生鮮商品陳列標準

生鮮商品的陳列標準總述：超市生鮮區(qū)的管理標準和經(jīng)營效果的達成有賴于明確、高效、規(guī)范的生營管理體系。這個管理體系是由工作常規(guī)、工作流程、崗位責任制和工作督導機制配套組成的。其最終的目的是要使每一個員工都能清楚什么時間該干什么，應該怎么干，完成工作的標準是什么.并以此提高*超市的生鮮經(jīng)營水平提高綜超的聚客能力管理體系和管理標準超市生鮮區(qū)發(fā)展在于它不同于傳統(tǒng)肉菜市場：一是生鮮區(qū)內在購物環(huán)境上的改善，如干凈、整潔的賣場，空調恒溫，良好的服務等；二是了超市經(jīng)營對生鮮區(qū)經(jīng)營管理的要求，包括商品質量保證，無斷貨現(xiàn)象，明碼標價等。不能充分體現(xiàn)出這些根本差別的生鮮區(qū)是不可能達到預期經(jīng)營目的的；而要達到和維持較高的生鮮經(jīng)營水準，就必須以高水平的管理標準和管理體系為基本保障。生鮮區(qū)的管理標準生鮮區(qū)的管理標準指每項工作所應達到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項工作的一定水準。在這里我門主要講解存儲，和陳列，保鮮方面的知識。下面我門將分別講解生鮮食品收貨后入庫或銷售前保鮮處理和初級生鮮食品陳列出貨作業(yè)1.生鮮的入庫準備(1)果菜：入庫前要根據(jù)不同種類的果蔬品種進行以下作業(yè)處理：①冷鹽水處理。②蘇生處理。③放熱處理。(2)肉類：用濃度0．8％～1％冷鹽水處理(與肉類的生理鹽度一致)。(3)魚類：用濃度3．5％(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。2．生鮮食品分類入庫根據(jù)生鮮食品生理特性，除了驗收后要直接進行陳列銷售的，為了延長保鮮期，應把它們放到不同的場所下存放：(1)放入冷藏庫的商品：產(chǎn)地完成小包裝的水果蔬菜產(chǎn)品，以及大包裝的根莖類蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及加工用的冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料、豆制品。(2)放入冷凍庫的商品：冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及用于食品加工的冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料。(3)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。3．冷凍庫、冷藏庫的管理(1)溫度的控制①冷凍庫的溫度應維持在—18℃以下，冷藏庫的溫度應維持在0℃—2℃，蔬菜冷藏庫的溫度應維持在5℃～8℃；②為了取得最佳的保鮮效果，應設多個冷凍、冷藏庫，不同的食品，根據(jù)其對儲存溫度的要求分別儲存在不同的庫中；③各個庫外均應設有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來。(2)庫存區(qū)的規(guī)劃、整理①應以廠商類別規(guī)劃存放區(qū)，并固定位置管理，相同商品應集中存放；②商品入庫、出庫，要遵循“先進先出”法；③回轉率高、放置時間較短或促銷用的商品，應放在較靠近出入口的位置，以利補貨，反之則放在較內側的位置；④體積大、重量重、不易滲水、無碰擦破損的商品，應堆放在下方，反之則應堆放上方；⑤商品不應全無包裝或覆蓋，直接暴露儲藏在庫間；⑥商品不可直接放在地面上，應以棧板墊高，同時棧板應歸類排整齊，不可占用走道；⑦貨與貨、貨與墻之間應保留適當距離，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運；⑧人口處保留1米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進出之用。(3)其他作業(yè)①排定清潔表，依每日、每周、每季排定清潔人員，清潔范圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；②庫內應設有警鈴或其他安全裝置，以防止作業(yè)人員被關在庫內；③保存庫內排水良好、防止積水。初級生鮮食品陳列出貨作業(yè)1．開店前出貨陳列作業(yè)在開店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿地進行。(1)準備作業(yè)①檢驗昨天后倉中準備的商品的品質好壞；②檢查陳列商品之品質及保存期限(若有劣化商品應立即撤去)；③檢查POP、價格表是否符合商品要求；④校檢陳列柜的溫度；⑤清掃陳列柜。(2)商品陳列作業(yè)①依照陳列作業(yè)書規(guī)定的位置、數(shù)量等要求來陳列商品；②陳列商品時，應使用搬運工具(陳列用臺車)；③商品與POP、價格表一致；④陳列的商品須遵守每項商品所規(guī)定的陳列形態(tài)及堆積層數(shù)；⑤須遵守先入先出的作業(yè)方式(隔天之商品應放置于上方、前方)；⑥打掃走道。2．商品補給作業(yè)若商品缺貨或種類過少，會引起顧客的不滿，此外，若賣場陳列商品過亂，會使顧客不易挑選，并且也會影響商品品質。所以，在商品短缺前，要盡快將其補給完畢，在補給作業(yè)時應整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。(1)所補給之商品及數(shù)量，應遵從作業(yè)指示書來進行(應考慮到特賣品、主銷商品、短缺商品等問題，來決定其商品補給作業(yè)的優(yōu)先順序)；(2)商品推出陳列時，要使用補充手推車；(3)標價卡應與商品一致；(4)以先入先出的方式來進行補給作業(yè)；(5)一面檢查商品之品質、鮮度，一面進行陳列工作；(6)遵守陳列基準，不可超過所規(guī)定的標準陳列層數(shù)；(7)進行作業(yè)時，勿妨礙顧客購買、挑選商品，要不忘隨時跟顧客說聲“歡迎光臨”；(8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯位置之商品，擺回正確的狀態(tài)、位置)。