餐飲服務基本技能-端托服務（餐飲服務管理課件）

實訓項目一餐廳操作技能

餐廳操作技能是餐廳對客服務最基本的技能,其主要項目包括：

托盤服務、餐巾折花、斟酒服務、上菜服務、分菜服務、鋪臺布服務、擺臺等。

餐廳服務人員應在了解這些技能相關(guān)知識的基礎上,熟悉這些技能的操作流程與操作標準,從而能夠在對客服務過程中熟練運用這些技能。餐廳服務人員操作技能的規(guī)范化、程序化、標準化是一個餐廳整體水平的基本體現(xiàn)。項

目

描

述實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務任務導入某酒店餐飲部有一批新入職員工，因為酒店有大型接待任務，需要馬上投入到工作崗位中，需要所以要對新員工進行崗前培訓。請以一名餐廳領(lǐng)班的身份，擬定一份新員工托盤訓練方案，并指導他們進行托盤操作訓練。實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務相關(guān)知識托盤（tray）被服務員親切地稱為“服務員的左手”，是餐廳服務人員在餐前擺臺、餐中提供菜點酒水服務、餐后收臺整理時必用的一種服務工具。根據(jù)制作原材料的不同,托盤可分為塑料托盤、木制托盤、金屬托盤(如鍍金托盤、鍍銀托盤、鋁托盤、不銹鋼托盤)、膠木托盤等。根據(jù)規(guī)格大小的不同,托盤可分為大型托盤、中型托盤、小型托盤。根據(jù)托盤形狀的不同,托盤可分為方形托盤、長方形托盤、圓形托盤、異形托盤等。托盤種類小型的圓形或方形托盤通常用來運送賬單、信件和濕巾等小件物品；大中型的圓形或方形托盤通常用來斟酒、上菜、展示飲品等；大中型的長方形托盤通常用來運送菜點、酒水和盤碟等較重的物品；異形托盤通常用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動。托盤用途實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務相關(guān)知識托盤的使用方法輕托是指在餐廳服務工作中使用大小合適的托盤,專門為賓客上菜、斟酒、收餐具時使用的一種托盤運送物品的方法,因所托物品較輕,一般在5千克以內(nèi),故稱輕托,又因需要平托于胸前,故又稱胸前托或平托。重托是指在餐廳服務工作中使用大型托盤,專門用于運送較重的菜點、酒水和盤碟等物品時使用的一種托盤運送物品的方法,因所托物品較重,一般在5千克以上,故稱重托。目前,飯店餐廳一般不用大型托盤進行重托服務,而多用小型手推車解決運送重物的問題,這樣既安全又省力,工作效率也高。雖然如此,重托仍然是服務人員的基本技能,需要不斷練習,以備不時之需。實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務任務實施通過對托盤服務基礎知識的講解和操作技能的訓練,使學生了解托盤的種類和用途,掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng),達到熟練端托及運用自如的訓練要求。根據(jù)運送物品的種類和重量選擇合適的托盤,并檢查托盤是否完好無損。準備好墊盤方巾、專用擦布、墊碟等。檢查所需運送的酒水、餐具等物品是否齊全、干凈衛(wèi)生。按托盤操作中各種行走步伐和餐廳服務中可能出現(xiàn)的場景設計訓練內(nèi)容。輕托——托5千克以下物品,訓練站立、行走、避讓、下蹲等。重托——托5千克以上物品,訓練站立、行走、避讓、下蹲等。準備工作任務目的操作方法服務技能輕托服務實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務任務實施理盤裝盤起托行走卸盤落托圖1-1-1輕托手法示意圖操作要領(lǐng)1操作程序與標準2左手臂自然彎曲成90°,掌心向上,五指分開稍彎曲,使掌心微呈凹形。用五指指端和手掌根部“六個力點”托住盤底,利用五指的彈性控制盤面的平穩(wěn),如圖1-1-1所示。將托盤平托于胸前,略低于胸部,基本在第二、三顆衣扣之間,盤面重心稍向里側(cè),保持平衡,利用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向。遇到障礙物應及時里壓外擺,躲閃避讓。服務技能重托服務實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務任務實施理盤裝盤起托行走卸盤落托操作要領(lǐng)1操作程序與標準2雙手將托盤拉至臺面的邊沿處,使托盤1/3懸空。右手將托盤扶穩(wěn),左手伸入盤底,五指分開,掌心向上伸平托住盤底中心,雙腳分開呈外八字形,兩腿屈膝下蹲呈騎馬蹲襠式,腰部略向左前方彎曲,如圖1-1-2所示。在左手確定好端托重心后,右手扶住托盤邊沿,協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起至輕托狀,隨后左手腕向左后方轉(zhuǎn)動180°,同時使托盤向外旋轉(zhuǎn)送至左肩外上方,待左手托實、托穩(wěn)后,再將右手放回體側(cè)呈下垂站立姿勢。托起托盤后,應懸空托于左肩上方,盤底距肩約2厘米,托盤邊緣距耳朵約2厘米,前端稍向外側(cè),不近嘴。圖1-1-2重托手法示意圖注意事項實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務任務實施0102030405托盤操作過程中要做到平、穩(wěn)、松。運送菜點過程中要注意衛(wèi)生,不可將所托物品貼靠于自己的頭頸部位,做到盤前不近嘴,盤后不靠發(fā)。當托盤里放有食品時,不要將冷的食物放在熱的食物上方。裝載液體的器皿,如茶壺、咖啡壺等,應放在托盤的中央位置,防止汁水灑在托盤的外面燙傷自己或他人。切忌用拇指從上方按住托盤邊，、四個手指托住托盤底，這種方法不符合操作要求，而且不禮貌。06如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人。物品取走部分之后，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調(diào)整，使托盤保持平衡；如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。注意事項實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務任務實施0708091011托盤行走時要輕而緩，右手擺動幅度不宜太大。頭要正，上身保持直立，肩膀放松，不要緊張，集中精神，步伐穩(wěn)健。不與客人搶道，與客人相遇時側(cè)身讓道。發(fā)生意外時，如：托盤內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應冷靜處理，馬上叫同事看護現(xiàn)場，盡快清掃衛(wèi)生。手臂不要貼近身體，也不要