2023年餐飲部員工考核提綱

2023年餐飲部員工考核提綱)下面是我為大家整理的餐飲部員工考核提綱),供大家參考。

餐飲部考核提綱

（一）

餐廳服務(wù)

一、

填空題：

1、禮節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必須具備的基本素質(zhì)和應(yīng)遵守的職業(yè)道德。

2、微笑服務(wù)是禮貌服務(wù)的前提。

3、微笑服務(wù)對賓客的心情會產(chǎn)生向愉快方向發(fā)展。

4、服務(wù)人員要樹立賓客至上的思想，待客要彬彬有禮。

5、禮節(jié)禮儀是使客人感到賓至如歸的前提。

6、在就餐過程中，賓客往往是通過服務(wù)員的儀表、語言、行動、態(tài)度和禮節(jié)禮儀來評價服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)虐。

7、餐飲服務(wù)員的站立、行走、就坐要有一定的姿勢。

8、與客人講話要注意場合，語言要間練清楚。

9、餐飲部是旅游飯店的重要部門。

10、餐飲部是由采購、廚房、餐廳、宴會和管事等五大部門組成。

11、按規(guī)定時間準(zhǔn)時上、下班，非當(dāng)班時間不得穿私人衣服返回工作崗位和串崗。

12、員工根據(jù)國家和賓館的有關(guān)規(guī)定享受帶薪的探親假、計劃生育假、病事假的慰信假。

一三、客人永遠(yuǎn)是對的這句話實質(zhì)上是得理也讓人。

14、消防工作方法是：預(yù)防為主，消防結(jié)合。

一五、粵菜包括：廣州菜，潮州菜，東江菜和海南菜，以廣州菜為代表。

16、粵菜的獨特風(fēng)格是：清，鮮，嫩，滑，爽五字。

17、填出以下常見的汁醬、器皿，配套。

菜

名

汁

醬

配套服務(wù)/餐具

白灼蝦

蝦抽

洗手盅、小毛巾脆皮乳鴿

淮鹽、急汁

小毛巾

蛇更

檸葉絲、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更

清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾

洗手盅

羊腩煲腐茹、檸葉絲、油、沙糖

芒果

刀、叉、更注：

蝦抽、洗手盅、小毛巾、淮鹽、急汁、檸葉絲、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、檸葉絲、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。

一八、散餐服務(wù)中、開餐前要了解當(dāng)天供應(yīng)品種：例湯、蔬菜、特別介紹、海鮮、水果隨時準(zhǔn)備向客人推銷菜式。

19、當(dāng)迎送員引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)主動上前講歡迎光臨。

20、世界三大烹飪國家是：中國、法國、西班牙。

21、中國四大菜系是：粵菜、京菜、川菜、淮陽菜。

22、川菜以嘛辣為正宗。

二、判斷題

1、分湯、菜時不應(yīng)在分菜車進(jìn)行操作（√

）

2、白灼蝦跟的[配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾（

Ⅹ

）

3、鐵觀音是屬于綠茶的那一類（

√

）

4、斟茶時及茶壺放置時，壺嘴不得對向客人（

√

）

5、衛(wèi)生法規(guī)定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加入小量食用色素（

√

）

6、菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，全年都有，尤以秋冬質(zhì)量為佳（

√

）

7、擺臺具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右與味蝶成一之線（

Ⅹ

）

8、中餐服務(wù)程序包括：宴會、酒會、酒水、茶藝服務(wù)等程序（Ⅹ

）

9、傳統(tǒng)中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類、海鮮、蔬菜、飯面類（

Ⅹ

）

10、上酒水服務(wù)的要點：先女士、后男士，先主人、后客人，先年長、后年輕（

Ⅹ

）

三、

選擇題

1、白葡萄酒的最佳飲用溫度（B

）

A：04c，B：8c12c，C：48c，2、素有嶺南果王之稱是（

C

）

A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、普洱茶以（

C

）產(chǎn)著名。

A：福建泉州市，B：河南信陽，C：云南孟海。

4、茅臺酒屬于（

B

）

A：濃香型，B：醬香型，C：清香型。

5、魚上臺后通常魚呈以下（

A

）狀態(tài)為活魚；A：透明，B：充血，C：灰暗；6、磨菇、陳菇和（

D

）可稱為三菇、六耳；A：鮮菇，B：花菇，C：猴頭菇，D：北菇，E：野香菇；7、日本人愛喝茶，主要喝（

B

）茶；A：綠茶、花茶，B：綠茶、烏龍茶，C：紅茶、綠茶。

8、孔府家酒度數(shù)為（

B

）

A：30度，B：39度，C：53度。

9、高級宴會要顯示出高雅及豪華，為客人提供（

B

）宴會環(huán)境。

A：舒適，B：典雅，C：愉快；10、鐵觀音是屬于那類茶（

C

）

A：紅茶，B：花茶，C：烏龍茶；

四、

問答題。

1、客人覺得餐廳噪音太大時應(yīng)如何處理。

答：應(yīng)馬上向客人道歉、并征求客人意見為客人轉(zhuǎn)到一些較安靜的位置。

2、請寫出六知，三了解的內(nèi)容

答：知菜式品種、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知人數(shù)、知臺數(shù)、知主人身份。

