碳水化合物的測定-其他糖類的測定

01了解食品中各種糖類的形式，掌握總糖、淀粉、纖維的測定原理。總糖一、總糖的測定食品中的總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。一、總糖的測定直接滴定法1.原理2.適用范圍樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。本法適用于各種食品中總糖的測定。但這里總糖不包括淀粉，因為在本測定條件下，淀粉的水解作用很微弱，可忽略不計。一、總糖的測定3.說明與討論總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計或葡萄糖計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定?？偺堑乃鈼l件同蔗糖一樣，必須嚴(yán)格控制條件，以保證還原糖能完全水解，而其他多糖不水解，單糖不分解。一、總糖的測定2蒽酮比色法單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物，當(dāng)糖的量在20一200mg范圍內(nèi)時．其呈色強度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。2.2適用范圍適用于含微量碳水化合物的樣品，具有靈敏度高、試劑用量少等特點。2.1原理淀粉淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。淀粉的測定方法有多種，都是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有：二、淀粉的測定酶水解法酸水解法旋光法二、淀粉的測定1.酶水解法1.1原理1.2適用范圍樣品經(jīng)除去脂肪和可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最后按還原糖測定，并折算成淀粉。因為淀粉酶有嚴(yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，應(yīng)用廣泛、選擇性好，但操作復(fù)雜費時。二、淀粉的測定2.酸水解法2.1原理2.2適用范圍及特點樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。對富含半纖維素、多縮戊糖及果膠質(zhì)的樣品，因水解時也被水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測定結(jié)果偏高。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。二、淀粉的測定3.旋光法3.1原理3.2適用范圍及特點淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度呈正比，用氯化錫溶液作為蛋白質(zhì)澄清劑，以氯化鈣溶液作為淀粉的提取機，然后測定其旋光度，即可計算出淀粉含量。該法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量較少的各種樣品，如面粉、米粉等。此法重現(xiàn)性好，操作簡便。三、粗纖維的測定纖維食品中纖維的測定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是重量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。纖維是指食用植物細(xì)胞壁中的碳水化合物和其他物質(zhì)的復(fù)合物。它廣泛存在于各種植物體內(nèi)，含量隨食品種類的不同而異，尤其在谷類、豆類、水果、蔬菜中含量較高。

三、粗纖維的測定（一）粗纖維的測定1.1原理在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。1.重量法三、粗纖維的測定（一）粗纖維的測定該法操作簡便、迅速，適用于各類食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國的食品成分表中“纖維”一項的數(shù)據(jù)都是用此法測定的。由于酸堿處理時纖維成分會發(fā)生不同程度的降解，使測得值與纖維的實際含量差別很大，故該法測定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。2．適用范圍及特點三、粗纖維的測定1.原理樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘渣用熱蒸餾水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入α一淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘渣經(jīng)烘干，即為中性洗滌纖維(不溶性膳食纖維)。（二）不溶性膳食纖維的測定

三、粗纖維的測定（二）不溶性膳食纖維的測定

2.適用范圍及特點本法適用于谷物及其制品、飼料、果蔬等樣品，對于蛋白質(zhì)、淀粉含量高的樣品，易形成大量泡沫，粘度大，過濾困難，使此法應(yīng)用受到限制。本法設(shè)備簡單、操作容易、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好。所測結(jié)果包括食品中全部的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，最接近于食品中膳食纖維的真實含量，但不包括水溶性非消化性多糖，這是此法的最大缺點。三、粗纖維的測定GB/T5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》

酸堿處理法GB/T5009.88—2008《食品中不溶性膳食纖維的測定》不被中