美好生活，勞動(dòng)讓生活變得更有意義！

四、教學(xué)過(guò)程

老師引入：

古人說(shuō)色香味俱全。首先色，和顏色有關(guān)。也就是和美有關(guān)。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進(jìn)食欲。在視覺(jué)享受時(shí)味覺(jué)上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學(xué)的意義。

讓我們了解一下吧：

熟悉食材

白玉菇

白玉菇別稱白雪菇、白色蟹味菇、白色真姬菇、白玉蕈，屬于傘菌目，口蘑科、白蘑屬，是一種珍稀食用菌。

菇體潔白如玉，晶瑩剔透；質(zhì)地細(xì)膩，菇體脆嫩鮮滑，清甜可口，是一種倍受?chē)?guó)內(nèi)外市場(chǎng)青睞的上乘山珍，是食用菌中的“金枝玉葉”。有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、止咳化痰、通便排毒、降壓等功效。

白玉菇——超級(jí)珍品

白玉菇：屬于傘菌目、口蘑科、白蘑屬，是一種珍稀食用菌。通體潔白，晶瑩剔透，給人以全新的視覺(jué)效果；在口感表現(xiàn)上更為優(yōu)越，菇體脆嫩鮮滑，清甜可口，是極具品味的美味佳肴！

白玉菇的子實(shí)體叢生，每叢15～50株不等，少散生；菌蓋幼時(shí)半球形，白色，后漸平展；蓋面平滑，有2～3圈斑紋，蓋緣平或微下彎，稍波狀，菌蓋直徑1．5～2．0cm;菌肉白色，質(zhì)韌而脆，致密;菌褶白色至淺黃色，彎生，有時(shí)略直生，密，不等長(zhǎng)，離生；菌柄中生，圓柱形，長(zhǎng)3～12cm；擔(dān)孢子無(wú)色，平滑，球形，孢子印白色。

白玉菇發(fā)源于歐洲、北美、西伯利亞等地，1986年引入我國(guó)，現(xiàn)在遼寧、河北、山東、江蘇、河南等地均有小規(guī)模栽培。

營(yíng)養(yǎng)分析

白玉菇含蛋白質(zhì)較一般蔬菜為高，必需氨基酸比例合適，還有多種微量元素等人體必需物質(zhì)，為起到良好的保健作用應(yīng)長(zhǎng)期食用。營(yíng)養(yǎng)豐富含有大量多糖和各種維生素，經(jīng)常食用會(huì)改善人體的新陳代謝，降低膽固醇含量。

保健功效

提高機(jī)體免疫力

白玉菇的有效成分可增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能，從而提高機(jī)體抵御各種疾病的免疫力；

鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜

巴西某研究從白玉菇中提取到一種物質(zhì)具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的功效，據(jù)說(shuō)其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡；

止咳化痰

白玉菇提取液用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用；

通便排毒

白玉菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，可保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對(duì)預(yù)防便秘、腸癌、動(dòng)脈硬化、糖尿病等都十分有利；

白玉菇降血壓

適用人群：所有人都可食用。

存放要求

一般在超市中購(gòu)得的白玉菇可以存放2周以上，不過(guò)盡早使用為宜，而且應(yīng)低溫冷藏保存。

市場(chǎng)潛力

鮮品價(jià)值高達(dá)30至40元，被譽(yù)為食用菌中的“金枝玉葉”，具有廣闊的栽培前景和市場(chǎng)潛力。

生物學(xué)特性

形態(tài)

子實(shí)體叢生每叢15～50株不等，少散生。菌蓋幼時(shí)半球形，深褐色，后漸平展，色澤變淡，呈黃褐色；中部色深，茶褐色；蓋面平滑，有2～3圈斑紋；蓋緣平或微下彎，稍波狀；菌蓋直徑1.5~2.0厘米；菌肉白色，質(zhì)韌而脆，致密。