了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌緯、了解特殊要求。

3、在服務(wù)中服務(wù)員心情欠佳時怎么辦

答：作為餐廳服務(wù)員不應(yīng)將私人感情帶到工作中，應(yīng)保持好的心境，面帶微笑去接待每一個客人。

4、客人將近結(jié)束用餐時、服務(wù)上應(yīng)注意什么問題

答：A、盡量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征詢客人是否可上水果。

B、把客人無飲的酒水退回酒吧，并按實花哦耗開單作好記帳工作。

C：繼續(xù)為客人添加茶水、換煙缸。

D：不要長時間離開客人。

E：當(dāng)客人還在飲酒水時，注意不要多開和不要斟得太滿。

5、什么才是恰到好處的服務(wù)

答：恰到好處的服務(wù)應(yīng)是急客人所急，有問必答、服務(wù)主動、周到、熱情、工作做在客人提出要求之前，一切為方便、滿足客人為目的，凡事要恰到好處，不能過度、過份、不能打擾客人正在進(jìn)行的活動。

6、如何才能減少布草的損耗

答：A：盡量不能弄濕臺布。

B：每次用完后分類包好，不能拖地，用腳踩

C：不能用于搞衛(wèi)生。

7、一般客人的就餐心理表現(xiàn)在那幾個方面。

答：A：看菜式品種的價格高低求廉、求價格合理。

B：看菜式質(zhì)量的優(yōu)虐求質(zhì)優(yōu)。

C：看就餐速度的快慢求快。

D：對菜式品種的選擇求新。

E：看餐廳的環(huán)境和衛(wèi)生的好壞求舒適、求衛(wèi)生。

F：對菜式味道的選擇求合口味。

G：看服務(wù)態(tài)度的好壞求尊重。

8、發(fā)現(xiàn)客人損壞餐廳物品時這么怎么辦。

答：客人在用膳過程中不小心損壞餐廳物品，我們應(yīng)馬上上前詢問客人有否傷著，如有應(yīng)馬上采取措施，同時清理碎片，并在客人用膳完畢婉言向客人收取賠償費。

9、什么是企業(yè)意識

答：與企業(yè)同呼吸、共命運，以企業(yè)為家的主人翁思想，時刻意識到自己的服務(wù)質(zhì)量優(yōu)虐與企業(yè)榮、共衰以及個人得失息息相關(guān)。

10、哪些酒需要加熱喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加檸檬片或話梅。

答：加飯酒、花雕酒、黃酒、清酒需加而熱喝。

白葡萄酒，一般軟飲料需冷喝。

可樂、礦泉水需加檸檬片。

加飯酒、花雕酒需加話梅。

白蘭地、威士紀(jì)可能加冰。

11、服務(wù)員為什么要了解菜單

答：餐飲服務(wù)員的工作是向用餐的賓客提供服務(wù)，其中很重要的一項是將廚師烹制的各種菜式恰到好處地推銷給客人，在此意義上餐飲服務(wù)員是推銷員菜式就是推銷的商品，而菜單就是記錄著菜式的商品目錄表，餐飲服務(wù)員應(yīng)十分熟識了解這份商品目錄表，才能做好服務(wù)工作。

12、服務(wù)員在餐廳的具體推銷方法及注意事項

答；推銷方法；

A：根據(jù)不同對象，不同客人適時推銷。

B：及時向客人提出合理建議。

C：根據(jù)客人來自地區(qū)、信仰有目的地推銷菜式、飲品

D：結(jié)合膳食加強酒類飲品的推銷。

E：主動詢問。

F：現(xiàn)場演示吸引客人。

G：適時向客人推銷酒店的其他服務(wù)項目。

注意事項；

A：嚴(yán)禁強逼推銷

B：推銷要有針對性。

13、宴會有什么類型，現(xiàn)代宴會是如何劃分的。

答：宴會類型可分為：古代宴會，現(xiàn)代宴會兩種。

現(xiàn)代宴會是根據(jù)菜式特點、宴會標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)餐形式、主辦人的背景等劃分類型。具體為：A：按宴會的菜式特點分類。B：按宴會的進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)分類。C：按宴會的進(jìn)餐形式分類。D：按宴會的主辦人身份背景分類。E：按禮儀分類。

14、中國菜的特點是什么

答：A：選料廣泛。B：刀工精細(xì)、原料考究。C：講究調(diào)味。D：注意火候。E：重視拼配和造型。F：追求餐具的精美與協(xié)調(diào)。

15、中餐臺形設(shè)計的目的要求

答：宴會的臺型設(shè)計是根據(jù)主辦人的要求，餐廳的形狀、餐廳內(nèi)的陳設(shè)的特點來進(jìn)行。其設(shè)計目的是：合理利用宴會廳的場地、表現(xiàn)出主辦人的用意、體現(xiàn)宴會的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，方便服務(wù)員的宴會服務(wù)。

