十二項食品安全生產(chǎn)管理制度

食品安全自查制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在生產(chǎn)經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《食品安全自查表》等進行相關記錄，備查。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。六、食品安全管理組織及食品安全管理員每月對生產(chǎn)經(jīng)營各部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。七、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。八、在生產(chǎn)經(jīng)營場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。食品生產(chǎn)從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度一、確保員工的健康與個人衛(wèi)生處于受控狀態(tài)，以預防可能引入的生物性（如傳染病等）、化學性（如化妝品等）、物理性（如飾物等）食品安全危害。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、適用于與包裝材料、食品原料、生產(chǎn)線和成品直接接觸的員工的健康、衛(wèi)生控制。三、生產(chǎn)、檢驗及生產(chǎn)管理人員上崗前，須先經(jīng)過衛(wèi)生培訓，取得培訓合格證后方可上崗工作。每年至少進行一次健康檢查。新參加或臨時參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證后方可參加工作，公司建立員工健康檔案。凡患有下列疾病之一者，不得在食品加工車間工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者），活動性肺結核，皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。每年檢查一次，1次/月，新聘員工時。四、發(fā)現(xiàn)工作人員因健康可能導致產(chǎn)品、原料污染時，應及時將可疑的健康問題匯報告衛(wèi)生監(jiān)督員。衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查工作人員有無可能污染產(chǎn)品、原料的受感染的傷口，填《日常衛(wèi)生檢查表》。每天開工前檢查。五、個人衛(wèi)生:1）食品加工人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲和涂指甲油，勤理發(fā)，勤洗澡，勤換衣。2）進車間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并洗手清潔。3）食品加工人員上崗后遇下述情況之一者，各班組長監(jiān)視執(zhí)行洗手消毒：上廁所之后；處理被污染的物品之后；從事與生產(chǎn)無關的其他活動之后。4）不得將手表和各種飾物及與生產(chǎn)無關的個人用品帶入車間。5）不得穿工作服、鞋進入廁所或離開車間。6）食品加工人員上崗前應洗手消毒，其工作服、工作帽應定期清洗消毒。7）嚴禁在車間內(nèi)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。8）進入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應遵守上述規(guī)定。車間主任上班時負責考核人員的個人衛(wèi)生遵守情況，并下班時填寫《日常衛(wèi)生檢查表》。六、糾正措施a）未及時體檢的員工應進行體檢，體檢不合格的，調(diào)離原工作崗位或不許上崗，未參加培訓的員工應及時組織進行食品衛(wèi)生相關知識的培訓，考核合格后方可上崗。b）受傷者應調(diào)離原工作崗位或重新分給其不接觸產(chǎn)品的工作。c）個人衛(wèi)生不符合要求的應及時糾正，組長或副組長應針對不符合情節(jié)影響程序采取適當措施，如上廁所之后或處理被污染的物品之后未按要求洗手消毒而進入車間作業(yè)時，報質(zhì)量負責人確定處置方案。