菌褶白色至淺黃色，彎生，有時(shí)略直生，密，不等長(zhǎng)，離生。菌柄中生，圓柱形，長(zhǎng)3～12厘米，幼時(shí)下部明顯膨大，白色至灰白色，粗O.5～3.5厘米，上細(xì)下粗，充分生長(zhǎng)時(shí)上下粗細(xì)幾乎相同，多數(shù)稍彎曲，有黃褐色條紋，中實(shí)，老熟時(shí)內(nèi)部松軟。擔(dān)孢子無(wú)色，平滑，球形，孢子印白色。分生孢子白色，培養(yǎng)條件不適宜時(shí)出現(xiàn)在氣生菌絲末端。

菌絲特征

白玉菇菌絲生長(zhǎng)旺盛，發(fā)菌較快，黑褐色品系抗雜菌能力強(qiáng)，白色品系抗病蟲(chóng)害能力較弱。成熟的老菌絲能夠分泌黃色液滴，形成菌皮。斜面培養(yǎng)基上菌絲濃白色，氣生菌絲旺盛，爬壁能力強(qiáng)，老熟后呈淺土灰色。培養(yǎng)條件適宜，菌絲7～10天長(zhǎng)滿試管斜面；條件不適宜時(shí)，不易形成子實(shí)體。

如何挑選白玉菇

好的白玉菇外形圓潤(rùn)、大小均勻，通體潔白。要選外表沒(méi)有破損的。大多白玉菇是在超市銷(xiāo)售，有獨(dú)立包裝，應(yīng)選擇品質(zhì)有保障的商家。

功效與作用

增強(qiáng)體質(zhì)、潤(rùn)腸通便、止咳化痰

白玉菇含有磷、鐵、鋅、維生素以及多種多糖，其有效成分可增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能，增強(qiáng)體質(zhì)，提高免疫力。白玉菇中含有豐富的纖維素，可以保持腸內(nèi)水分平衡，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，幫助軟化大便，緩解腸燥便秘的癥狀，對(duì)預(yù)防腸癌也有一定幫助。另外，藥理研究發(fā)現(xiàn)，白玉菇提取液具有止咳化痰的作用，適合痰多咳嗽的患者食用。

適宜人群：一般人群均適宜

禁忌人群：無(wú)特殊禁忌人群

不宜同食：番茄

白玉菇中含有豐富的生物化學(xué)物質(zhì)，不宜與番茄同食。因?yàn)榘子窆綍?huì)破壞番茄中含有的類胡蘿卜素，降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

食用方法

炒制

將白玉菇去根洗凈后備用。胡蘿卜洗凈切片，木耳泡發(fā)洗凈。鍋中倒油燒熱，放入蔥段爆香，再放入胡蘿卜、木耳翻炒，最后放入白玉菇，加入鹽、雞精、胡椒粉進(jìn)行調(diào)味，炒熟后即可出鍋食用。

煲湯

將白玉菇洗凈后，浸泡20分鐘。將肉洗凈后切成片，用生粉和鹽進(jìn)行腌制。鍋中放水燒開(kāi)，白玉菇下鍋，加入姜絲，煮5-6分鐘左右倒入肉片，加入鹽、雞精進(jìn)行調(diào)味，煮熟后即可出鍋食用。

涼拌

將白玉菇去根洗凈備用。鍋中倒水燒開(kāi)，把白玉菇放入鍋中焯熟，撈出瀝干后放入碗中，加入生抽、香油、陳醋、鹽、糖、紅油進(jìn)行調(diào)味，拌均勻后即可食用。

火腿

火腿，又名“火肉”“蘭熏”。中國(guó)傳統(tǒng)特色美食。是腌制或熏制的動(dòng)物的腿（如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿），是經(jīng)過(guò)鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥處理的腌制動(dòng)物后腿，以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與云南宣威出產(chǎn)的火腿最有名。

由整只豬腿腌制風(fēng)干而成的火腿，是西班牙美食的代表，在種類繁多的火腿中，“伊比利亞火腿”品質(zhì)最好、名聲最大、價(jià)格也最貴。

2015年10月，世界衛(wèi)生組織報(bào)告將加工肉制品列為“一類致癌物”。對(duì)于這一結(jié)論應(yīng)科學(xué)解讀，一類致癌物和其致癌性沒(méi)有直接關(guān)系，也并不意味著它就是強(qiáng)致癌物質(zhì)。加工肉制品如適量攝入，其有害物質(zhì)可被身體正常地代謝掉。

