第六章干活制品類原料課件

第六章干活制品類原料一、干貨制品類原料的概念

干貨制品類原料是指鮮活的動(dòng)植物原料、菌藻類原料經(jīng)過(guò)脫水干制而成的原料，簡(jiǎn)稱干貨或干料。高等教育出版社第六章干活制品類原料一、干貨制品類原料的概念干貨制品類原料是1二、干貨制品類原料的干制原理及方法

（一）干貨制品類原料干制的原理及目的

根據(jù)微生物和分解酶的特性，對(duì)鮮活原料采取干制脫水的方法，使其原有的新鮮組織變緊，質(zhì)地變硬，抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低了分解酶對(duì)原料的分解能力，基本保持烹飪?cè)显械钠焚|(zhì)和特點(diǎn)。二、干貨制品類原料的干制原理及方法（一）干貨制品類原料干制的2（二）干貨制品類原料常用的干制方法曬曬是利用陽(yáng)光輻射，使原料受熱后，水分蒸發(fā)，體積縮小的一種自然干制方法，也是一種最簡(jiǎn)單、最普遍的干制方法。適用于各種原料的干制。在脫水干制的同時(shí)，還能在陽(yáng)光中紫外線的作用下殺死細(xì)菌，起到防腐的作用。晾晾又叫晾干、風(fēng)干。是將鮮活原料置于陰涼、通風(fēng)、干燥處，使其慢慢地?fù)]發(fā)水分，體積縮小，質(zhì)地變硬的一種脫水方法。它適合體積較小的新鮮原料，且必須要在干燥的環(huán)境下進(jìn)行，否則極易感染細(xì)菌而霉?fàn)€變質(zhì)。烘烘是人為地利用熏板、烘箱、烘房以及遠(yuǎn)紅外線產(chǎn)生的對(duì)流熱空氣，使鮮活原料內(nèi)部的水分快速揮發(fā)的脫水方法。因其不受時(shí)間、氣候、季節(jié)的限制，故適合各種原料的干制。（二）干貨制品類原料常用的干制方法曬曬是利用陽(yáng)光輻射，使原料3一、分類干貨制品分類傳統(tǒng)方法分類原料性質(zhì)生長(zhǎng)環(huán)境分山珍類海味類一般干貨動(dòng)物性干貨植物性干貨陸生干貨水生干貨（二）干貨制品類原料分類及特點(diǎn)一、分類干貨制品分類傳統(tǒng)方法分類原料性質(zhì)生長(zhǎng)環(huán)境分山珍類海味4（二）干貨制品類原料的特點(diǎn)

1．水分含量少，便于運(yùn)輸、儲(chǔ)存2．組織緊密，質(zhì)地較硬；不能直接加熱食用3、干貨制品類原料都具有干、硬、老、韌的特點(diǎn)（二）干貨制品類原料的特點(diǎn)1．水分含量少，便于運(yùn)輸、儲(chǔ)存5四、干貨制品類原料的烹飪應(yīng)用

①可做菜肴的主料②可做菜肴的輔料③菜肴制作過(guò)程中重要的調(diào)味品。

部分動(dòng)物性干貨制品類原料在菜肴制作中只做主料，且用量少，一般不作輔料使用。如：燕窩、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參等。燕窩、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參在烹調(diào)中作宴席的第一道菜使用時(shí)，該宴席分別名為“燕窩席”、“魚(yú)翅席”、“鮑魚(yú)席”、“海參席”。玉蘭片等干貨制品是重要的輔助原料。海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。部分干貨制品類原料本身無(wú)鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。如燕窩、魚(yú)翅、海參、駝峰、駝蹄、蹄筋等。四、干貨制品類原料的烹飪應(yīng)用①可做菜肴的主料部分6第二節(jié)干貨制品類原料的種類

