后廚衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)

1、廚部環(huán)境、個人衛(wèi)生巡查表部門崗位項目檢查標(biāo)準(zhǔn)評訂數(shù)量檢查方法灶臺1.無污垢2.無雜物3.無積水4.無油漬5.地溝無殘渣6.工具擺放齊全2眼測：無污垢雜物、積水無油漬為合格爐油煙罩1.無污垢2.無灰跡3.無油跡4.運轉(zhuǎn)正常5.接油盒清理1眼測，手摸：無污垢無油漬為合格地面1.無明顯污垢2.無油漬3.無積水4.無雜物2眼測：整個地面超過兩處以上標(biāo)準(zhǔn)的為不合格灶用具1.無污垢2.無油漬3.調(diào)料有遮蓋物4眼測手摸：任一用具市后有 污垢，有殘留物為不合格照明1燈罩無缺損2.無污垢3無黑燈現(xiàn)象3眼測：無破損，無缺損無污垢為合格墻面1.無污垢2.無臟物2眼側(cè)：墻表面有污垢，臟物超過2處為不合格用具1.無污垢

2、2.無油漬3.無異味（毛巾）4.砧板豎置4眼測手摸：任一用具，市后 有污垢、殘留物的為不合格廚地面1.無明顯污垢2.無油漬3.無積水4.無雜物2眼測：整個地面超過兩處以上標(biāo)準(zhǔn)的為不合格部切冰箱1.無明顯污垢2.無油漬3.無積水4.表面縫穴無臟物5.生熟分開，標(biāo)簽朝外3眼測手摸：門頂、側(cè)部有污垢血跡贓物積水油跡灰跡3處以上為不合格配墻面1.無污垢2.無贓物2眼測：墻表面有污垢，贓物超過2處著為不合格。層架1.無明顯污垢2.無積水2眼測手摸：無污垢積水，無雜物粗 加3.粗菜，精菜分類擺放整齊擺放不整齊，超過2處以上為不合格菜筐1.無明顯污垢2.無破損3.無泥土5眼測手摸：菜框上有明顯污垢和有爛 的

3、菜及破損的。超過3處為不合格。工垃圾桶1.無明顯污垢2.無異味3.無油跡4.無加蓋5.沒套垃圾袋2眼測鼻聞：無污垢，無異味，油跡超過2處為不合格水池/水溝1.無垃圾2.無雜物3.無贓物4.H2眼測：表面無垃圾，無雜物，無臟物無積水，超過兩處為不合格。工作臺1.擺放整齊2.無贓物3.無積水2眼測：臺面，框內(nèi)物品擺放凌亂，有 贓物，油漬，雜物1處以上為不合格荷天花吊 架1.擺放整齊2.無贓物3.無油漬4.無雜物1眼測手摸，物品擺放凌亂，有贓物， 油漬，雜物，1處為不合格厶工作臺1.按位擺放整齊3.無贓物3.無積水4.無油漬2眼測：臺面柜內(nèi)物品擺放凌亂有贓物積水，油污2處為不合格。調(diào)味品 柜1.按位

4、擺放整齊3.無贓物3.無積水4.無油漬2眼測：臺面柜內(nèi)物品擺放凌亂有贓物 積水，油污2處為不合格。灶具1.無污垢2.無污跡3.無積水4.無油漬2眼測：有污垢，雜物，積水，油漬2處為不合格。調(diào)味罐1.無銹跡2.無污跡3.內(nèi)無雜物5眼測：有銹跡，污跡，雜物，調(diào)味與 調(diào)味混淆，2處為不合格。餐具1.無污垢2.無積水3.無油漬10眼測手摸：餐具任一有污跡，水跡， 油漬為合格地面1.無明顯污垢2.無雜物3.無積水2眼測：整個地面超過兩處以上為不合 格。部門崗位項目檢查標(biāo)準(zhǔn)評訂數(shù)量檢查方法涼菜區(qū)冰箱1.無積水2.無污垢2眼測手摸：門、頂部、側(cè)部有污垢血3.表面縫穴無贓物跡贓物積水油跡灰跡3處以上為不合格工

5、作臺1.按位擺放整齊2.無贓物1整個臺面柜內(nèi)物品擺放凌亂，有贓物3.無積水4.餐具擺放整齊積水超1處為不合格。掛墻架1.按位擺放2.無雜物3.無油跡4.無水跡1眼測手摸：物品擺放凌亂，有雜物，油跡，水跡1處為不合格。地面1.無明顯污垢2.無油漬3.無積水4.無雜物1目測：涼菜間整個地面1處以上為不合格。墻面1.無污垢2.無贓物3.無油跡2眼測：墻體表面，有污垢，贓物 油漬1處為不合格。用具1.無明顯污垢2.無贓物3.無異味4眼測手摸：有污垢，贓物，異味2處為不合格。餐具1.無污垢2.無油漬3.無積水3眼測手摸：餐具任一有污跡，水跡， 油跡為不合格。調(diào)味罐1.無銹跡2.無污跡3.內(nèi)無雜物2眼測：

6、無銹跡，污跡，雜物，調(diào)味與 調(diào)味混淆，2處為不合格。玻璃窗1.無明顯污垢2.無油跡3.無贓物1眼測：有水跡，油跡，贓物1處為不合格。微波爐1.無明顯污垢2.無油跡3.無贓物4.下班斷電眼測：有水跡，油跡，贓物1處為不合格。消毒水1.按比例調(diào)制2.當(dāng)日調(diào)制3.不得渾濁和有米粒大小雜物1眼測鼻聞：未按比例或每日更換調(diào)配 的為不合格。上什蒸箱1.無污垢2.箱體內(nèi)無雜物2眼測手摸：門框邊，側(cè)面，內(nèi)部有23.無污垢4.無異味處為不合格。（米飯3粒以上）冰箱1.無積水2.無污垢1眼測手摸：頂部，側(cè)面有明顯之處3.縫穴無贓物4.頂部無油跡2處以上為不合格。工作臺1.按位擺放2.無贓物1眼測：擺放凌亂，有贓物