火腿解構(gòu)

火腿起源于中國(guó)唐代以前，唐代陳藏器《本草拾遺》中就有描述“火脮（同腿），產(chǎn)金華者佳”的描述。

最早出現(xiàn)火腿二字的是北宋，蘇東坡在他寫(xiě)的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠?！?/p>

分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

市場(chǎng)上銷(xiāo)售的火腿有4種：南腿是產(chǎn)于金華地區(qū)的一種火腿，北腿產(chǎn)于江蘇北部的如皋一帶，云腿產(chǎn)于云南省宣威、榕峰一帶，川腿指產(chǎn)于四川地區(qū)的火腿。其中金華火腿最為有名，并有蔣腿、茶腿、貢腿、竹葉熏腿之分。

根據(jù)火腿的重量、外觀及氣味等方面的狀況，分為不同的等級(jí)。

特級(jí)火腿每只約重2.5～4千克，外觀美觀、整潔，表皮干整，爪細(xì)，腿心飽滿，油頭小，瘦肉多肥膘少。一級(jí)火腿每只約重2～4.5千克，腿形完整、光滑干燥，油頭較小，無(wú)裂縫、蟲(chóng)蛀、鼠咬等傷痕。

處理后的火腿

二級(jí)火腿每只約重2～5千克，皮稍厚，肥肉較一級(jí)多，肉偏咸，腿較粗，外形美觀整齊。

三級(jí)火腿每只約重2～5千克，腿粗胖，肥肉較多，刀工略粗糙，稍有傷痕。

四級(jí)火腿每只約重1.5～5千克，腿粗胖，皮厚，腿的樣式差，肉不包骨，有蟲(chóng)蛀而不嚴(yán)重。

食療作用

火腿性溫，味甘、咸；具有健脾開(kāi)胃，生津益血，滋腎填精、益壽延年之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯為產(chǎn)婦或病后開(kāi)胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。

一般人均可食用，產(chǎn)婦、兒童及瘦弱者更宜食用。

食用方法

金華火腿，可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個(gè)部分。

“上方”肌肉纖維均勻致密，肉質(zhì)量最好，約占全腿質(zhì)量的35%左右，可供制作火方駐及切大片、花形片待等。

“火踵”可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等，大都帶皮食用，所以火功要足。

“中方”所占重量與上方相仿，通常作切絲、片或條塊。

“火爪”、“滴油”可燉湯或混燉。

火腿皮和火腿骨，雖不能單獨(dú)食用，但鮮香味極濃，可與其他原料混蒸、混燉，作提味增鮮之用。燒火腿皮時(shí)，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。餐館、食堂等用火腿量較大的單位，應(yīng)做到量材使用。這樣既保證菜肴質(zhì)量，又能合理投料，物盡其用。烹調(diào)好火腿菜，與刀工處理有極密切的關(guān)系。根據(jù)不同的菜料和烹調(diào)要求，火腿料可切成片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀，也可切成各種圖案花形，作菜肴裝飾之用。切火腿刀工要求較高，因?yàn)樨i肉經(jīng)腌制發(fā)酵加工成干品火腿后，肉質(zhì)中所含的脂膠凝固，肌纖維有所分解，粘結(jié)性降低，易酥碎。所以操作要耐心細(xì)致，技法嫻熟，要掌握好火腿的組織結(jié)構(gòu)和性能，下刀準(zhǔn)確利落，刀刃面的拉、壓力要適當(dāng)；瘦火腿以順著或斜著肌肉紋理下刀較好，橫向很容易散碎。

烹調(diào)竅門(mén)

火腿肉是堅(jiān)硬的干制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時(shí)也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度；整只火腿用刀切開(kāi)很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果。

保存方法

火腿經(jīng)過(guò)腌制而成后，需妥善儲(chǔ)藏才不致變質(zhì)。已浸發(fā)或已處理好的火腿，可用干凈透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰箱保存。

