海鮮菇酥餅配方優(yōu)化研究

海鮮菇酥餅配方優(yōu)化研究

hypsizagusmarnius，又名真菌病，富蛋白質、黃酮、茶多酚、酚類和養(yǎng)分。具有抗炎、抗炎、抗癌、降血脂、調節(jié)免疫等功效。酥餅是油皮包裹油酥后經多次折疊搟制、焙烤而成，焙烤過程中油皮與油酥之間因為水分蒸發(fā)而形成多孔結構，進而使產品酥脆且層次感強1材料和方法1.1小菇未達到商品海鮮菇規(guī)格海鮮菇副產物系正常生長110～120d后，采收分揀時未達到商品海鮮菇規(guī)格的小菇（菌蓋直徑小于1.5cm，菌柄長度小于4cm），由福建省同興菌業(yè)有限責任公司提供。面粉、棕櫚油、白砂糖、泡打粉均為市售，均為食品級原料。1.2藥械長和粉碎機ZWH-KFX-BT12型熱泵烘干機（福建雪豐制冷設備有限公司）；103型高速中藥粉碎機（瑞安市環(huán)球藥械長）；ZNC-300型超微粉碎機（北京興時利和科技發(fā)展有限公司）；B30型攪拌機（廣州市番禺力豐食品機械廠）；MT-250型壓延機（張家港市宏鑫源科技有限公司）；電烤箱（邑隆貿易上海有限公司）；ME2002E型電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）。1.3測試方法1.3.1海鮮菇餅餅的制備(1）制備海鮮菇副產物粉體。海鮮菇副產物干品經60℃熱泵烘干，粗粉碎、超細粉碎至150～200目，含水率8.2%左右。（2）制備酥餅餅坯的制作。油酥：按一定比例將海鮮菇副產物粉、低筋面粉、白砂糖、棕櫚油等原料混勻，并充分攪拌至均勻的面團。油皮：按一定比例將海鮮菇副產物粉、高筋面粉、白砂糖、泡打粉等原料混勻，加水充分攪拌成均勻的面團，醒發(fā)15～20min備用。餅坯：按質量比3∶5的比例將油皮、油酥混合、機器輥壓（50～60次），再放入模具中成型。（3）海鮮菇酥餅焙烤。將制成的餅坯放入烤箱中，在面火170℃、底火152℃下焙烤20～25min。（4）焙烤后的海鮮菇副產物酥餅經自然冷卻、包裝后即為成品。1.3.2海鮮蘑菇油堅果的正交試驗選取海鮮菇副產物粉（A）、低筋面粉（B）、白砂糖（C）和棕櫚油（D)4個條件作為試驗因素，采用L1.3.3海鮮蘑菇油皮的正交試驗選取海鮮菇副產物粉（A）、高筋面粉（B）、泡打粉（C）、白砂糖（D)4個條件作為試驗因素，采用L1.3.4感官評論2結果與分析2.1海鮮蘑菇油堅果的正交試驗結果2.1.1響應面優(yōu)化設計結果由表4～5可知，影響海鮮菇酥餅油酥感官評分的主次因素是：D>B>A>C，即棕櫚油>低筋面粉>海鮮菇副產物粉>白砂糖。方差分析結果表明，因素D（棕櫚油）對感官評分的影響達顯著水平（P<0.05），因素A（海鮮菇副產物粉）、B（低筋面粉）、C（白砂糖）的影響不顯著。海鮮菇酥餅油酥的最佳配方組合為A2.1.2正交試驗驗證由正交試驗結果可知，海鮮菇酥餅油酥最優(yōu)配方在正交試驗中未出現，因此選取最優(yōu)配方進行3次驗證試驗，感官評分平均為9.3分，大于正交試驗方案中的最高結果。2.2海鮮蘑菇油皮的正交試驗結果2.2.1因素方差分析結果由表6～7可知，影響海鮮菇酥餅油皮感官評分的主次因素是：B>A>C>D，即高筋面粉>海鮮菇副產物粉>泡打粉>白砂糖。方差分析結果表明，因素B（高筋面粉）對感官評分的影響達極顯著水平（P<0.01），因素A（海鮮菇副產物粉）對感官評分的影響達到顯著水平（P<0.05），因素C（泡打粉）、D（白砂糖）的影響不顯著。海鮮菇酥餅油皮的最佳配方組合為A2.2.2正交試驗驗證由正交試驗結果可知，海鮮菇酥餅油酥最優(yōu)配方在正交試驗中未出現，因此選取最優(yōu)配方進行3次驗證試驗，感官評分平均為9.4分，大于正交試驗方案中的最高結果。3最佳配方的確定本研究以感官評分為評價指標，采用單因素和正交試驗確定了海鮮菇酥餅油酥的最佳配方為海鮮菇副產物粉11%、低筋面粉45%、白砂糖10%、棕櫚油34%，油皮的最佳配方為海鮮菇副產物粉8%、高筋面粉9