㈠動(dòng)物性陸生干貨制品

動(dòng)物性陸生干貨制品是指有選擇地將陸生動(dòng)物或陸生動(dòng)物的某一部位組織，經(jīng)過(guò)脫水干制而制成的原料。包括干肉皮、蹄筋、駝峰、駝蹄、鹿筋、鹿尾、哈士蟆油等。第二節(jié)干貨制品類原料的種類㈠動(dòng)物性陸生干貨制品動(dòng)物7干肉皮：是將鮮豬肉皮曬干而成的1、別名：皮肚2、品質(zhì)特點(diǎn)：皮堅(jiān)而厚，體表潔凈無(wú)毛白亮無(wú)殘余肥膘3、品質(zhì)鑒別豬后退皮及背皮堅(jiān)而厚，漲發(fā)性好，質(zhì)量最好。其他部位皮質(zhì)量較差，無(wú)論什么部位，體表潔凈無(wú)毛，白亮無(wú)殘余肥膘，無(wú)蟲(chóng)蛀干爽敲擊時(shí)聲音清脆，質(zhì)量均好4、烹調(diào)應(yīng)用感肉皮經(jīng)漲發(fā)后，可切絲，片等性狀，適宜于拌燒扒制湯等烹調(diào)方法。可制作拌皮絲，燒皮肚，扒皮肚等菜肴5、營(yíng)養(yǎng)干肉皮富含膠質(zhì)6、注意事項(xiàng):本身無(wú)鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味干肉皮：1、別名：皮肚2、品質(zhì)特點(diǎn)：皮堅(jiān)而厚，體表潔凈無(wú)毛白8蹄筋是由豬的前后蹄中抽出的筋干制而成的。品質(zhì)特點(diǎn)蹄筋為前端分叉的圓條狀，質(zhì)硬、白色。菜例芥末蹄筋、紅燒蹄筋、扒蹄筋、奶湯蹄筋等3、品質(zhì)鑒別從后蹄中抽出的筋長(zhǎng)圓而壯，質(zhì)量好4、烹調(diào)應(yīng)用漲發(fā)后，可燒扒拌制湯等5、營(yíng)養(yǎng)蹄筋富含膠質(zhì)6、注意事項(xiàng):本身無(wú)鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味蹄筋品質(zhì)特點(diǎn)蹄筋為前端分叉的圓條狀，質(zhì)硬、白色。菜例芥末蹄筋9駝峰駝峰是駱駝背部的肉峰，是營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存器產(chǎn)地：駝峰產(chǎn)于新疆、青海、內(nèi)蒙品質(zhì)特點(diǎn)：駝峰由膠質(zhì)脂肪構(gòu)成。質(zhì)地柔嫩豐腴，似脂肪但不膩，似膠質(zhì)卻致密。品質(zhì)鑒別：駝峰中的雄峰稱為甲峰，肉紅，半透明，質(zhì)嫩，為上品。雄蜂稱乙峰肉色白，質(zhì)地老，品質(zhì)差。烹調(diào)應(yīng)用：駝峰在烹調(diào)中刀工成形較多，可切塊條、片、絲。多做主料適宜炒爆扒炸燒等多種烹調(diào)方法，駝峰本身無(wú)鮮味，在烹調(diào)時(shí)要注意賦予味道。駝峰可制作清炒駝峰絲，油爆駝峰白扒駝峰酥炸駝峰駝峰10二、動(dòng)物性水生干貨制品1.魚(yú)翅是用鯊魚(yú)、鰩魚(yú)的魚(yú)鰭制成的干貨制品，主要食用鰭中的軟骨別名：翅針、翅筋產(chǎn)地：廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東、海南等地按魚(yú)鰭的部位分：背翅、胸翅、臀翅腹翅、尾翅按加工情況分：原翅、明翅、凈翅、原翅又分為咸水翅和淡水翅。