7、，油漬，積3.無積水水1處為不合格。用具1.無明顯污垢2.無贓物3眼測手摸：有污垢，贓物，異味3.無異味4.用具擺放整齊1處為不合格。餐具1.無污垢2.無油漬3眼測手摸：餐具上有任何污垢，油漬3.無積水積水為不合格。地面1.無明顯污垢2.無贓物3.無雜物4.無積水2眼測整個地面，1處以上為不合格墻面1.無污垢2.無贓物3.無油跡2眼測：有污垢，贓物，油跡1處為不合格。占小心W冰箱1.無積水2.無污垢3.縫穴無贓物4.頂部無油跡1眼測手摸：冰箱內(nèi)頂部，側(cè)面1處以上為不合格。壓面機(jī) 攪面機(jī)1.無污垢2.無灰塵3.無贓物4.底座下面1眼測手摸：有污跡，灰跡，贓物1處為不合格。案面臺1.無灰跡2.無污

8、垢3.表面縫穴無贓物1眼測：有1處以上標(biāo)準(zhǔn)為不合格。掛墻架1.按位擺放2.無雜物3.無油跡4.無水跡2眼測手摸：物品擺放凌亂，有雜物，油漬，水跡2處為不合格。保潔柜1.按位擺放2.無贓物3.無積水4.無油漬1眼測手摸：臺面柜內(nèi)擺放凌亂，有臟 物積水油跡灰跡1處以上為不合格地面1.無明顯污垢2.無油跡3.無積水4.無雜物2眼測整個地面，2處以上為不合格墻面1.無污垢2.無贓物3.無油跡2眼測：有污垢、贓物、油跡、1處為不合格。用具1.無明顯污垢2.無贓物3.無異味3眼測手摸：有污垢，贓物，異味1處為不合格。部門崗位項目檢查標(biāo)準(zhǔn)評定數(shù)量檢查方法廚部洗碗間消毒柜1.內(nèi)無積水2.無異味3.無污垢4.無

9、灰跡無贓物1眼測手摸：內(nèi)有積水，餐具有異味 污垢贓物，外表有灰跡油漬為不合格餐具1.無污垢2.無積水3.無水跡4.無贓物1眼測手摸：餐具上有任何污垢，油漬 為不合格。保潔柜1.按位擺放2.無積水3.無雜物4.無污垢贓物1眼測手摸：柜內(nèi)擺放凌亂，有贓物 積水、油漬1處標(biāo)準(zhǔn)為不合格層架1.無明顯污垢2.無水跡3.按位擺放4.無贓物1眼測手摸：有污垢，水跡，擺放凌亂 有贓物2處為不合格。工作臺1.無積水2.無油漬3.無贓物4.按位擺放1眼測：臺面上物品凌亂有贓物，有積 水為不合格。地面1.無雜物2.無積水3.無明顯污垢2眼測：整個地面超過2處有雜物，積 水，有明顯污垢為不合格。墻面1.無污垢2.無贓

10、物3.無油漬4.標(biāo)志標(biāo)識完整，整潔2眼測：墻表面有污垢，贓物超過2處為不合格。倉 庫層架1.無明顯污垢2.無灰跡3.擺放整齊高至低分類存放1眼測手摸：層架不符合以上標(biāo)準(zhǔn)1處為不合格。地面1.無明顯污垢2.無油漬3.無積塵4.無雜物2眼測：有明顯污垢，贓物，雜物 積水2處為不合格。冰箱1.無積水2.無污垢3.縫穴無贓物4.臘貨有包裝1眼測手摸：冰箱內(nèi)頂部，側(cè)面有明顯污垢贓物，2處為不合格。物品1.按位擺放有標(biāo)貼2.無水跡3.無三無產(chǎn)品4.無臟物品1眼測：有灰跡，擺放凌亂，無標(biāo)貼，有贓物3處為不合格。文件1.懸掛整齊，分類存放2.文具擺放整齊2眼測：懸掛凌亂，未分類，臺面擺放 不整齊，1處為不合格

11、海鮮池魚缸1.無污垢2.無贓物3.無明顯雜物1眼測：有污垢、贓物，有明顯雜物2處為不合格。地面1.無明顯污垢2.無雜物3.無積水2眼測：超過2處以上標(biāo)準(zhǔn)為不合格墻面1.無污垢2.無贓物2眼測：墻面有污垢，贓物2處為不合格用具1.無污垢2.無贓物3眼測：有污垢、贓物1處為不合格工作臺1.無積水2.無贓物3.無污垢1眼測手摸：有積水、贓物，污垢1處為不合格。下水道1.漏網(wǎng)處無垃圾堵塞3眼測：流速不正常，漏網(wǎng)有堵塞，2.水位不高于2分之一3.墻壁內(nèi)側(cè)無贓物，無污垢水位高于2分之1的，內(nèi)側(cè)有贓物污垢4.蓋板無污垢3處為不合格。蟑螂 老鼠屎1.所有區(qū)域無老鼠屎與蟑螂1眼測：崗位任何有蟑螂與老鼠屎為不2.1項不合格口1分制、3項分?jǐn)?shù)合格。最終得分備注檢查要求：1、檢查時，檢查人要了解專用名詞；污垢