未經(jīng)浸發(fā)過(guò)的火腿，因含大量的脂肪，雖經(jīng)腌制，仍容易發(fā)霉和招蟲(chóng)蟻，特別是在春季或潮濕的天氣，必須將火腿吊掛在陰涼干爽通風(fēng)和陽(yáng)光無(wú)法直射的地方；若蟲(chóng)卵滋生，必須迅速設(shè)法消滅，以免蔓延。

火腿存放時(shí)，應(yīng)在封口處涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲(chóng)侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置于罐內(nèi)，上蓋咸干菜可保存較長(zhǎng)時(shí)間；將火腿用保鮮紙包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

用金華兩頭烏豬的后腿精制而成，皮色黃亮，形似竹葉，肉色紅潤(rùn)，香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美可口，是饋贈(zèng)珍品，佐食佳肴，也是滋補(bǔ)良晶。據(jù)清代趙學(xué)敏編纂的《本草綱目拾遺》記載，金華火腿有益腎、養(yǎng)胃、生津、壯陽(yáng)、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢復(fù)元?dú)?，老人益壽延年，婦女產(chǎn)后養(yǎng)身，吃點(diǎn)火腿，既能促進(jìn)食欲，增添口福，又得到滋補(bǔ)，增進(jìn)健康，一舉兩得，妙不可言。

對(duì)于現(xiàn)代人而言，火腿仍有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。

火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)。

火腿制作經(jīng)過(guò)冬歷夏，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

選購(gòu)：

火腿是有分級(jí)的，分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。是需要懂行的人插簽來(lái)判斷火腿的好差。

獲得榮譽(yù)

1905年獲德國(guó)萊比錫萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)

1915年獲巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)金獎(jiǎng)

1929年獲杭州西湖國(guó)際博覽會(huì)特等獎(jiǎng)（雪舫蔣腿三次代表金華火腿獲得世界級(jí)大獎(jiǎng)）

至此，金華火腿走出了國(guó)門(mén)，成為具有世界級(jí)影響力的中華美食

1995年4月6日，首批百家中國(guó)特產(chǎn)之鄉(xiāng)命名宣傳活動(dòng)組委會(huì)在北京人民大會(huì)堂授予浙江省金華市“中國(guó)金華火腿之鄉(xiāng)”稱號(hào)。

適宜人群

一般人群均可食用。適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開(kāi)者食用；適宜體質(zhì)虛弱、虛勞怔忡、腰腳無(wú)力者食用。

用法用量

火腿肉是堅(jiān)硬的干制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美。

用火腿煮湯時(shí)可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度。

整只火腿用刀切開(kāi)很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果。

知名火腿

金華火腿，據(jù)考證金華民間腌制火腿，始于唐代。唐開(kāi)元年間（713—742）陳藏器撰寫(xiě)的《本草拾遺》載：“火腿，產(chǎn)金華者佳”。距今已有一千二百余年歷史。

相傳，宋代義烏籍抗金名將宗澤，曾把家鄉(xiāng)“腌腿”獻(xiàn)給朝廷，康王趙構(gòu)見(jiàn)其肉色鮮紅似火，贊不絕口，賜名“火腿”，故又稱“貢腿”。因火腿集中產(chǎn)于金華一帶，俗稱“金華火腿”。后輩為了紀(jì)念宗澤，把他奉為火腿業(yè)的祖師爺。

金華火腿又稱火朣，清時(shí)由浙江省內(nèi)閣學(xué)士謝墉引入北京，已被列為貢品，謝墉的《食味雜詠》中提到：“金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造火腿者需豬多，可得善價(jià)。故養(yǎng)豬人家更多?！睘橹袊?guó)腌臘肉制品中的精華。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”豬，后腿肥大、肉嫩，經(jīng)過(guò)上鹽、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干等程序，數(shù)月乃成。香味濃烈。便于貯存和攜帶，已暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。

明朝，金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產(chǎn)，并列為貢品

清朝，1905年雪舫蔣腿代表金華火腿參加德國(guó)萊比錫萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)獲金獎(jiǎng)

1915年雪舫蔣腿代表金華火腿參加巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)獲金獎(jiǎng)