咸水翅是用鹽水浸后曬干制成的，味咸，不耐儲(chǔ)存；淡水翅是用淡水漂洗后曬干制成，色較白，耐儲(chǔ)存，質(zhì)量好。明翅又分大明翅、中明翅、小明翅。凈翅又可分為翅餅、翅磚、翅針。品質(zhì)鑒別：背翅質(zhì)量最好，翅中有一層肥肉膘樣的肉質(zhì)體，翅膀針層層排列在肉內(nèi)，翅針顏色金黃明亮，軟糯有韌性，沒(méi)經(jīng)加工的原翅以形體大，翅板厚翅身干燥，表面潔凈，邊緣無(wú)卷曲翅棍短無(wú)蟲(chóng)蛀無(wú)異味為佳二、動(dòng)物性水生干貨制品1.魚(yú)翅11選擇魚(yú)翅可從魚(yú)翅本身的質(zhì)量來(lái)鑒定，有幾種情況：熏板在干制過(guò)程中由于受潮濕氣候或冬季低溫影響，無(wú)法自然干燥，\采用炭火烘干，此類魚(yú)翅質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤灰暗，漲發(fā)不易腿沙油根干制不及時(shí)或保管不當(dāng)，割翅刀口處的殘肉發(fā)生腐爛，呈紫紅色，并有臭氣味，需要去掉才能使用夾沙在捕獲鯊魚(yú)時(shí)在加工時(shí)，不慎將魚(yú)翅破損，沙粒進(jìn)入翅內(nèi)，干貨制品破損處有較深的皺縮，此種魚(yú)翅在漲發(fā)時(shí)很難除凈翅內(nèi)沙粒。弓線是指魚(yú)翅中細(xì)長(zhǎng)的芒骨，不能食用，必須在漲發(fā)時(shí)去除。芒骨越多，質(zhì)量越差。石灰筋是漲發(fā)后翅針中有白色如石灰的物質(zhì)，堅(jiān)硬無(wú)法食用，須去掉，一般翅形大，翅筋較粗者易見(jiàn)。選擇魚(yú)翅可從魚(yú)翅本身的質(zhì)量來(lái)鑒定，有幾種情況：熏板在干制過(guò)程12烹調(diào)應(yīng)用：魚(yú)翅是珍貴的烹飪?cè)稀Ｔ谂胝{(diào)中常做宴席的頭道菜肴使用。以魚(yú)翅為頭道菜的宴席稱為魚(yú)翅席。魚(yú)翅雖為海味珍品，但本身無(wú)鮮味，所以賦予鮮味是制作魚(yú)翅菜肴中相當(dāng)重要的內(nèi)容，一般在漲發(fā)后期就需要加入某些調(diào)味品，使其既達(dá)到漲發(fā)目的，又增加魚(yú)翅鮮味。魚(yú)翅在制作菜肴時(shí)基本保持原狀，多作主料使用，適宜扒燒等烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：魚(yú)翅蛋白質(zhì)含量高，可達(dá)80.5%但是蛋白質(zhì)中缺少色氨酸，是不完全蛋白質(zhì)。對(duì)心血管疾病有一定的防治作用。注意事項(xiàng)：制作菜肴要注意賦予鮮味保管：防止蟲(chóng)蛀、防受潮。咸水翅容易吸潮氣，應(yīng)注意。貯存前應(yīng)充分曬干，保管要注意干燥，通風(fēng)。一旦發(fā)現(xiàn)受潮，應(yīng)立即曬干。