七、從業(yè)人員健康檢查需建立相應記錄，并保存兩年以上。食品安全知識培訓與考核制度一、食品企業(yè)負責人應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓管理方案，每年制定食品安全知識培訓計劃，定期組織從業(yè)人員學習《食品安全法》及食品安全相關法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全國家標準。二、食品安全知識培訓人員的范圍包括法定代表人（負責人）、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員。三、食品從業(yè)人員（新參加工作的人員）應當熟悉與崗位相關的食品安全法律法規(guī)知識、掌握必備的崗位衛(wèi)生操作技能，經(jīng)本單位考核合格后方可上崗工作。四、培訓的方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。對一年內(nèi)2次以上（含兩次）考核不合格的人員，應當提出整改措施，完善培訓、考核的方式。五、培訓、考核以及整改措施應當建立檔案以備查驗，內(nèi)容應當包括培訓、考核以及整改措施實施的時間、地點、人員、方式、記錄人等信息，不得涂改或污損，保存期限不得少于2年。進貨查驗記錄制度一、企業(yè)采購原輔料、食品添加劑、食品包裝材料應建立和保存進貨查驗記錄，向供貨者索取許可證復印件（指按照相關法律法規(guī)規(guī)定，應當取得許可的）和與購進批次產(chǎn)品相適應的合格證明文件；二、對供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，企業(yè)應依照食品安全標準自行檢驗或委托檢驗，并保存檢驗記錄；需要自行檢驗的原料由質(zhì)檢部門批批檢驗，合格后方可入倉備用。三、企業(yè)采購需法定檢驗的食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料，應當向供貨者索取有效的檢驗檢疫合格證明；四、企業(yè)生產(chǎn)加工食品所使用的食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的品種應與進貨查驗記錄內(nèi)容一致。五、質(zhì)管部原材料檢驗員接到報檢通知后應及時進行檢驗，嚴格執(zhí)行每次來貨入庫必檢，檢驗合格后由庫管員負責辦理入庫手續(xù)，原材料檢驗員負責在入庫單上簽字，并且每天及時填寫原材料檢驗記錄，記錄每天檢驗的原物料入庫情況。六、物資入庫后，需按不同類別、性能、特點和用途分類分區(qū)碼放，離墻離地，做到物資擺放整齊、庫容干凈、數(shù)量清、規(guī)格標識清。添加劑使用管理制度1、定義：食品添加劑的定義:是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。復合食品添加劑定義：是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。2、食品添加劑使用衛(wèi)生要求：必須使用經(jīng)省級衛(wèi)生行政部門批準的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑。必須按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴格控制使用范圍和使用量。索取食品添加劑的相關資料，索證包括：衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、檢驗報告、合格證等；進口食品添加劑要索取口岸衛(wèi)生檢疫證明。3、食品添加劑的貯存管理食品添加劑的貯存遵循四個要素：定點存放；專人管理；先進先出；清晰標識。食品添加劑在庫存放時，必須有明顯標識，專人保管，并有相對獨立的貯存空間。貯存食品添加劑的場所應清潔衛(wèi)生，不得與其它洗滌劑、消毒劑、化學試劑等有毒有害物質(zhì)一起存放。不得存放非食品用添加劑；不得存放過期、失效、變質(zhì)以及受污染的食品添加劑；不得存放與所生產(chǎn)食品無關的食品添加劑。建立食品添加劑使用臺帳，對食品添加劑的采購、出入庫及使用情況進行記錄；食品添加劑有關檔案資料保存時間不少于2年。4、食品添加劑的驗收食品添加劑進廠后，倉庫要及時通知品管員到場驗收，并做好相關的驗收記錄。