XX餐飲企業(yè)采購(gòu)制度

餐飲企業(yè)采購(gòu)制度餐飲采購(gòu)制度采購(gòu)方式及供貨商的確定采購(gòu)方式的確定對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。對(duì)于使用頻率低，不容易集中采購(gòu)的貨物可由采購(gòu)人員采購(gòu)。對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期申購(gòu)。供貨商的確定原則初選供貨商。要深入細(xì)致地進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商進(jìn)行綜合考察，在考察中藥重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)習(xí)、專業(yè)化程度、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。試用供貨商。對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行比較嘗試。確定供貨商。在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上，由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定。簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過(guò)一年。供貨商的更換與續(xù)用。在合作的過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換或續(xù)用。市場(chǎng)調(diào)查原則由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔。調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項(xiàng)15天調(diào)查一次。以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨雪天氣及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段，必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)地了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切記只記錄買方一口價(jià)。除實(shí)地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱?bào)紙、雜志、電視等所看出的價(jià)格及同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò)。零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人（采購(gòu)人員除外）實(shí)施。采購(gòu)的定價(jià)原則對(duì)供貨商所供物品的定價(jià)。在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行。定價(jià)程序。由總經(jīng)理同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字，以書面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。價(jià)格管理原則。對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下：干雜、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。低值易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%。魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%。蔬菜平均在1元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在1元以上者，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。申購(gòu)程序零星物品的審購(gòu)程序?qū)τ诮?jīng)常性項(xiàng)目的采購(gòu)應(yīng)由所需部門每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購(gòu)人員辦理。需臨時(shí)采購(gòu)的物品由所需部門填寫審購(gòu)單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理。申購(gòu)單一式兩份，寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。零星物品的采購(gòu)不得超過(guò)兩天。需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單寫明，限時(shí)購(gòu)買。供貨商送貨的申購(gòu)程序需貨部門填寫申購(gòu)物品清單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購(gòu)人員辦理。庫(kù)管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫(kù)管人員應(yīng)以書面形式通知采購(gòu)人員進(jìn)貨。新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理和采購(gòu)人員簽字以書面形式通知庫(kù)管，不需填寫申購(gòu)單。只有采購(gòu)人員可以電話或書面形式按申購(gòu)單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)，不得擅自通知送貨。采購(gòu)數(shù)量的確定原則為提高緊急效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)更具勤進(jìn)快銷的原則，按單采購(gòu)的原則來(lái)確定日常的采購(gòu)數(shù)量。鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量。此類原料實(shí)行每日采購(gòu)，一般要求供貨商送貨。用上述原材料的部門在每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，提出次日的采購(gòu)數(shù)量。庫(kù)存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低值易耗品等）的采購(gòu)數(shù)量此類物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過(guò)十五天的用量，最低不得低于一天的用量。庫(kù)存量的計(jì)算公式：最低庫(kù)存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫(kù)存量=每日需用量×15天貨物的驗(yàn)收原則驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)本酒店制定的“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行”驗(yàn)收。驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)單申請(qǐng)單上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的10%左右。