食品營養(yǎng)學(xué)試題

食品營養(yǎng)學(xué)試題甘谷縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校2007-2008第一學(xué)年度食品營養(yǎng)與衛(wèi)生期末試題一、單項(xiàng)選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30分）1.人體內(nèi)含量最多的營養(yǎng)素是（D）。2.與機(jī)體鈣營養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是（D）。3.對(duì)鐵吸收起抑制作用的膳食因素是（B）。4.某個(gè)體每天從食物中攝取2000IU維生素A和1000微克β-胡蘿卜素，則該個(gè)體攝入的視黃醇當(dāng)量是（B）。5.以骨礦物質(zhì)和基質(zhì)等比例減少為特征表現(xiàn)的疾病是（A）。6.學(xué)生考試期間出現(xiàn)口角炎、陰囊皮炎可能是因?yàn)闄C(jī)體缺乏（B）。7.眼部出現(xiàn)“比托氏斑”是因?yàn)槿狈Γ˙）。8.具有防治動(dòng)脈粥樣硬化作用的脂蛋白是（D）。9.以下食物含維生素B2最豐富的是（A）。10.從營養(yǎng)學(xué)的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（B）。11.根據(jù)我國居民一日三餐的飲食習(xí)慣，早餐食物量所占的比例一般應(yīng)為（C）。12.我國第一個(gè)《中國居民膳食指南》制訂的時(shí)間是（D）。13.采用回顧詢問法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，回顧的時(shí)段應(yīng)該是（B）。14.以下不能采用測(cè)定負(fù)荷尿生化檢測(cè)方法來評(píng)價(jià)其營養(yǎng)水平的維生素是（D）。15.需計(jì)算生熟比的膳食調(diào)查方法是（A）。16.一成年男性身高170厘米，體重66.5千克，則該男性的體質(zhì)指數(shù)值為（C）。17.為了了解某大型機(jī)關(guān)工作人員全年膳食情況，最合適的膳食調(diào)查方法是什么？A.記賬法B.稱重法C.回顧詢問法D.化學(xué)分析法18.在膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)攝入量的百分比應(yīng)為多少？A.15%B.20%C.25%D.30%19.谷類食物中礦物質(zhì)含量最高的是哪一個(gè)？A.鎂B.鈣C.磷D.鐵20.以下哪種蔬菜相對(duì)較為富含蛋白質(zhì)？A.木耳菜B.香菇C.菠菜D.蘿卜21.以下哪種水果含有最豐富的維生素C？A.梨B.蘋果C.獼猴桃D.蜜桃22.氫化油和動(dòng)物油脂的區(qū)別在于前者不含有哪一種成分？A.膽固醇B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.多不飽和脂肪酸23.玉米蛋白質(zhì)中含量較高的氨基酸是哪一個(gè)？A.谷氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸24.以下哪種油脂中含有較多的多不飽和脂肪酸？A.豬油B.豆油C.奶油D.椰子油25.豆制品經(jīng)微生物發(fā)酵后新產(chǎn)生的維生素是哪一種？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素B1226.以下哪種維生素不在蔬菜中？A.維生素CB.維生素B2C.維生素B1D.維生素D27.從蛋白質(zhì)的角度來說，以下哪種食物相對(duì)營養(yǎng)價(jià)值較低？A.蘋果B.豬肉C.牛奶D.雞蛋28.在我國人群營養(yǎng)問題中，被稱為“潛在饑餓”的是哪一種情況？A.蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)缺乏B.糖尿病C.微量營養(yǎng)素缺乏D.骨質(zhì)疏松癥29.以下哪種油脂發(fā)生熱氧化聚合速度最快？A.大豆油B.橄欖油C.花生油D.亞麻油30.以下哪種食品屬于堿性食品？A.烏魚籽B.檸檬C.豬肉D.乳酪二、填空題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）31.1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民攝入量較低的營養(yǎng)素是鈣、鐵和維生素B2。32.我國目前面臨的營養(yǎng)問題是人群存在營養(yǎng)不良與營養(yǎng)失衡（營養(yǎng)過剩）的雙重挑戰(zhàn)。33.根據(jù)世界衛(wèi)生組織對(duì)兒童營養(yǎng)不良的分類，身高的體重（體重/身高）低于正常兒童的變異范圍稱為消瘦。34.膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的適宜比例為1:1:1。35.烹調(diào)時(shí)可見油冒青煙，這是脂肪發(fā)生氧化作用的結(jié)果。36.肉類食品是人類蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素的重要來源之一。肉類食品是人類獲得蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)素的重要來源之一。37.在計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，應(yīng)考慮到加工、烹調(diào)及加工過程造成的營養(yǎng)素?fù)p失帶來的偏差。在計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，應(yīng)考慮到加工、烹調(diào)及加工過程造成的營養(yǎng)素?fù)p失，以避免偏差。38.甜煉乳因?yàn)樘砑虞^多的蔗糖，如工藝不當(dāng)，易發(fā)生美拉德反應(yīng)，令維生素B1受到輕微損失。甜煉乳中添加較多的蔗糖，如工藝不當(dāng)，易發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致維生素B1受到輕微損失。39.體格檢查是營養(yǎng)調(diào)查評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容之一，包括人體測(cè)量和生化指標(biāo)兩個(gè)部分。營養(yǎng)調(diào)查評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容之一是體格檢查，包括人體測(cè)量和生化指標(biāo)兩個(gè)部分。40.測(cè)定皮褶厚度常用的部位是三頭肌部、肱二頭肌部和腹部。測(cè)定皮褶厚度常用的部位是三頭肌部、肱二頭肌部和腹部。41.食物特殊動(dòng)力作用：指食物在消化、吸收和代謝過程中所產(chǎn)生的熱量和能量。42.食品污染：指食品中存在的有害物質(zhì)對(duì)人體健康產(chǎn)生的危害。43.強(qiáng)化食品：指在食品中添加營養(yǎng)素或其他物質(zhì)，以增強(qiáng)其營養(yǎng)價(jià)值或改善其品質(zhì)。44.淀粉糊化：指將淀粉加熱至一定溫度和時(shí)間，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而增加了淀粉的溶解性和稠度。45.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：指不同食物中的蛋白質(zhì)互相補(bǔ)充，以獲得更全面的氨基酸組成，提高蛋白質(zhì)的利用率。46.必需氨基酸是指人體無法自行合成的氨基酸，必須通過膳食攝入。共有9種必需氨基酸，包括賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸和甲硫氨酸。47.水對(duì)人體的主要生理作用包括：維持體內(nèi)水分平衡、參與代謝反應(yīng)、調(diào)節(jié)體溫、保護(hù)器官和組織、促進(jìn)物質(zhì)運(yùn)輸和排泄等。48.動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收和利用。這是因?yàn)閯?dòng)物性食物中的鐵以血紅素和肌紅蛋白的形式存在，而植物性食物中的鐵以非血紅素鐵的形式存在，吸收率較低。49.多不飽和脂肪酸對(duì)人體有多種生理功能，包括：降低血脂、預(yù)防心血管疾病、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、維護(hù)皮膚健康、調(diào)節(jié)免疫功能等。50.糖類在膳食中是主要的能量來源，同時(shí)還具有調(diào)節(jié)血糖、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、提供膳食纖維等作用。不同類型的糖類對(duì)人體的影響不同，如單糖和雙糖易被吸收，而多糖需要在腸道中分解后才能被吸收。建議膳食中應(yīng)選擇復(fù)雜碳水化合物為主，減少簡單糖類的攝入。51.綠色食品是指生產(chǎn)過程中盡可能減少對(duì)環(huán)境污染