近代，1929年雪舫蔣腿代表金華火腿參加杭州西湖國(guó)際博覽會(huì)獲特等獎(jiǎng)

至20世紀(jì)30年代，義烏人在杭州開(kāi)設(shè)“同順昌腿行”和“太陽(yáng)公火腿店”，堂前仍懸掛著宗澤畫(huà)像，顯示正宗，譽(yù)滿杭城。

金華火腿即以色、香、味、形“四絕”馳名中外，早在清朝就已遠(yuǎn)銷(xiāo)日本和東南亞各國(guó)。曾在1915年巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)上榮獲商品質(zhì)量特別獎(jiǎng)。

從20世紀(jì)30年代開(kāi)始，金華火腿又進(jìn)而暢銷(xiāo)英國(guó)和美洲等地?；鹜蠕N(xiāo)售地局限于香港、東南亞、新加坡，日本只有假貨銷(xiāo)售，走私偷渡的。它依然散發(fā)著它千百年特有的巨大的誘人魅力。

宗澤的故事確有其事，火腿的原先名字就被宗澤叫作家鄉(xiāng)腿。

宣威火腿

宣威火腿又叫云腿，由于產(chǎn)于滇東北的宣威而得名。它的制作采用當(dāng)?shù)氐臑趺韶i、膘厚肉細(xì)。在宣威一帶，山地氣候寒涼，是腌臘肉類的適宜氣候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季節(jié)。這些因素，是宣威出火腿必備的物產(chǎn)、社會(huì)、氣候條件。

宣威火腿制作，是將切割成琵琶形的豬后腿洗凈，以鹽反復(fù)用勁搓揉，使之滲入肉中，然后腌制讓其自然發(fā)酵，歷半年方成熟。鑒定火腿質(zhì)量，是待其表面呈綠色時(shí)以篾針刺入三個(gè)不同部位，嗅之，以“三針清香”為合格。宣威火腿個(gè)大骨小、皮薄肉厚，橫剖面肉色鮮艷，紅白分明，瘦肉呈桃紅色，其味咸香帶甜，肥肉肥而不膩。因形似琵琶，故也稱“琵琶腳”。

宣威火腿的歷史已數(shù)百年。宣威火腿所以肉色特佳，還與腌制用的食鹽有關(guān)。五味之中，成咸為首，所以鹽在調(diào)味作用中列為第一，用鹽也就大有講究。

陶弘景《名醫(yī)別錄》列舉的有東海鹽、南海鹽、河?xùn)|鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、明中樹(shù)鹽，稱其“色類不同”。李時(shí)珍說(shuō)：“井鹽取井鹵煎煉而成，今四川、云南所出是八也?！倍鹜入缰扑弥}取自遙遠(yuǎn)的滇西南的磨黑，其鹽含硝量適當(dāng)，用以制火腿，色澤奇佳。宣威火腿從供自己食用到終于以“天生麗質(zhì)難自棄”而成為商品，其產(chǎn)銷(xiāo)歷史迄今已有數(shù)百年，并且在20世紀(jì)初就遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外，深得國(guó)外食者喜愛(ài)。

以云腿為原料制作的云腿月餅也是云南人非常喜歡的食品。云腿月餅是具有獨(dú)特風(fēng)味的滇式月餅。云腿月餅外觀色呈褐黃，硬殼，酥而不散，故云南人又把它稱為“硬殼火腿月餅”。云腿月餅，餡甜中帶咸，油潤(rùn)而不膩，有濃郁的火腿香味，是云南人中秋佳節(jié)必備的傳統(tǒng)食品。

火腿菜譜

家常菜：火腿魚(yú)頭濃湯

特色：色澤雅觀，腿香魚(yú)鮮，湯濃如奶，別具特點(diǎn)。

用料：宣威火腿肉、魚(yú)頭、熟筍肉、蔥絲、姜塊、料酒、精鹽、味精、熟豬油

火腿和筍切同樣大小的長(zhǎng)方片。魚(yú)頭對(duì)剖開(kāi)，洗凈，入沸水中燙一下，撈出瀝干。

沙鍋置旺火上，下熟豬油，四成熱時(shí)，放進(jìn)魚(yú)頭略煎，參加料酒、蔥絲、姜塊（拍破），翻轉(zhuǎn)魚(yú)頭，注入沸水，加鍋蓋燒一會(huì)。

