中級中式面點師試題庫（附答案）

中級中式面點師試題庫（附答案）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、()的特性是：體積可稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。A、秈米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、發(fā)酵米漿類面坯正確答案：D2、下列膨松劑屬于復合膨松劑的是()。A、酵母菌B、發(fā)酵粉C、小蘇打D、老肥正確答案：B3、發(fā)酵米漿面坯是用()發(fā)酵而成的。A、秈米粉B、糯米粉C、粳米粉D、山芋粉正確答案：A4、夜盲癥病人適宜多吃的食物是()。A、羊肝B、豬皮C、雞肫D、雞肝正確答案：A5、黃橋燒餅的工藝流程是：()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、以上均是B、和面C、發(fā)酵D、對堿正確答案：A6、生菜肉餡是在已調(diào)好的()的基礎上，加入經(jīng)過處理的時令蔬菜調(diào)制成的生咸味餡心。A、生肉餡B、牛肉餡C、豬肉餡D、羊肉餡正確答案：A7、小窩頭制品()及干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)澀B、口感發(fā)軟C、口感發(fā)苦D、口感發(fā)硬正確答案：D8、餐飲成本即餐飲銷售減去()的所有支出。A、人工B、燃料C、原料D、利潤正確答案：D9、開酥又稱包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。A、抹酥B、疊酥C、搟酥D、小包酥正確答案：D10、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)是()。A、鉛B、多氯聯(lián)苯C、多環(huán)芳烴D、氯乙烯單體正確答案：B11、下列選項中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D正確答案：B12、烙制工藝可分為()、刷油烙、加水烙三種技法。A、干烙B、熱烙C、濕烙D、生烙正確答案：A13、飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品()、發(fā)砂。A、味淡B、脫漿C、變色D、發(fā)烊正確答案：D14、蕎麥的品種很多，主要有甜蕎、苦蕎等()種。A、4B、8C、9D、7正確答案：A15、當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使人與帶電體體脫離。A、手B、濕木棍C、干木棍D、鐵棍正確答案：C16、下列蔬菜制餡不用脫水的是()。A、茄子B、韭菜C、以上均是D、茄香正確答案：C17、預防四季豆食物中毒的措施是將四季豆()煮透至失去原有的生綠色。A、半生B、半熟C、煮爛D、煮熟正確答案：D18、生粉團是先成形后()的粉團。A、煮制B、炒制C、加工D、成熟正確答案：D19、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、1%B、2%C、0.03%D、3%正確答案：C20、“泡心法”適合于濕磨粉和()粉團的調(diào)制。A、糯米粉B、秈米粉C、水磨粉D、干磨粉正確答案：D21、鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化，使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、數(shù)量B、大小C、形狀D、多少正確答案：C22、包的要求是：餡心()、規(guī)格一致、成形符合品種要求、手法正確。A、飽滿B、味鮮C、居中D、多樣正確答案：C23、鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、神經(jīng)系統(tǒng)B、造血系統(tǒng)C、以上都是D、腎臟正確答案：C24、下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是()。A、莜麥面B、青稞面C、玉米面D、蕎麥面正確答案：D25、黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高，可高達()。A、7～8％B、10～12％C、3～5％D、5～6％正確答案：B26、油酥大餅的生坯疊好后要()，搟制時兩手用力均勻，烙制時才能鼓起，不跑氣。A、包嚴B、掐緊C、捏嚴D、搟死正確答案：A27、下列肉類中脂肪含量最高的是()。A、豬肉B、雞肉C、牛肉D、羊肉正確答案：A28、制作甜餡原料成形一般為泥茸和()狀。A、碎粒B、條C、絲D、塊正確答案：A29、大豆生成豆芽后()含量會顯著提高。A、VB、VC、VD、VE正確答案：A30、()又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、莜麥C、蕎麥D、青稞正確答案：D31、鮮牛乳的特征是()。A、略有甜味和特有的芳香味B、無凝塊和沉淀C、為均勻的白色混懸體D、以上都是正確答案：D32、油脂的乳化性可使面點成品光滑、()、色勻。A、油潤B、色白C、油亮D、色黃正確答案：C33、符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()。A、宰后冷凍保存B、加強衛(wèi)生檢驗C、以上都是D、合理宰殺正確答案：C34、下列為脂肪功能的是()。A、以上都是B、增加飽腹感C、提供脂溶性維生素D、改善食物的感官性狀正確答案：A35、打魚膠餡時不可加入()，以免影響魚膠的色澤。A、醬油B、大油C、生粉D、鹽正確答案：A36、()是用熱水面坯制成的。A、燙面蒸餃B、開花饅頭C、水餃D、小籠包正確答案：A37、四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、植物血凝素B、皂素C、氰苷D、龍葵素正確答案：A38、紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、沫狀B、細小結(jié)晶狀C、顆粒狀或塊狀D、粉狀正確答案：C39、打魚膠餡時，不應使用的調(diào)料是()。A、食鹽B、蒜汁C、蔥汁D、姜汁正確答案：B40、果仁蜜餞餡是以果仁()為主料，經(jīng)過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、桃脯B、杏脯C、蜜餞D、蜜棗正確答案：C41、鮮肉粢毛團需用()沸水足氣蒸20分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。A、慢火B(yǎng)、旺火C、小火D、中火正確答案：B42、酵面層酥制品的特點是，層次清楚，但可塑性()。A、較好B、較差C、較強D、一般正確答案：B43、下列對礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、缺乏可引起腳氣病C、促進生育、發(fā)育D、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮正確答案：D44、下列含糖類豐富的蔬菜是()。