發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)蛀應(yīng)曬干并拍打魚(yú)翅，倒出蟲(chóng)蛀，一般蟲(chóng)蛀后，不宜繼續(xù)存放，要盡快使用。烹調(diào)應(yīng)用：營(yíng)養(yǎng)：注意事項(xiàng)：制作菜肴要注意賦予鮮味保管：防止蟲(chóng)13原翅原翅14第六章干活制品類原料ppt課件15魚(yú)皮魚(yú)皮是指鯊魚(yú)及鰩魚(yú)皮的干貨制品產(chǎn)地：產(chǎn)于煙臺(tái)、連云港、舟山、汕頭品質(zhì)特點(diǎn)：魚(yú)皮按加工精度可分兩種：未去沙的魚(yú)皮質(zhì)硬，厚，表面布滿沙粒，不平整，鯊魚(yú)皮呈灰色或灰黑色，鰩魚(yú)皮呈黃褐色，這一種在漲發(fā)時(shí)要去沙，另一種是去沙洗滌的干貨制品，其皮薄，光潔，半透明狀，淡黃色，使用方便，可直接漲發(fā)。烹調(diào)應(yīng)用：切塊使用。作主料，適宜扒、燒、燴等烹調(diào)方法，可制作紅燒魚(yú)皮，白扒魚(yú)皮魚(yú)皮16魚(yú)唇是用鰉魚(yú)鯊魚(yú)鰩魚(yú)鱘魚(yú)的唇部軟肉干制而成的產(chǎn)地：福建、廣東、浙江、山東、遼寧等地均產(chǎn)品質(zhì)鑒別：以干燥體大，有光澤，有透明感，干凈，無(wú)污殘無(wú)蟲(chóng)蛀為上品烹調(diào)應(yīng)用：漲發(fā)后的魚(yú)唇質(zhì)地脆軟兼具，柔嫩腴美，細(xì)膩適口，膠質(zhì)豐富，適宜扒燒燴等烹調(diào)方法，可制作白扒魚(yú)唇，紅扒魚(yú)唇紅燒魚(yú)唇等魚(yú)唇17魚(yú)肚（花膠）是用某些魚(yú)的魚(yú)鰾或胃干制而成的產(chǎn)地：浙江、福建、廣東種類：鮸魚(yú)肚、黃魚(yú)肚、鰻魚(yú)肚、鱘鰉肚品質(zhì)鑒別：干凈、無(wú)血筋、色淡黃或黃，明亮透明，片大整齊，干燥，無(wú)蟲(chóng)蛀為佳。烹調(diào)應(yīng)用：魚(yú)肚為珍貴海產(chǎn)品，在烹飪中多做主料使用，適宜扒、燒、燴和制湯等烹調(diào)方法。可制作白扒魚(yú)肚、燒魚(yú)肚、奶湯魚(yú)肚魚(yú)肚（花膠）18魚(yú)子是大馬哈魚(yú)、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)、鯡魚(yú)、等魚(yú)的卵加工干制成的。分類：普通魚(yú)子：鮐魚(yú)子、鯧魚(yú)子高級(jí)魚(yú)子：大馬哈魚(yú)子黃魚(yú)子鯡魚(yú)子等紅魚(yú)子：大馬哈魚(yú)子色鮮紅，故名紅魚(yú)子，形似大豆，半透明產(chǎn)于黑龍江、烏蘇里江黑魚(yú)子：鱘魚(yú)或鰉魚(yú)的卵加工干制成的魚(yú)子為黑魚(yú)子。色黑褐，晶瑩半透明。鱘魚(yú)產(chǎn)于四川黃魚(yú)子產(chǎn)于黑龍江，黑魚(yú)子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于紅魚(yú)子。鯡魚(yú)子以鯡魚(yú)卵加工成的色澤金黃，晶瑩半透明，黃色鉆石之稱。