廚房安全操作規(guī)程

1、2、目的1.1廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全、廚房與企業(yè)財產(chǎn)不受損失。所謂的安全，事故一般是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計與不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施安全規(guī)范操作，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。1.2為了使我們的廚房工作人員，能有一個非常健全的【安全作業(yè)指導(dǎo)】以方便其工作，能更有效的保護好自身，特制定本安全制度。3、適用范圍3、適用范圍2.1廚房人員3、廚房員工行為規(guī)范3.1廚房紀(jì)律⑴嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項員工管理制度與操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。⑵服從行政管理人員安排與調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延與終止工作。⑶尊重同事，團結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。⑷嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，按時作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。⑷注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號牌。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。⑸工作時間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內(nèi)嬉鬧、打架。⑹注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。⑺履行廚房衛(wèi)生管理制度，講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。⑻嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁加工與銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。⑼厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用與保管秘密文件，不得向無關(guān)者泄露。如有查詢，可請查詢者通過正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。不得坐臥案板及工作臺上。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關(guān)物品的個人物品進入餐廳。工作結(jié)束后認(rèn)真做好各自的“6?！惫ぷ?。3.2著裝標(biāo)準(zhǔn)⑴員工當(dāng)班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。⑵工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。⑶頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。⑸必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。⑹袖口、褲角系緊，無開線。⑺工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。⑻員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。⑼不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。4、過程描述4.1廚房安全檢查4.1.1廚房安全管理的任務(wù)就是實施安全監(jiān)督與檢查機制。通過細致的監(jiān)督與檢查，使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣，確保廚房設(shè)施設(shè)備的正確運行，以避免事故的發(fā)生。安全檢查的工作重點可放在廚房安全操作程序與廚房設(shè)備這兩個方面⑴廚房全體布局自檢條例每天上班后，第一時間對廚房所有水，電，氣進行安全檢查。具體要求如下；有無漏水，漏電，漏氣，與所有廚具是否能正常運轉(zhuǎn)。如發(fā)現(xiàn)有問題要，先停用，并報知當(dāng)班廚師長。不得擅自進行修理，使用與拆除。工作期間安全使用廚房電器，灶具，有在使用時，有關(guān)人員不得離崗。每日下班前十分鐘為廚房尾檢時間，廚房水，電，氣，玻璃窗是否關(guān)閉！是否還有菜類，肉類需要放入冰箱。毛巾，抹布是否清理完畢，并放入透風(fēng)處晾干！廚房防盜意識；每天上班前，先行圍繞廚房外圍觀察一圈，看其是否有被撬痕跡，門窗是否有破塤。如果有，第一時間報知當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)，并報警。廚房蒸飯柜使用要求；每次使用前，先行檢查水箱的水位是否夠位。自來水，水壓是否夠足，如不夠，可自行人工加水，防止干燒！在使用過程中，看其是否漏蒸氣。開啟飯柜柜門時要；先行關(guān)閉電源，右手抓上邊把手，左手抓下邊把手，一起用力打開，同時身體隨門一起向后退，避免被蒸氣所傷。在清潔時或使用過程中，避免有水淋向飯柜，防止觸電！廚房設(shè)立專用藥箱，常備藥。防止在工作中意外受傷后，能及時進行急救；包扎！傷情嚴(yán)重者，再行送往醫(yī)院。4.1.2廚房安全檢查范圍詳見《廚房安全檢查區(qū)域范圍一覽表》。4.2常見事故的預(yù)防4.2.1廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。⑴割傷：主要由于使用刀具與電動設(shè)備不當(dāng)或未按操作規(guī)程操作而造成的。其預(yù)防措施是：在使用刀具時，注意力要集中，方法要正確。刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊揮動膀子，以免刀口傷著別人。不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸泡在放滿水的洗滌池中。在沒有學(xué)會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。在使用具有危險性的設(shè)備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。在清洗設(shè)備時，要先切斷電源在清洗，清洗銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具與陶瓷器具，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時搞掉或取下，以免劃傷人。⑵跌傷與砸傷：由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷與砸傷。其預(yù)防措施為：工作區(qū)域及地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面上后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的腳趾，腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。所有通道與工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜與柜門不應(yīng)當(dāng)開著。不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。存取高處物品時，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。⑶扭傷：扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施：搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應(yīng)請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。舉重時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷要。搬運時當(dāng)心手被擠傷或壓傷。借可能借助于超重設(shè)備或搬運工具。⑷燒燙傷：燒燙傷主要是由于員工接觸高溫設(shè)備、用具時不注意防護引起的。其主要預(yù)防措施：在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其他工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔無油膩，以防打滑。撤下熱湯的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫處理，不得隨意放置。在使用油鍋或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，及易燙傷人，熱油冷卻時應(yīng)單獨放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。在蒸籠內(nèi)拿取食物時，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開蒸籠蓋，讓蒸氣散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸氣灼傷。使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時，應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。在爐灶上操作時，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)及易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。烹制菜肴時，要正確掌握油溫與操作程序，防止油溫過高，原料投入較多時，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。在端離熱鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。在清洗加熱設(shè)備時，要先冷卻后再進行。禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。⑸電擊傷:主要由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施：使用機電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章