驗(yàn)收人員采購(gòu)人員、庫(kù)存人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員私人共同驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)間每日上午9:30—10:00，下午4:30驗(yàn)收程序有庫(kù)管人員填寫“入庫(kù)單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”，注明所收物品的數(shù)量、單價(jià)、金額。入庫(kù)單、驗(yàn)收單填寫完后，由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員簽字生效。簽字完畢后的入庫(kù)單或驗(yàn)收單一式四聯(lián)：第一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)管理員自己留存；第二聯(lián)交財(cái)務(wù)作為記賬憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑證；第四聯(lián)交總經(jīng)理。采購(gòu)管理規(guī)程采購(gòu)工作的基本要求嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，在從事采購(gòu)業(yè)務(wù)中，遵紀(jì)守法，講信譽(yù)，不索賄、受賄，與供貨單位建立良好的業(yè)務(wù)關(guān)系而不是錢權(quán)交易的關(guān)系，在平等互利的原則下開(kāi)展工作。每日審核各部門遞交的采購(gòu)計(jì)劃單是否符合有關(guān)手續(xù)規(guī)定，確定采購(gòu)內(nèi)容，及時(shí)安排采購(gòu)，確保各類物品原材料的正常供給。根據(jù)各部門采購(gòu)貨單，核對(duì)所需各類物品，原材料的名稱、型號(hào)、規(guī)格、產(chǎn)地等項(xiàng)目是否完整。遇到某項(xiàng)不清楚，就要向該項(xiàng)的使用部門了解，核對(duì)后再進(jìn)行采購(gòu)，避免出現(xiàn)錯(cuò)購(gòu)。認(rèn)真核實(shí)各部門的大宗采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)倉(cāng)庫(kù)存貨情況，提出建議，報(bào)總經(jīng)理審閱實(shí)際的采購(gòu)計(jì)劃。各項(xiàng)采購(gòu)計(jì)劃及每日所需的各類物品、原材料，必須選擇三家供貨商把報(bào)價(jià)，并協(xié)同相關(guān)使用部門經(jīng)理進(jìn)行質(zhì)、價(jià)評(píng)定，提出建議，報(bào)總經(jīng)理審核，簽訂供貨合同。對(duì)定型、常用性的物品、原材料，必須執(zhí)行庫(kù)存規(guī)定，做好周期性的計(jì)劃工作，及時(shí)補(bǔ)倉(cāng)（庫(kù)存計(jì)劃由各部門經(jīng)理編訂，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行）。采購(gòu)人員必須協(xié)同倉(cāng)管員及申購(gòu)部門指定的收貨人員共同按質(zhì)按量把關(guān)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)貨不對(duì)板或質(zhì)量、數(shù)量出現(xiàn)問(wèn)題，要及時(shí)與供貨商聯(lián)系，作拒收或退貨處理，切實(shí)保障餐館利益。每批購(gòu)進(jìn)的物品、原材料，必須及時(shí)辦理入倉(cāng)手續(xù)，并立即到財(cái)務(wù)部報(bào)賬，不得拖賬、掛賬。每周定期與財(cái)務(wù)部、總經(jīng)理組織的人員一起進(jìn)行市場(chǎng)物價(jià)調(diào)查。必須嚴(yán)格遵守物品采購(gòu)程序。采購(gòu)程序物品采購(gòu)工作是餐館經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中非常重要的一環(huán)，采購(gòu)工作涉及物品的使用、品質(zhì)、美觀、價(jià)格和成本控制等一系列問(wèn)題。其中，采購(gòu)的準(zhǔn)確與否關(guān)系到采購(gòu)部門與經(jīng)營(yíng)部門之間的配合，直接影響到采購(gòu)部門能否按照使用部門的要求，按質(zhì)、按量、按時(shí)地完成各項(xiàng)目的采購(gòu)。為了更好地協(xié)調(diào)各部門做好物資、物品的計(jì)劃和采購(gòu)工作，必須針對(duì)餐館開(kāi)業(yè)前籌備工作的特點(diǎn)和餐館開(kāi)業(yè)后正常采購(gòu)工作的情況，協(xié)調(diào)各部門的物品計(jì)劃和采購(gòu)工作?；I備期間的采購(gòu)程序各使用部門主管、經(jīng)理制訂本部門開(kāi)業(yè)所需的各類物品、食品、原材料的采購(gòu)計(jì)劃。各大部門經(jīng)理匯總審核本部門的采購(gòu)計(jì)劃，制訂本部門各類采購(gòu)項(xiàng)目，明細(xì)表遞交采購(gòu)部。采購(gòu)部對(duì)各使用部門采購(gòu)計(jì)劃中的所需采購(gòu)項(xiàng)目進(jìn)行整理、分類，聯(lián)系廠家，貨商報(bào)價(jià)，由采購(gòu)部門主管列出餐館開(kāi)業(yè)所需的各類物品、食品、原材料，采購(gòu)報(bào)價(jià)匯總表遞交財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)對(duì)采購(gòu)報(bào)價(jià)匯總表所列出各項(xiàng)目的價(jià)格、數(shù)量進(jìn)行核算。由財(cái)務(wù)部經(jīng)理列出餐館開(kāi)業(yè)所需的各類物品、食品、原材料，采購(gòu)預(yù)算呈交總經(jīng)理?？偨?jīng)理對(duì)采購(gòu)進(jìn)行全面審核后，提交執(zhí)行董事作最后批示。開(kāi)業(yè)后的采購(gòu)程序使用部門填寫申購(gòu)單，交由上級(jí)部門主管審核。各部門主管核準(zhǔn)后轉(zhuǎn)交采購(gòu)部。采購(gòu)部門類征求各供貨商報(bào)價(jià)，然后選擇三家，由采購(gòu)部主管協(xié)同相關(guān)部門經(jīng)理及餐館總經(jīng)理審核，確定采購(gòu)形式以及供貨商，然后填寫報(bào)價(jià)表，轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)部根據(jù)已確定的采購(gòu)形式，分別對(duì)采購(gòu)開(kāi)支進(jìn)行核算，核算后由財(cái)務(wù)主管簽名，然后將初擬的采購(gòu)合同本或采購(gòu)項(xiàng)目清單呈交總經(jīng)理?？偨?jīng)理對(duì)采購(gòu)形式、采購(gòu)合同及采購(gòu)項(xiàng)目清單分別作出復(fù)核后，提交執(zhí)行董事作終結(jié)批示。應(yīng)急采購(gòu)程序此項(xiàng)程序一般用于采購(gòu)費(fèi)用約1000元（具體金額餐館可以根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模靈活掌握）以下各部門急需使用之物品、食品、原材料的采購(gòu)。使用部門詳細(xì)填寫應(yīng)急采購(gòu)單。各部門經(jīng)理核準(zhǔn)簽字后，直接轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)