驗收內(nèi)容包括：產(chǎn)品外包裝標志、標簽，有無標示“食品添加劑”字樣等，查看外包裝有無破損、臟污；開袋查看產(chǎn)品質(zhì)量。不定期的監(jiān)督抽查合格入庫后的食品添加劑的貯存及質(zhì)量變化情況。5、食品添加劑的使用食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》要求的使用范圍和使用限量。出口產(chǎn)品所用食品添加劑應符合進口國的相關法律法規(guī)所要求的使用范圍和限量。不得使用不符合GB2760標準或未列入國家相關部門新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工產(chǎn)品。質(zhì)檢部根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)要求，參照相關法律法規(guī)規(guī)定，試驗并確定所需食品添加劑的品種和使用限量，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，同時符合相關食品添加劑標準要求。確定后下發(fā)明確的工藝配方給生產(chǎn)部遵照執(zhí)行。車間配料房負責食品添加劑的領用，配制人員嚴格按照工藝配方要求使用、稱量食品添加劑；每日詳細記錄食品添加劑的用途及使用數(shù)量。各工序添加食品添加劑的人員到配料房領取每次用量的食品添加劑，并在稱量、添加記錄上簽名確認。車間配料房稱量食品添加劑應使用稱量范圍與所用數(shù)量匹配的電子秤，且所使用的電子秤須經(jīng)檢定和校準。未經(jīng)檢定、檢定不合格或超過檢定周期的計量器具不得使用。6、對食品添加劑保管及配制使用人員進行食品添加劑基本知識的培訓，確保食品添加劑的采購、保管及使用得到有效控制。生產(chǎn)過程控制制度一、企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、生產(chǎn)場所和設備設施應保持衛(wèi)生清潔，并符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的要求。二、企業(yè)應配備專職或兼職的衛(wèi)生管理人員，定期對廠區(qū)內(nèi)環(huán)境、生產(chǎn)場所和設施清潔衛(wèi)生狀況自查，保存自查記錄。三、企業(yè)應定期對必備的生產(chǎn)設施和設備維護保養(yǎng)和清洗消毒，并保存記錄，同時應建立和保存停產(chǎn)復產(chǎn)記錄及復產(chǎn)時生產(chǎn)設備、設施等安全控制記錄。四、企業(yè)應建立產(chǎn)品生產(chǎn)過程的追溯系統(tǒng)，建立和保存生產(chǎn)投料記錄，包括投料種類、品種、品名、生產(chǎn)日期或批號使用數(shù)量，唯一性標識在各工序間的流轉(zhuǎn)記錄等，便于從成品追溯到原料。五、企業(yè)應建立和保存生產(chǎn)加工過程關鍵控制點的控制情況，包括必要的關成品檢驗記錄、溫度控制、車間潔凈度控制等。六、企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場，應避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保證設備、設施正常運行，現(xiàn)場人員應進行進行衛(wèi)生防護。七、企業(yè)在生產(chǎn)過程中不得使用非食品原料、回收食品和過期變質(zhì)食品生產(chǎn)加工食品，不得濫用食品添加劑。八、企業(yè)應建立生產(chǎn)記錄。九、企業(yè)生產(chǎn)加工食品的標識標注內(nèi)容應符合法律、法規(guī)、規(guī)章及食品安全標準規(guī)定的事項。十、企業(yè)應建立銷售臺帳。企業(yè)應對銷售每批產(chǎn)品建立和保存銷售臺帳，包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期、出貨日期、地點、檢驗合格證號、交付控制、承運者等內(nèi)容。十一、企業(yè)應主動收集企業(yè)內(nèi)部發(fā)現(xiàn)的和國家發(fā)布的與企業(yè)相關食品安全風險監(jiān)測和評估信息，并做出反應，同時應建立和保存相關記錄。