甘草大麥蛋糕的研制

甘草大麥蛋糕的研制

甘草又名國(guó)老、性甘平、歸心、肺、脾、胃經(jīng)絡(luò)。具有益脾益氣、潤(rùn)肺止咳、解暑解疼痛、清熱解毒、調(diào)理陰陽(yáng)的功效。近年來(lái),國(guó)內(nèi)外已經(jīng)將甘草和全麥粉作為食品的原輔材料廣泛應(yīng)用,并取得了良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。將甘草及其提取物添加到飲料、糕點(diǎn)、啤酒、糖果、肉制品、冰淇淋等食品中,不僅能夠增強(qiáng)風(fēng)味品質(zhì),而且能起到保健作用本文旨在研究甘草全麥蛋糕加工技術(shù),將甘草提取液、全麥粉加入到低筋粉中,研制出新型的甘草全麥蛋糕,從而提高蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料甘草:河南許昌禹州市藥城;全麥粉:青島萊丙市姜山鎮(zhèn)嶺前村;奶粉、食用油、低筋粉、泡打粉、塔塔粉、白砂糖、精鹽、雞蛋:市售。1.2儀器和檢測(cè)設(shè)備DKG-90764電熱鼓風(fēng)干燥箱:上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;N530烤箱:佛山市樂(lè)米高五金電器有限公司;YP3002電子天平:上海佑科儀器儀表有限公司;SPC-250B恒溫恒濕生化培養(yǎng)箱:金壇市國(guó)旺實(shí)驗(yàn)儀器廠;SW-CJ-1G超凈工作臺(tái):蘇州凈化設(shè)備有限公司;MJ-54A高壓蒸汽滅菌鍋:施都凱儀器設(shè)備(上海)有限公司。1.3方法1.3.1甘草和交叉食品的加工1.3.1.1.流程原材料預(yù)處理→蛋白膏的攪打→蛋黃糊的調(diào)制→蛋黃糊與蛋白膏的混合→裝模→烘烤→冷卻→成品。1.3.1.蛋黃糊的調(diào)制和裝模甘草預(yù)處理:取適量的甘草片放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎至粉末狀,備用;按照甘草和水1∶16(g/mL)的比例放入燒杯內(nèi),在90℃下水浴2h,用4層紗布過(guò)濾,待濾液冷卻后,置于4℃下保存?zhèn)溆谩５鞍赘嗟臄嚧?取1個(gè)雞蛋(約60g),將蛋清和蛋黃分開,在蛋清里加入1g塔塔粉后進(jìn)行攪打,至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發(fā)白,然后加入白砂糖50g,繼續(xù)攪打(攪打速度為先快后慢)至呈軟峰狀(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂,為硬性發(fā)泡)。蛋黃糊的調(diào)制:將蛋黃攪打至乳黃色,分批加入水65mL、食用油8g、甘草提取液20mL,然后加入過(guò)篩后的其它原材料(低筋粉50g、全麥粉35g、奶粉4g和泡打粉5g),攪拌均勻后即可裝模。烘烤:將注入蛋糊的烤盤放入已預(yù)熱到180℃的烤箱中烘烤,采用先低溫后高溫的烘烤方法,爐溫為180~220℃,烘烤時(shí)間為12~20min,烘烤至棕黃色即可。1.3.2甘草和交叉蛋糕的感官評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)1.3.3全麥粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響按照1.3.1甘草全麥蛋糕加工工藝,全麥粉的添加量分別為25、30、35、40、45g,其它原料添加量不變,制作蛋糕并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定。1.3.4添加谷物對(duì)甘草和整個(gè)蛋糕的質(zhì)量的影響按照1.3.1甘草全麥蛋糕加工工藝,奶粉的添加量分別為0、2、4、6、8g,其它原料添加量不變,制作蛋糕并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定。1.3.5白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響按照1.3.1甘草全麥蛋糕加工工藝,白砂糖的添加量分別為40、45、50、55、60g,其它原料添加量不變,制作蛋糕并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定。