廣東特色腸粉秘制技術(shù)配方

腸粉源于廣東羅定，目前已在 全國傳開，按地理〔口味〕區(qū)分較知名的有廣州的 西關(guān)腸粉，普寧腸粉，揭陽小巷里的潮汕腸粉、潮州潮汕腸粉，云浮的河口腸粉，梅州的客家腸粉，郁南的都城腸粉、澄[1海腸粉、饒平腸粉、惠來的腸粉等。廣州的腸粉呈現(xiàn)透亮狀，口感比較q彈，一般醬料是醬油及其他醬制成，口感較甜，配菜多為生菜。潮州的腸粉呈現(xiàn)白色，口感香糯，醬料多為耗油花生醬，配菜各式各樣。潮汕腸粉各地有各地特色，比方汕頭市澄海區(qū)的腸粉，醬汁比較多，醬汁的味道也比較淡，里面最常見菜是豆芽，生菜，而且還有肉末香菇蝦米等。普寧的潮汕腸粉常見的是生蠔，香菇，白蘿卜干干魷魚，雞蛋，生菜，西洋菜，空心菜，肉沫，鮑魚等傳統(tǒng)腸粉制作傳統(tǒng)腸粉制作配制料。舊米500克〔肯定要找去年的老米，沾性越差越好〕用水洗凈！用清水泡七個小時，發(fā)漲，翻開磨米機，水和米一起漸漸倒入機內(nèi)磨出米漿，比例是米1：3水，加適量生薯粉30克左右收水！加鹽少許，生油30劑＂硼砂＂十份之一小湯匙．〔需在中藥店買〕(攪到用手去撈起米漿時，感覺手有一層薄薄小白米漿在滴下)即攪拌均勻后待用．即可！25kg，55/包〕水磨大米粉500克(肯定要找沾米粉)，，生油30克，精鹽之一小湯匙．〔需在中藥店買〕制作方法：大米粉500克，精鹽10克，生粉30克，生油30克，食品添加劑＂硼砂＂十份之一小湯匙，用清水1500克攪拌均勻(攪到用手去撈起米漿時，感覺手有一層小白米漿在滴下 )即攪拌均勻后待用．2、每次下蒸抽前都要先攪幾下桶里米漿，不要讓米膏沉底)，用小勺舀起米漿倒入蒸抽后，均勻搖幾下，讓蒸板上都1。5火蒸約１——２分鐘，取出從上向下刮起呈腸粉狀即成。留意事項：1、對水量應(yīng)依據(jù)大米粉的吸水狀況敏捷把握，以上給出的用水量應(yīng)是參考量；2米粉)，這樣的米粉保證腸粉的細(xì)膩滑爽度。3、蒸制時間不要過長，恰到好處即可。(太稠則蒸熟后過硬，易結(jié)塊；過稀則蒸不成形)44、以上是根本腸粉的制作方法，花色隨著關(guān)心原料的參加而改一。上好汁料上好醬油400克，香菇7個，大蒜頭350清水100克芡粉30克加半碗清水?dāng)噭蛑品ǎ合葘⑺忸^和香菇剁碎，熱鍋熱油，爆炒出香后加肉桂粉，鹽，糖，味精，略微加熱，倒入醬油清水，參加打芡好的水倒入鍋里，煮開后起鍋時，撒下小蔥花既可！最特色夏日馬蹄肉碎腸粉配方瘦肉剁碎500克，去皮剁成小綠豆大穎馬蹄20050克，蔥花少許，雞蛋6把瘦肉，馬蹄，蔥花，鹽，生油50用小湯匙均勻分開，倒入少許蛋漿，一。抽屜式腸粉的制作工藝：米漿制作：水磨米腸粉〔又稱都城腸粉，于粵西肇慶，云浮盛名〕原料：老包米或糙米500G〔盛產(chǎn)郁南，廣西一帶〕，50G600G〔要看老包米的質(zhì)量〕，沸水100G10制作方法：1500G600G〔目的是使老包米吸取適量水分，磨出來的米漿更細(xì)膩，磨漿機的使用壽命延長〕。2、將等量的老包米和清水磨，留意出漿的速、將小麥生粉50G2米漿勾兌均勻。4、沖生熟漿：比例為：生漿比熟漿 =10：1左右，參加精鹽。5、抽屜里先上點花生油或者燒鴨油，然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開〔可適當(dāng)添加碎肉或其厚度在2。5毫米左右為佳，旺火蒸約1右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到后，或者從后到前起屜?！捕汲悄c粉主要的品嘗腸粉味道，餡料比較少，腸粉比較細(xì)條〕二。：使用工具:布拉腸粉機將制作好的米漿〔現(xiàn)在餐廳為了圖便利，一般是使用腸粉專用粉按1：1。5〕置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，然后分別鋪上其它配料〔傳統(tǒng)上多為已經(jīng)預(yù)先切碎的牛肉或豬肉、魚片、蝦仁、油條等〕，蒸熟后卷成長條，切斷上碟。因其外形為長條形，與豬腸相像，故取名腸粉。有參加餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚片腸、蝦腸或炸兩等等；而不加餡的則稱齋腸；米漿中參加糖或者芝麻的叫甜腸種類:廣東腸粉主要流派有兩種:一種是布拉腸，另一種是抽屜式腸粉，由于使用的制作工具不同，所以導(dǎo)致做出的腸粉都不一樣，布拉腸粉是以品嘗餡料為主〔腸粉漿大局部是使用粘米粉再添加澄面，粟粉和生粉〕，而抽屜式腸粉〔腸粉漿是使用純米漿做成〕主要品嘗腸粉粉質(zhì)和醬汁調(diào)料！現(xiàn)在腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。潮汕地區(qū)的腸粉與廣州地區(qū)的腸粉制作方式一樣，但是由于配料不同，因而口味也有較大的地區(qū)差異。