3．陳列出貨量對生鮮食品和冷凍食品的補貨要注意對不同時段的投放量進行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。(1)早晨開店前，應將所有種類的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上，但數(shù)量不超過全天銷售總量的40％；(2)中午，補貨數(shù)量不超過全天銷售總量的30％；(3)下午，營業(yè)高峰時補充全天銷售量的30％。二、初級生鮮食品保鮮作業(yè)1．定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度2．定期對商品品質進行檢查，對已腐敗變質的商品要從陳列區(qū)上撤走3．對營業(yè)結束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫、冷藏庫中保存4．果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法(1)灑水作業(yè)①可灑水的商品——葉菜類、蕪菁、蘿卜、胡蘿卜、長蔥、生菜、芹菜等。②不能灑水的商品——黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等。③灑水時間——開店前，中午、銷售高峰時間前，關店前(一天3—4次)。④灑水后的注意事項——灑水后會淋濕冷藏柜、通路等，所以要將水氣擦干。(2)冰敷作業(yè)①適合冰敷的商品——葉菜類、洋菜類、玉米、部分切割后的水果。②冰敷的方法——開店前冰敷(5～6cm)在上面以陳列商品。③冰融化之后，先將商品撤下，將冰補給上去。(3)給水作業(yè)①適合給水的商品——紅蘿卜、水芹、山葵。②給水的方法——將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。我門做商品陳列的時不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此事不斷發(fā)生，顧客再也不會光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業(yè)員的重要職責之一。果菜在進貨以及上架陳列時，要進行鮮度檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進貨時，一般是抽驗，上架陳列時則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進行二次以上的全數(shù)檢查。陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會因陳列時間的增加而影響鮮度，尤其是當天賣剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在早上開始營業(yè)之前以及下午高峰時刻來臨之前要進行鮮度檢查。早上檢查的是昨天賣剩的果菜，以及當天進貨陳列上架的果菜，下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜，以及從冷藏庫拿出要補充陳列上去的果菜。最后所有的檢查都要進行復查建議復查者是生鮮部主管以及店長。果萊鮮度檢查后，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄。然而有時候，一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。例如，用托盤及保鮮膜包起來的水果，如葡萄、小蕃茄里面若發(fā)現(xiàn)有一顆鮮度不良，顧客便不會購買，必須把鮮度不良的那顆拿掉。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特價販賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七點以后，將當天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(成本邊緣或成本以下)賣掉，但由于我們所處的北京郊區(qū)這人們可能回專門等甩賣時購買所以特價販賣最好由店長決定甩賣時間，如此不但可保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮，更能增促是使顧客經(jīng)常光顧我們超市。生鮮商品的溫度控制對于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務。果菜需采用低溫管理的方法，主要原因有六：一、呼吸作用的抑制呼吸作用越旺盛，有機化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鮮度越差。一般溫度上升10oC時，呼吸量變成2-3倍，溫度下降10oC時，呼吸量減少l／2-1／3。二、蒸發(fā)作用的抑制抑制蒸發(fā)作用需要低溫，不需冷風。溫度越高，濕度越低、空氣流動越旺盛時，呼吸量越多，蒸發(fā)作用也越活潑。三、發(fā)芽的抑制某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會發(fā)芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的有機化合物(以碳水化合物為主)及養(yǎng)份被消耗，導致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒素，有害人體健康。