地溝油的危害及防治

地溝油的危害及防治

地溝油是廢棄動植物油、柴油和老油的總稱。狹義上的地溝油是指餐飲地溝中撈取的油膩漂浮物;泔水油是指從剩飯、剩菜收集的上層浮油;煎炸老油是指因在高溫下反復(fù)用于煎炸食品而發(fā)生氧化聚合等劣變不可再繼續(xù)食用的油脂因地溝油無論從原料來源、加工工藝及灌裝運輸過程均不符合有關(guān)衛(wèi)生安全規(guī)定,生產(chǎn)出的油脂質(zhì)量無法保證,其酸價、過氧化值等指標嚴重超標,包含的化學(xué)物質(zhì)和致病菌都對人體健康有嚴重危害,長期攝入將會導(dǎo)致肝、心、肺損害,甚至引發(fā)癌癥目前,地溝油的檢測根據(jù)其理化性質(zhì)通常從酸價、過氧化值、膽固醇含量等方面進行檢測,采用的檢測方法包括:薄層色譜法、紫外分光光度法等。隨著各種檢測方法的優(yōu)化,新型檢測技術(shù)也逐漸出現(xiàn),產(chǎn)生了諸如快速檢測試紙、電子鼻、核磁共振等方法,但這些方法依然存在不同缺陷,并不能完全準確判斷地溝油。國外對地溝油的檢測方法報道較少,其制訂了一系列法規(guī)防止地溝油進入食用油市場1試驗方法的比較1.1地溝油的檢測方法通常從看、聞、嘗、聽、問5個方面進行感官評定感官評定存在較多問題,要求檢測者是長期進行油脂檢測的專業(yè)人員。因地溝油的加工技術(shù)不斷優(yōu)化,通過過濾、脫色、降酸等方法,可使其色澤和氣味都得到改善;且當?shù)販嫌秃枯^低時感官性狀不明顯。因此,感官評定只能當作初步評定,仍需要進行進一步的理化檢測。1.2一般檢測1.2.1動物油脂的性質(zhì)地溝油的來源包括餐廚廢油脂,因此通常含有動物油脂。食用植物油中主要有谷甾醇、豆甾醇等多種植物甾醇,動物油脂的特征甾醇是膽固醇,植物油脂通常不含或含量極少。測定樣品油中膽固醇含量,可采用氣相色譜法、比色法和高效液相色譜法。張蕊等人1.2.2新鮮油炸中小分子化合物的測定油脂經(jīng)氧化后會產(chǎn)生醇、醛、酮、酸等物質(zhì),新鮮食用油中幾乎不含有這類小分子化合物。薄層色譜法是快速分離如脂肪酸、氨基酸、生物堿、核苷酸等物質(zhì)的有效層析方法1.2.3苯磺酸鈉（sdbs）十二烷基苯磺酸鈉(SDBS)是化學(xué)合成的表面活性劑,在天然油脂中不可能存在,因而可作為地溝油的特異性檢測成分。劉薇等人1.2.4揮發(fā)性成分檢測地溝油即使經(jīng)過反復(fù)處理,很多微量揮發(fā)性物質(zhì)也無法全部去除,可通過檢測揮發(fā)性成分來判別油脂的氧化程度,從而鑒別是否為地溝油。全常春等人1.2.5界面不垂直時的折光率當光從一種介質(zhì)進入另一種介質(zhì),其傳播方向與兩種介質(zhì)的界面不垂直時,在界面處會發(fā)生光的折射現(xiàn)象,折光率是光的折射現(xiàn)象的度量。脂肪酸的折光率會隨著分子量和不飽和度的增加而增大1.3新的檢測方法1.3.1電導(dǎo)率與油品質(zhì)的關(guān)系地溝油在收集、加工過程中會在多種因素作用下發(fā)生氧化、酸化等反應(yīng)導(dǎo)致油脂變質(zhì),酸敗產(chǎn)生的離子化合物、低分子酸等和油脂在使用過程中加入的調(diào)味劑和洗滌劑均會增加水的電導(dǎo)率。油樣通過測定水萃取液的電導(dǎo)率來探討電導(dǎo)率與油品質(zhì)的關(guān)系,從而判斷是否為地溝油國內(nèi)有很多人進行過此方面的研究。朱銳等人1.3.2游離脂肪酸測定食用油中的游離脂肪酸含量較少,但隨著加熱會引起甘三脂的水解,生成的揮發(fā)性產(chǎn)物中含有游離脂肪酸,酸敗程度越深,游離脂肪酸含量越高。根據(jù)地溝油中游離脂肪酸會使噴有溴甲酚綠指示劑的硅膠板改變顏色的原理,制成以塑料板為載體的微型薄層色譜試紙條,通過顏色的變化來進行鑒別,隨著摻偽量的增加,試紙顏色將逐漸變黃1.3.3食用活性實現(xiàn)地溝油中含有大量的動物油脂,在一定溫度下,廢油脂的固體脂肪含量(SFC值)比合格的食用植物油高。核磁共振鑒別法是在產(chǎn)生核磁共振時,液態(tài)分子的迅速相對運動,將導(dǎo)致明顯的運動而使譜線變窄,共振峰值升高;反之,固態(tài)分子的共振峰則低而平,經(jīng)過一段時間后,測試將得到2組核磁共振譜(NMR)信號值,可由此信號強度值計算固體脂肪含量值1.3.4電子鼻電子鼻是根據(jù)仿生學(xué)原理來分析、識別、檢測復(fù)雜氣味和大多數(shù)揮發(fā)性成分的儀器,由此得到樣品的詳細數(shù)據(jù),用于辨別油脂的酸敗程度1.3.5過氧化值檢測地溝油因是廢油脂的再利用,其中含有更多的氧化產(chǎn)物,對過氧化值的檢測一直被作為油脂酸敗程度的評判手段。近紅外光譜是近年來發(fā)展的一種便捷的分析技術(shù),能夠快捷高效地進行定量和定性分析。張菊華等人2地溝油檢測方法概述我國是世界上植物油消費量最大的國家,廢棄油脂量逐年上升,有些不法商人在利益驅(qū)動下,將劣質(zhì)地溝油精煉后作為食用油銷售。如今地溝油的處理受到更多人群的關(guān)注與重視,因其來源廣泛,精煉方法不斷優(yōu)化,使地溝油更加難以鑒別,本文概述了檢驗鑒別地溝油的技術(shù),不同方法各有優(yōu)劣,在檢測時因種種因素?zé)o法準確快速判斷出地溝油。國外對地溝油檢測方法報道較少,其研究主要關(guān)注在廢棄油脂的綜合利用及食用油摻偽和種類區(qū)分。如日本政府進行分類收集,制作成肥皂、飼料、生物燃料,英國設(shè)置專門回收點等綜上所述,地溝油的準確鑒定并不能從單一指標得出結(jié)論,研究重點應(yīng)放在地溝油生產(chǎn)過程中發(fā)生的氧化、劣變過程,從而研究其變化過程中所產(chǎn)生的特異性目標生成物,并選擇適合的檢測方