廚房安全操作規(guī)程

1、2、目的1.1廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全、廚房與企業(yè)財(cái)產(chǎn)不受損失。所謂的安全，事故一般是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)與不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施安全規(guī)范操作，具有安全意識(shí)，可減少或避免事故的發(fā)生。1.2為了使我們的廚房工作人員，能有一個(gè)非常健全的【安全作業(yè)指導(dǎo)】以方便其工作，能更有效的保護(hù)好自身，特制定本安全制度。3、適用范圍3、適用范圍2.1廚房人員3、廚房員工行為規(guī)范3.1廚房紀(jì)律⑴嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)員工管理制度與操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。⑵服從行政管理人員安排與調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延與終止工作。⑶尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。⑷嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，按時(shí)作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。⑷注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號(hào)牌。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。⑸工作時(shí)間不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、打架。⑹注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。⑺履行廚房衛(wèi)生管理制度，講究清潔衛(wèi)生，做到地面無(wú)水、臺(tái)面無(wú)塵、灶面無(wú)油，物品歸位放置。⑻嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁加工與銷售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。⑼厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。愛護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用與保管秘密文件，不得向無(wú)關(guān)者泄露。如有查詢，可請(qǐng)查詢者通過(guò)正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。不得坐臥案板及工作臺(tái)上。不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品的個(gè)人物品進(jìn)入餐廳。工作結(jié)束后認(rèn)真做好各自的“6常”工作。3.2著裝標(biāo)準(zhǔn)⑴員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號(hào)牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。⑵工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。⑶頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。⑸必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無(wú)破損，不得拖曳。帽子必須戴正。⑹袖口、褲角系緊，無(wú)開線。⑺工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。⑻員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。⑼不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。4、過(guò)程描述4.1廚房安全檢查4.1.1廚房安全管理的任務(wù)就是實(shí)施安全監(jiān)督與檢查機(jī)制。通過(guò)細(xì)致的監(jiān)督與檢查，使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣，確保廚房設(shè)施設(shè)備的正確運(yùn)行，以避免事故的發(fā)生。安全檢查的工作重點(diǎn)可放在廚房安全操作程序與廚房設(shè)備這兩個(gè)方面⑴廚房全體布局自檢條例每天上班后，第一時(shí)間對(duì)廚房所有水，電，氣進(jìn)行安全檢查。具體要求如下；有無(wú)漏水，漏電，漏氣，與所有廚具是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。如發(fā)現(xiàn)有問題要，先停用，并報(bào)知當(dāng)班廚師長(zhǎng)。不得擅自進(jìn)行修理，使用與拆除。工作期間安全使用廚房電器，灶具，有在使用時(shí)，有關(guān)人員不得離崗。每日下班前十分鐘為廚房尾檢時(shí)間，廚房水，電，氣，玻璃窗是否關(guān)閉！是否還有菜類，肉類需要放入冰箱。毛巾，抹布是否清理完畢，并放入透風(fēng)處晾干！廚房防盜意識(shí)；每天上班前，先行圍繞廚房外圍觀察一圈，看其是否有被撬痕跡，門窗是否有破塤。如果有，第一時(shí)間報(bào)知當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)，并報(bào)警。廚房蒸飯柜使用要求；每次使用前，先行檢查水箱的水位是否夠位。自來(lái)水，水壓是否夠足，如不夠，可自行人工加水，防止干燒！在使用過(guò)程中，看其是否漏蒸氣。開啟飯柜柜門時(shí)要；先行關(guān)閉電源，右手抓上邊把手，左手抓下邊把手，一起用力打開，同時(shí)身體隨門一起向后退，避免被蒸氣所傷。在清潔時(shí)或使用過(guò)程中，避免有水淋向飯柜，防止觸電！廚房設(shè)立專用藥箱，常備藥。防止在工作中意外受傷后，能及時(shí)進(jìn)行急救；包扎！傷情嚴(yán)重者，再行送往醫(yī)院。4.1.2廚房安全檢查范圍詳見《廚房安全檢查區(qū)域范圍一覽表》。4.2常見事故的預(yù)防4.2.1廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。⑴割傷：主要由于使用刀具與電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或未按操作規(guī)程操作而造成的。其預(yù)防措施是：在使用刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊揮動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。不要將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸泡在放滿水的洗滌池中。在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源在清洗，清洗銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具與陶瓷器具，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀。發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時(shí)搞掉或取下，以免劃傷人。⑵跌傷與砸傷：由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷與砸傷。其預(yù)防措施為：工作區(qū)域及地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面上后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時(shí)所穿的腳趾，腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。所有通道與工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜與柜門不應(yīng)當(dāng)開著。不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來(lái)會(huì)砸傷人的地方。廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。存取高處物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來(lái)代替是不安全的。過(guò)重的物品不能放在高處。⑶扭傷：扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施：搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)，搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕對(duì)不要勉強(qiáng)或逞能。抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來(lái)支撐，而不能用背力。舉重時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動(dòng)腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷要。搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。借可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。⑷燒燙傷：燒燙傷主要是由于員工接觸高溫設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施：在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其他工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手要清潔無(wú)油膩，以防打滑。撤下熱湯的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，及易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開蒸籠蓋，讓蒸氣散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸氣灼傷。使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過(guò)分靠近爐體或灶體。在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)及易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫與操作程序，防止油溫過(guò)高，原料投入較多時(shí)，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。在端離熱鍋或熱大鍋菜時(shí)，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。⑸電擊傷:主要由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施：使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章