四、微生物活動的抑制果菜如在田中感染細菌，細菌易因采收時的處理不當、或運輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時，其活動性會變弱。五、過熟的抑制果菜采收后生命仍然持續(xù)，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味，但過份成熟時會變?yōu)槔匣?，而失去商品價值。六、酵素作用的抑制綠色蔬菜會自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時，適當?shù)臐穸仁潜匦璧?，一般來說濕度宜保持在90-95％。此外，葉菜類亦不適合冷風，應多加注意。至于蕃薯、芋等品項在濕度80—85％時即可抑制呼吸作用。柑橘類如果過濕則會促進呼吸作用，容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。一般果菜的保鮮溫度在5oC-8oC，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10oC(在室溫下即可)。大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種。(一)冰冷水處理法呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理，通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預冷，然后裝入紙箱，再運輸至賣場。經(jīng)過預冷的果菜送到賣場時其溫度會升到15oC，不經(jīng)預冷的，溫度會升到40oC，而使果菜鮮度迅速下降。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200公升），放入冰塊，使溫度降為0oC，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降至7oC-8oC，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水份或放進蘇生庫。(二)冷鹽水處理法葉菜類可用此法處理。其處理步驟如下圖。1．第一步驟：放在預冷槽處理，水量200公升，水溫8oC，將果菜預冷及洗凈，時間為5分鐘。2．第二步驟：放人冷鹽水槽，水溫0oC，鹽濃度1％，時間5分鐘。3．第三步驟：放人冷水槽中，水溫0oC，洗去所吸收的鹽分。4．第四步驟：放人空間較大的干容器中并送進蘇生庫。果菜放入冷鹽水槽中的處理時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害。(三)復活處理法蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理，能使果菜適時地補充水份，重新復活起來。此法是將果菜放人一般水溫、200公升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器中，使其復活。芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，復活效果更佳。(四)直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過，在銷售前，僅須包裝或貼標簽即可送到賣場銷售。此類商品可直接放進冷藏庫中。(五)散熱處理法木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中，經(jīng)過長時間的運輸，溫度會急速上升，此時要盡快以降溫處理，亦即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。(六)常溫保管法南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風良好的地方即可。其他鮮度管理應注意事項尚有：1．進貨果菜要盡早降溫。2．避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放人冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果菜，可先灑些水，使果菜降溫后再放人冰冷水中。3．葉菜類要直立保管。4．有切口的蔬菜，切口應朝下。5．設立蘇生庫。蘇生庫能給予果菜低溫及水份，理想的蘇生庫溫度是5oC，濕度95％。蘇生庫內不使用紙箱，因紙會吸收水份，使紙箱變軟不易重疊堆放，容易倒塌，最好是使用硬質容器。6．避免冷風直吹果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持蘇生庫內濕度，防止商品失去水份，可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，亦可使用濕報紙，不過報紙容易干涸且不能重復使用。蔬果特性的介紹果蔬的低溫保藏冷藏法既不改變食品成分，也不往食品中加入電解質，更不用高溫殺菌，所以，這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營養(yǎng)價值。因此，冷藏果蔬比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質量都高，所以冷藏是當今果蔬運用最廣泛的貯藏方法。1．溫度的控制低溫可抑制果蔬呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發(fā)作用等，這就是果蔬冷卻保鮮的主要原理。但是，所有的果蔬并不是保鮮的溫度越低越好，若超過其最適的保鮮溫度，就會產(chǎn)生生理凍害，其中比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、蕃茄、馬鈴薯、生菜等。