學(xué)校食堂食品安全管理-課件

學(xué)校食堂食品安全管理

關(guān)鍵控制點(diǎn)

學(xué)校食堂食品安全管理

關(guān)鍵控制點(diǎn)

1全縣住宿、伙房、小賣(mài)部基本情況2013年3月15日統(tǒng)計(jì)：全縣住宿學(xué)校數(shù)：53所；住宿總?cè)藬?shù)：26398人；伙房數(shù)：87個(gè)，有餐飲衛(wèi)生許可證的39個(gè)，無(wú)餐飲衛(wèi)生許可證的48個(gè)小賣(mài)部：49個(gè)。全縣住宿、伙房、小賣(mài)部基本情況2檢查基本情況優(yōu)點(diǎn)：通過(guò)檢查發(fā)現(xiàn)，一部分學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)能高度重視食堂食品安全工作。其共同特點(diǎn)是，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重視，管理規(guī)范，制度健全，兩證齊全，食堂衛(wèi)生整潔。學(xué)校食堂管理組織和制度基本健全，明確校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，設(shè)立專(zhuān)（兼）職的食品安全管理員，制定了較完善的崗位責(zé)任制，并建立健全食品采購(gòu)驗(yàn)收制度、衛(wèi)生檢查制度、餐具消毒保潔制度、從業(yè)人員健康管理制度和食品留樣制度等。存在問(wèn)題：有一部分學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理不到位，存在衛(wèi)生死角，消毒流于形式、索證索票臺(tái)帳登記不全、留樣不全、量不夠、登記不全、食品留樣與生熟食混放，定點(diǎn)采購(gòu)制度落實(shí)不好；餐飲服務(wù)人員不持健康證上崗、不穿工作服、不帶工作帽；進(jìn)貨質(zhì)量偏差等。檢查基本情況優(yōu)點(diǎn)：通過(guò)檢查發(fā)現(xiàn)，一部分學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)能高度重視食堂3一、存在的隱患1.49個(gè)伙房沒(méi)有餐飲衛(wèi)生許可證（硬件不達(dá)標(biāo)、過(guò)期）2.沒(méi)有專(zhuān)職食品安全管理人員3.個(gè)別從業(yè)人員無(wú)健康證（過(guò)期）4.餐廳布局不合理5.專(zhuān)用間使用不規(guī)范6.消毒流于形式7.留樣不規(guī)范8.內(nèi)部管理松散9.臺(tái)賬不健全一、存在的隱患1.49個(gè)伙房沒(méi)有餐飲衛(wèi)生許可證（硬件不達(dá)標(biāo)、4二、學(xué)校食堂食品安全管理

關(guān)鍵控制點(diǎn)二、學(xué)校食堂食品安全管理

關(guān)鍵控制點(diǎn)5二、學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)1.食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求：學(xué)校食堂、供餐人數(shù)500人以上應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職食品安全管理人員。二、學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)1.食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置6二、學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)2.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。3.制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)。4.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作5.制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。6.組織制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。7.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。8.承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。二、學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)2.建立健全食品安全管理制度，7二、學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求1.應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。2.操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3.專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，宜更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得將與食品加工制作無(wú)關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。4.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。5.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。二、學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求8二、學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)從業(yè)人員工作服管理要求1.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。2.工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。3.待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。4.每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。二、學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)從業(yè)人員工作服管理要求9三、食堂采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品。采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料，必須索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購(gòu)大宗定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。采購(gòu)少量食品要保留發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。索證索票必須當(dāng)天登記不得外購(gòu)熟食。生熟食不能混放，防止交叉感染。三、食堂采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)10四、禁止采購(gòu)的食品腐爛變質(zhì)、酸敗、污濁不潔、混和異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；超過(guò)保質(zhì)期的；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。四、禁止采購(gòu)的食品腐爛變質(zhì)、酸敗、污濁不潔、混和異物或其他感11五、過(guò)程控制要求

烹調(diào)要求1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2.不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。3.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃.能保證食品安全。4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。5.嚴(yán)禁.食堂加工制作涼菜，嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角和豆?jié){，嚴(yán)禁學(xué)校食堂供應(yīng)剩飯剩菜。6.用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，并不得與地面或污垢接觸。五、過(guò)程控制要求