待奶湯汁濃，即可將魚(yú)頭盛入湯盆，擺對(duì)稱，將火腿片、筍片相間展排在魚(yú)上。

鍋中濃湯加鹽、調(diào)味料再燒一下，揀去姜塊，倒入湯盆中，淋上熟油即成。

火腿清蒸桂魚(yú)

用料：桂魚(yú)、姜片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。

做法：

桂魚(yú)洗凈，魚(yú)身上斜切若干處；

倒少許黃酒，鹽，抹勻全身；

姜片，火腿片嵌入切刀處；

蒸鍋放水燒開(kāi)，將魚(yú)放入；

大火蒸7-8分鐘，取出灑香菜裝潢即可。

火腿蝦仁蛋炒飯

特色：黃白綠紅星星點(diǎn)點(diǎn)，顏色宜人，香味撲鼻?？谖鄂r中回甜，本真自然。尤其是火腿，咬來(lái)軟硬適口。調(diào)味進(jìn)程非常簡(jiǎn)略。

用料：上漿小蝦仁25克，金字上湯火腿片3片（切成細(xì)粒），火腿湯3勺，青豆（焯熟）15克，雞蛋2只，米飯250克，蔥花10克。

鐵鍋燒熱，用圓滑過(guò)，留油25克。

燒熱后放下打透的雞蛋，同時(shí)下蔥花炒香，放下米飯炒干（粒粒疏散）。

放下滑熟的蝦仁和青豆炒勻即可。不用放其他任何調(diào)料。

火腿夾雞樅

原料：雞樅600克。

火腿150克淀粉（蠶豆）10克。

味精1克胡椒粉1克鹽3克香油10克。

將雞樅洗凈切成8厘米長(zhǎng)、3厘米寬、3毫米厚的長(zhǎng)方片。

中筒云腿（火腿）切成厚1毫米和雞樅長(zhǎng)寬相同的片。

取扣碗1只，一片雞樅一片云腿在碗中碼放整齊。

剩余的雞樅和云腿放在上面，加入雞清湯100毫升，上籠用旺火蒸15分鐘，取出翻扣盤(pán)中。

炒鍋置中火，注入雞清湯500毫升，下鹽、味精、胡椒粉，燒制。

待燒沸時(shí)用濕淀粉勾薄芡，淋上香油，澆在雞樅上即成。

注意：此菜宜勾米湯芡，采用澆法，注入雞清湯，與芡汁炒在一起，至起泡時(shí)，將芡汁澆在菜上即成。淀粉漿要攪拌均勻，不能有粉疙瘩。

涼拌火腿

原料：蔥白兩段，火腿160克，味精、鹽、醋、香油適量。

大蔥切段，火腿切成滾刀塊，（或切斜片）。

將蔥和火腿放入盆中。

將鹽、味精、醋用溫開(kāi)水化開(kāi)倒入盆中攪拌均勻。

裝盤(pán)淋入香油即可。

火腿蛋香酥

材料：

酥餅、雞蛋

配料：火腿切丁、胡蘿卜切碎、蔥花少許、芝士片

做法：

1、雞蛋打散

2、加入一點(diǎn)生粉水調(diào)一下

3、加一點(diǎn)鹽和生抽調(diào)味，放入火腿丁、胡蘿卜碎和蔥花拌勻

4、熱鍋放油，轉(zhuǎn)小火，倒入拌好的蛋液，飛快地炒一下，只要略凝固就可裝起來(lái)備用

5、案板上撒干粉，把兩片飛餅重疊，搟成長(zhǎng)方型

6、對(duì)半切開(kāi)成兩片

7、取半片，撒上撕碎的芝士

8、放炒好的火腿蛋

9、再撒上芝士碎

10、卷起包好，做成牛角形

11、烤箱預(yù)熱200度，中層，烤15到20分鐘左右即可

火腿蒸銀耳

耳去根撕小塊。去一小碗、火腿粒墊底，放上銀耳，倒入高湯放姜片、鹽上蒸鍋蒸20分鐘。將湯倒出，扣在盤(pán)中撒上紅椒絲、香蔥，淋香油即可。

火腿燉肘子

食材：豬肘子1個(gè)、火腿1截、水發(fā)香菇、冬筍、蔥姜、料酒、清湯、雞精、水淀粉、香油

做法：

豬肘清洗干凈，放鍋中開(kāi)水焯透后，放少許料酒、蔥姜煮熟。

熟透的豬肘子脫去骨頭，將肘肉切片。

香菇洗凈發(fā)好后去蒂，冬筍洗凈切片，火腿切片備用。

將香菇、冬筍、薄火腿片、肘片一層層碼好。