十二、企業(yè)應建立食品質(zhì)量安全檔案，保存企業(yè)購銷記錄，生產(chǎn)記錄和檢驗記錄產(chǎn)品出廠檢驗制度一、質(zhì)管部負責產(chǎn)品檢驗工作，獨立行使檢驗職權，對產(chǎn)品逐批逐次進行檢驗，嚴把質(zhì)量關，禁止不合格產(chǎn)品或產(chǎn)品不經(jīng)檢驗出廠。二、出廠檢驗時，同一班次、同一品種、同一次投料的產(chǎn)品規(guī)定為一個生產(chǎn)批，對每批產(chǎn)品嚴格按抽樣規(guī)則進行抽樣，經(jīng)出廠檢驗合格后開據(jù)合格檢驗報告方可出廠。三、出廠檢驗指標如有一項不符合規(guī)定要求，不準出廠，應重新自同比產(chǎn)品中抽取兩倍數(shù)量樣品進行復驗，以復驗結果為準，若仍存在不合格，則制定該批產(chǎn)品為不合格。四、檢驗包裝物是否完好無損，不得有臟污和破損現(xiàn)象，有按不合格拒絕出廠。五、檢驗用的儀器設備，應定期到質(zhì)量技術監(jiān)督及食品藥品監(jiān)督部門檢定，及時維護，處于良好狀態(tài)，以保證檢驗數(shù)據(jù)的準確。檢驗的樣品留存應符合相應標準中規(guī)定的留樣規(guī)定。六、應按標準要求和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對出廠前的成品進行檢驗，并記錄檢驗結果。檢驗合格的產(chǎn)品方可出廠。具體要求參見產(chǎn)品標準。七、每年參加一次食藥監(jiān)部門組織的出廠檢驗能力對比試驗，保證實驗室數(shù)據(jù)準確有效。出廠檢驗記錄制度一、企業(yè)應建立和保存出廠食品的原始檢驗數(shù)據(jù)和檢驗報告記錄，包括查驗食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標準、檢驗結論、檢驗人員、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等記錄內(nèi)容；二、企業(yè)的檢驗人員應具備相應能力，并具備相應的檢驗資質(zhì)—食品檢驗工資格考試培訓，并考試合格，取得食品檢驗工資格證書。三、出廠檢驗項目與食品安全標準及有關規(guī)定的項目應保持一致；四、企業(yè)應具備必備的檢驗設備，計量器具應依法經(jīng)檢驗合格或校準，相關輔助設備及化學試劑應完好齊備并在有效使用期內(nèi)；五、企業(yè)自行進行產(chǎn)品出廠檢驗的，應按規(guī)定進行實驗室測量比對，建立并保存比對記錄；六、企業(yè)應按規(guī)定保存出廠檢驗留存樣品。產(chǎn)品保質(zhì)期少于2年的，保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期；產(chǎn)品保質(zhì)期超過2年的，保存期限不得少于2年。倉儲和運輸管理制度一、所有的原料、包材、半成品及成品不能直接放在地面或已被污染的潮濕的表面上，這些貨品應避免放在管道或設備部件下方等有可能滴落冷凝水的地方。二、原輔料、包材、半成品及成品貯存區(qū)內(nèi)的地面、墻壁、天花板及建筑中的橫梁、架構、管道等應保持清潔，無塵土、無積水，任何碎屑和濺灑的液體應立即清掃干凈；廢料、垃圾等應隨時處理，移至遠離這些區(qū)域指定地點堆放。三、原輔料、包材、半成品及成品貯存區(qū)應保持干燥、無積水、無堆積的塵土。四、所有的原輔料、包材、半成品及成品都遵守“先進先出”的原則。五、定期檢查存放的原輔料、半成品及成品，及時去除破包產(chǎn)品。六、經(jīng)檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產(chǎn)能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。七、成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行，產(chǎn)品有特殊要求的要設有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。庫房溫濕度要符合產(chǎn)品儲存要求。原料冷庫應保持在-18℃以下，符合冷凍貯存要求。要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。運輸工具應符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。確保運輸工具的衛(wèi)生條件滿足要求。需冷鏈運輸?shù)脑稀氤善芳爱a(chǎn)品，運輸工具溫度控制必須滿足冷鏈運輸要求。