16、大型宴會的規(guī)格是從哪兩方面劃分

答：大型宴會的規(guī)格可以從主辦單位的背景和花費兩方面來劃分。

17、大型宴會督導(dǎo)的主要內(nèi)容是什么。

答：A：根據(jù)宴會舉辦單位的要求做好宴會開始前的各項準(zhǔn)備工作。B：宴會開始前的工作安排與人員分工。C：與廚房的協(xié)調(diào)工作。D：掌握宴會的進(jìn)餐速度、控制好宴會的時間。E：全場巡視、糾正服務(wù)上的問題。

18、什么叫菜單。

答：菜單顧名思義就是放在餐桌上的寫著菜名和價格的單子，菜單是餐廳為方便客人點菜、促進(jìn)銷售、加強宣傳而設(shè)的，因此它是餐廳所能出售菜式、點心的總目錄。

19、什么叫實際操作考核

答：就是對向?qū)W員傳授的服務(wù)技能進(jìn)行考查，核對測驗學(xué)員掌握服務(wù)技能的程度，是否達(dá)到了預(yù)期目的。

20、餐廳內(nèi)部促銷的意義

答：A：增加營業(yè)收入。B：提高顧客滿意程度。C：激勵員工。D：使顧客參與。E：提高餐廳管理水平。

五、

案例

1、某餐廳管理人員在節(jié)假日前一天答應(yīng)某熟客為其留一張臺喝茶，但第二天該餐廳管理人員由于生意好沒有給該客人留臺造成客人投訴。

2、服務(wù)員被酒醉的客人打了，我們?nèi)绾翁幚怼?/p>

3、客人在菜里發(fā)現(xiàn)有蟲然后投訴，服務(wù)員如何處理。

六、

中英對譯

單詞：

1、煙灰缸

2、筷子

3、叉

4、刀

5、洗手間

6、毛巾

7、牛肉

8、羊肉

9、豬肉

10、香腸

11、肉蟹

12、魚翅

s

一三、蘆筍

14、豆腐

一五、土豆

16、菠菜

17、紅燒

一八、蒸

19、炒

20、燒臘

21、

22、

領(lǐng)班

總經(jīng)理23.、

24、

主管

餐廳25、

26、

酒吧

花店27、

28、

紅茶

礦泉水29、

30.、芒果

草莓31.、

32、

啤酒

雞尾酒33、

34、

粥

面條35、

36、

龍蝦

鱸魚37、

38、

羊頸肉

填鴨39、

40、

蘿卜

萍果

句子：（中英對譯）

1、歡迎您來這里用餐？

2、您好

3、我能為您做些什么？

I

4、您還有什么別的事情嗎？

5、請你講慢點？

6、感謝你的提醒

7、請先看菜單

8、您喜歡坐這里嗎？

9、飯后您喜歡吃點甜品嗎？

10、請問還需要什么嗎？

11、現(xiàn)在上菜好嗎？

12、對不起，請讓一讓

13、對不起，我問清楚馬上就告訴您11

14、您的菜夠嗎？

15、實在對不起，我馬上為您重做

11y

I,11

16、請往這邊走

17、這是找您的錢

18、請您出示房間鑰匙

19、您的菜夠嗎？

20、謝謝、歡迎您再來

((二)廚房知識

一、填充；1．食（用）具實行四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。

2．從事銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點裱花和冰室制冷等，必須有專用間，并設(shè)置更換衣履、洗手消毒的緩沖間，要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設(shè)備。

3．定型包裝食品和食品添加劑，要分別標(biāo)出品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。

4．食品原料必須符合食用衛(wèi)生的要求，凡腐敗變質(zhì)污染或含有細(xì)菌、霉素的原料、食品均禁止使用。

5．成品（食物）存放實行四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

二、辨別題。請選擇對（√）與錯（ⅹ）

1．食具消毒的方法有；（1）高溫；（2）藥物消毒。（√）

2．嚴(yán)禁露空運輸、儲存、售賣直接入口食品。（√）

3．為防止食品霉?fàn)€、變質(zhì)，可將任何種類的食品，進(jìn)行低溫保存。（x）

4．食具消毒的意義主要是防止食品交叉污染。（x）

5．食品保鮮的目的，首先是為了保證顧客的身體，其次是避免酒店的經(jīng)濟損失。（√）

三、選擇答案填充；請選擇A、B、C、D的答案1．食具消毒以

D

方法為最有效。

A藥物消毒

C浸泡消毒

B清洗消毒

D高溫消毒2．食品生產(chǎn)經(jīng)營者個人衛(wèi)生應(yīng)作到

C

。

A六不

C四勤

B五要

D三知3．高溫消毒餐具最有效的溫度和時間是；

B

。

A

90度10分鐘

C

90度一五分鐘

B

100度