產(chǎn)于山東半島及黃海沿岸應(yīng)用：西餐應(yīng)用廣泛，可做菜肴裝飾，可做魚(yú)子醬中餐中多作冷菜涼拌使用鯡魚(yú)子黑魚(yú)子紅魚(yú)子魚(yú)子鯡魚(yú)子19海米是用海產(chǎn)白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成的多為煮干品別名：開(kāi)洋金鉤產(chǎn)地：各地均產(chǎn)品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)密，鮮味濃郁品質(zhì)鑒別：體型完整、大小均勻、干燥、咸度輕、光潔無(wú)殼、彎如鉤味道鮮美鮮艷有光澤為佳品烹調(diào)應(yīng)用：應(yīng)用廣泛是制作菜肴的上好原料，海米主要是作輔料，起增加鮮味作用?？砂锜桶菬魺醯扰胝{(diào)方法?？芍谱骱Ｃ装椟S瓜，海米熗芹菜，海米扒油菜海米冬瓜湯等多種菜肴海米20海蜇：大型水母類干貨制品產(chǎn)地：天津北塘、浙江、福建、山東沿海品質(zhì)特點(diǎn)：分傘部和口腕兩部分。鮮海蜇用明礬食鹽加工處理受傘部稱海蜇皮，口腕部稱海蜇頭品種：南海蜇：浙江、福建沿海的稱南蜇產(chǎn)量高質(zhì)量好，片大脆嫩，水分少，色黃白東蜇山東沿海的稱東蜇，肉厚不脆質(zhì)量一般北蜇天津北塘所產(chǎn)為北蜇皮薄而脆。個(gè)小色白質(zhì)量較差品質(zhì)鑒別片大、完整、黃白色。無(wú)血絲，無(wú)泥沙，脆嫩為上品，海蜇頭以完整均勻米黃色稍有淡紅色、光亮、松脆無(wú)泥沙及夾雜物為佳品烹調(diào)應(yīng)用：漲發(fā)后使用，烹調(diào)中多做主料，可做冷菜，也可作熱菜。刀工成形海蜇頭多為塊片，蜇皮可切絲。海蜇：大型水母類干貨制品21干貝是軟體動(dòng)物瓣鰓類閉殼肌干貨制品的統(tǒng)稱產(chǎn)地：遼寧山東浙江以山東石島、長(zhǎng)島所產(chǎn)最佳品質(zhì)特點(diǎn)：干貝呈短圓柱狀，淡黃色，質(zhì)地堅(jiān)硬種類：扇貝閉殼肌制成的干貝質(zhì)量最好江珧的閉殼肌稱江珧柱風(fēng)味不如干貝日月貝的閉殼肌稱帶子西施舌的閉殼肌稱為海蚌柱品質(zhì)鑒別：以粒形整齊不碎圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無(wú)雜質(zhì)為佳品烹調(diào)應(yīng)用：名貴的海產(chǎn)品，適宜紅燒、白扒、蒸等烹調(diào)方法?？谖懂惓ｕr美，用于增鮮提味?？芍谱骼C球干貝，芙蓉干貝等菜肴干貝22海參：是生活在海底的一種棘皮動(dòng)物的干貨制品。產(chǎn)地：南海黃海渤海均有海參干貨制品出產(chǎn)種類：刺參、梅花參、、方刺參、大烏參、黃玉參、茄參、白石參等品質(zhì)鑒別：體形大，皮薄肉厚，體內(nèi)五沙、漲性大，發(fā)后有彈性為佳烹調(diào)應(yīng)用：名貴的海產(chǎn)品，在烹調(diào)中常做宴會(huì)的頭菜。刀工成形可切大片、絲、丁等形，或整形使用。多作主料，適宜燒扒炒拌蒸或制湯等烹調(diào)方法?？芍谱鳠?，雞絲海參，奶湯海參、蝦子大烏參、蔥燒海參等海參：23海參品種海參品種24刺參