A、土豆B、冬瓜C、大白菜D、胡蘿卜正確答案：A45、燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅或冒煙時，說明爐具進風量小，應()。A、關(guān)閉風門B、調(diào)小風門C、調(diào)大風門D、不調(diào)風門正確答案：C46、水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()。A、柔性B、韌性C、軟性D、嫩性正確答案：B47、米粉面坯按()，可分為秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、性質(zhì)B、原料C、形狀D、口味正確答案：B48、卷的成形主要有()和如意形等。A、U形B、正方形C、圓柱形D、長方形正確答案：C49、膳食指南的意義是()，減少與膳食有關(guān)的疾病。A、提高民眾營養(yǎng)知識B、普及健康膳食理念C、合理營養(yǎng)，促進健康D、減少居民慢性病發(fā)生正確答案：C50、鍋貼的風味特點是：底皮()，表皮軟糯，皮薄餡大。A、酥脆B、脆嫩C、鮮香D、爽口正確答案：A二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、()走槌又稱通心槌，有大小之分。A、正確B、錯誤正確答案：A2、()營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學過程。A、正確B、錯誤正確答案：A3、()食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范，由國務院食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。A、正確B、錯誤正確答案：A4、()凈料單位成本的計算方法，有生料單位的成本計算和半成品（熟品）單位的成本計算兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A5、()《中華人民共和國勞動法》共有十一章107條。A、正確B、錯誤正確答案：B6、()瓜子仁是制作五仁餡、百果餡、水晶餡的主要原料。A、正確B、錯誤正確答案：B7、()各行各業(yè)的職業(yè)活動都有自己的客觀規(guī)律，因此就必須有適應本行業(yè)需要的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯誤正確答案：A8、()莜麥的子粒均無硬殼保護，質(zhì)軟皮薄。A、正確B、錯誤正確答案：A9、()“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi)，中間開個窩，沖入粉料量的1/4的沸水，將中間的米粉燙熟，再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉和成團。A、正確B、錯誤正確答案：A10、()鉗花的方法是：一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、正確B、錯誤正確答案：A11、()用小蘇打調(diào)制化學膨松面坯，小蘇打的用量為面粉的1～2%為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A12、()燒麥皮是用橄欖杖或小走槌搟成的。A、正確B、錯誤正確答案：A13、()冷水面坯的特性是：粘性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗。A、正確B、錯誤正確答案：B14、()制作糖桂花餡，桂花醬與白糖的比例以2：1為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B15、()電烤箱的加熱方法主要有對流式和常規(guī)式兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B16、()防止微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是抑菌和滅菌。A、正確B、錯誤正確答案：A17、()捏的要求是：既要捏緊、包嚴、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。A、正確B、錯誤正確答案：A18、()用臭粉調(diào)制化學膨松面坯，臭粉的用量為面粉的5%為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B19、()制作鮮肉粢毛團的皮坯糯米粉與粳米粉的最佳比例為1：1為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B20、()船點是由熟粉團制作而成的。A、正確B、錯誤正確答案：B21、()液化氣灶點火時應先開氣后點火，有問題要及時關(guān)閉閥門。A、正確B、錯誤正確答案：B22、()烙一般適用于水調(diào)面坯、層酥面坯制品的成熟。A、正確B、錯誤正確答案：A23、()面點師在案臺操作，刀具和鋒利的器具不慎滑落，應迅速用手接擋，以免傷及他人。A、正確B、錯誤正確答案：B24、()卷制法可分為單卷法和多卷法兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B25、()糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除花蕊等雜質(zhì)，用糖揉搓加糖入缸密封發(fā)酵而成，是制餡的好原料。A、正確B、錯誤正確答案：A26、()水油酥皮面是用面粉、黃油、水調(diào)制而成的。A、正確B、錯誤正確答案：B27、()煎制法加熱時用油量比烙制法要少。A、正確B、錯誤正確答案：B28、()莜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。A、正確B、錯誤正確答案：A29、()制作面點餡心的手動刀具主要有：絞肉機、剎（切）餡機和絞拌機三種。A、正確B、錯誤正確答案：B30、()捏的要求是：捏緊、捏死、捏實。A、正確B、錯誤正確答案：B31、()捏的方法一般是以拇指和中指操作為主，主要有推捏和挖捏。A、正確B、錯誤正確答案：B32、()制作生雞肉餡的配料以冬菇、冬筍為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A33、()蛋白質(zhì)是最主要的供能營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤正確答案：B34、()工資是指用人單位依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定或勞動合同的約定，以貨幣形式直接支付給在單位勞動者的勞動報酬。A、正確B、錯誤正確答案：A35、()果脯餡的特點是甘甜利口，有果香味。A、正確B、錯誤正確答案：A36、()餡心是指將制餡原料，調(diào)制拌