十、運輸作業(yè)應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。十一、食品的運輸，應根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專門的運輸工具進行。十二、銷售門店應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。銷售門店貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。實驗室管理制度一、化驗室安全衛(wèi)生制度：1）化驗室每天要清掃，保持整潔衛(wèi)生，儀器設備要布局合理，保持干凈，做到無積塵，無垃圾，工作人員進入化驗室要換工作服，不得在化驗室擺放私人雜物2）在每次進行接種工作前要將室內(nèi)和超凈工作臺的滅菌燈開30分鐘后方可進入，接種前應按照標準的規(guī)范進行洗手消毒，用酒精棉球?qū)κ趾妥烂孢M行擦拭消毒。3）在每次接種進行紫外線滅菌前將所需物品（樣品除外）放入超凈工作臺后方可打開紫外線燈，保證所用物品均經(jīng)過消毒，達到無菌。注：接種的接種環(huán)、針應進行火焰滅菌。4）實驗結束后的培養(yǎng)皿和試管均應經(jīng)過滅菌后清洗，干燥滅菌后再備用，進行滅菌時均需要進行包扎，干燥滅菌適用于玻璃器皿，培養(yǎng)基適用于高壓濕熱滅菌，滅菌后的物品放置于超凈工作臺內(nèi)備用5）消毒時要認真仔細，嚴格按照操作規(guī)程，注意高壓滅菌鍋和干燥箱的安全使用。6）一切不溶物質(zhì)（如培養(yǎng)基）或濃酸、濃堿，嚴禁直接倒入水池，以防堵塞腐蝕水管，濃酸濃堿應稀釋到適宜濃度后才能倒入下水道，各種廢物要丟到指定的污桶中。7）化驗室工作完畢后，詳細檢查化驗室的門、窗、水、電安全后方可鎖門。二、化驗室藥品、儀器管理制度：1）對常用藥品和玻璃器皿，要存放整齊，標簽要清晰。2）各種藥品及試劑要分類保管。3）儀器設備要由使用人員和管理人員一起驗收，合格后方可使用并建立儀器登記。4）試驗設備、儀器的使用必須嚴格按照操作規(guī)程進行，使用完畢要對設備儀器進行清潔、整理。5）試驗設備、儀器應定期維護保養(yǎng)，保持設備儀器的靈敏性和準確性。6）儀器發(fā)生故障或損壞等事故立即報告部門領導。7）每年一次對儀器設備的使用情況及安全情況進行檢查，對不能使用的儀器設備提出報廢報告，經(jīng)經(jīng)理同意后處理。三、檢驗制度：1）需要進行檢驗的產(chǎn)品，化驗室工作人員負責對樣品進行編號登記，樣品按標準方法取樣，取樣后立即做樣，防止樣品發(fā)生變化。2）樣品取樣應裝與無菌的自封袋內(nèi)，保持樣品不被污染直至檢驗結束，在檢驗過程中，樣品由檢驗人員保管。3）在發(fā)現(xiàn)異常數(shù)據(jù)后要進行儀器裝置、試劑盒方法步驟的檢查，并分析查明原因，及時報告有關部門，予以正確處理。4）每次檢驗結果均須報告部門主管，若有細菌超標，通知車間隔離產(chǎn)品，加樣抽檢查明原因由經(jīng)理決定產(chǎn)品的去向。5）化驗室工作人員應認真據(jù)實填寫檢驗原始記錄，要用專用的記錄表格填寫檢查全過程。6）檢驗工作完成后，工作人員應及時整理檢測數(shù)據(jù)，編制并及時出具檢驗報告，檢驗結果應字跡清晰、工整。7）檢驗形成的各種記錄由化驗室工作人員負責保存并簽字蓋章，定期歸檔。注：為確?；炇噎h(huán)境符合檢測要求，檢驗結果真實可靠，非化驗室工作人員不得進入化驗室工作區(qū)域內(nèi)，非工作要求不可隨意進出化驗室，進入化驗室要穿化驗室工裝，并遵循以上化驗室管理辦法。不合格管理及食品召回制度.一、不合格品處置方法：1、返工、返修：當不合格品經(jīng)過重新加工可以滿足規(guī)定要求時刻進行返工，返工后必須重新按規(guī)定要求對返工品進行檢驗。2、讓步接收：當不合格品性能雖不能滿足規(guī)定要求，但可以滿足預期使用要求時，經(jīng)顧客同意可以進行讓步接收。3、報廢：當不合格品的性能嚴重，通過返工、返修等手段仍不能滿足預期的使用要求時，必須報廢，報廢品要隔離存放，定期處理。4、拒收：將進貨不合格品退回供方。二、不合格品處置流程：質(zhì)檢部在產(chǎn)品檢驗過程中發(fā)現(xiàn)不合格品，由質(zhì)檢員根據(jù)檢驗結果填寫《不合格品處置單》，由質(zhì)檢部交《不合格品處置單》提交技術部，由