1.3.6甘草提取液添加量對(duì)甘草蛋糕品質(zhì)的影響按照1.3.1甘草全麥蛋糕加工工藝,甘草提取液的添加量分別為10、15、20、25、30mL,其它原料添加量不變,制作蛋糕并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定。1.3.7測(cè)試測(cè)試根據(jù)上述優(yōu)化的工藝條件,做驗(yàn)證試驗(yàn)。1.3.8微生物分析按照GB7099—2003對(duì)甘草全麥蛋糕進(jìn)行微生物分析。將冷卻后的蛋糕裝入密封袋中,室溫保存3d后,進(jìn)行微生物試驗(yàn),微生物分析指標(biāo)為菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌計(jì)數(shù)。1.3.9統(tǒng)計(jì)分析所有試驗(yàn)均重復(fù)3次,采用SPSS16.0分析系統(tǒng)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,顯著水平P<0.05。2結(jié)果與討論2.1蛋糕主要特征全麥粉添加量對(duì)甘草全麥蛋糕感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖1。由圖1可知:當(dāng)全麥粉添加量小于35g時(shí),隨著全麥粉添加量的增加,感官評(píng)定的綜合評(píng)分呈上升趨勢(shì);當(dāng)添加量大于35g時(shí),感官評(píng)定的綜合評(píng)分呈下降趨勢(shì),并且綜合評(píng)分均相對(duì)較低,主要表現(xiàn)在:表面色澤不均一,底部焦糊;內(nèi)部呈疏松海綿狀,剖面呈蜂窩狀,小氣孔分布不均一。當(dāng)全麥粉的添加量為35g時(shí),蛋糕相對(duì)較為細(xì)膩,有彈性,氣孔分布較為均一。通過(guò)SPSS數(shù)據(jù)分析得出的結(jié)果表明:差異性較為顯著。綜上而得:全麥粉的適宜添加量為35g。全麥粉與一般的小麥粉有著較大的區(qū)別,小麥粉一直是加工傳統(tǒng)食品的主要原材料,麩皮等的加入會(huì)直接影響到產(chǎn)品的特性。制作蛋糕選用的是低筋粉,而全麥粉中含有大量的高筋面粉,高筋面粉遇水會(huì)生成大量的面筋,形成面筋網(wǎng)絡(luò),從而影響蛋糕的發(fā)泡以及孔洞的形成奶粉添加量對(duì)甘草全麥蛋糕感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖2。由圖2可知:當(dāng)奶粉添加量為4g時(shí),甘草全麥蛋糕呈現(xiàn)細(xì)膩、孔洞均勻、有彈性的狀態(tài),且奶香味適中,綜合評(píng)分最高,且與其他添加量相比,差異性顯著(P>0.05);當(dāng)奶粉添加量小于4g時(shí),隨著奶粉添加量的增加,綜合評(píng)分呈上升趨勢(shì),主要表現(xiàn)在:增加蛋糕的奶香味,提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,使得蛋糕的色澤呈現(xiàn)淺褐色,形態(tài)飽滿。當(dāng)奶粉添加量大于4g時(shí),綜合評(píng)分呈快速下降趨勢(shì),主要表現(xiàn)在:色澤逐漸加深,最終呈現(xiàn)棕褐色,蛋糕的彈性較小,少部分呈現(xiàn)海綿狀。綜上而得:奶粉的適宜添加量為4g。奶粉作為乳制品的1種類型,因其含有較高的蛋白質(zhì)而被廣泛用于食品材料中,不僅能夠增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且在一定程度上能夠增添食品的風(fēng)味2.3甘草在蛋糕中的添加量由圖3可知:當(dāng)甘草提取液添加量達(dá)到20mL時(shí),綜合評(píng)分較高;當(dāng)甘草提取液的添加量大于20mL時(shí),評(píng)分呈快速下降趨勢(shì),這與甘草的性甘有著重大關(guān)系,因?yàn)楦什萏鹚乇旧砭驮黾恿说案獾奶鸲?