所以，各種果蔬都有其最佳的保鮮溫度。例如：蘋果的最適宜溫度為3℃—5℃，而廣東香蕉為13℃—18℃。即使同一品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候條件不同，而又有相應的變化。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0℃，而綠的則為10℃，若低于這個溫度，西紅柿就失去后熟能力，不能由綠變紅。又如，甜椒一般的保鮮溫度為7℃—9℃，但北方秋季產(chǎn)的甜椒可低于這個溫度。原產(chǎn)于溫帶、寒帶的果蔬，大多數(shù)的保鮮溫度比產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低。如蘋果保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。冷藏保鮮庫內的溫度約在4℃—8℃之間，開且要求溫度波動幅度小，一般為±1℃。若庫內溫度過高，果蔬的呼吸作用增強，影響產(chǎn)品質量和貯藏期；溫度過低又會產(chǎn)生凍害。溫度波動過大和過頻，會在果蔬的表面結露，形成大量水滴。表面水分增加，也給微生物的生長繁殖提供了有利條件，從而造成果蔬大量腐爛變質。2．濕度的控制果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動和新鮮度的必要條件。在貯藏過程中，果蔬會逐漸蒸發(fā)而失水。失水過多，就會明顯地呈現(xiàn)萎蔫。這樣，不僅果蔬重量減少，而且果實表面皺縮，質量降低，有的甚至失去商品價值。因此，在保鮮庫中要維持一定的濕度，防止果蔬萎蔫。果蔬的失水現(xiàn)象大體通過兩個途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因為貯藏環(huán)境濕度的變化，引起水分蒸發(fā)。果蔬通過呼吸作用所散發(fā)的水分數(shù)量不多，而大量是由物理作用所產(chǎn)生的水分子蒸發(fā)。因此，水蒸發(fā)得快慢，取決于環(huán)境濕度的大小。提高保鮮庫內的相對濕度可以有效地降低果蔬的水分蒸發(fā)，但是濕度太高，也會產(chǎn)生發(fā)霉作用。比較明顯的品種有：洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等?？傊咴诒ｕr期間要有適宜的溫度和相對濕度。在有條件的情況下，盡量做到分庫貯存。果蔬儲存的最佳溫度和濕度果蔬保鮮的處理為了保持果蔬的鮮度，在銷售或冷藏前應針對果蔬的不同特性，進行下列保鮮處理作業(yè)：1．需要進行冷鹽水處理的商品有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進貨后要立即對其進行冷卻降低溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地己對這些商品等進行預冷，在運輸中其包裝紙箱一樣會因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會達到15℃左右，不在產(chǎn)地進行預冷的話有時甚至會上升至40℃。因此要在收貨時對這些商品進行徹底的冷鹽水處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。對象商品有：毛豆、豇豆等豆類，玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。2．需要蘇生處理的商品有些蔬菜品種，如葉菜類青菜，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明顯，不耐保存，蘇生處理就是適時補充水分，使其重新復活。蘇生處理的要領是：在水槽中洗凈泥和污垢后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐，在放至貨筐的3／4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時間約3—5分鐘，如果放人過多的貨物的話，會影響蘇生效果。為了促進水分吸收、提高蘇生效果，可在水中進行切除根部處理。對象商品有葉菜類青菜、蔥等。3．需要放熱處理的貨物有些水果呼吸熱較大，在運輸過程中，紙箱中會蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進貨后要打開紙箱，在陰涼通風處做放熱處理。進行放熱處理后，放入冷庫中或在常溫下保管。否則會導致表皮依然良好，但其內部已開始腐爛。對象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。4．常溫保存的商品對于沒有必要放入冷藏庫的商品，要放在通風性良好的地方進行走位管理。對象商品：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿(未熟品)等。5．防風處理的商品有些果蔬非常怕風，不論在賣場還是在冷藏庫，都要盡量避免直吹風。特別怕風的商品有：葉類菜、蘑菇類、豆芽菜、茄子等。為了避免由蘇生庫冷卻器中吹出的冷卻風直接吹到商品上，可將麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在貨筐上。生鮮商品的陳列商品是在反反復復的形象維護中銷售出去的，所以對于商品的陳列美觀和賣相來說是只管重要的。1生鮮陳列的標準分為：新鮮，量感，衛(wèi)生，整潔新鮮感：產(chǎn)品質感和陳列創(chuàng)新的新鮮感。量感：貨架豐滿有序，以達到銷售目的。衛(wèi)生感：滅蚊蟲，使顧客產(chǎn)生可靠感覺，也反映生鮮區(qū)的管理水平商品的整潔：包括陳列設備和工作臺,陳列器具和包裝物,陳列區(qū)環(huán)境如地面、墻面的整潔。