烹調(diào)要求12

過(guò)程控制要求

備餐及供餐要求1.應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。2.操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。3.菜肴分派、.用具應(yīng)消毒。4.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。5.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

過(guò)程控制要求備餐及供餐要求13過(guò)程控制要求面點(diǎn)制作要求1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2.需進(jìn)行熱加工的應(yīng)充分加熱。3.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用.過(guò)程控制要求面點(diǎn)制作要求14過(guò)程控制要求食品添加劑的使用要求1.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存2.食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，并有專(zhuān)人保管。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。過(guò)程控制要求食品添加劑的使用要求15

過(guò)程控制要求留樣管理要求1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。2.食品留樣：必須有單獨(dú)的食品留樣專(zhuān)用冰柜，一日三餐分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，每餐要貼上標(biāo)簽，標(biāo)上時(shí)間，冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。

過(guò)程控制要求留樣管理要求16過(guò)程控制要求記錄管理要求1.人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)記錄。2.各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。3.各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。過(guò)程控制要求記錄管理要求17過(guò)程控制要求信息報(bào)告要求

發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門(mén)。過(guò)程控制要求信息報(bào)告要求

發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立18學(xué)校食堂如何預(yù)防食物中毒學(xué)校食堂如何預(yù)防食物中毒19（一）食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。（一）食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)20（二）食物中毒的基本特征1.一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)??；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48h內(nèi)發(fā)病。2.大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。3.細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較長(zhǎng)。有較明顯的季節(jié)特點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。（二）食物中毒的基本特征1.一般食物中毒潛伏期較短21（三）常見(jiàn)的食物中毒分類(lèi)及原因細(xì)菌性食物中毒食品原料變質(zhì)食品沒(méi)有燒熟煮透食品保管不妥，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)生、熟食品交叉污染吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜食品從業(yè)人員本身帶菌（三）常見(jiàn)的食物中毒分類(lèi)及原因細(xì)菌性食物中毒22（四）食物中毒案例2008年9月17日，軌道交通7號(hào)線某施工工地發(fā)生一起因食用食堂供應(yīng)的飯菜而引起的食物中毒事件。經(jīng)調(diào)查共有21人發(fā)病，臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉為主，9月16日晚餐為中毒餐次，平均潛伏期為9.5小時(shí)，與副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。（四）食物中毒案例2008年9月17日，軌道交通7號(hào)線某施23分析16日留樣及剩余菜肴中未檢出設(shè)定的致病菌。采集的6件操作環(huán)節(jié)中，飯鏟、中不銹鋼菜盆、大不銹鋼菜盆、備餐間操作臺(tái)面都檢出副溶血性弧菌。2名從業(yè)人員和10名病人的肛拭中檢出副溶血性弧菌。衛(wèi)生學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該工地食堂接觸直接入口食品的工用具未及時(shí)有效的采取消毒措施，且分裝間的擦桌布未消毒。分析16日留樣及剩余菜肴中未檢出設(shè)定的致病菌。采集的6件操作24結(jié)論鑒于工作用具等操作環(huán)節(jié)都檢出致病菌，因此考慮此起食物中毒事故發(fā)生的原因是工作用具受到致病菌的污染，由于消毒不徹底導(dǎo)致供應(yīng)的食品被污染，從而引起21人食物中毒。結(jié)論鑒于工作用具等操作環(huán)節(jié)都檢出致病菌，因此考慮此起食物中毒25因四季豆未煮熟而導(dǎo)致的食物中毒事件2007年12月15日中午，徐匯區(qū)某幼兒園部分學(xué)生午飯后出現(xiàn)集體嘔吐癥狀，在幼兒園用過(guò)中餐的68名學(xué)生和老師被送往醫(yī)院治療，主要癥狀為嘔吐，經(jīng)過(guò)治療，16日上午大部分學(xué)生已經(jīng)出院。經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)檢測(cè)，事故原因是當(dāng)事人吃了沒(méi)有煮熟的四季豆所致。因四季豆未煮熟而導(dǎo)致的食物中毒事件2007年12月15日中午26病毒引起的食物中毒

冬春季節(jié)是病毒性腹瀉的高發(fā)季節(jié)。防止此類(lèi)食源性疾病的最好辦法就是不吃生食水產(chǎn)品。病毒引起的食物中毒27（五）預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機(jī)構(gòu)。完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備。加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制（時(shí)間