刺參又稱灰參。體近圓柱形，背有4~6行肉刺，灰褐色。以純干、肉肥、味淡為佳。產(chǎn)于我國(guó)背部沿海的遼寧大連山東煙臺(tái)長(zhǎng)島。刺參是海參中質(zhì)量最好的品種之一

刺參

刺參又稱灰參。體近圓柱形，背有4~6行肉刺，灰褐色。以25梅花參

梅花參又叫鳳梨參，海參中體型最大的一種。長(zhǎng)筒形，背面肉刺多，每3~11個(gè)刺基部相連呈梅花形，肉厚肥嫩，刺堅(jiān)挺，體完整，質(zhì)量與灰參相同，屬于名貴海參。產(chǎn)于海南西沙群島等地

梅花參

梅花參又叫鳳梨參，海參中體型最大的一種。長(zhǎng)筒形，背面26

方刺參體呈四棱形，平直有四行肉刺，肥壯肉厚，品質(zhì)較好。產(chǎn)于廣西北海、南海、西沙群島

方刺參體呈四棱形，平直有四行肉刺，肥壯肉厚，品質(zhì)較好。產(chǎn)27大烏參

大烏參體壯短粗，黑褐色，皮平展無(wú)皺褶、無(wú)刺、肉厚嫩、為海參中上品。產(chǎn)于海南諸島。

大烏參

大烏參體壯短粗，黑褐色，皮平展無(wú)皺褶、無(wú)刺、肉厚嫩、28黃玉參

體近圓柱狀兩端鈍圓，背有疣狀凸起，疣上有小顆粒，形如禿刺。體短粗，肉肥厚，鮮嫩較名貴。產(chǎn)于廣西廣東沿海及海南

黃玉參黃玉參

體近圓柱狀兩端鈍圓，背有疣狀凸起，疣上有小顆粒，形如29茄參：又稱烏蟲(chóng)參、香參等。呈紡錘形，體色淺棕色，體壯肉厚，物美價(jià)廉。產(chǎn)于海南島、廣東。

茄參

30裙邊：裙邊是以鱉甲邊緣的軟肉干制而成。別名：甲裙、魚(yú)裙、鱉裙等品質(zhì)特點(diǎn)：裙邊寬厚，富含膠質(zhì)，有筋性。營(yíng)養(yǎng)豐富品質(zhì)鑒別：裙邊干貨制品以干燥、寬厚、表面平滑光潔無(wú)蟲(chóng)蛀為佳品烹調(diào)應(yīng)用：裙邊為烹飪?cè)现械恼淦?，在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料。作主料適宜于扒燒、燴等烹調(diào)方法，可制作扒裙邊、紅燒裙邊

裙邊裙邊：

31烏魚(yú)蛋烏魚(yú)蛋烏魚(yú)蛋是雌性烏賊魚(yú)的纏卵腺干制而成。名為蛋，實(shí)則是眾多的成圓片狀的卵片，因整齊排列在膜皮的包裹下而呈卵圓形故名。

烏魚(yú)蛋烏魚(yú)蛋

32燕窩是金絲燕吞下海藻以后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢，成了天然干貨制品別名：燕菜產(chǎn)地：海南，泰國(guó)等東南亞也有出產(chǎn)種類：白燕、毛燕、血燕烹調(diào)應(yīng)用：是珍貴的烹飪?cè)?，價(jià)格昂貴，需要漲發(fā)后使用。烹調(diào)中為高檔宴會(huì)中的珍品，只做主料，且用量少，不能做輔料使用。多用來(lái)制作湯羹菜，咸甜均可。做成菜肴需要高級(jí)清湯調(diào)制，燕窩口感軟嫩柔糯?？芍魄鍦嗖?、燕窩羹等菜肴營(yíng)養(yǎng)：燕窩蛋白質(zhì)含量高達(dá)49.9%，碳水化合物30.6%，脂肪很少，并含磷鈣鉀等多種無(wú)機(jī)鹽和類似黏蛋白的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，歷來(lái)被視為珍貴的滋補(bǔ)品。中醫(yī)認(rèn)為燕窩味甘，性平，有養(yǎng)陰潤(rùn)燥、益氣補(bǔ)中功效。

燕窩燕窩

33白燕：燕窩中的白燕是金絲燕筑的第一個(gè)巢，質(zhì)地較嫩，雜質(zhì)很少。呈兩頭凸起中間凹的橢圓形，似元寶狀，均勻