給人以明亮整齊的感覺。2生鮮的幾種陳列形式一、果菜陳列的五項基本動作果菜陳列的五項基本動作分別是排列、放置、堆積、交疊與裝置。(一)排列將商品很有規(guī)則的并排在一起，謂之“排列”。這時的重點在于將邊與前面排列整齊，絕不可雜亂而松散。(二)放置將商品散開來放進箱子或籠子等容器里，謂之“放置”。由于邊面或前面有了隔物板支撐之故，因此不容易松散或雜亂。“放置”與后面要談的“堆積”和“交疊”不同，其商品本身的陳列只要將最上面擺平了即可，并不需要特殊的技能。(三)堆積將商品由下往上按順序堆砌，謂之“堆積”。雖然只是堆積的動作而已，但最重要的卻是必須要制造出“立體感”，故堆積時，前面和邊面要保持一定的幅度。(四)交疊將商品交錯的組合、堆積，渭之“交疊”。把形狀不一或圓體狀大小不一的商品組合起來，或將這些商品放入包裝過的袋子里組合堆積起來等等，都屬于交疊式的陳列。例：如袋裝的馬玲薯，或散開的馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等。(五)裝飾就像借著點綴、裝飾可提高商品的可視率一樣，用荷蘭芹(Parsley)或葉子鑲在商品的隙縫中，也可以達到裝飾的效果。“裝飾”的情形有兩種，一種裝飾的商品，身兼販賣與裝飾的作用；一種是以裝飾為主，真正要販賣的商品則擺在別處。以上這5項基本動作，實際上仍須配合商品的陳列條件來做各種變化。二、果萊陳列的型態(tài)與陳列的順序果菜陳列的型態(tài)可分為十八種，各種陳列型態(tài)及陳列順序如下：(一)圓積型常使用于葡萄、柚、蘋果等圓形的水果陳列，但像高麗菜、萵苣等蔬菜也可歸于圓體物，而使用這種型態(tài)。?陳列的順序1．首先要決定底面最下層的前面部分，接下來排邊面而后才排中央面第一層的部分。2．第二層要排在第一層商品與商品的中心點。3．接下來再排第三層、第四層。(二)圓排型在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時，可用隔物板等來支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形商品疊成不容易松垮的型態(tài)。?陳列的順序使用于鳳梨、萵苣、高麗菜等的陳列型態(tài)上。1．排好前面的部分，決定底面的第一層。2．因為有隔物板等來固定邊面，所以商品與商品間不需留有空間。※務必記住，鳳梨的葉子要朝內側，高麗菜、萵苣的芯要朝下。(三)莖排型將蔥等長形的商品朝一定的方向排列時，邊面的地方就會形成一條直線。這種陳列的型態(tài)，稱之為“莖排型”。?陳列的順序1．決定了商品的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來。2．堆的時候要注意讓商品互相重疊。3．邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長度。(四)交差型(互相配合型)用于陳列像梨山芹菜或蔥那種長度較長，但厚度不同的商品。?陳列的順序1．一層根(較粗的部分)，一層葉(較細的部分)地交互堆積。2．如每一層中的2列都以相同的方向來排列，所陳列出來的效果將會相當完美。(五)格子型蔥、紅蘿卜等長形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯組疊成像格子的陳列，稱為“格子型”。?陳列的順序1．先決定好第一層商品的排列方向，來陳列底面的部分。接著排前面和邊面的部分。2．排第二層的商品時，要與第一層的商品保持直角，做成格子狀。3．紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子部分保持一定的方向，交互堆積成格子狀或井字狀。(六)段積型商品陳列完成后，頂面的線會呈現(xiàn)階梯狀的一種陳列型態(tài)?？蓱糜诎b品或裝入保麗龍紙盒的商品，及零散的商品等形狀較安定的果菜陳列。?陳列的順序：1．決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一層的陳列。2．陳列第二層的商品時，要比第一層的商品后退約一個或1／2個，從前面的部分陳列起(隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會隨著改變)。(七)投入性比較小的商品(如高麗菜心、紅辣椒等)或形狀不一致的商品(如四季豆、豆芽菜)，利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類商品任意的投入，這種陳列型態(tài)謂之“投入性”。?陳列的順序與不容易松散的方法1．以隔物板來固定周圍時，可將商品放入到不會掉出的高度為止。2．四季豆等比較長的變形商品，多裝入一些也不容易松散。(八)并立性利用板架等東西，讓商品呈站立式的并排陳列，謂之并立型。陳列大白菜、梨山芹菜時，為了使陳列多富變化，可采用此種型態(tài)。?陳列的順序1．先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。2．商品若稍微倒向板架(階梯式的臺子)，在整理時較容易進行。(九)堆積型將包裝過的商品、袋裝的商品或變形的商品、長型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，然后往上堆到一定的程度，即為堆積型。?陳列的順序1．前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來固定、堆積。2．變形的商品，則可將上層的商品擺在下層商品本身的凹處或商品之間的間隙中。(十)植入型將葉菜類商品陳列得宛如栽種在田里的型態(tài)，即為“植入型”。?陳列的順序1．葉子朝前，根或莖朝內，排好前面的部分，由最前面陳列起。2．從前面看來只看到葉子的部分，可堆放到二、三層。3．比較大把的商品在堆積三層以上，會給人一種宛如層層山丘的感覺。