燉肘子的湯晾涼后去浮油，過(guò)濾后倒在碼肘片的盤(pán)中，沒(méi)過(guò)碼好的食材。

入蒸鍋，大火蒸20分鐘后轉(zhuǎn)中火，將食材蒸至酥爛。

將湯汁潷出倒在鍋里，加雞精、香油、彩椒及胡蘿卜丁，加水淀粉勾薄芡。

調(diào)好的湯汁燒開(kāi)后，澆到火腿燉肘子上即可。

蘆筍火腿蛋的做法

食材：蘆筍、火腿、蛋、鹽、油

tulaishi做法：

1火腿要先用冷水浸泡，并用熱水洗凈油脂，一為褪去點(diǎn)鹽分，二為洗去腌制食品的味道。

2蘆筍焯水然后跟火腿都切細(xì)碎，加入打散的蛋液中，因?yàn)榛鹜认蹋梢圆患欲}或加少許鹽。

3先舀一勺蛋液攤成蛋餅卷起來(lái)推到一邊；再倒一層蛋液，凝固后再卷起；依此類推到蛋液全部用完。

4.最后切塊食用，制作蛋卷最關(guān)鍵是要全程很小火，耐心，既要蛋成熟又不能太焦黃就老了。

中藥選方

奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)（止咳消腫）

活鯉魚(yú)1尾、火腿片、玉蘭片、香菇片、蔥、姜、料酒、鹽、醋、“奶湯”（即雞、鴨肘子和骨頭燉的湯）各適量。

將鯉魚(yú)去鱗開(kāi)膛、除去內(nèi)臟、漂洗干凈、切成瓦塊形狀，與蔥、姜一起投入油炒勺顛翻幾下，加入料酒、鹽等調(diào)料；然后加入“奶湯”。

待沸再加適量的火腿片、玉蘭片、香菇片等；燉約3分鐘盛入火鍋內(nèi)上桌。

上桌后將鍋下的白酒點(diǎn)燃燒開(kāi)，佐以姜、醋汁食用。

功效：止咳消腫、滋補(bǔ)強(qiáng)身、適于咳嗽、氣喘、胸部脹滿之患者服食。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)。

火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

火腿肉性溫，味甘咸；具有健脾開(kāi)胃，生津益血，滋腎填精之功效。

可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。

江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開(kāi)胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。

選購(gòu)方法

火腿是塊肉產(chǎn)品，內(nèi)容物中必須有成塊的肉，顏色呈粉紅色或玫瑰紅色，有光澤，彈性好，切片性能好。熏煮火腿是由西方傳入中國(guó)，又叫西式火腿，中國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的主要有方火腿和圓火腿，按肉塊大小又可分為塊肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1．看外觀。優(yōu)質(zhì)火腿的表皮是保持干燥清潔的，顏色呈現(xiàn)出黃褐色或是紅棕色，皮硬肉緊，無(wú)蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。切下一片，會(huì)發(fā)現(xiàn)瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪呈白色或微黃色，有光澤，摸起來(lái)干燥無(wú)粘液。如果是變質(zhì)火腿，肉面會(huì)呈醬色并帶有斑點(diǎn)，脂肪的組織比較松軟黏糊，呈黃褐色等。在雨季，