熟肉制品（中溫流通）征求意見稿

Q/JLS02-2005熟肉制品（中溫流通）范圍本文件規(guī)定了熟肉制品（中溫流通）的術(shù)語和定義、分類、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期等要求。本文件適用于預(yù)包裝和非定量包裝熟肉制品。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.208食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中生物胺的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB5009.237食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定GB5009.238食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測定GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB/T26604肉制品分類GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家市場監(jiān)督管理總局令（2023）第70號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局司（局）函質(zhì)檢食監(jiān)函[2012]227號《關(guān)于食品企業(yè)使用快速檢驗方法問題的復(fù)函》術(shù)語和定義GB/T19480和GB/T26604界定的術(shù)語和定義及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1熟肉制品 （中溫流通）以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加適量輔料，經(jīng)預(yù)處理、配料及相應(yīng)熟制、殺菌工藝加工而成，在0-10℃、0-15℃、0-25℃等中溫條件下貯存流通的可直接食用的或加熱食用的肉制品。4分類4.1根據(jù)熟制工藝不同，分為醬鹵肉制品類、熏肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類（包括無淀粉產(chǎn)品（即淀粉含量≤1%））、肉灌腸類、發(fā)酵熟肉制品類、熟肉干制品、肉凍類和其他熟肉制品。5技術(shù)要求5.1原輔料要求原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.2感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項目要求檢驗方法形狀具有產(chǎn)品應(yīng)有的加工形狀取適量樣品（凍品需提前解凍）置于白瓷盤內(nèi)，在自然光下用肉眼觀察其形狀、色澤、組織狀態(tài)、雜質(zhì)，品嘗其風(fēng)味。色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤組織狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的組織狀態(tài)風(fēng)味具有產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜質(zhì)無外來可見雜質(zhì)5.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項目指標(biāo)檢驗方法氯化物（以Cl-計），g/100g≤2.0GB5009.44水分1，g/100g≤20GB5009.3酸價2（以脂肪計）（KOH），（mg/g）≤3GB5009.229過氧化值3（以脂肪計），g/100g≤0.25GB5009.227組胺4，mg/kg≤100GB5009.208pH值4＜5.2GB5009.237水分活度4Aw＜0.95GB5009.238注：1、適用于熟肉干制品；2、適用于油炸肉類（使用發(fā)酵型配料（豆醬、面醬、豆豉、腐乳）、酸性配料（如食醋、酸度調(diào)節(jié)劑等）的產(chǎn)品除外）；3、適用于發(fā)酵熟肉制品類；4、適用于發(fā)酵熟肉制品，其中pH值和水分活度僅適用于常溫保存的發(fā)酵熟肉制品類。5.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)項目指標(biāo)菌落總數(shù)1應(yīng)符合GB2726的規(guī)定大腸菌群1致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定注1：快速檢驗方法適用于產(chǎn)品出廠檢驗。5.5污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.6農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。5.7凈含量按照《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定執(zhí)行，檢驗方法按JJF1070《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》規(guī)定執(zhí)行。5.8食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑5.8.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及相關(guān)公告的規(guī)定。5.8.2食品營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合GB14880及相關(guān)公告的規(guī)定。5.9生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和GB19303的規(guī)定，冷鏈流通的產(chǎn)品應(yīng)同時符合GB31605的規(guī)定，油炸肉類煎炸過程用油應(yīng)同時符合GB2716的規(guī)定。6檢驗規(guī)則6.1組批同日生產(chǎn)的同一種產(chǎn)品為一批。6.2抽樣6.2.1出廠檢驗時，從生產(chǎn)企業(yè)成品庫內(nèi)對同一批次產(chǎn)品隨機抽取，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足出廠檢驗項目及留樣的需要。6.2.2型式檢驗時，從生產(chǎn)企業(yè)成品庫內(nèi)對同一批次產(chǎn)品隨機抽取，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足型式檢驗項目的需要。6.3出廠檢驗6.3.1產(chǎn)品需經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)檢驗部門逐批檢驗合格后方可出廠。6.3.2出廠檢驗項目6.3.2.1預(yù)包裝食品：感官、凈含量、過氧化值（僅限于發(fā)酵熟肉制品類）。6.3.2.2非定量包裝食品：感官、過氧化值（僅限于發(fā)酵熟肉制品類）。6.4型式檢驗型式檢驗項目為本文件中5.2、5.3、5.4、5.5、5.6、5.7規(guī)定的全部項目，正常生產(chǎn)時每半年進行一次。有下列情況之一時，亦應(yīng)進行型式檢驗。a）產(chǎn)品定型投產(chǎn)時；b）更換主要原輔料或更改關(guān)鍵工藝時；c）停產(chǎn)三個月以上恢復(fù)生產(chǎn)時；d）國家監(jiān)督部門提出要求時。6.5判定出廠檢驗項目和型式檢驗項目均按照以下要求進行判定。當(dāng)檢驗項目全部符合本文件時，則判為合格產(chǎn)品。有一項或一項以上不符合要求時，使用留樣或?qū)νa(chǎn)品再次隨機抽取樣品進行復(fù)檢，若結(jié)果均符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時，則判定該批次產(chǎn)品為合格產(chǎn)品，如復(fù)檢項目仍有一項不合格，則判定為不合格。微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存7.1標(biāo)志、標(biāo)簽產(chǎn)品包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050及相關(guān)要求的規(guī)定。7.2包