(十一)散置型形狀不一致的根菜類或香蕉等，只要在前面和底面的部分排列整齊，至于中央面的部分，則可任意的排列，謂之“散置型”。?陳列的順序1．在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。2．在陳列第二、三層時，前面和邊面的部分都要注意到商品的面必須排列整齊。3．中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒有不必要的空間的話，就可任意的堆積。(十二)莖積型將根莖類商品的面排列整齊，堆積起來，就成為“莖積型”的陳列型態(tài)。請勿與“莖排型”混淆。?陳列的順序1．先決定邊面或前面的部分商品應該朝那個方向，然后才擺底面的商品。2．在前面的線上，將商品的展示間排列整齊后往上堆。(十三)圍繞型將某種商品以別的商品來圍繞，或利用隔物板、容器等圍起來的一種陳列方式。?陳列的順序1．一面排列前面和邊面的部分，一面決定底面的商品(=包圍商品)。2．將被包圍的商品并排堆高。3．最重要的是，選擇商品時，要考慮到色彩的效果。(十四)面對面型“面對面型”常見于陳列葉菜類時使用。一方面利用葉菜類商品所擁有的深淺不一之綠色系列來產(chǎn)生對比的效果，一方面也可保護脆弱的莖或葉的部分，而呈現(xiàn)出新鮮感與豐富感。※葉菜類(菠菜、油菜等)的面，可分為1．只考慮葉子的部分(植入型的陳列)。2．考慮到葉和莖或根的兩個陳列面?！懊鎸γ嫘汀钡年惲蟹绞绞强紤]到兩面的一種陳列型態(tài)。?陳列的順序1．先決定要以那一個面來相對后，從前面處排列起。2．根或莖面向邊面時，要注意兩側邊面的地方，必須排列成一直線，不可呈現(xiàn)彎彎曲曲的現(xiàn)象。3．葉子面向邊面時，根或是莖相對的中央界線應在中心成一直線，葉子的部分只要不特別亂就可。(十五)背向型把比較長的葉菜類，按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐漸堆高，也可每層交互方向，逐漸堆高。?陳列的順序1．葉子類的面可分成葉和莖或根二種。決定一個面按一定的方向從前面的部分排列起。2．邊面的地方面要注意莖或根必須要排成一直線。(十六)搭配型利用兩種以上的商品來提高對比色彩的效果，以特殊的組合方式來加以陳列的型態(tài)，謂之“搭配型”。所謂對比色彩的效果——指的是將兩種以上的顏色互相調和，讓彼此的色彩能顯得更鮮明、更引人注目。?陳列的順序1．配合目的來決定商品的配置。2．決定每種商品的最佳陳列型態(tài)。3．從前面的部分開始檢查是否有按計劃陳列出特殊的效果來。4．也可利用隔物板來求邊面的整齊排列。(十七)組合型將各種同系統(tǒng)的品項組合起來制造一個賣場，謂之“組合型”的陳列。一般多用于水果和根莖類的陳列。若要造成大量陳列時，可將2-3個展示平臺組合起來陳列。如同一系統(tǒng)而品種很多的水果(例如蘋果)就可采用此種大型的陳列方式。?陳列的順序1．以同一系統(tǒng)，2種以上的商品的顏色與形狀來組合時，首先要決定配置的順序。2．從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。3．以配合每種品項的陳列型態(tài)的方法來繼續(xù)往上堆高。(十八)階梯型事先準備好呈階梯式的陳列架，將不可以堆積的柔軟水果陳列在架上的方式，稱之為“階梯型”。此種型態(tài)可見于一般常設的情況與配合盛產(chǎn)期大量展示的情況時使用。?陳列的順序1．以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來陳列商品，陳列前應決定好商品的展示面。2．鋪上與商品呈對比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。例：紅——綠紅——黃綠——黃3．瓶裝的果醬、調味醬等在做相關商品陳列時，也常利用管狀組合的陳列架來展示。對商品的銷售的陳列方法和技巧一大量陳列：常用于銷售量很大、季節(jié)性強的農產(chǎn)品、水果、蔬菜等，如幾十、上百箱蘋果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷售量預計，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時間內將某個品種或品類的銷量抬到上限。大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個堆頭若干品種使用；長時間不變。、陳列的標準1、新鮮感：產(chǎn)品質感和陳列創(chuàng)新的新鮮感2、量感：貨架豐滿有序，以達到銷售目的3、衛(wèi)生感：食品衛(wèi)生對顧客有可靠感覺，也反映生鮮區(qū)的管理水平陳列設備和工作臺陳列器具和包裝物陳列區(qū)環(huán)境：地面、墻面商品陳列整潔4、先進先出：商品有效期管理：過期商品、商品陳列順序二、陳列基本方式1、常規(guī)陳列經(jīng)過商品配置與陳列圖確定之后，位置和陳列相對固定，一般不做經(jīng)常性調整，以日常性陳列狀態(tài)，表現(xiàn)整齊規(guī)范的形象。常規(guī)陳列是整體陳列的主體。常規(guī)陳列形態(tài)：溫度柜陳列、柜臺陳列、堆頭陳列、掛架式陳列、網(wǎng)籃陳列2、變化陳列為了維持超市的新鮮感，有主題地開展促銷活動，活躍常規(guī)陳列的氣氛，就形成了不同的變化陳列。△原位變化陳列以常規(guī)陳列為基礎，陳列位置不做大的變動，根據(jù)客流、季節(jié)和促銷活動作特別陳列，適當增加陳列排面和數(shù)量，時間也不長，因為有些保溫、冷藏食品存在條件限制，另外賣場中促銷陳列位有限，不可能用起堆頭等方式。原位變化配合POP等。