過(guò)甜將會(huì)產(chǎn)生較大的膩味,在一定程度上影響蛋糕的感官性狀因?yàn)槟壳拔覈?guó)尚未對(duì)甘草在食品中的添加量作出規(guī)定,是直接將甘草粉碎成粉末狀添加到食品中還是將其提取物添加到食品中均未作出規(guī)定。為安全起見,本試驗(yàn)將甘草的提取液加入到蛋糕中,不僅僅是提高了安全性,在一定程度上能夠增加蛋糕的營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)化其口感。因此,甘草提取液在甘草全麥蛋糕中的適宜添加量為20mL。2.4白砂糖添加量對(duì)甘草全麥蛋糕品質(zhì)的影響白砂糖添加量對(duì)甘草全麥蛋糕感官品質(zhì)的影響如圖4所示。由圖4可知:當(dāng)白砂糖添加量為50g時(shí),綜合評(píng)分較高,色澤呈淺褐色,光亮,無(wú)焦糊,形態(tài)飽滿完整,有彈性,呈疏松海綿狀;當(dāng)白砂糖的添加量小于50g時(shí),隨著白砂糖添加量的增加,綜合評(píng)分呈上升趨勢(shì),主要表現(xiàn)在:增加甘草全麥蛋糕風(fēng)味,使得組織更加細(xì)膩,剖面蜂窩狀、小氣孔分布均勻等;當(dāng)白砂糖的添加量大于50g時(shí),綜合評(píng)分呈緩慢下降的趨勢(shì),表現(xiàn)在:色澤加深,氣孔小而密閉,滋味過(guò)甜等。通過(guò)SPSS數(shù)據(jù)分析得出的結(jié)果表明:差異性較為顯著。綜上可得:白砂糖在甘草全麥蛋糕中的適宜添加量為50g。白砂糖作為蛋糕的主要原料之一,不僅能夠增加蛋糕的風(fēng)味,而且能夠幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫,增加蛋白的黏度,直接影響到蛋糕的組織狀態(tài)2.5感官指標(biāo)評(píng)定根據(jù)2.1~2.4得出的最佳添加量為全麥粉35g、奶粉4g、甘草提取液20mL和白砂糖50g,按照1.3.1甘草全麥蛋糕的操作工藝流程以及操作要點(diǎn)進(jìn)行操作,并根據(jù)感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)甘草全麥蛋糕進(jìn)行評(píng)分,結(jié)果見表2。由表2可知,感官綜合評(píng)分均在90分(滿分100分)以上,并且風(fēng)味已達(dá)到24分(滿分25分)。色澤:呈現(xiàn)淺褐色,光亮,無(wú)破裂,無(wú)焦糊,且底部呈現(xiàn)微棕色;形態(tài):飽滿完整,無(wú)塌陷,無(wú)烤糊;組織:呈海綿狀、剖面孔洞大小均一,有一定彈性,細(xì)膩,未有掉渣等;風(fēng)味:全麥香、奶香、蛋香均在其中,具有蛋糕獨(dú)特的香味。2.6微生物指標(biāo)分析按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7099—2003對(duì)甘草全麥蛋糕進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌總數(shù)3個(gè)指標(biāo)的微生物分析,分析結(jié)果見表3。由表3可知:甘草全麥蛋糕菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌總數(shù)的測(cè)定結(jié)果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,均未超標(biāo),是安全、健康的。甘草全麥蛋糕菌落總數(shù)(500CFU/g)的檢驗(yàn)可以反映出蛋糕的保質(zhì)期,蛋糕被污染程度較小3甘草全蛋糕配方本試驗(yàn)研制出甘草全麥蛋糕的基本配方為全麥粉35g、奶粉4g、低筋粉50g、白砂糖50g、甘草提取液20mL、泡打粉5g、精鹽1g、塔塔粉1g、雞蛋1個(gè)(約60g)、水65mL和食用油8g。烘烤時(shí)間與溫度:第1階段,上火175℃,下火155℃,烘烤時(shí)間15min;第2階段,上火175℃,下火溫度170℃,烘烤時(shí)間10~15min。在此配方下制得的甘草全麥蛋糕風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,具有一