布拉腸粉是將米漿置于布上蒸成，大可以等。抽屜式腸粉主要是做早餐腸粉為主，其中粵西地區(qū)最知名的是“都城腸粉”，在肇慶，云浮一帶久負(fù)盛名。在香港，腸粉亦是傳統(tǒng)粥店中早餐常見的食品。通常早餐吃的腸粉是在外表參加蝦米的齋腸；亦有炸兩滑腸粉，是在腸粉內(nèi)包上油條。以尋常常由流淌小販在街角出售齋腸，近年已大部份轉(zhuǎn)為鋪位經(jīng)營，一般會將腸粉切斷，吃時再參加芝麻、甜醬及辣醬調(diào)味。留意，豬腸粉與腸粉并非同一類食物，但某些食客會將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿制作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉并無餡料，是由米漿卷成卷狀然后切粒，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規(guī)章的圈狀，配以不同風(fēng)味的醬油而成。調(diào)味食客可能會有不習(xí)慣，但是卻有不錯的地方特色。潮州腸粉味。制作做法：1。制作一碟成功的腸粉，關(guān)鍵是要有手工磨制的米漿，水與大米的比例為1。3:1，太稠則蒸熟后過硬，易結(jié)塊，過稀則蒸不成形，現(xiàn)在餐廳為了圖便利，多是使用腸粉專用粉和按比例水勾兌或是用粘米粉代替米漿，再添加澄面，粟粉和生粉，以改善其質(zhì)地和口感，腸粉漿配制方法:粘米粉1斤，4起拌勻，不能結(jié)塊，水分次參加可，廣東腸粉的做法及制作方法具體介紹廣東腸粉的制作材料：主料：淀粉1000克，甘栗粉200克，鹽少許，香菜兩棵，辣椒醬100克。廣東腸粉的做法：1倒入甘栗粉、鹽，加水拌和柔透，靜置2小時；2、將面團搓條，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒；、上籠后擱置2-3后，撒辣椒醬及香菜點綴即可。還有的做法：牛肉滑腸粉腸粉漿材料：在來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄內(nèi)餡材料：牛肉片40公克、豆芽菜40淋醬材料：醬油100㏄、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30/251/鮮1/31/21制作流程：1、將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。2、將內(nèi)餡材料的牛肉片及調(diào)味料先拌勻，再參加豆芽菜，用筷子拌勻即為內(nèi)餡。3、將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，參加水拌勻，過濾后，即成腸粉漿。4、用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200作法(2)3趁熱卷成長條形，用刀切成3(1)(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。王記腸粉原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，鹽少許，香菜兩棵，做法：1、將淀粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置22、將面團搓條，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒；上籠辣椒醬及香菜點綴即可。做法:大米(不要用太粘的米，東北大米應(yīng)屬此類)200克洗凈用420ML拌機里打成粉漿，一點渣用濾網(wǎng)濾掉。生粉一茶匙和粟粉一60ML一湯匙拌勻就行了。待放涼一會用刮刀卷起放碟上。一湯匙，水三湯匙，同放鍋中煮開，裝起來隨時取用。炒粉做法是把切細(xì)的粉配以鮮肉、蛋、雞絲、魚片、酥花色、香、味俱全。炒粉用的粉是那種寬寬的粉，也就是河粉。炒的時候先把油菜葉和蔥打芡一起炒，最終再撒上胡椒粉。吃時假設(shè)再能配上辣椒，更是別有一番風(fēng)味。:8:1:1:1:15，也有比例是6:1:1:11。好。腸粉的制法:制作一碟成功的腸粉，關(guān)鍵是要有手工磨制的米漿，水與大米的比例為3:1，太稠則蒸熟后過硬，易結(jié)塊，過稀則蒸不成形，現(xiàn)在餐廳為了圖便利，多是用粘米粉代替米漿，再添加澄面，粟粉和生粉，以改善其質(zhì)地和口感，腸1221約4片，蝦仁，牛肉，或叉燒等餡料，齋料也可，蒸熟后卷成長條，切段裝碟，一般切3豉油配制:生抽1斤，老抽3兩，冰糖5兩，鹽1錢，味精3511.7八角，紅蘿卜，花椒，香葉，姜，干蔥頭熬水]。拉腸粉動作蒸熟后取出，鋪在刷有花生油的抬面上，以大理石板為好，接著一手牽住棉布的一角，一手執(zhí)無口的薄