△大量陳列常用于銷售量很大、季節(jié)性強的農產(chǎn)品，水果、蔬菜等，如幾十、上百箱蘋果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷售量預計，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時間內將某個品種或品類的銷量抬到上限。大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個堆頭若干品種使用；長時間不變?！魈貏e促銷陳列隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷主題產(chǎn)生，商品陳列作為重要的輔助手段，將對促銷結果產(chǎn)生很大影響△特色陳列特色商品的概念，每個超市都應該有反映自己特色的商品，如上海農工商超市中的雞蛋，有些城市中好賣的肉餡、豆制品，有些超市中的蛋糕等。對特色陳列的要求，位置穩(wěn)定，貨位豐滿，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。三、陳列技巧商品陳列環(huán)境裝飾：圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、服裝商品組合：關聯(lián)性較強的商品配合陳列，同時強調變化，商品組合方式：1、季節(jié)組合法：煲湯料、臘腸2、節(jié)慶組合法：情人節(jié)蛋糕和卡片3、消費便利組合法：調味品4、商品用途組合法：牛奶和面包5、主題促銷組合法：燒烤節(jié)（調味肉、料、用具）四、重視商品的推介：顧客不買商品的主要原因之一是不了解，特別是新商品，需要通過POP或其他方式做些商品要點介紹，幫助顧客做新的消費嘗試，關鍵是要以各種不同的方式，讓顧客了解和知道商品及商品的用法。五、商品陳列形象管理：陳列的標準和陳列質量，要持續(xù)不斷地檢查、整理、補貨、挑揀爛貨，商品就是在這樣反反復復的形象維護中銷售出質量，否則無異于“飲鳩止渴”。蔬果陳列的目的，就是表現(xiàn)出美觀、有量感，要能烘托售賣氣氛，刺激顧客的購買欲，進而提升業(yè)績。（一）陳列的規(guī)范要求1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下手。2、保證先進先出：這一點非常重要，如補貨時要“翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進的貨先售完……但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣，否則就要撤下整理。3、“面”向顧客，平穩(wěn)安全；補貨時輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時以“面”對著顧客，呈現(xiàn)最好的一面。擺放也要平穩(wěn)、安全，被挑撿中也不會滾落摔傷；補貨陳列時輕拿輕放，庫存碼放時也要防止壓傷、摔傷。4、按分類、形狀、大小分開陳列（1）蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調味品類及加工菜類分開陳列；（2）水果按瓜類、柑桔類、蘋果梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列；（3）形狀相似、大小相似的相關品項相鄰陳列；（4）葉菜類要隨時噴水加濕，并避免在通風口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。5、各種顏色搭配陳列利用蔬果的天然色澤，搭配陳列會更美觀、更刺激購買欲。例如：紅（蛇果）綠（青蘋果）黃（黃香蕉蘋果）粉紅（富士蘋果）相鄰陳列。6、蔬果陳列順序及面積（1）優(yōu)先陳列最盛產(chǎn)的季節(jié)性商品；（2）暢銷品、周轉快的商品；（3）促銷品及敏感度高的商品；（4）高價位、鮮度好的商品。7、同一品項垂直陳列，散裝售賣與箱裝售賣可同時陳列。8、蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度。9、價格卡及POP牌要與陳列商品對應，價格正確且字體美觀工整。10、陳列中做好鮮度管理：要求隨時整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時挑撿出來，入操作間整理。11、陳列道具清潔、安全、整齊。12、運用“黃金陳列線”陳列：對蔬果來說應在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤時，就在中層可將前一日進貨或當日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。生鮮區(qū)的理貨崗位職責直屬部門：生鮮部直屬上級：生鮮部主管／助理適用范圍：生鮮區(qū)的組員崗位職責１．保證補貨及時，排面美觀豐滿２．保證品質優(yōu)良，包裝良好，并合理的使用耗材３．操作間、售賣區(qū)及冷庫、冷柜等地方的清潔衛(wèi)生４．保證零星商品的及時回收和破包裝的修復５．個人衛(wèi)生要達標６．安全使用電源、水源、煤氣源主要工作一、補貨1．隨時注意銷售情況，及時補貨2．補貨時注意包裝、品質良好3．補貨必須先進先出二、理貨1．隨時整理商品排面2．破包裝要及時修復處理3．生鮮零星商品必須即時送回，檢查質量良好后再歸位4．品貨不良的商品要收回處理，不允許出售過保質期的商品及劣質、變質產(chǎn)品三、包裝1．正確使用耗材和包裝設備2．價簽要貼牢，貼平3．包裝時要注意商品的品質及衛(wèi)生四、清潔1．保持地板、工作臺的清潔衛(wèi)生2．及時清掉垃圾及腐爛商品3．保持各種用具、刀具、設備的清潔4．個人清潔衛(wèi)生要達標，手要消毒，工裝干凈，不留指甲，不帶飾物，不涂指甲油5．冷柜和銷售區(qū)域的清潔6．滅蠅、滅蚊、滅蟑、滅鼠工作五、生鮮盤點／整庫1．做好盤點前準備工作2．保證盤點結果正確3．保證庫存清楚，碼放安全六、設備保養(yǎng)1．冷藏柜、冷凍柜及冷凍庫、冷藏庫溫度要控制在標準范圍內，冷藏0０Ｃ至4０Ｃ，冷凍－１８０Ｃ以下2．及時清潔冷柜3．結束營業(yè)時要放下冷柜的遮蓋簾，冷庫鎖門七、應急措施1．遇到設備異常時，要及時報告修理2．必要時將商品轉移，減少損失八、水源、電源1．節(jié)約用水、用電2．安全使用電源3．營業(yè)結束后要關閉水源、電源及煤氣輔助工作一、服務顧客1．禮貌回答顧客咨詢2．熱情為顧客提供再包裝等服務3．制止客人亂拆商品包裝二、市調1．按公司主管的要求安排做市調2．市調資料真實、準確三、安全事項1．使用機械設備的安全2．使用刀具、器具的安全3．注意操作安全，防止燙傷、刮傷4．遵守煤氣（液化氣）操作安全規(guī)則

咖啡店創(chuàng)業(yè)計劃書第一部分：背景在中國，人們越來越愛喝咖啡。隨之而來的咖啡文化充滿生活的每個時刻。無論在家里、還是在辦公室或各種社交場合，人們都在品著咖啡?？Х戎饾u與時尚、現(xiàn)代生活聯(lián)系在一齊。遍布各地的咖啡屋成為人們交談、聽音樂、休息的好地方，咖啡豐富著我們的生活，也縮短了你我之間的距離，咖啡逐漸發(fā)展為一種文化。隨著咖啡這一有著悠久歷史飲品的廣為人知，咖啡正在被越來越多的中國人所理解。第二部分：項目介紹第三部分：創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢目前大學校園的這片市場還是空白，競爭壓力小。而且前期投資也不是很高，此刻國家鼓勵大學生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)，有一系列的優(yōu)惠政策以及貸款支持。再者大學生往往對未來充滿期望，他們有著年輕的血液、蓬勃的朝氣，以及初生牛犢不怕虎的精神，而這些都是一個創(chuàng)業(yè)者就應具備的素質。大學生在學校里學到了很多理論性的東西，有著較高層次的技術優(yōu)勢，現(xiàn)代大學生有創(chuàng)新精神，有對傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)行業(yè)挑戰(zhàn)的信心和欲望，而這種創(chuàng)新精神也往往造就了大學生創(chuàng)業(yè)的動力源泉，成為成功創(chuàng)業(yè)的精神基礎。大學生創(chuàng)業(yè)的最大好處在于能提高自己的潛力、增長經(jīng)驗，以及學以致用;最大的誘人之處是透過成功創(chuàng)業(yè)，能夠實現(xiàn)自己的理想，證明自己的價值。第四部分：預算1、咖啡店店面費用咖啡店店面是租賃建筑物。與建筑物業(yè)主經(jīng)過協(xié)商，以合同形式達成房屋租賃協(xié)議。協(xié)議資料包括房屋地址、面積、結構、使用年限、租賃費用、支付費用方法等。租賃的優(yōu)點是投資少、回收期限短。預算10-15平米店面，啟動費用大約在9-12萬元。2、裝修設計費用咖啡店的滿座率、桌面的周轉率以及氣候、節(jié)日等因素對收益影響較大?？Х瑞^的消費卻相對較高，主要針對的也是學生人群，咖啡店布局、格調及采用何種材料和咖啡店效果圖、平面圖、施工圖的設計費用，大約6000元左右3、裝修、裝飾費用具體費用包括以下幾種。(1)外墻裝飾費用。包括招牌、墻面、裝飾費用。(2)店內裝修費用。包括天花板、油漆、裝飾費用，木工、等費用。(3)其他裝修材料的費用。玻璃、地板、燈具、人工費用也應計算在內。整體預算按標準裝修費用為360元/平米，裝修費用共360*15=5400元。4、設備設施購買費用具體設備主要有以下種類。(1)沙發(fā)、桌、椅、貨架。共計2250元(2)音響系統(tǒng)。共計450(3)吧臺所用的烹飪設備、儲存設備、洗滌設備、加工保溫設備。共計600(4)產(chǎn)品制造使用所需的吧臺、咖啡杯、沖茶器、各種小碟等。共計300凈水機，采用美的品牌，這種凈水器每一天能生產(chǎn)12l純凈水，每一天銷售咖啡及其他飲料100至200杯，價格大約在人民幣1200元上下。咖啡機，咖啡機選取的是電控半自動咖啡機，咖啡機的報價此刻就應在人民幣350元左右，加上另外的附件也不會超過1200元。磨豆機，價格在330―480元之間。冰砂機，價格大約是400元一臺，有點要說明的是，最好是買兩臺，不然夏天也許會不夠用。制冰機，從制冰量上來說，一般是要留有富余?？钪票鶛C每一天的制冰量是12kg。價格稍高550元，質量較好，所以能夠用很多年，這么算來也是比較合算的。5、首次備貨費用包括購買常用物品及低值易耗品，吧臺用各種咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等的費用。大約1000元6、開業(yè)費用開業(yè)費用主要包括以下幾種。(1)營業(yè)執(zhí)照辦理費、登記費、保險費;預計3000元(2)營銷廣告費用;預計450元7、周轉金開業(yè)初期，咖啡店要準備必須量的流動資金，主要用于咖啡店開業(yè)初期的正常運營。預計2000元共計： 120000+6000+5400+2250+450+600+300+1200+1200+480+400+550+1000+3000+450+2000=145280元第五部分：發(fā)展計劃1、營業(yè)額計劃那里的營業(yè)額是指咖啡店日常營業(yè)收入的多少。在擬定營業(yè)額目標時，必須要依據(jù)目前市場的狀況，再思考到咖啡店的經(jīng)營方向以及當前的物價情形，予以綜合衡量。按照目前流動人口以及人們對咖啡的喜好預計每一天的營業(yè)額為400-800，根據(jù)淡旺季的不同可能上下浮動2、采購計劃依據(jù)擬訂的商品計劃，實際展開采購作業(yè)時，為使采購資金得到有效運用以及商品構成達成平衡，務必針對設定的商品資料排定采購計劃。透過營業(yè)額計劃、商品計劃與采購計劃的確立，我們不難了解，一家咖啡店為了營業(yè)目標的達成，同時有效地完成商品